河南传统美食文化概要

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,LOGO,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,河南传统美食文化,生物工程系,11,级种子二班,郭治宇,河南传统美食文化,11,级生物工程系,种子生产与经营二班,郭治宇,前言,河南菜属北方菜系，但又有自己独特的豫菜特征。河南的菜肴重实用、丰富，不重花样，素油低盐，调味适中。一般认为河南菜以开封菜和鹿邑菜为代表。前者以鱼肴、鸡肴和鸡汤为佳品，后者则以烹制的各种山珍著称。河南菜中的糖醋熘鲤鱼焙面、套四禽、玉珠双珍、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡等，都是远近闻名的佳肴。中州名膳糖醋熘鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称，简称鲤鱼焙面。这是开封宴席上常用的一道名菜。相传这道菜原是宋朝皇宫御膳的名菜，仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国使节。水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜。“水席”以有二十四道带汤菜而得名。“燕菜”则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔。,河南饮食文化对全国，尤其是对江浙一带产生过重大影响。西晋末年，中原士族大批南迁，对开发江南起了很大作用。北宋灭亡后，都城汴梁（今开封）大批市民迁往临安（今杭州），其中就有大批厨师，今日之浙江菜即受其影响。现今杭州的不少小吃，也是传承汴梁小吃而来。可以说，河南菜在历史上具有举足轻重的地位。,河南菜中包括一部分市肆菜和民间菜，这些菜肴更接近群众的生活。河南农村普遍流行大锅熬菜，口味以咸、辣为主。因属农耕地区，日常主食自然以面食为主，辅以米饭。全省各地汉族的饮食习俗差异不大，少数民族中的蒙古、满等民族的饮食习俗已基本汉化（但居住在叶县等地的满族仍忌食狗肉）。河南回族的人口较多，居住也相对集中，饮食风俗，特别是在肉食的选择上，仍保留本民族独特习俗。,烩面,烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。近几年来，随着人民生活水平的日益提高和城市工作节奏加快，烩面已成为中原地区有口皆碑的佳肴，经营羊肉烩面的饭店林林总总，遍布华街冷巷，乡镇、农村也陆陆续续开起了大大小小的烩面馆。更有不少家庭把烩面当作主食，隔三差五来一顿，香喷喷、热乎乎，回味无穷。烩面按是否带 洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大小吃。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟汤可分为：汤面和捞面两种。,烩面,小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔，独具风味，很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制，后经黄继善师傅的改革，成了小笼包子。并对,包子,的面和馅，进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。活面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达到要求。包子馅原掺有,肉皮冻,，吃多了腻口，后去掉。又以白糖、,味精,调馅，去掉了甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很下工夫，一直把馅打得扯长丝而不断。,小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔，独具风味，很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制，后经黄继善师傅的改革，成了小笼包子。并对,包子,的面和馅，进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。活面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达到要求。包子馅原掺有,肉皮冻,，吃多了腻口，后去掉。又以白糖、,味精,调馅，去掉了甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很下工夫，一直把馅打得扯长丝而不断。,道口烧鸡是,河南,省安阳市滑县道口镇“,义兴张,”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。由,河南,省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师,张中海,先生的先祖,张炳,始创于,清朝,顺治,十八年（,1661,年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不,兴隆,，后从清宫,御膳房,的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。,1981,年被商业部评为全国名特优,产品,。道口烧鸡与,北京烤鸭,、,金华火腿,齐名，被誉为“天下第一鸡”。,焦作驴肉,洛阳人对于汤水丰富的,传统水席，有着外人难,以理解的深厚感情它不,仅是盛大宴会中备受欢,迎的席面，就是平时民,间婚丧嫁娶、诞辰寿日,、年节喜庆等礼仪场合,，人们也惯用水席招待,至友亲朋当地人还把水,席看成是各种宴席中的,上席，以此来款待远方,来客。它作为传统的饮,食风俗，和传统的牡丹,花会、古老的龙门石窟,称为洛阳三绝，被誉为,古都洛阳的三大异风。,洛阳水席的格式非常,讲究，24道菜不多不少,，8个凉菜、16个热菜,不能有丝毫偏差。16个,热菜中又分为大件、中件和压桌菜，名称讲究，上菜顺序也非常严格。客人到齐坐定后才上凉菜。8冷盘分为4荤4素，冷盘拼成的花鸟图案，色彩鲜艳，构思别致。水席首先以色取胜，客人一览席面，未曾动筷就食欲大振。,在河南流传着这样一句话，唱戏的腔，做菜的汤。众所周知河南的戏曲艺术博大精深，是一门重要的戏曲门类，但是后边说到做菜的汤，这里的汤能够与河南的戏曲一样被人传颂，可以想象这里的汤做得多么出众。河南人对汤很是讲究，在制汤工艺上分为白汤、毛汤、头汤、清汤这么几种。每一种都带有自己的风格，总的来说，这些汤清的能看到碗底，浓浓的汤看起来像牛奶一般乳白，营养丰富，味道香浓，入胃之感让人留恋，甚是可口。河南菜的种类数不胜数，让人传颂赞誉的也是犹如繁星一样多。如一种营养价值极高的兰考百合，我们都知道百合是一种花，但用来做美食算是一种创新风了，而河南人在做出的百合，肉质油而不腻，醇厚鲜美，是一种健壮身体、滋补良品。再者还有一种酒，叫做张弓酒。使用当地特殊的小麦高粱做得，工艺独特，做出来后酒香飘万里，色泽诱人。河南人非常喜欢这种酒，酒体清澈透明，口感凛冽，入口后深深的刺激着大脑的神经，一种好爽快感油然而生，闲暇之余来上一杯酒，抛开一切烦人的俗事，何尝不是一种悠然自得。说到酒里，不可不提的就是河南的老陈醋了，我想全国各地万千灯火家里大都吃的是河南老陈醋了，毕竟这里的醋做得最真实最纯正，是一种极佳的美食调料。换做一种官方的叫伏陈醋，在制作这种醋时程序异常的多，前前后后需要几个月的时间，每一道工序都是必不可少的，单单的花费的时间就是其他地方难以媲美的，时间段太仓促做出来的醋自然是不及伏陈醋的。河南菜当属北方菜系，在品种林立的北方菜中独显风格，注重丰富、口味，不在乎有多么光艳的色泽花样，简简单单的质朴风格，体现了河南的饮食文化带有农耕时代的风格，质朴素雅,欢迎大家来河南品尝美食,