HACC品质培训的基本知识

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second Level,Third Level,Fourth Level,Fifth Level,HACCP,是一个独立的体系，或者与质量体系有什么不同吗？,NO!,危害,分析关键控制点,质量体系,良好生产规范,危害,分析,关键控制点,H A C C P,H,AZARD,A,NALYSIS,C,RITICAL,C,ONTROL,P,OINT,危害,分析,关键,控制,点,为什么,HACCP,1.,公认的确保食品安全性的途径,-国际食品法规委员会,2.,质量体系强制性要素-优先要素,3.,系统性的分析与实施的过程,4.,在某些国家已成为法规要求,质量,的两个非妥协因素,产品的安全性,法规的遵循性,危害,分析关键控制点,注重防微杜渐:-产品开发阶段,-产品生产过程中,1.,原料,选择，标准，来源，检验，储运和处理,2.,生产加工,合适的加工供应和生产设备,危害分析(危险分析),如何确保产品的安全性？,3.,卫生,良好的工程设计便于清洗,清洗与消毒,良好的卫生规范,鼠虫控制,4.,生产控制,工艺条件的监控,(如：巴氏杀菌的温度与时间),净含量控制,天平和温度计的校正,如何确保产品的安全性？,5.,质量监控,化验分析,品尝,污染调查,6.,放行体系,质量保证部依据所有的检测结果放行每批产品,7.,培训,基本，卫生和安全，技术,如何确保产品的安全性？,8.,质量提高,客户的反馈，顾客投诉,和政府部门的检测报告,9.,审核,经常性的体系考核,实验室(化验熟练程度)考核结果,如何确保产品的安全性？,危害,分析关键控制点,食品,安全性问题,致病菌,毒素,异物,过敏,关键控制点,质量问题,化学,物理,法规,感官,控制点,质量监控计划,质量体系,核心文件,HACCP,分析,一般,化的评估,其它,与产品质量相关的,问题,如：废水处理，虫害控制,危害,分析关键,控,控制点,HACCP,系统的原,则,则,:,一.进,行,行,危害分析,二.判,定,定,关键控制,点,点,(,CCP),三.制,定,定,关键控制,限,限量,四.建,立,立,对关键控,制,制点的控,制,制监测的,系,系统,危害,分析关键,控,控制点,HACCP,系统的原,则,则（,续）,:,五.建,立,立,当监测提,示,示某个具,体,体关键控,制,制点失,控,控时应,采,采取的纠,正,正措施,六.建,立,立,确认,HACCP,系统有效,运,运行的审,核,核程,序,序,七.,建,建立,有关以上,原,原则及其,应,应用的所,有,有程序,和,和记录,的,的文件,危害,分析关键,控,控制点,第一步,识别危害,评估危害的程,度,度及其风,险,险(危害分,析,析),危害,微生物,化学,物理,原料,半成品,成品,存在,不可接受的,污染物,潜在危害,举,举例,细菌,病毒,霉菌,寄生虫,杀虫剂,添加剂,环境污染,毒素,兽药,过敏,玻璃,金属,木削,塑料,石块,其他,微生物的,化学的,物理的,控制点,普通控制,点,点,(,CP),关键控制,点,点,(,CCP),作,用,用,：,：确,保,保,符,符,合,合,避,避,免,免,或,或,减,减,少,少,危,危,害,害,良,好,好,生,生,产,产,规,规,范,范,(,GMP),来,源,源,于,于:指,南,南,，,，,经,经,验,验,危,危,害,害,分,分,析,析,，,，,危,害,害,程,程,度,度,和,和,风,风,险,险,的,的,评,评,估,估,记,录,录:非,必,必,需,需,的,的,强,强,制,制,性,性,的,的,一,旦,旦,失,失,控,控,：,：产,品,品,被,被,正,正,常,常,放,放,行,行,扣,扣,置,置,产,产,品,品,并,并,调,调,查,查,原,原,因,因,第,二,二,步,步,为,了,了,控,控,制,制,已,已,确,确,定,定,的,的,危,危,害,害,，,，,判,定,定关,键,键,控,控,制,制,点,点,关,键,键,控,控,制,制,点,点,：,：,一,一,个,个,生,生,产,产,步,步,骤,骤,，,，,我,我,们,们,可,可,以,以,对,对,其,其,加,加,以,以,控,控,制,制,，,，,从,从,而,而,可,可,以,以,防,防,止,止,、,、,消,消,除,除,食,食,品,品,的,的,安,安,全,全,隐,隐,患,患,，,，,或,或,将,将,危,危,害,害,降,降,低,低,、,、,保,保,持,持,在,在,可,可,以,以,接,接,受,受,的,的,水,水,平,平,。,。,关,键,键,控,控,制,制,点,点,关,键,键,控,控,制,制,点,点,原,料,料,位,置,置,操,作,作,程,序,序,加,工,工,避,免,免或减,少,少危,害,害,*,控,控,制,制:,实,实,施,施,控,控,制,制,手,手,段,段,，,，,确,确,保,保,在,在,控,控,制,制,之,之,中,中,并,非,非,检,检,查,查,，,，,检,检,验,验,和,和,审,审,查,查,控,制,制*,该,步,步,骤,骤,以,便,便,第,三,三,步,步,控,制,制标,准,准代,表,表,着,着,控,控,制,制,的,的,效,效,果,果,控,制,制,标,标,准,准,物,理,理,化,学,学,感,官,官,微,生,生,物,物,限,度,度,范,围,围,具,体,体,特,特,性,性,指,标,标,表,明,明,关,关,键,键,控,控,制,制,点,点,是,是,否,否,在,在,控,控,制,制,之,之,中,中,监,控,控,通,过,过,系,系,统,统,的,的,观,察,察,监,测,测,记,录,录,和,与,与,控,控,制,制,标,标,准,准,的,的,对,对,比,比,评,评,估,估,确,保,保,关,关,键,键,控,控,制,制,点,点,在,在,控,控,制,制,之,之,中,中,监,控,控确,保,保,当,当,关,关,键,键,控,控,制,制,点,点,失,失,控,控,时,时,，,，,采,采,取,取,纠,纠,正,正,措,措,施,施,第,四,四,步,步,建,立,立,和,实,实,施,施,监,控,控,程,程,序,序,第,五,五,步,步,当,控,控,制,制,标,标,准,准,不,不,符,符,合,合,要,要,求,求,时,时,实,施,施,纠,正,正,措,措,施,施,第,六,六,步,步,建,立,立,审,核,核手,段,段,以,便,便,核,核,实,实,体,体,系,系,的,的,实,实,施,施,符,符,合,合,内,内,部,部,和,和,外,外,部,部,的,的,标,标,准,准,审,核,核,审,核,核,回,顾,顾,检,查,查,挑,战,战,测,试,试,食,品,品,安,安,全,全,项,目,目,过,程,程,服,务,务,文,档,档,第,七,七,步,步,完,整,整,的,的,体,体,系,系,记,记,录,录,！,！,批,准,准,监,控,控,计,计,划,划,控,制,制,措,措,施,施,修,改,改,纠,正,正,措,措,施,施,应,用,用,培,训,训,意,识,识,信,息,息,流,流,GMP,控,制,制,措,措,施,施,监,测,测,纠,正,正,措,措,施,施,记,录,录,持续改进,通,过,过,HACCP,进,行,行,食,食,品,品,安,安,全,全,管,管,理,理,验,证,证,审,核,核(,HACCP&GMP),回,顾,顾:,结,果,果,记,录,录,改,变,变,研,究,究,数,据,据,确,确,认,认,输,入,入,输,输,出,出,信,信,息,息,定,义,义,实,施,施,t,回,顾,顾,HACCP,计,划,划,监,控,控,计,计,划,划,，,，,操,作,作,程,程,序,序,要,求,求,改,改,进,进,批,准,准,产,品,品,安,安,全,全,记,记,录,录,改,变,变,研,究,究,列,出,出,潜,潜,在,在,危,危,害,害,危,害,害,确,确,定,定,列,出,出,显,显,著,著,的,的,危,危,害,害,控,制,制,措,措,施,施,CCP(&CPs),监,控,控,控,制,制,标,标,准,准,纠,正,正,措,措,施,施,确,认,认,ThankYouforyourparticipation谢,谢,谢,你,你,的,的,参,参,与,与,谢,谢,谢,观,观,看,看,/,欢,迎,迎,下,下,载,载,BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH,