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Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,托幼儿园所 膳食营养指导和食谱编制,2015-12-10,内 容,膳食营养指导,食谱编制,食谱营养评价和调整,一、膳食营养指导,膳食营养指导是营养师的,基本职责,指导目的：,合理营养、促进健康、预防疾病,指导内容：食物选择（吃什么）,计划膳食（吃多少）,膳食评价（怎样吃）,改进措施（更合理）,1 膳食营养指导的作用,传递平衡膳食的理念,以“,平衡膳食、合理营养、促进健康,”,是中国居民膳食指南的核心思想，,是指导我们工作的准则。,帮助养成良好的饮食习惯,降低患相关疾病的风险,2 膳食营养指导的,主要内容,食物选择,营养丰富、食用安全,计划膳食,食谱编制,食物多样（五大,类）、合理搭配、价格合理,膳食评价,膳食调查、评价,膳食改善,以中国居民膳食指南，,平衡膳食宝塔，DRI,S,为标准，,干预、调整膳食,二、,食谱编制,食谱编制,膳食调查,制定营养素摄入目标,RNI、AI,确定食物摄入品种数量,指南、宝塔,对食谱进行全面评价、调整,调查摄入食物品种、数量,评价膳食 计算营养素,结构 摄入,指南、宝塔,RNI、AI,对膳食进行全面评价及改进意见,（一）食谱编制基本原则,1 遵循合理营养、平衡膳食、食物多样化、促进健康的原则。,2 食物按五大类分：谷薯类（主食）；动物类；豆类和坚果；蔬菜、水果、纯热能食物。,3 结合当地情况、照顾用餐者习惯及充分考虑其经济状况,4 具有可操作性,（二）食谱编制的理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）,2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）,3、食物成分表（食谱的计算）,4、营养平衡理论（食谱的评价）,-营养素平衡:,热能、三大营养素、蛋白质、脂肪酸、碳水化合物来源及比例；维生素、矿物质、膳食纤维平衡,-食物搭配平衡：,主副食、荤素、粗细平衡等,（三）食物选择的原则,主食：谷薯类碳水化合物,副食：动物、大豆蛋白质、脂肪,蔬菜、水果矿物质、维生素、,膳食纤维,零食补充各种营养素不足,其它：纯热能食物补充能量不足,食盐6g/d、调味品适量,（四）学龄前儿童食谱编制,1 原则：,满足儿童膳食营养需要,各营养素之间的比例要适宜,食物的搭配要合理,三餐分配要合理（含早、午点）,注意制作和烹调方法,经济可行,2 步骤：,确定全日能量需要,确定宏量营养素需要,根据餐次比计算每餐宏量营养素目标,主食品种、数量的确定,副食品种、数量的确定,蔬菜量确定,油和盐量确定,食谱编制,食谱能量和营养素计算,检查差距和调整,（1）能量及营养素目标设计,目标设计依据：,膳食营养素参考摄入量（DRIs）,平均需要量(EAR),推荐摄入量(RNI),适宜摄入量(AI),最高可耐受摄入量(UL),DRIs各指标关系,（2）,学龄前儿童营养需要,（RNI或AI）,能量：13001600kcal/日,宏量营养素：,蛋白质：4555g/日,脂 肪：占总热的3035%,碳水化合物：占总热的5055%,矿物质,钙：800mg/日,铁：12mg/日,锌：12mg/日,碘：90,g/日,维生素,A：600,g RE/日,D：10,g/日,B1：0.7mg/日,B2：0.7mg/日,C：70mg/日,3 食谱编制的方法,计算法,食物交换份法,食谱编制-计算法的程序,1、,营养状况的判断：,性别、年龄、身高、体重、身体状况等,2、,全日营养素需要量：,健康人查DRIS表;其它标准体重热量/千克体重,3、,三大营养素供热量（kcal）：,用供热比计算,4、,三大营养素需要量（g）：,用产热系数计算,5、,三大营养素三餐供给量（g）：,三餐热量比计算,6、,主食品种、数量（g）：,确定碳水化合物、植物蛋白,7、,副食品种数量（g）：,确定优质蛋白、脂肪；矿物 质、维生素、膳食纤维,8、,纯热能食物数量（g）：,补充热量的不足,食谱编制-食物交换份法,食物的分类（五类）：,谷薯,蔬菜、水果,动物：蛋奶、鱼虾、禽、畜肉,大豆及制品,纯热能食物,等值谷薯类的营养成分,能量90千卡,碳水化合物19克,蛋白质2克,脂肪0.5克,等值谷薯类交换表,等值蔬菜类的营养成分,能量80千卡,碳水化合物15克,蛋白质5克,等值蔬菜类交换表,等值水果类的营养成分,能量90千卡,碳水化合物21克,蛋白质1克,等值水果类交换表,等值肉蛋类食品的营养成分,能量80千卡,蛋白质9克,脂肪5克,等值肉蛋类食品交换表,等值奶类的营养成分,能量90千卡,碳水化合物6克,蛋白质4克,脂肪5克,等值奶类交换表,等值大豆和豆制品的营养成分,能量90千卡,碳水化合物6克,蛋白质4克,脂肪5克,等值大豆和豆制品交换表,等值油脂及硬果的营养成分,能量80千卡,脂肪9克,等值油脂及硬果交换表,三、食谱营养评价和调整,1 食谱评价的内容,（膳食指南、平衡膳食宝塔、DRI,S,指导）,1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类,多样化？（谷薯、菜果、动物、豆类、纯热能）,2）各类食物的数量是否充足？,3）全天能量和营养素摄入是否适宜？,4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能,量和蛋白质的供应？,5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？,6）三大产热营养素的供能比例是否适宜？,7）烹调加工、食品卫生,常见食物分类,平衡膳食宝塔,食物交换份,五类,九类,1,谷、薯、杂豆,（1）谷、薯、杂豆,谷、薯,2,蔬菜、水果,（2）蔬菜（3）水果,蔬菜、水果,3,畜禽肉、鱼、虾、蛋类,（4）肉禽（5）蛋类,（6）鱼虾,畜禽肉、鱼虾、蛋类、,奶类,4,奶及制品、,大豆及坚果,（7）大豆及制品,（8）奶及制品,大豆及坚果,5,油、盐,（9）油,油、盐,2 食谱调整,在食谱评价的基础上进行调整,热量餐次比、三大营养素供热比,蛋白质（蛋白质互补、AAS）,脂肪（脂肪酸构成）,碳水化合物（精制糖、膳食纤维）,矿物质、维生素：钙、铁、维A,（食物来源构成）,3,食谱编制实例,某幼儿园小班（2-,3,岁）共,30,人，其中男孩有,18,人，女孩有,12,人，请编制食谱。,食谱制订的步骤如下：,（1）,、确定能量目标值：,查DRI,S,表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩,1200Kcal,，女孩为,1150kcal,。,该班的人均能量供给量目标为：,（,1200,18,1150,12,）,30,1180,（,Kcal,）,（2）确定每日人均三大营养素供给量目标,查表可知,2,3,岁幼儿的蛋白质需要量为,40,克（不分男女）,脂肪的供能比为,30,35,，以,30,计算则脂肪的供给量为：,1180,30,9,39,（克）,碳水化合物的供给量为：,（,1180,40,4,1180,30,）,4,166,克,蛋白质 脂肪,（3）,计算三大营养素的各餐点分配量,幼儿园的膳食一般为三餐两点制。一般早餐能量占全日总能量的,20%,，早点约,10%,；午餐约占,30,、午点约占,10%,；晚餐约,30%,，,该班各餐点的三大营养素供给量为：,早餐(20)：,蛋白质：4020 8（克）,脂肪：39207.8（克）,碳水化合物：1662033（克）,早点和,午点,（10）,蛋白质：40104（克）,脂肪：39103.9（克）,碳水化合物：1661016.6（克）,午餐和晚餐（30）,：,蛋白质：4030 12（克）,脂肪：393011.7（克）,碳水化合物：1663050（克）,（4）,主食品种、数量的确定,根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定主食摄入量,根据饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求来确定主食品种。,（5）副食品种、数量的确定,动物性及豆类食物：优质蛋白质及脂肪数量,计算主食中含有的蛋白质重量,用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量,设定副食中蛋白质的23 由动物性食物供给，13 由豆制品供给,查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量,蔬菜及水果：,确定维生素、矿物质、膳食纤维数量,（6）确定纯能量食物的量,烹调油：弥补脂肪摄入不足,烹调用油的量总脂肪需要量食物中的脂肪含量,精制糖：弥补碳水化合物摄入不足,（7）食谱的初步确定,通过计算、该幼儿园小班的,人均,食谱为：,早餐：馒头70克（1只小馒头），牛奶100 ml,早点：花卷36克，苹果50克,午餐：米饭192克,蒸肉饼（五花肉）51克,蒜茸炒菜心100克,午点：肉粥 168克,晚餐：米饭192克,西红柿炒鸡蛋（鸡蛋53克，西红柿100克）,午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克。,（8）应用食物交换份法制订一周食谱。,（9）食谱的（复核）计算：,食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。有条件的个人或单位可应用电脑营养软件进行营养素的复核计算。,（10）食谱的评价：,（11）食谱的调整：,根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。,幼儿园的食物采购计划的制订：,1、,确定各年龄儿童每日各餐每份食物的种类和数量（上述食谱已计算）。,2、,确定各年龄儿童的每餐的就餐人数：由幼儿管理办公室提出各年龄儿童的人数。,3、,确定食物采购的种类和数量：因为上述计算的食物量为可食部分的量，市场采购的食物为市品的重量，可食部分的量应该折算为市品的重量。,食物采购量的计算公式为：,（每份的数量就餐人次）食部（）,
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