果汁饮料加工技术XXXX

,一、我国饮料行业开展概况,以可乐为代表的碳酸饮料风行市场,1988,2002年,特别是非典之后，茶饮料、功能性饮料异 突起,2002年,2006年,健康型，特别是果汁类天然饮料受到追捧,2006年,至今,绿色、健康、天然将成为饮料行业开展的必然趋势,开展历程,二、果汁的开展概况,1、果汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。,2、我国果汁加工业开展,我国的果汁加工业开展经历了三个开展阶段：,（1）19491979年，中国果汁工业的空白阶段，果汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；,（2）19801989年，缓慢开展阶段；,（3）1990年至今，加速开展期，果汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。,3、我国果汁产业存在巨大的开展空间,丰富的原料资源,我国水果资源丰富，,据农业部统计，2023年我国水果总产量到达1.42亿吨，居世界首位，且人均水果占有量为92公斤。,丰富的水果资源为我国果汁加工业提供了丰富的原料。,果汁饮料是果汁、果汁饮料的统称，是指水果在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品。它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。,三、果汁的定义和营养,果汁的营养价值,1、营养丰富，风味良好。,2、易为人体所汲取。,3、具有重要的生理作用。,果汁未添加任何外来物质，直接从新鲜水果中榨取的汁液。,果汁饮料以水果原汁为基料，加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。,果汁饮料市场竞争格局2,低浓度果汁,混合果汁,纯果汁,汇源果汁、茹梦、大湖等,农夫果园系列、屈臣氏果汁先生、百事可乐的果缤纷,统一鲜橙多，康师傅每日C、美之源果粒橙、酷儿,果汁加工工艺流程,原料预处理（分级、清洗、挑选、热处理、酶处理）榨汁澄清过滤,均质脱气,枯燥（水果粉）浓缩（浓缩汁）,成品冷却灌装杀菌,一、果汁对原料的要求,同其它加工品一样，加工果汁必须用优质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的果汁。加工果汁对原料的要求主要是三个方面：,品种对路,新鲜完整,成熟适度,二、取汁前的预处理,取汁前的操作都属于预处理，包括挑选、洗涤、破碎、热处理等。,三、取汁与打浆,水果取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用打浆法。,大多数水果,汁液丰富，一般用压榨法，称为“榨汁”；,只有汁液较少的水果,才用浸提法，如山楂、李子、枣等。,浆果类：直接打浆。,种类,出汁率,种类,出汁率,甜橙,宽皮桔,葡萄柚,柠檬,菠萝,4045,3540,3350,2933,5055,苹果,西洋梨,草莓,杨梅,葡萄,5570,5570,6075,6065,6582,果品的出汁率,四、筛滤,目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。,它们的存在会影响果汁的状态和风味，也容易使果汁变色。,粗滤可结合榨汁一起进行，也可单独进行。滤孔直径一般0.5mm左右（100200目）。,五、果汁澄清,澄清的对象,澄清的方法,（一）,澄清的对象,1.,悬浮物 包括色粒和其它细小的颗粒。,肉眼可见，是组织破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。,2.,胶粒,是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒，肉眼不可见，在果汁中可以临时呈透明状态，但它们上面带有不同电荷，以后会渐渐聚集沉淀，使果汁变浑。,（二）,澄清的方法,1.,酶法澄清,2.明胶单宁澄清法,3.酶、明胶联合澄清法,4.其它澄清方法,六、过滤,澄清后的果汁必须过滤，除去细小的悬浮物。,常用的过滤设备：袋滤器、纤维过滤器、板框压滤器、真空过滤器、离心别离机等。,果汁生产中常用硅藻土过滤机、板框过滤机、离心别离机和真空过滤。,七、调整与混合,确定最低果汁含量后，依据所要求的固酸比确定配方。,进行糖酸调整：,X=W（B-C）/（D-B）,X需参加的浓糖液量（kg）,D浓糖液浓度（%）,W调整前原果汁重量（kg）,C调整前原果汁含糖量（%）,B要求调整后的含糖量（%）,八、均质,加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产生固液别离，必须进行均质处理。,均质将果汁在高压下通过均质机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒进一步破碎，果胶和果汁亲合，保持均一性。,均质压力一般在1540MPa。,九、脱气,脱气的目的：,脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐内壁腐蚀。,脱气方法：,1.真空脱气间歇式、连续式。,连续式离心喷头：喷雾式、离心式和薄膜式。,2.置换法,吸附气体通过N,2,、CO,2,等惰性气体的置换被排除。,3.化学脱气法,利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除剂添加在果汁中。如抗坏血酸、葡萄糖氧化酶。,十、浓缩,1、目的：,（1）容量减小，节省包装和运输费用；,（2）品质更加一致；,（3）糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性；,（4）浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品的基料。,2、浓缩的方法,目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可分为,真空浓缩,（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、,反渗透,、,超滤浓缩,、,冷冻浓缩,。,十一、芳香回收,目的：在加热浓缩过程中，水果中局部典型的芳香物质随着水分的蒸发而逸出，从而使浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味，因此，有必要将这些物质进行回收浓缩，然后参加到果汁中。,芳香回收技术路线有两种：,一种是在浓缩前，首先将芳香成分别离回收，然后参加到浓缩果汁中；,另一种是将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行别离回收，然后回加到果汁中。,十二、果汁的枯燥,目的,：,（1）水分含量低，可以延长贮藏期，节省运输包装费用；,（2）加工制成水果粉后，拓宽了水果原料的应用范围；,（3）超细级的水果粉食用更方便，营养成分更易消化，口感好。,枯燥方式,1、真空枯燥,2、发泡枯燥,3、喷雾枯燥,4、流化床枯燥,十三、包装、杀菌,（一）果汁杀菌,目的,：,（1）杀灭微生物，防止发酵；,（2）钝化各种酶类，防止发生不良变化,杀菌的方式：高温短时杀菌（88下保持6090s）,超高温瞬时杀菌：107116下23s。,（二）果汁的罐装,1、传统罐装法,将果汁加热到85以上，趁热装罐，然后密封、杀菌、冷却。,优点：设备投入不大，要求不高,缺点：加热时间较长，品质下降较明显,2、热罐装,将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果汁趁热罐入已经预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。,适宜：高酸性的果汁、果汁饮料；茶饮料。,特点：能较有效的保持产品的营养成分、色泽、风味等。,3、无菌罐装,（1）产品的杀菌,（2）无菌包装容器及杀菌,（3）罐装环境的无菌,（三）果汁的新颖包装材料,马口铁罐,玻璃瓶,PET瓶,纸塑复合材料,重量,较重,重,轻,轻,密封性,好,好,好,好,透光性,不透光,透光,透光,不透光,化学反响,可能,不可能,不可能,不可能,可回收性,不能,能,能,能,本钱,高,高,低,低,各种果汁包装材料的比较,谢谢观看,/,欢送下载,BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH,