水产品管理

单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,单击此处编辑母版标题样式,*,生鲜部门的管理原则,生鲜食品,有,有六大原,则,则，员工,必,必须知道,和,和遵守以,达,达到成为,生,生鲜食品,领,领导者的,目,目标并实,现,现%的毛,利,利和%的,销,销售额。,一、新鲜,二、干净,、,、卫生,三、优良,服,服务,四、可口,五、合理,的,的价格,六、品种,丰,丰富,生鲜食品,六,六大原则,一、新鲜,：,：,销售的商,品,品必须通,过,过质量检,查,查，从收,货,货、储存,、,、生产开,始,始到陈列,，,，以始终,保,保持生鲜,的,的质量,二、干净,、,、卫生,所有的商,品,品，员工,工,工作区域,，,，销售区,和,和设备必,须,须时刻保,持,持,干净、卫,生,生,三、优良,服,服务：,员工热爱,服,服务、提,供,供快速服,务,务、给顾,客,客忠实、,微,微笑、礼,貌,貌,和准确的,印,印象,生鲜食品,六,六大原则,四、可口,生产可口,的,的食品，,必,必须符合,主,主要顾客,群,群体和当,地,地的口味,五、合理,的,的价格,价格必须,适,适合商品,的,的数量和,质,质量，同,时,时价格必,须,须被买卖,双方接受,以,以增加销,售,售额。价,格,格必须比,竞,竞争对手,便,便宜,六、品,种,种丰富,商品必,须,须有各,季,季，各,地,地的商,品,品以满,足,足顾客,的,的需要,生鲜食,品,品六大,原,原则,生,鲜,鲜,食,食,品,品,标,标,准,准,员工选,择,择原则,：,：,-有,责,责任,-乐,于,于进步,及,及自我,发,发展,-对,自,自我、,公,公司、,社,社会有,纪,纪律约,束,束,-有,技,技术,-努,力,力工作,、,、坚决,不,不屈服,-对,公,公司有,正,正确的,态,态度,-良,好,好的人,际,际关系,-能,处,处理工,作,作和家,庭,庭的时,间,间,保养产,品,品的标,准,准程序,是,是,产品：,-只,有,有A级,产,产品才,能,能放上,货,货架销,售,售，由,各,各部门,挑,挑选,-减,少,少成本,和,和提供,高,高质量,产,产品,-各,类,类产品,只,只能用,固,固定品,牌,牌的原,料,料,-产,品,品按类,型,型保存,，,，存放,于,于合适,的,的温控,房,房中,-在,价,价格标,签,签或产,品,品箱上,建,建立清,楚,楚的生,产,产、保,质,质期及,入,入库时,间,间,-按,照,照产品,类,类型选,择,择保质,期,期在27天,的,的产品,生鲜商,品,品销售,方,方法,销售的,定,定义：,销售是,种,种交换,过,过程，,这,这是一,种,种以商,品,品作为,中,中介物,购,购买人,和,和,售货人,之,之间双,方,方达成,协,协议的,过,过程,购买是,为,为了寻,求,求一种,需,需要或,找,找出顾,客,客的问,题,题，并,为,为其找,出,出,所需东,西,西来满,足,足其愿,望,望，或,解,解决商,品,品所属,商,商品的,问,问题,销售方,卖方（,销,销售方,）,）是能,够,够解决,顾,顾客问,题,题或用,商,商店产,品,品来满,足,足需要,的,的一方,一般来,讲,讲，有3种类,型,型的销,售,售方式,生鲜商,品,品销售,方,方法,1、自,助,助,这是一,种,种顾客,自,自己为,自,自己服,务,务的方,式,式，例,如,如，在,沙,沙拉柜,台,台及,展示架,上,上的商,品,品,2、面,对,对面,这是一,种,种由卖,方,方对顾,客,客进行,服,服务的,销,销售方,式,式，例,如,如，面,对,对面,的海鲜,柜,柜台及,火,火腿香,肠,肠柜台,3、活,动,动,这是为顾客提,供,供一种较有趣,的,的销售方式，,它,它为满足顾客,并,并,使其下决定购,买,买进行实例展,示,示和表演。通,常,常会有烧制表,演,演,和免费品尝,对这种销售方,式,式来讲，人的,五,五官感觉是很,重,重要的。,生鲜部门的卫,生,生标准,在所提到的关,于,于损失控制、,生,生产、商品处,理,理及包括产品,质,质量在内,的论题中卫生,是,是关键问题。,此,此准则侧重于,个,个人操作及设,备,备控制,1、个人卫生,以下个人卫生,项,项目涉及所有,生,生鲜部门员工,-身体健康,并,并参加年度身,体,体健康检查,-只容许穿,服,服务处提供的,制,制服且必须保,持,持干净。如果,制,制服太脏以至,于不能穿完当,天,天，必须提供,新,新制服及长袍,。,。总是保持穿,着,着恰当：,靴子、帽子、,手,手套、围裙等,-所有的首,饰,饰必须在工作,时,时摘去。,生鲜部门的卫,生,生标准,-保持头发,及,及指甲短而干,净,净，头发不能,触,触及领角或悬,下,下至肩膀。,总是剃净胡须,-禁止在工,作,作时间饮酒、,吸,吸烟及进食,-每次进入,摊,摊位/工作区,域,域时应先洗手,-禁止涂指,甲,甲油,-控制加工,间,间的温度在摄,氏,氏1015,度,度,-所有员工,必,必须保持工作,区,区域一切就绪,，,，冷风库和冷,藏,藏室库必须,清洁干净,-严格遵守,生,生鲜食品操作,的,的规章与程序.,以下情况：（,但,但不仅限于以,下,下情况,你必,须,须洗手）,上、下班之前,饭前、后,便前、后,加工不同种类,的,的食品时,暂离开此工作,环,环境，再回此,工,工作环境时。,生鲜部门人员,洗,洗手原则,生鲜部门人员,洗,洗手方法,将衣袖卷至双,肘,肘以上,用清水湿润至,手,手臂，再用生,鲜,鲜部专用且指,定,定的洗手液，,擦,擦至双肘关节,，,，来回擦20,秒,秒，再用清水,洗,洗净后用擦手,纸,纸擦干。,生鲜设备控制,卫,卫生标准,-操作间必,须,须在卫生及温,度,度两方面进行,控,控制,-根据商品,冷,冷藏类型及商,品,品大类将商品,分,分组放入冷风,库,库或冷藏库内,-彻底清洗,水,水槽,-检查加工,区,区域的供水系,统,统,-控制展示,柜,柜、冷风库、,冷,冷藏室里的温,度,度及清洁,-生鲜部门,应,应有设备,秤、磨刀器、,刀,刀、绞碎机、,自,自动包装机、,切,切割机、漙盘/不锈钢盘,所有的这些必,须,须是符合卫生,条,条件。,水产品管理,纲要,前言,商品分类,商品属性,鲜度管理,商品陈列,前言,人类生活必需,之,之动物蛋白质,一,一向仰懒陆产,供,供给，但世界,人,人口的急速增,长,长，使占地球,面,面积三分之一,陆,陆地所生产的,资,资源无法充分,供,供应人类所需,。,。因而人类必,须,须逐渐向占有,三,三分之二的广,大,大海洋寻求各,种,种动植物及矿,物,物等资源。我,国,国的鱼业资源,相,相当丰富，是,超,超级市场经营,水,水产的最佳根,基,基。现在，人,们,们生活水平普,遍,遍提高,随之,营,营养过剩的人,群,群不断增多，,心,心脏病、糖尿,病,病、高血压等,病,病人逐年增加,。,。人们逐渐开,使,使重视生活质,量,量，讲究自然,美,美味及保健，,而,而水产品含有,高,高度不饱和脂,肪,肪酸，可防治,文,文明病，是人,体,体所需之最好,的,的动物性蛋白,质,质，故其需求,量,量极大，水产,品,品可望成为超,市,市经营最具开,发,发潜力的商品,。,。,水产物取得相,当,当容易，无论,是,是淡水产或海,水,水产，从渔获,至,至养殖均可取,用,用，且水产物,之,之品项繁多，,用,用途亦相当广,，,，可供作食用,商品分类,前言所述，我,们,们的水产资源,分,分为淡水鱼、,海,海水鱼、虾贝,类,类、鱼干类四,个,个大类。然而,我,我们在陈列与,销,销售过程中就,会,会根据他的品,项,项，加工后的,类,类别去将其划,分,分为中小分类,而,而后依类陈列,，,，以便于顾客,能,能够清楚的按,自,自己喜好选择,商,商品。,商品分类,海水鱼指在,海,海水中生长的,各,各种鱼类。,淡水鱼指在,江,江、河、湖泊,中,中生长的鱼，,也,也是我们通常,所,所说的活水鱼,。,。,鱼干类指海,，,，河鱼类收网,后,后晒干或经过,一,一定加工以后,的,的干鱼类。,冷冻解冻鱼,指,指将收网后的,鱼,鱼，每一条经,过,过冷冻包冰处,理,理后的鱼。,冰鲜鱼指将,各,各种不同鱼类,收,收网后加冰块,冷冻的鱼。,加工类鱼虾-,指将各种水,产,产品经不同工,艺,艺加工后而行,成,成。,。,。,虾,、,、,蟹,蟹,、,、,贝,贝,、,、,甲,甲,鱼,鱼,类,类,各,各,种,种,不,不,同,同,科,科,目,目,的,的,鱼,鱼,。,。,商,品,品,分,分,类,类,水,发,发,类,类,将,将,水,水,产,产,品,品,加,加,上,上,专,专,门,门,原,原,料,料,浸,浸,制,制,，,，,或,或,油,油,炸,炸,而,而,成,成,。,。,即,食,食,类,类,将,将,水,水,产,产,品,品,经,经,过,过,各,各,种,种,工,工,艺,艺,加,加,工,工,制,制,成,成,的,的,即,即,食,食,品,品,。,。,如,如,：,：,泥,泥,螺,螺,、,、,蟹,蟹,糊,糊,、,、,鱼,鱼,松,松,等,等,。,。,小,包,包,装,装,鱼,鱼,类,类,指,指,将,将,各,各,种,种,水,水,产,产,品,品,经,经,速,速,冻,冻,按,按,规,规,格,格,包,包,装,装,而,而,成,成,。,。,真,空,空,包,包,装,装,鱼,鱼,类,类,指,经,经,加,加,工,工,及,及,透,透,过,过,陈,陈,化,化,过,过,程,程,的,的,真,真,空,空,包,包,装,装,鱼,鱼,类,类,（,（,真,真,空,空,包,包,装,装,形,形,成,成,了,了,防,防,止,止,氧,氧,化,化,和,和,细,细,菌,菌,污,污,染,染,的,的,有,有,效,效,壁,壁,垒,垒,，,，,同,同,时,时,也,也,可,可,防,防,止,止,失,失,去,去,水,水,分,分,）,）,。,。,真,空,空,包,包,装,装,鱼,鱼,类,类,指,经,经,加,加,工,工,及,及,透,透,过,过,陈,陈,化,化,过,过,程,程,的,的,真,真,空,空,包,包,装,装,鱼,鱼,类,类,（,（,真,真,空,空,包,包,装,装,形,形,成,成,了,了,防,防,止,止,氧,氧,化,化,和,和,细,细,菌,菌,污,污,染,染,的,的,有,有,效,效,壁,壁,垒,垒,，,，,同,同,时,时,也,也,可,可,防,防,止,止,失,失,去,去,水,水,分,分,）,）,。,。,商,品,品,分,分,类,类,商,品,品,属,属,性,性,我,国,国,疆,疆,土,土,辽,辽,阔,阔,，,，,鱼,鱼,类,类,资,资,源,源,丰,丰,富,富,，,，,同,同,样,样,，,，,鱼,鱼,类,类,知,知,识,识,也,也,是,是,学,学,而,而,无,无,尽,尽,。,。,我,我,们,们,在,在,销,销,售,售,过,过,程,程,中,中,要,要,将,将,品,品,质,质,良,良,好,好,的,的,商,商,品,品,提,提,供,供,给,给,用,用,户,户,，,，,那,那,么,么,在,在,了,了,解,解,它,它,的,的,分,分,类,类,以,以,后,后,根,根,据,据,他,他,们,们,的,的,属,属,性,性,选,选,择,择,优,优,良,良,商,商,品,品,提,提,供,供,给,给,顾,顾,客,客,，,，,这,这,是,是,我,我,们,们,必,必,须,须,熟,熟,悉,悉,并,并,去,去,做,做,好,好,的,的,工,工,作,作,。,。,商,品,品,属,属,性,性,活,水,水,鱼,鱼,保,保,持,持,鲜,鲜,活,活,、,、,保,保,证,证,充,充,氧,氧,包,包,运,运,输,输,、,、,不,不,能有死鱼或呆鱼,。,。,冰鲜鱼A.鱼,体,体饱满完整、色,泽,泽鲜润、有,弹性。,B.鱼腮鲜红、,鱼,鱼鳞完整、无破,损,损,脱落、鱼肚完好,、,、不烂、眼角,膜光亮透明、眼,球,球突出。,C.鱼的气味新,鲜,鲜有海腥味，无,变,变质,腐败味。,商品属性,鱼干类A干度,鲜,鲜度达标准,B 气味新鲜有,海,海腥味,C由该品原有的,气,气味，无腐败变,质,质。,冷冻解冻鱼A鱼体饱满、完,整,整、色泽鲜亮、,包,包冰,均匀、不带变质,，,，发黄、发黑