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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中国饮食文化,一、中国饮食文化的形成与发展,二、中国饮食文化的特点,三、中西饮食文化的比较,四、中国烹饪主要菜系,五、中国古代最残忍的九道菜,六、中国酒文化,七、中国茶文化,1、有巢氏（最早，旧石器时代）,我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。,一、中国饮食文化的形成与发展,造巢,积鸟兽之肉聚草木之实,但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。,2、燧人氏,一、中国饮食文化的形成与发展,钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物,主要烹调方法：,炮，即钻火使果肉而燔之,煲：用泥裹后烧,用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物,焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。,3、伏羲氏,一、中国饮食文化的形成与发展,在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。,4、神农氏,“耕而陶”，是中国农业的开创者。,尝百草，开创古医药学,发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具,陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能,5、黄帝,一、中国饮食文化的形成与发展,中华民族的饮食状况又有了改善。,皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟,“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑,蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康,6、周秦时期,一、中国饮食文化的形成与发展,中国饮食文化的成形时期。,以谷物蔬菜为主食,春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同,7、汉,一、中国饮食文化的形成与发展,中国饮食文化的丰富时期。,归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法,东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴,东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。,8、唐,一、中国饮食文化的形成与发展,饮食文化的高峰，过分讲究。,唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。,唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。,唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。,旧唐书苏环传：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”烧尾宴,9、宋、辽、金、元,一、中国饮食文化的形成与发展,宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”,我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。,辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，即使给有身份的人吃的肉粥，也是 “以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。,9、宋、辽,、,、金、元,一、中国饮,食,食文化的形,成,成与发展,元朝，涮羊,肉,肉在忽必烈,的,的推捧下诞,生,生；元大都,成,成为有史可,考,考的第一家,烤,烤鸭店的发,源,源地；产生,生,生了至今众,人,人都愿意品,尝,尝的名菜,烤全羊,蒙古人西征,以,以及元朝时,期,期以各种身,份,份从波斯、,中,中亚细亚和,阿,阿拉伯等地,大,大批签发或,自,自愿东来的,各,各族穆斯林,，,，与当地民,族,族融合成为,了,了元朝的一,个,个新的民族,回族，,并,并与其他穆,斯,斯林民族创,造,造和发展了,中,中国的清真,饮,饮食文化。,1、明清,一、中国饮,食,食文化的形,成,成与发展,饮食文化的,又,又一高峰，,是,是唐宋食俗,的,的继续。,同时又混入,满,满蒙的特点,，,，饮食结构,有,有了很大变,化,化。,主食：北方,黄,黄河流域小,麦,麦的比例大,辐,辐度增加，,面,面成为宋以,后,后北方的主,食,食，明代又,一,一次大规模,引,引进，马铃,薯,薯，甘薯。,蔬菜的种植,达,达到较高水,准,准，成为主,要,要菜肴。,肉类：人工,畜,畜养的畜禽,成,成为肉食主,要,要来源。,满汉全席最,能,能代表清代,饮,饮食高峰。,到了清末时,期,期，加入浙,、,、闽、湘、,徽,徽地方菜成,为,为“八大菜,系,系”，以后,再,再增京、沪,便,便有“十大,菜,菜系”之说,。,。尽管菜系,繁,繁衍发展，,但,但人们还是,习,习惯以“四,大,大菜系”和,“,“八大菜系,”,”来代表我,国,国多达数万,种,种的各地风,味,味菜。,一、中国饮,食,食文化的形,成,成与发展,二、中国饮,食,食文化的特,点,点,三、中西饮,食,食文化的比,较,较,四、中国烹,饪,饪主要菜系,五、中国古,代,代最残忍的,九,九道菜,六、中国酒,文,文化,七、中国茶,文,文化,1、讲究选,料,料,二、中国饮,食,食文化的特,点,点,菜肴加工烹,调,调首先是选,择,择原料，因,此,此，精心选,料,料是烹制佳,肴,肴的先决条,件,件。,选料除要求,质,质地新鲜外,，,，还要按菜,品,品的烹调要,求,求，选用合,适,适的品种、,部,部位，做到,选,选料精细，,用,用料合理。,2、讲究切,配,配,中国菜肴的,色,色和形，在,很,很大程度上,是,是取决于原,料,料的切配。,加工工艺有,一,一套完整体,系,系，包括刀,工,工、上浆、,糊,糊、拍粉、,水,水、过油、,走,走红、腌制,。,。,刀工既要适,合,合菜肴的烹,调,调要求，易,熟,熟入味，又,要,要造型美观,。,。,礼记.内,则,则中“取,牛,牛肉，必新,杀,杀着，薄切,之,之，必绝其,礼,礼”，说明,美,美味离不开,高,高水平的刀,工,工技术。,配菜除要营,养,养、质地搭,配,配合理，还,要,要色泽鲜艳,，,，互相衬托,。,。,3、讲究火,候,候,二、中国饮,食,食文化的特,点,点,中国菜肴是,由,由于准确掌,握,握火候而达,到,到软嫩酥烂,，,，鲜香可口,的,的要求的。,同时，火候,的,的恰到好处,，,，还关系到,保,保持原料的,营,营养成分。,4、讲究调,味,味,中国菜肴千,变,变万化，层,出,出不穷，风,味,味独特，品,种,种繁多，除,用,用料和烹调,方,方法的不同,外,外，还源于,调,调味的变化,。,。,“五味调和,百,百味香”，,就,就是熟练运,用,用调味的结,果,果。,调味的关键,是,是调料合理,、,、适量。,5、讲究器,皿,皿,二、中国饮,食,食文化的特,点,点,中国菜肴的,装,装具器皿对,菜,菜品起衬托,增,增色的作用,，,，特别是筵,席,席、套菜使,用,用的菜肴器,皿,皿，不仅要,适,适用，更要,美,美观。,中国菜肴的,这,这些主要特,征,征，无论是,地,地方菜、宫,廷,廷菜、官府,菜,菜、还是少,数,数民族和寺,院,院菜都具备,。,。,正是这些丰,富,富多采，色,、,、香、味、,形,形、器具佳,的,的菜肴，才,使,使中国菜闻,名,名于世，享,有,有“烹调王,国,国”的盛誉,，,，珍馐天下,奇,奇。,中华饮食文,化,化就其深层,内,内涵来看，,可,可以概括成,四,四个字：精,、,、美、情、,礼,礼。这四个,字,字，反映了,饮,饮食活动过,程,程中饮食品,质,质、审美体,验,验、情感活,动,动、社会功,能,能等独特的,文,文化意蕴，,也,也反映了饮,食,食文化与中,华,华传统文化,的,的密切联系,。,。,一、中国饮,食,食文化的形,成,成与发展,二、中国饮,食,食文化的特,点,点,三、中西饮,食,食文化的比,较,较,四、中国烹,饪,饪主要菜系,五、中国古,代,代最残忍的,九,九道菜,六、中国酒,文,文化,七、中国茶,文,文化,1、饮食观,念,念,三、中西饮,食,食文化的比,较,较,中国注重色,、,、香、味、,形,形，强调感,性,性。对饮食,追,追求的是一,种,种难以言传,的,的“意境”,西方注重营,养,养，注意热,量,量、维生素,、,、蛋白质，,强,强调理性。,2、饮食对,象,象,中国素菜为,主,主,西方荤菜为,主,主,3、饮食方,式,式,中国：团团,围,围坐、共享,一,一桌，相互,尊,尊重、礼让,、,、便于集体,的,的情感交流,。,。反映了中,国,国古典哲学,中,中“和”,的,的范畴 。,西方：自助,餐,餐、各取所,需,需、位子不,固,固定、走动,自,自由，对个,性,性、自我的,尊,尊重。,三、中西饮,食,食文化的比,较,较,中国饮食文,化,化的特征,食物：,素食为主，,肉,肉食为辅,烹饪方法：,熟食（热食,）,）为主，讲,究,究调味,饮食方式：,聚,聚餐制,饮食强调经,验,验、味道,饮食内容：,饮,饮、食结合,西方饮食文,化,化的特征,食物：,肉食为主，,素,素食为辅,烹饪方法：,注重生食（,冷,冷食），讲,究,究原味,饮食方式：,分,分餐制,饮食强调科,学,学、营养,饮食内容：,饮,饮、食分开,一、中国饮,食,食文化的形,成,成与发展,二、中国饮,食,食文化的特,点,点,三、中西饮,食,食文化的比,较,较,四、中国烹,饪,饪主要菜系,五、中国古,代,代最残忍的,九,九道菜,六、中国酒,文,文化,七、中国茶,文,文化,四、中国烹,饪,饪主要菜系,1、菜系,菜系是指起,源,源于具体的,人,人文地理区,域,域，具有一,定,定的历史文,化,化底蕴，具,备,备独特的原,料,料、工艺和,风,风味特质，,拥,拥有完整的,品,品种类型和,特,特殊的食俗,礼,礼仪，形成,稳,稳定的消费,社,社群，以代,表,表作品为核,心,心构成的饮,食,食体系。,一个菜系的,形,形成和它的,悠,悠久历史与,独,独到的烹饪,特,特色分不开,的,的。同时也,受,受到这个地,区,区的自然地,理,理、气候条,件,件、资源特,产,产、饮食习,惯,惯等影响。,世界三大烹,饪,饪流派,东方的中国,烹,烹饪,西方的法国,烹,烹饪,阿拉伯的土,耳,耳其烹饪,中国菜肴在,烹,烹饪中有许,多,多流派，即,菜,菜系。,四、中国烹,饪,饪主要菜系,2、地域角,度,度的菜系,四大菜系：,山东（鲁）,、,、江苏（江,）,）、四川（,川,川）、广东,（,（粤）,八大菜系：,浙江（浙）,、,、安徽（徽,）,）、湖南（,湘,湘）、福建,（,（闽）,十大菜系：,北京（京）,、,、上海（沪,）,）,十二大菜系,：,：,河南（豫）,、,、陕西（陕,、,、秦）,总体口味：,东,东辣西酸南,甜,甜北咸,四、中国烹,饪,饪主要菜系,3、菜系简,介,介,（1）鲁菜,地理条件：,山东位于黄,河,河下游，地,处,处胶东半岛,，,，延伸于渤,海,海与黄海之,间,间。全省气,候,候适宜，物,产,产丰富，沿,海,海一带盛产,海,海产品，内,地,地的家畜、,家,家禽以及菜,、,、果、淡水,鱼,鱼等品种繁,多,多，分布很,广,广。山东的,历,历代厨师利,用,用丰富的物,产,产创造了较,高,高的烹饪技,术,术，发展完,善,善了鲁菜。,历史传承：,起源于春秋,战,战国，形成,于,于秦汉，成,书,书于三国两,晋,晋南北朝,菜系组成：,山东菜系是,以,以济南和胶,东,东两地的地,方,方菜为主组,成,成的，还有,堪,堪称“阳春,白,白雪” 的,孔,孔府菜。济,南,南菜指济南,、,、德州、泰,安,安一带的菜,肴,肴，胶东菜,起,起源于福山,，,，包括青岛,、,、烟台一带,的,的菜肴。,四、中国烹,饪,饪主要菜系,3、菜系简,介,介,（1）鲁菜,山东菜的特,点,点 ：,山东菜总的,特,特点在于注,重,重突出菜肴,的,的原味，内,地,地以咸鲜为,主,主，沿海以,鲜,鲜咸为特色,。,。,济南菜在烹,调,调手法上擅,长,长爆、烧、,炒,炒、炸，菜,品,品突出清、,鲜,鲜、脆、嫩,。,。,济南的传统,菜,菜素以善用,清,清汤、奶汤,著,著称。,胶东菜以烹,制,制各种海鲜,菜,菜驰名。,擅长爆、炸,、,、扒、蒸，,口,口味以鲜为,主,主，偏重清,淡,淡，注意保,持,持主料的鲜,味,味。,代表菜：,葱爆海参、,糖,糖醋鲤鱼、,清,清蒸加吉鱼,、,、九转大肠,、,、锅塌豆腐,、,、火靠大虾,四、中国烹,饪,饪主要菜系,3、菜系简,介,介,（1）鲁菜,糖醋黄河鲤,鱼,鱼：,是山东济南,的,的传统名菜,。,。济南北临,黄,黄河，故烹,饪,饪所采用的,鲤,鲤鱼就是黄,河,河鲤鱼。此,鱼,鱼生长在黄,河,河深水处，,头,头尾金黄，,全,全身鳞亮，,肉,肉质肥嫩，,是,是宴会上的,佳,佳品。,厨师在制作,时,时，先将鱼,身,身割上刀纹,，,，外裹芡糊,，,，下油炸后,，,，头尾翘起,，,，再用著名,的,的洛口老醋,加,加糖制成糖,醋,醋汁，浇在,鱼,鱼身上。此,菜,菜香味扑鼻,，,，外脆里嫩,，,，且带点酸,，,，不久便成,为,为名菜馆中,的,的一道佳肴,。,。,“糖醋黄河,鲤,鲤鱼”以济,南,南汇泉楼所,制,制的最为著,名,名。该店厨,师,师将黄河鲤,鱼,鱼养在水池,里,里，让顾客,当,当场挑选，,并,并活杀制成,菜,菜肴上席，,所,所以颇得食,客,客青睐，闻,名,名遐迩。,四、中国烹,饪,饪主要菜系,3、菜系简,介,介,（1）鲁菜,清汆赤鳞鱼,：,：,著名的泰山,传,传统名菜。,泰,泰山赤鳞鱼,又,又叫螭霖鱼,，,，是一种珍,贵,贵的野生鱼,类,类。它产于,泰,泰山深潭之,中,中，尤以西,谿,谿黑龙潭所,产,产者最佳，,曾,曾是清代贡,品,品。,泰山赤鳞鱼,肉,肉质细嫩，,肥,肥而不腥，,含,含有较高的,蛋,蛋白质和脂,肪,肪，滋味极,美,美。关于此,鱼,鱼，史书曾,记,记载：“将,鱼,暴于暑天之,日,日下，不到,一,一个时辰，,即,即化为油。,”,”据说，清,代,代乾隆皇帝,曾,曾多次游览,泰,泰山，每次,必,必食此鱼。,因,因而，从清,朝,朝开始，泰,山,山赤鳞鱼日,益,益出名，列,为,为泰山名菜,之,之首，驰名,中,中外。现在,，,，中外来宾,游,游泰山时，,也,也非常喜欢,品,品尝此菜。,食用赤鳞鱼,需,需活鱼烹煎,，,，炸过的鱼,有,有三道弯，,似,似活的一般,，,，若用死鱼,，,，则炸不出,弯,弯来。这种,鱼,鱼离水即死,，,，故捕捞时,需,需备盛潭水,的,的器皿，以,暂,暂放活鱼，,但,但也无法久,放,放，所以要,尽,尽快烹制，,以,以尽得其鲜,。,。该鱼可炖,、,、可汆、可,炸,炸、可溜，,但,但以清汤汆,者,者为佳。,四、中国烹,饪,饪主要菜系,3、菜系简,介,介,（1）鲁菜,德州扒鸡：,德州的传统,风,风味名吃，,又,又名“德州,五,五香脱骨扒,鸡,鸡”。它最,初,初是由德州,“,“德顺斋”,创,创制。,清朝光绪年,间,间，该店用,重,重1000,克,克左右的壮,嫩,嫩鸡，先经,过,过油炸至金,黄,黄色，然后,加,加口蘑、上,等,等酱油、丁,香,香 、砂仁,、,、草果、白,芷,芷、大茴香,和,和饴糖等调,料,料精致而成,。,。,此菜色泽红,润,润、肉质肥,嫩,嫩、香气扑,鼻,鼻、越嚼越,香,香、味道鲜,美,美，深受广,大,大顾客欢迎,，,，不久便闻,名,名全国。许,多,多南来北往,路,路径德州的,旅,旅客，都慕,名,名品尝德州,扒,扒鸡。,四、中国烹,饪,饪主要菜系,3、菜系简,介,介,（1）鲁菜,九转大肠：,山东济南的,传,传统名菜。,在,在清光绪年,间,间，济南九,华,华林酒楼店,主,主，把猪大,肠,肠（直肠）,经,经洗刷后，,加,加香料用开,水,水煮至硬酥,，,，取出切段,，,，加酱油、,糖,糖、香料等,调,调味，首先,制,制成了香肥,可,可口的“红,烧,烧大肠”，,赢,赢得顾客的,欢,欢迎，逐渐,闻,闻名于市。,后来在制作,方,方法上又有,所,所改进，即,将,将洗净大肠,入,入开水锅中,煮,煮熟后，先,入,入油锅中炸,，,，然后再,加,加调料和香,料,料烹制，使,“,“红烧大肠,”,”的味道更,为,为鲜美。许,多,多著名人士,在,在该店设宴,时,时均备“红,烧,烧大肠”一,菜,菜。,一些文人雅,士,士食后，感,到,到此菜确实,与,与众不同，,别,别有滋味，,为,为取悦店家,喜,喜“九”之,癖,癖，并称赞,厨,厨师制作此,菜,菜像道家“,九,九炼金丹”,一,一样精工细,作,作，便将其,更,更名为“九,转,转大肠”。,从,从此“九转,大,大肠”一菜,便,便驰名全省,，,，成为山东,最,最著名的菜,肴,肴之一。,四、中国烹,饪,饪主要菜系,3、菜系简,介,介,（1）鲁菜,葱烧海参：,海参又叫“,沙,沙巽”属棘,皮,皮动物，为,名,名贵海味，,属,属“海八珍,”,”之一。,“葱烧海参,”,”，经过烧,制,制，海参色,呈,呈红亮；在,制,制作海参的,“,“香”味上,，,，注重烧好,、,、用好葱油,，,，使之葱香,不,不断，浓烈,诱,诱人；在“,味,味”道上，,口,口味奇佳，,葱,葱味浓香，,更,更增加了食,疗,疗保健功能,；,；在造“型,”,”上，不断,创,创新，非常,美,美观。,四、中国烹,饪,饪主要菜系,3、菜系简,介,介,（2）川菜,地理条件：,四川沃野千,里,里，物产丰,富,富，为川菜,制,制作提供了,丰,丰富的原料,历史传承：,源于春秋至,秦,秦为启蒙期,，,，西汉两晋,初,初具规模，,唐,唐宋发展迅,速,速，明末清,初,初进一步发,展,展，晚清正,式,式形成,菜系组成：,成都风味,重庆风味,自贡风味,四、中国烹,饪,饪主要菜系,3、菜系简,介,介,（2）川菜,菜系特点：,注重调味,其一，调味,品,品复杂多样,，,，有特点，,讲,讲究川料川,味,味。调味品,多,多用辣椒、,花,花 椒、胡,椒,椒、香糟、,豆,豆瓣酱、葱,、,、姜、蒜等,。,。,其二，以多,层,层次、递增,式,式调味方法,为,为见长。,其三，味型,多,多。,烹调手法上,擅,擅长小炒、,小,小煎、干烧,、,、干煸。,川菜讲究汤,的,的制作及使,用,用。,代表菜：,百菜百味，,以,以宫保鸡丁,、,、麻婆豆腐,（,（麻婆为创,制,制人）、鱼,香,香肉丝、水,煮,煮肉片、怪,味,味鸡块、干,烧,烧岩鱼、干,煸,煸牛肉丝。,四、中国烹,饪,饪主要菜系,3、菜系简,介,介,（2）川菜,宫保鸡丁：,历史悠久的,四,四川名菜，,为,为清代光绪,年,年间四川总,督,督丁宝桢府,中,中首创。据,说,说丁宝桢是,贵,贵州平远人,，,，清咸丰年,进,进士，讲究,烹,烹调，任山,东,东巡抚时，,曾,曾雇用名厨,数,数十人为家,厨,厨，请客时,常,常有“炒鸡,丁,丁”一菜。,后,后调任四川,总,总督，命家,厨,厨用辣子与,鸡,鸡肉同炒，,鲜,鲜香味美，,备,备受欢迎。,丁,丁宝桢曾被,清,清朝封为“,宫,宫保”，因,而,而此菜被命,名,名为“宫保,鸡,鸡丁”。该,菜,菜现已风靡,全,全国及海外,。,。,基本做法,是,是：将鸡,脯,脯肉拍松,，,，剞上十,字,字花纹，,再,再切成细,丁,丁，加盐,、,、酱油，,用,用湿淀粉,上,上浆后滑,油,油；再将,炒,炒锅烧热,，,，放人花,椒,椒油，干,红,红辣椒稍,炒,炒，加入,少,少许清汤,，,，烹人绍,酒,酒、白糖,、,、醋、酱,油,油、味精,后,后再勾芡,，,，倒入鸡,丁,丁、去皮,熟,熟花生米,，,，翻锅装,盘,盘即成。,此菜的特,点,点鲜香细,嫩,嫩、辣而,爽,爽口、口,味,味甜酸。,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（2）川,菜,菜,麻婆豆腐,：,：,四川著名,的,的特色菜,。,。相传清,代,代同治年,间,间，四川,成,成都万福,桥,桥有一陈,兴,兴盛饭铺,，,，主厨掌,灶,灶的是店,主,主之妻陈,刘,刘氏，她,常,常爱用嫩,豆,豆腐、牛,肉,肉末加上,辣,辣椒面、,花,花椒面、,豆,豆瓣酱等,调,调料烧制,豆,豆腐菜，,菜,菜做好后,麻,麻、辣、,鲜,鲜、香、,酥,酥、嫩、,烫,烫，备受,欢,欢迎。因,她,她脸上微,麻,麻，故人,称,称此菜为,“,“麻婆豆,腐,腐”。100多年,来,来，各地,川,川菜馆及,海,海外华侨,开,开设的中,餐,餐馆都经,营,营此菜；,在,在日本还,把,把其制成,罐,罐头食品,，,，销往世,界,界各地。,基本做法,是,是：将嫩,豆,豆腐切丁,焯,焯水，炒,锅,锅放人牛,肉,肉末、豆,瓣,瓣酱、盐,、,、酱油、,豆,豆豉茸炒,香,香；再加,鲜,鲜汤，下,豆,豆腐烧人,味,味，放人,蒜,蒜苗丁勾,芡,芡起锅装,盘,盘，撒上,花,花椒面即,成,成。,此菜的特,点,点色泽淡,红,红、麻辣,、,、鲜、香,、,、酥、嫩,、,、烫。,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（3）苏,菜,菜,地理条件,：,：,江苏位于,中,中国东部,，,，地理条,件,件优越，,东,东临黄海,，,，长江横,穿,穿中部，,境,境内河湖,交,交错，素,有,有“江南,鱼,鱼米之乡,”,”的美誉,。,。,历史传承,：,：,隋唐时大,运,运河的开,通,通，,发展迅速,，,，清代正,式,式形成，,对,对浙、沪,一,一带影响,较,较大。,菜系组成,：,：,淮扬风味,南京风味,苏锡风味,徐海风味,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（3）苏,菜,菜,菜系特点,：,：,取料不拘,一,一格而物,尽,尽其用，,重,重鲜活；,特,特别讲究,刀,刀工、火,工,工和造型,，,，擅长炖,、,、焖、煨,、,、焐；调,味,味重清爽,鲜,鲜淡平和,（,（徐海以,咸,咸鲜为主,）,），烹制,菜,菜肴喜欢,加,加糖，味,型,型主要为,甘,甘鲜调和,而,而咸甜适,中,中。,代表菜：,三套鸭、,蟹,蟹粉狮子,头,头、常熟,叫,叫化鸡、,大,大煮干丝,、,、香脆银,鱼,鱼、松鼠,鳜,鳜鱼、羊,方,方藏鱼。,南京风味,的,的清真菜,是,是一特色,，,，清真菜,中,中“美人,肝,肝、松鼠,鱼,鱼、蛋烧,麦,麦、凤尾,虾,虾”四大,名,名菜皆出,于,于南京。,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（3）苏,菜,菜,松鼠鳜鱼,：,：,苏州地区,的,的传统名,菜,菜。相传,清,清代乾隆,三,三下江南,巡,巡游，曾,微,微服至苏,州,州松鹤楼,菜,菜馆用膳,，,，厨师将,鱼,鱼烹成松,鼠,鼠形口味,酸,酸甜，乾,隆,隆食后大,悦,悦。据清,代,代调鼎,集,集记载,：,：“松鼠,鱼,鱼，取鲜,鱼,鱼肚皮，,去,去骨，拖,蛋,蛋黄，炸,黄,黄成松鼠,式,式，油、,酱,酱烧。”,此,此菜从创,制,制至今已,有,有200,多,多年的历,史,史，现驰,名,名中外，,成,成为我国,最,最著名的,菜,菜肴之一,。,。,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（3）苏,菜,菜,蟹粉狮子,头,头：,始于隋代,，,，隋炀帝,杨,杨广到扬,州,州观琼花,后,后，对扬,州,州万松山,、,、金钱墩,、,、象牙林,、,、葵花岗,四,四大名景,流,流连忘返,，,，吩咐御,厨,厨按扬州,四,四景制菜,，,，做出了,“,“金钱虾,饼,饼”、“,松,松鼠鳜鱼,”,”、“象,牙,牙鸡条”,和,和“葵花,献,献肉”四,道,道佳肴，,传,传遍江南,。,。到了唐,代,代，郇国,公,公设宴，,厨,厨师参照,“,“葵花献,肉,肉”的制,法,法，将肉,圆,圆子做成,葵,葵花状，,形,形如雄狮,之,之头，郇,国,国公便称,此,此菜为“,狮,狮子头”,。,。后成为,著,著名的淮,扬,扬风味名,菜,菜。,基本做,法,法是：,将,将猪五,花,花肉斩,细,细，用,料,料酒、,盐,盐、葱,姜,姜汁、,干,干淀粉,、,、虾子,拌,拌均匀,，,，做成,大,大肉圆,，,，粘上,蟹,蟹粉，,上,上笼蒸,熟,熟，将,砂,砂锅用,熟,熟肉皮,垫,垫底，,放,放入肉,圆,圆、菜,心,心及汤,汁,汁上火,炖,炖入味,，,，食时,连,连砂锅,上,上桌。,此菜的,特,特点蟹,粉,粉鲜香,、,、肥嫩,不,不腻、,口,口味鲜,美,美。,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（4）,粤,粤菜,地理条,件,件：,广东地,跨,跨亚热,带,带、热,带,带，气,候,候温暖,，,，夏长,冬,冬短，,北,北依五,岭,岭，中,有,有珠江,，,，南临,南,南海，,物,物产丰,富,富。,历史传,承,承：,唐代初,具,具特色,，,，明清,及,及以后,纳,纳中西,之,之长，,汇,汇粤广,特,特色自,成,成一格,。,。,菜系组,成,成：,广东风,味,味,潮州风,味,味,东江风,味,味（客,家,家菜）,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（4）,粤,粤菜,菜系特,点,点：,取料广,博,博奇杂,而,而重“,生,生猛”,，,，蛇鼠,猫,猫虫均,可,可入馔,俱,俱为佳,肴,肴；调,味,味选料,独,独特，,耗,耗油、,虾,虾酱、,梅,梅膏、,沙,沙茶等,；,；技法,多,多样善,变,变，南,北,北融合,，,，中西,合,合璧；,调,调味重,本,本色本,味,味，讲,究,究清淡,，,，鲜而,不,不俗、,嫩,嫩而不,生,生，油,而,而不腻,。,。,代表菜,：,：,三蛇龙,虎,虎会、,油,油泡鲜,虾,虾仁、,脆,脆皮乳,猪,猪、东,江,江盐局,鸡,鸡、瓦,缶,缶掌火,屈,屈水鱼,、,、脆皮,炸,炸海蜇,等,等,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（4）,粤,粤菜,三蛇龙,虎,虎会：,广东食,蛇,蛇习俗,历,历史悠,久,久，从,蛇,蛇肉到,蛇,蛇皮、,蛇,蛇肠，,都,都可以,炒,炒、炖,、,、炆、,烩,烩、煎,、,、烹成,美,美馔佳,肴,肴，蛇,胆,胆吃法,也,也很讲,究,究。今,广,广州、,深,深圳、,香,香港等,地,地都有,专,专营蛇,馔,馔的餐,馆,馆，蛇,羹,羹是必,备,备的菜,肴,肴。以,广,广州“,蛇,蛇王满,”,”餐馆,最,最为有,名,名。蛇,餐,餐以“,菊,菊花龙,虎,虎凤”,、,、“烧,凤,凤肝蛇,片,片”、,“,“五彩,炒,炒蛇丝,”,”、“,煎,煎酿鲜,蛇,蛇脯”,、,、“蒜,子,子煵蛇,腩,腩”、,“,“龙虎,凤,凤生翅,”,”等为,上,上佳，,有,有的菜,是,是从广,东,东名菜,“,“龙虎,斗,斗”演,化,化而来,的,的。,“龙虎,斗,斗”,相,相传始,于,于清代,同,同治年,间,间。当,时,时广东,韶,韶关江,孔,孔殷晚,年,年辞官,返,返乡，,勤,勤于研,究,究烹饪,技,技术。,七,七十大,寿,寿时，,用,用蛇和,猫,猫制成,菜,菜肴，,蛇,蛇为龙,，,，猫为,虎,虎，取,名,名“龙,虎,虎斗”,。,。略感,猫,猫肉鲜,味,味不足,，,，加鸡,同,同煮，,更,更加鲜,美,美，此,菜,菜便一,举,举成名,。,。后来,，,，人们,不,不断改,进,进“龙,虎,虎斗”,，,，演,化,化出一,些,些新的,佳,佳肴，,其,其中以,“,“菊花,龙,龙虎凤,”,”最为,著,著名，,如,如今许,多,多中外,来,来宾到,广,广东，,都,都要品,尝,尝此菜,，,，称它,是,是中国,的,的稀有,名,名菜。,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（4）,粤,粤菜,脆皮乳,猪,猪 ：,又称“,烧,烧乳猪,”,”。此,菜,菜为我,国,国传统,名,名菜，,历,历史悠,久,久，流,行,行地区,甚,甚广。,南,南北朝,时,时，贾,思,思勰的,齐民,要,要术,中,中对当,时,时的制,法,法有详,细,细记载,。,。清代,袁,袁枚,随,随园食,单,单记,载,载了清,代,代的制,法,法，并,说,说它“,色,色同琥,珀,珀，又,类,类真金,，,，人口,则,则消，,状,状若凌,雪,雪，含,浆,浆膏润,，,，特异,凡,凡常也,”,”。,清康熙,时,时，烤,乳,乳猪曾,被,被选作,宫,宫廷名,菜,菜，成,为,为“满,汉,汉全席,”,”中的,一,一道主,菜,菜。民,国,国初期,，,，山东,、,、广州,和,和上海,盛,盛行此,菜,菜。从20世,纪,纪30,年,年代到,解,解放后,，,，此菜,极,极为兴,盛,盛，成,为,为闻名,中,中外的,广,广东名,菜,菜。如,今,今，“,烤,烤乳猪,”,”已成,为,为广州,和,和港澳,地,地区的,美,美味珍,馐,馐，深,受,受中外,顾,顾客的,欢,欢迎。,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（5）,浙,浙菜,地理条,件,件：,浙江位,于,于中国,东,东南部,，,，地处,亚,亚热带,，,，气候,温,温和，,东,东临东,海,海，书,有,有“上,有,有天堂,，,，下有,苏,苏杭”,之,之称。,历史传,承,承：,春秋战,国,国时为,楚,楚越之,地,地，出,现,现调味,用,用的绍,兴,兴酒，,汉,汉时糖,醋,醋提鲜,，,，唐白,居,居易、,宋,宋苏东,坡,坡、陆,游,游等为,浙,浙江饮,食,食增色,不,不少，,南,南宋时,引,引中原,烹,烹调技,术,术之精,华,华，融,于,于本土,后,后推陈,出,出新，,历,历经明,清,清到鼎,盛,盛，现,浙,浙菜品,名,名3000多,种,种，名,菜,菜300余款,，,，形成,了,了自己,独,独特风,格,格。,菜系组,成,成：,杭州风,味,味、宁,波,波风味,、,、绍兴,风,风味、,温,温州风,味,味,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（5）,浙,浙菜,菜系特,点,点：,重火候,，,，善调,味,味；种,造,造型尚,美,美名，,常,常用风,景,景名胜,命,命名；,喜,喜本味,重,重鲜嫩,，,，调味,讲,讲究“,鲜,鲜咸合,一,一”、,淡,淡雅细,腻,腻。,代表菜,：,：,西湖醋,鱼,鱼、东,坡,坡肉、,龙,龙井虾,仁,仁、蜜,汁,汁火方,、,、清汤,越,越鸡、,干,干菜焖,肉,肉等,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（5）,浙,浙菜,龙井虾,仁,仁：,取龙井,茶,茶叶和,鲜,鲜活大,河,河虾（,挤,挤成虾,仁,仁）烹,制,制而成,的,的一道,杭,杭州传,统,统名菜,。,。茶叶,入,入馔，,古,古已有,之,之。苏,东,东坡在,望江,南,南一,词,词中就,曾,曾写道,：,：“休,对,对故人,思,思故园,，,，且将,新,新火试,新,新茶，,诗,诗酒趁,年,年华。,”,”唐代,的,的茶,赋,赋也,称,称茶能,“,“滋饭,蔬,蔬之精,素,素，攻,肉,肉食之,膻,膻腻”,。,。河虾,则,则被古,人,人誉为,“,“馔品,新,新珍”,，,，肉嫩,鲜,鲜美，,补,补肾、,解,解毒，,营,营养丰,富,富。将,二,二者烹,为,为菜肴,，,，色泽,素,素雅，,滋,滋味独,特,特，虾,仁,仁如白,玉,玉缀入,点,点点碧,绿,绿的茶,叶,叶之中,，,，鲜嫩,、,、清香,交,交织一,起,起，颇,能,能体现,出,出西湖,的,的风韵,。,。,基本做,法,法：用,鲜,鲜活大,虾,虾挤成,虾,虾仁，,蛋,蛋清、,盐,盐、淀,粉,粉上浆,；,；另将,龙,龙井茶,泡,泡好半,杯,杯茶汁,，,，待炒,锅,锅旺火,热,热油，,虾,虾仁滑,油,油后沥,去,去油，,用,用葱段,炝,炝锅后,倒,倒入虾,仁,仁，烹,入,入绍酒,，,，再倒,入,入茶叶,及,及茶汁,，,，翻锅,即,即可。,此菜的,特,特点色,泽,泽淡雅,、,、鲜嫩,清,清香。,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（6）,闽,闽菜,地理条,件,件：,福建位,于,于中国,东,东南部,，,，西边,群,群山环,绕,绕，东,边,边滩涂,漫,漫长。,历史传,承,承：,两晋南,北,北朝时,“,“衣冠,南,南渡”,，,，北方,汉,汉人三,次,次南迁,入,入闽，,加,加快了,饮,饮食文,化,化的发,展,展，唐,宋,宋至元,明,明，随,福,福州、,泉,泉州、,厦,厦门对,外,外贸易,的,的发展,，,，闽菜,进,进一步,发,发展，,完,完成了,由,由粗、,腻,腻、俗,向,向淡、,清,清、雅,的,的转变,，,，清定,型,型为一,独,独立菜,系,系。,菜系组,成,成：,福州风,味,味（偏,酸,酸甜）,、,、闽南,（,（厦门,）,）风味,（,（善甜,辣,辣）、,闽,闽西风,味,味（甜,辣,辣）,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（6）,闽,闽菜,菜系特,点,点：,技法精,细,细，尤,重,重刀工,，,，调味,偏,偏甜、,偏,偏酸、,偏,偏清淡,，,，善用,糖,糖、醋,、,、糟等,佐,佐料，,常,常用复,合,合味，,有,有咸鲜,、,、蒜辣,、,、咸甜,等,等，汤,菜,菜居多,，,，变化,无,无穷，,注,注重外,形,形，雅,致,致大方,。,。,代表菜,：,：,佛跳墙,、,、淡糟,鲜,鲜竹蛏,、,、炒西,施,施舌、,鸡,鸡丝燕,窝,窝、沙,茶,茶焖鸭,块,块、荔,枝,枝肉等,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（6）,闽,闽菜,佛跳墙,：,：,福建地,区,区的首,席,席传统,名,名菜，,相,相传始,制,制于清,朝,朝末年,。,。清光,绪,绪年初,，,，福州,市,市聚春,园,园菜馆,郑,郑春发,采,采用在,衙,衙门时,以,以坛煨,菜,菜的方,法,法，用,海,海参、,鱿,鱿鱼、,鱼,鱼翅、,鸡,鸡肉、,鸡,鸡肫肝,、,、千贝,、,、海米,等,等18,种,种珍贵,原,原料作,主,主料，,以,以陈酒,、,、姜、,茴,茴香、,桂,桂皮等,作,作配料,，,，放在,陶,陶制瓦,罐,罐中煨,制,制，创,制,制出鲜,美,美绝伦,的,的菜肴,。,。一次,，,，几个,秀,秀才慕,名,名前往,品,品尝此,菜,菜，刚,打,打开煨,菜,菜的坛,盖,盖，顿,时,时便觉,异,异香扑,鼻,鼻，有,人,人脱口,而,而出：,“,“妙哉!如果,佛,佛祖闻,此,此菜香,味,味也会,破,破戒越,墙,墙来品,尝,尝。”,于,于是当,场,场赋诗,：,：“坛,放,放荤香,飘,飘四邻,，,，佛闻,弃,弃禅跳,墙,墙来。,”,”就称,此,此菜为,“,“佛跳,墙,墙”。,基本做,法,法：将,切,切好的,新,新鲜海,蚌,蚌肉在,开,开水锅,中,中焯水,，,，摆在,炖,炖盆内,，,，放入,冬,冬笋片,、,、葱片,、,、芥菜,片,片，将,鸡,鸡汤调,好,好味浇,到,到炖盆,内,内即成,。,。,此,菜,菜,的,的,特,特,点,点,色,色,泽,泽,洁,洁,白,白,、,、,清,清,鲜,鲜,脆,脆,嫩,嫩,、,、,味,味,美,美,爽,爽,口,口,。,。,四,、,、,中,中,国,国,烹,烹,饪,饪,主,主,要,要,菜,菜,系,系,3,、,、,菜,菜,系,系,简,简,介,介,（6,）,）,闽,闽,菜,菜,沙,茶,茶,焖,焖,鸭,鸭,块,块,：,：,福,建,建,一,一,带,带,用,用,沙,沙,茶,茶,酱,酱,烹,烹,制,制,的,的,鸭,鸭,菜,菜,，,，,其,其,制,制,法,法,别,别,致,致,，,，,风,风,味,味,独,独,特,特,。,。,“,“,沙,沙,茶,茶,”,”,一,一,词,词,起,起,源,源,于,于,印,印,尼,尼,语,语,，,，,本,本,意,意,是,是,“,“,烤,烤,肉,肉,串,串,”,”,。,。,传,传,人,人,我,我,国,国,后,后,，,，,“,“,沙,沙,茶,茶,”,”,指,指,那,那,种,种,烤,烤,肉,肉,串,串,用,用,的,的,香,香,辣,辣,调,调,味,味,品,品,，,，,被,被,叫,叫,做,做,“,“,沙,沙,茶,茶,酱,酱,”,”,，,，,是,是,采,采,用,用,花,花,生,生,仁,仁,、,、,椰,椰,子,子,肉,肉,、,、,苍,苍,芒,芒,肉,肉,、,、,虾,虾,米,米,、,、,鳊,鳊,鱼,鱼,、,、,马,马,拉,拉,煎,煎,、,、,亚,亚,三,三,、,、,川,川,椒,椒,、,、,葱,葱,头,头,、,、,蒜,蒜,头,头,、,、,白,白,芝,芝,麻,麻,、,、,木,木,香,香,、,、,陈,陈,皮,皮,、,、,核,核,桃,桃,仁,仁,、,、,芹,芹,菜,菜,籽,籽,、,、,咖,咖,喱,喱,酱,酱,、,、,白,白,糖,糖,等,等30,多,多,种,种,原,原,料,料,，,，,经,经,磨,磨,碎,碎,或,或,炸,炸,酥,酥,、,、,研,研,末,末,，,，,再,再,加,加,花,花,生,生,油,油,、,、,精,精,盐,盐,熬,熬,煮,煮,而,而,成,成,，,，,是,是,一,一,种,种,特,特,殊,殊,的,的,调,调,料,料,。,。,“,“,沙,沙,茶,茶,焖,焖,鸭,鸭,块,块,”,”,就,就,是,是,用,用,沙,沙,茶,茶,酱,酱,烹,烹,制,制,而,而,成,成,的,的,。,。,基,本,本,做,做,法,法,是,是,：,：,将,将,鸭,鸭,剁,剁,成,成,块,块,，,，,加,加,蒜,蒜,泥,泥,、,、,沙,沙,茶,茶,酱,酱,、,、,辣,辣,椒,椒,酱,酱,、,、,酱,酱,油,油,、,、,白,白,糖,糖,、,、,味,味,精,精,、,、,绍,绍,酒,酒,翻,翻,炒,炒,，,，,然,然,后,后,加,加,猪,猪,骨,骨,汤,汤,、,、,焖,焖,熟,熟,，,，,再,再,加,加,香,香,菜,菜,稍,稍,焖,焖,起,起,锅,锅,摆,摆,成,成,原,原,鸭,鸭,形,形,，,，,淋,淋,上,上,熟,熟,鸡,鸡,油,油,即,即,成,成,。,。,此,菜,菜,的,的,特,特,点,点,色,色,泽,泽,金,金,黄,黄,、,、,肉,肉,质,质,软,软,嫩,嫩,、,、,甜,甜,辣,辣,爽,爽,口,口,。,。,四,、,、,中,中,国,国,烹,烹,饪,饪,主,主,要,要,菜,菜,系,系,3,、,、,菜,菜,系,系,简,简,介,介,（7,）,）,湘,湘,菜,菜,地,理,理,条,条,件,件,：,：,湖,南,南,位,位,于,于,长,长,江,江,中,中,游,游,，,，,境,境,内,内,河,河,流,流,湖,湖,波,波,密,密,布,布,，,，,山,山,地,地,丘,丘,陵,陵,纵,纵,横,横,，,，,“,“,三,三,湘,湘,四,四,水,水,”,”,、,、,“,“,八,八,百,百,里,里,洞,洞,庭,庭,”,”,，,，,自,自,古,古,有,有,“,“,鱼,鱼,米,米,之,之,乡,乡,”,”,的,的,美,美,称,称,。,。,历,史,史,传,传,承,承,：,：,湘,菜,菜,历,历,史,史,悠,悠,久,久,，,，,春,春,秋,秋,战,战,国,国,时,时,期,期,楚,楚,国,国,领,领,地,地,，,，,汉,汉,代,代,湘,湘,菜,菜,变,变,成,成,菜,菜,系,系,，,，,南,南,北,北,朝,朝,中,中,原,原,烹,烹,饪,饪,技,技,术,术,传,传,入,入,湖,湖,南,南,，,，,湘,湘,菜,菜,更,更,快,快,发,发,展,展,，,历,历,经,经,唐,唐,宋,宋,至,至,明,明,清,清,，,，,形,形,成,成,了,了,完,完,整,整,体,体,系,系,。,。,菜,系,系,组,组,成,成,：,：,湘,江,江,风,风,味,味,、,、,洞,洞,庭,庭,湖,湖,风,风,味,味,、,、,湘,湘,西,西,风,风,味,味,四,、,、,中,中,国,国,烹,烹,饪,饪,主,主,要,要,菜,菜,系,系,3,、,、,菜,菜,系,系,简,简,介,介,（7,）,）,湘,湘,菜,菜,菜,系,系,特,特,点,点,：,：,技,法,法,众,众,多,多,，,，,长,长,于,于,软,软,蒸,蒸,小,小,炒,炒,，,，,善,善,于,于,腊,腊,制,制,，,，,别,别,有,有,风,风,味,味,，,，,味,味,浓,浓,色,色,重,重,，,，,清,清,鲜,鲜,兼,兼,备,备,，,，,口,口,味,味,重,重,辣,辣,酸,酸,香,香,鲜,鲜,软,软,脆,脆,。,。,代,表,表,菜,菜,：,：,麻,辣,辣,仔,仔,鸡,鸡,、,、,生,生,熘,熘,鱼,鱼,片,片,、,、,清,清,蒸,蒸,水,水,鱼,鱼,、,、,腊,腊,味,味,合,合,蒸,蒸,、,、,洞,洞,庭,庭,肥,肥,鱼,鱼,肚,肚,、,、,吉,吉,首,首,酸,酸,肉,肉,等,等,。,。,四,、,、,中,中,国,国,烹,烹,饪,饪,主,主,要,要,菜,菜,系,系,3,、,、,菜,菜,系,系,简,简,介,介,（7,）,）湘,菜,菜,东安,仔,仔鸡,：,：,湖南,的,的传,统,统名,菜,菜，,始,始制,于,于唐,代,代。,相,相传,唐,唐玄,宗,宗开,元,元年,间,间，,在,在湖,南,南东,安,安县,城,城一,家,家小,饭,饭店,里,里，,有,有天,晚,晚上,来,来了,几,几位,商,商客,，,，要,求,求做,几,几道,鲜,鲜美,的,的菜,肴,肴。,当,当时,店,店内,菜,菜已,卖,卖完,，,，店,家,家便,捉,捉来,两,两只,活,活鸡,，,，宰,杀,杀洗,净,净，,用,用热,油,油炒,后,后加,调,调料,焖,焖烧,，,，淋,上,上麻,油,油出,锅,锅。,上,上桌,时,时鸡,香,香扑,鼻,鼻且,味,味道,鲜,鲜嫩,，,，商,人,人吃,后,后非,常,常满,意,意，,并,并到,处,处夸,奖,奖，,于,于是,有,有很,多,多商,人,人慕,名,名而,来,来，,此,此菜,遂,遂逐,渐,渐出,名,名。,东,东安,县,县令,开,开始,不,不相,信,信，,后,后亲,自,自到,该,该店,品,品尝,，,，发,现,现此,菜,菜确,是,是不,错,错，,便,便称,它,它为,“,“东,安,安鸡,”,”。,后,后因,此,此菜,是,是用,嫩,嫩母,鸡,鸡制,作,作，,所,所以,叫,叫“,东,东安,仔,仔鸡,”,”。,这,这款,菜,菜从,唐,唐代,流,流传,至,至今,，,，已,有,有1000多,年,年的,历,历史,，,，成,为,为湖,南,南最,著,著名,酌,酌菜,肴,肴之,一,一。,基本,做,做法,是,是：,净,净鸡,煮,煮至,七,七成,熟,熟，,去,去头,、,、颈,、,、脚,爪,爪，,去,去骨,，,，切,成,成长,条,条待,用,用：,另,另起,锅,锅下,猪,猪油,，,，烧,热,热后,放,放原,料,料和,调,调料,煸,煸炒,，,，后,放,放入,鲜,鲜肉,汤,汤焖,数,数分,钟,钟，,至,至汤,汁,汁收,干,干，,用,用淀,粉,粉勾,芡,芡，,淋,淋麻,油,油出,锅,锅装,盘,盘即,成,成。,此菜,的,的特,点,点色,彩,彩鲜,丽,丽、,鸡,鸡肉,肥,肥嫩,、,、酸,辣,辣鲜,香,香。,四、,中,中国,烹,烹饪,主,主要,菜,菜系,3、,菜,菜系,简,简介,（7,）,）湘,菜,菜,腊味,合,合蒸,：,：,湖南,流,流行,最,最早,的,的一,种,种特,色,色风,味,味菜,，,，受,到,到城,乡,乡人,民,民喜,爱,爱。,此,此菜,出,出名,，,，与,湖,湖南,出,出产,腊,腊肉,相,相关,。,。湖,南,南腊,肉,肉历,史,史悠,久,久，,据,据,易,易经,噬,嗑,嗑篇,释,释文,记,载,载：,“,“唏,于,于阳,而,而炀,于,于火,，,，曰,腊,腊肉,。,。”,这,这说,明,明我,国,国在2000,多,多年,前,前已,开,开始,制,制作,腊,腊肉,。,。湖,南,南地,区,区地,势,势较,低,低，,气,气候,温,温暖,潮,潮湿,，,，利,于,于烟,熏,熏后,的,的腊,肉,肉防,腐,腐耐,贮,贮，,这,这样,当,当地,人,人们,就,就逐,渐,渐形,成,成了,喜,喜欢,吃,吃腊,肉,肉的,习,习惯,。,。早,在,在汉,朝,朝时,，,，湖,南,南人,就,就用,腊,腊肉,制,制作,佳,佳肴,，,，到,清,清代,此,此类,菜,菜肴,已,已很,出,出名,。,。“,腊,腊味,合,合蒸,”,”就,是,是许,多,多腊,味,味菜,肴,肴中,的,的一,种,种，,因,因它,是,是用,腊,腊肉,、,、腊,鸡,鸡、,腊,腊鱼,为,为主,要,要原,料,料合,蒸,蒸而,成,成，,故,故得,此,此名,。,。,基本,做,做法,是,是：,将,将腊,肉,肉、,腊,腊鸡,、,、腊,鱼,鱼用,温,温水,洗,洗净,蒸,蒸熟,，,，腊,肉,肉切,片,片，,腊,腊鸡,、,、腊,鱼,鱼切,成,成条,，,，摆,入,入汤,碗,碗内,，,，加,白,白糖,、,、味,精,精、,清,清汤,、,、熟,猪,猪油,，,，上,笼,笼蒸,烂,烂后,扣,扣人,汤,汤盘,中,中即,成,成。,此菜,的,的特,点,点色,泽,泽深,红,红、,味,味道,醇,醇香,、,、咸,甜,甜适,口,口。,四、,中,中国,烹,烹饪,主,主要,菜,菜系,3、,菜,菜系,简,简介,（8,）,）徽,菜,菜,地理,条,条件,：,：,安徽,位,位于,华,华东,腹,腹地,，,，长,江,江、,淮,淮河,横,横贯,其,其中,，,，境,内,内有,风,风景,名,名胜,“,“奇,”,”甲,天,天下,的,的黄,山,山，,著,著名,佛,佛教,圣,圣地,九,九华,山,山，,物,物产,丰,丰富,。,。,历史,传,传承,：,：,东晋,时,时期,已,已有,雏,雏形,，,，,历经,唐,唐宋,至,至明,清,清，,形,形成,了,了完,整,整体,系,系。,菜系,组,组成,：,：,皖南,风,风味,、,、沿,江,江风,味,味、,沿,沿淮,风,风味,四、,中,中国,烹,烹饪,主,主要,菜,菜系,3、,菜,菜系,简,简介,（8,）,）徽,菜,菜,菜系,特,特点,：,：,刀工,精,精细,，,，善,用,用火,候,候；,烹,烹法,多,多样,，,，最,精,精滑,烧,烧清,炖,炖；,口,口味,以,以咸,鲜,鲜微,甜,甜为,主,主；,油,油重,芡,芡大,，,，鲜,嫩,嫩酥,醇,醇。,代表,菜,菜：,黄山,炖,炖鸽,、,、问,政,政山,笋,笋、,红,红烧,划,划水,（,（旺,火,火急,烧,烧青,鱼,鱼尾,段,段）,、,、符,离,离集,烧,烧鸡,、,、李,鸿,鸿章,杂,杂碎,（,（李,鸿,鸿章,设,设宴,款,款待,美,美国,公,公使,的,的杂,烩,烩）,等,等。,四、,中,中国,烹,烹饪,主,主要,菜,菜系,3、,菜,菜系,简,简介,（8）徽,菜,菜,问政山笋,：,：,安徽歙县,问,问政山所,产,产之笋，,笋,笋壳黄中,泛,泛红，笋,肉,肉清白，,异,异常鲜嫩,且,且微甜。,在,在安徽，,人,人们历来,将,将它做主,配,配料制菜,。,。安徽,通,通志中,曾,曾有“笋,出,出徽州六,邑,邑，以问,政,政山者尤,佳,佳”的记,载,载。“问,政,政山笋”,一,一菜是安,徽,徽素菜中,最,最著名的,一,一款特色,菜,菜。,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（9）京,菜,菜,地理条件,：,：,北京自古,以,以来是北,方,方重镇，,多,多民族的,聚,聚居地，,政,政治、文,化,化中心。,历史传承,：,：,历经唐宋,至,至明清，,形,形成了完,整,整体系。,菜系组成,：,：,改良型的,地,地方风味,、,、清真风,味,味、宫廷,风,风味、官,府,府风味,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（9）京,菜,菜,菜系特点,：,：,选料广泛,可,可集天下,奇,奇珍，技,法,法繁多可,采,采九州之,长,长，味型,多,多样不失,自,自身特色,。,。口味以,咸,咸为主，,主,主要味型,有,有咸鲜、,咸,咸香、糖,醋,醋、咸甜,等,等。,代表菜：,北京名菜,：,：酱爆鸡,丁,丁、清汤,燕,燕菜、糟,溜,溜鱼片、,北,北京烤鸭,等,等；,清真名菜,：,：涮羊肉,、,、烤全羊,等,等；,宫廷名菜,：,：锅烧鸭,子,子、海参,虾,虾仁、炒,鹿,鹿筋、清,汤,汤鱼翅等,；,；,官府名菜,：,：黄焖鱼,翅,翅、草菇,蒸,蒸鸡、柴,把,把鸭子、,珍,珍珠汤等,。,。,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（9）京,菜,菜,北京烤鸭,：,：,明代迁都,北,北京后，,烤,烤鸭技术,也,也被带到,北,北京，