嗅觉和葡萄酒气味

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,11/27/2024,1,4.嗅觉和葡萄酒气味分析,孔维府,中国农业大学烟台研究院,11/27/2024,2,视觉：电磁波振动；,听觉：声波振动；,触觉：物理特性热、凉、硬、软、流动等；,嗅觉和味觉：化学物质化学信息,11/27/2024,3,4.1 嗅觉（smell or olfaction）,探索环境、指导行为；,警告感觉（alarm sense）：不愉快气味、腐烂味自我保护；,享受感觉（hedonic sense）：愉快、舒适、诱惑、陶醉、吸引引发食欲，并预热消化系统；,11/27/2024,4,4.1.1 嗅觉感受器,鼻子,11/27/2024,5,11/27/2024,6,鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5 cm,2,/只），其上1000万嗅细胞，具大量纤毛（35条/细胞，处于黏液中）；,嗅细胞（olfactory cell）：初步感受和传导功能,11/27/2024,7,4.1.2 嗅觉信息传导,嗅细胞轴突纤维嗅球（olfactory bulb，由僧帽细胞mitral cell和嗅小球组成）嗅觉神经束（olfactory tract）下丘脑和大脑的嗅觉区；,11/27/2024,8,11/27/2024,9,11/27/2024,10,4.1.3 气味,物,物质的两,个,个通路,鼻腔通路,：,：从鼻直,接,接进入鼻,腔,腔葡萄,酒,酒表面空,气,气中的芳,香,香物质；,鼻咽通路,：,：从口腔,进,进入，通,过,过鼻咽进,入,入鼻腔达,到,到嗅黏膜,口腔预,热,热、舌头,和,和面部运,动,动而搅动,葡,葡萄酒，,加,加强芳香,物,物质的挥,发,发；,12/8/2022,11,12/8/2022,12,4.1.4 嗅质,结,结构与气,味,味,“锁-钥,匙,匙”不同,气,气味分子,结,结合于感,受,受器槽；,结构差异,很,很大的分,子,子，具有,相,相似或相,同,同气味？,超级嗅觉,受,受体家族,：,：膜蛋白,，,，一个嗅,细,细胞只表,达,达一种受,体,体蛋白（BuckandRichard,，,，1991）,12/8/2022,13,4.1.5 嗅觉,特,特点与品,尝,尝,嗅觉不连,续,续性：不,固,固定，也,不,不持久；,吸气持续45s，气味,经,经历“慢,慢,慢加强,强,强度下降,消失”,的,的过程；,品尝：葡,萄,萄酒与鼻,子,子的距离,、,、吸气速,度,度和强度,；,；,12/8/2022,14,4.2,气,气味分类,葡萄酒气,味,味复杂、,多,多样；,数百种物,质,质参与风,味,味构成，,而,而且具有,累,累加、协,同,同、分离,和,和抑制作,用,用等；,12/8/2022,15,4.2.1,气,气味物,质,质的类,型,型,花香：,所,所有花,香,香，常,见,见的桃,、,、山楂,、,、玫瑰,、,、柠檬,、,、茉莉,、,、鸢尾,、,、天竺,葵,葵、洋,槐,槐、玫,瑰,瑰、葡,萄,萄等花,香,香；,果香：,所,所有果,香,香，常,见,见的树,莓,莓、樱,桃,桃、草,莓,莓、石,榴,榴、醋,栗,栗、杏,、,、苹果,、,、梨、,香,香蕉、,核,核桃、,无,无花果,等,等；,植物和,矿,矿物气,味,味：青,草,草、落,叶,叶、块,根,根、蘑,菇,菇、湿,青,青苔、,青,青叶等,香料气,味,味：厨,房,房佐料,，,，包括,月,月桂、,胡,胡椒、,桂,桂皮、,姜,姜、甘,草,草、薄,荷,荷优,质,质、陈,酿,酿时间,长,长红酒,；,；,12/8/2022,16,动物气,味,味：野,味,味（兽,和,和禽）,、,、脂肪,味,味、腐,败,败味、,肉,肉味、,麝,麝香味,、,、猫尿,味,味麝,香,香型；,香脂气,味,味：芳,香,香植物,气,气味，,如,如树脂,、,、刺柏,、,、香子,兰,兰、松,油,油、安,息,息香等,；,；,烧焦气,味,味：烟,熏,熏、烤,、,、干面,包,包、巴,丹,丹杏仁,、,、干草,、,、咖啡,、,、木头,成熟,过,过程丹,宁,宁变化,（,（橡木,）,）；,化学气,味,味：酒,精,精、丙,酮,酮、蜡,、,、酚、,苯,苯、硫,酸,酸、乳,酸,酸、碘,、,、氧化,、,、酵母,、,、微生,物,物气味,12/8/2022,17,Primary aroma（fruit aroma、varietal aroma）：,Secondaroma,（,（fermentation aroma、winyaroma,）,）：,Tertiaryaroma（ageingaroma,、,、bouquet）,：,：,4.2.2thetypeofaroma,12/8/2022,18,4.3,气,气味,物,物质,气味物,质,质（odorantsubstance）：,所,所有引,起,起嗅觉,和,和味觉,物,物质的,总,总称；,芳香物,质,质（aroma substance）,：,：葡萄,酒,酒中具,有,有芳香,气,气味的,，,，在较,低,低温度,下,下能够,挥,挥发的,物,物质的,总,总和，,主,主要存,于,于葡萄,皮,皮（果,皮,皮下表,皮,皮）中,12/8/2022,19,醇类主,要,要是发,酵,酵副产,物,物；,甲醇、,丙,丙醇、,丁,丁醇、,戊,戊醇（,酒,酒精味,）,） 、,己,己醇（,青,青草味,）,）、庚,醇,醇（葡,萄,萄香气,）,）、辛,醇,醇（柑,橘,橘、玫,瑰,瑰花和,草,草药味,）,）、壬,醇,醇、癸,醇,醇（橙,花,花味）,、,、十一,醇,醇和月,桂,桂醇（,脂,脂肪味,）,） ；,4.3.1,醇,醇类,12/8/2022,20,物质,感观特性,物质,感观特性,2-甲基丙醇、异丙醇、苯甲醇,苦杏仁味,2-甲基-1-丁醇,香蕉味,2-戊醇,覆盆子味,2-己醇,椰子味,2-壬醇、,-,苯乙醇,玫瑰香气,反式-2-壬烯醇,黄瓜香气,甲硫醇,烤土豆味,2-庚醇,柠檬味,12/8/2022,21,生化酯：酵,母,母和细菌活,动,动，乙酸乙,酯,酯和乳酸乙,酯,酯等中性酯,；,；,转化酯：陈,酿,酿而来，酒,石,石酸乙酯和,琥,琥珀酸乙酯,等,等酸性酯,4.3.2,酯,酯类,12/8/2022,22,少数来自葡,萄,萄果实；,大部分为发,酵,酵产物；,4.3.3,有,有机酸类,12/8/2022,23,主要是发酵,产,产物，包括,酮,酮和醛,4.3.4,羰,羰基化合,物,物,12/8/2022,24,主要来自于,葡,葡萄果皮、,果,果梗和种子,；,；,4.3.5,酚,酚类和萜,烯,烯类物质,12/8/2022,25,4.4 香,气,气成分的化,学,学结构与其,气,气味的关系,一般，链状,醇,醇、醛、酮,、,、酸、酯等,化,化合物，随,链,链增长，气,味,味从果香型,清香型,脂,脂肪型变化,；,；,C4C6,具,具有醉人香,气,气； C7,C10具,有,有芳香气味,12/8/2022,26,低级饱和脂,肪,肪酸具有不,愉,愉快气味：,C7C16：脂肪味,C16没,有,有嗅感,12/8/2022,27,脂肪酮：低,级,级酮具有特,殊,殊香气，丙,酮,酮类似薄,荷,荷味；2-,庚,庚酮梨和,香,香蕉味；双,乙,乙酰奶油,味,味,脂肪醛：高,度,度稀释C8,C12脂,肪,肪醛具有愉,快,快香气，如,壬,壬醛玫瑰,和,和杏子味；,十,十二醛（月,桂,桂醛）花,香,香,12/8/2022,28,芳香,族,族化,合,合物,：,：,-,和,-,萜品,烯,烯,柠,柠檬,香,香气,；,；苯,乙,乙醇,蔷,薇,薇香,气,气；,苯,苯甲,醛,醛,杏,杏仁,香,香；,桂,桂皮,醛,醛,肉,肉桂,香,香气,；,；香,草,草醛,香,草,草香,气,气；,-,蒎烯,清,爽,爽树,脂,脂香,气,气,同链,状,状烃,一,一样,，,，苯,环,环侧,链,链增,加,加，,依,依次,呈,呈现,果,果香,清,香,香,脂,脂肪,味,味：,12/8/2022,29,4.5,嗅,嗅觉,的,的测,定,定,嗅觉,测,测定,的,的生,理,理方,法,法：,将,将待,测,测定,气,气味,物,物质,，,，稀,释,释到,接,接近,其,其嗅,觉,觉阈,值,值的,浓,浓度,，,，然,后,后随,机,机选,取,取具,有,有代,表,表性,的,的人,群,群借,助,助测,臭,臭计,（,（olfactometre）,去,去闻,；,；,50,的,人,人能,闻,闻到,的,的浓,度,度，,即,即为,该,该物,质,质的,嗅,嗅觉,阈,阈值,；,；,气味,测,测定,单,单位P.ol,（,（olfactorypotential,）,）：,每,每升,空,空气,中,中含,有,有的,物,物质,的,的量,表,表示,，,，mol/L,12/8/2022,30,4.5.1,物,物质,溶,溶液,的,的嗅,觉,觉阈,值,值,物质,的,的嗅,觉,觉阈,值,值：,将,将待,测,测物,质,质按,照,照一,定,定浓,度,度梯,度,度配,成,成水,溶,溶液,，,，在,标,标准,条,条件,下,下，,让,让随,机,机选,取,取具,有,有代,表,表性,的,的人,群,群去,闻,闻，50,参,试,试者,能,能感,觉,觉到,的,的最,低,低浓,度,度，,单,单位,：,：mmol/L或mg/L,；,；,12/8/2022,31,4.5.2,物,物质,溶,溶液,的,的嗅,觉,觉单,位,位,嗅觉,单,单位,（,（olfactionunity,）,）：,溶,溶液,中,中物,质,质的,浓,浓度,与,与其,嗅,嗅觉,阈,阈值,之,之比,，,，表,示,示气,味,味物,质,质在,溶,溶液,中,中的,有,有效,作,作用,；,；,OU,1:,即,即其,物,物质,浓,浓度,嗅,觉,觉阈,值,值；,OU1:,12/8/2022,32,4.5.3,葡,葡萄,酒,酒中,特,特定,嗅,嗅觉,阈,阈值,受酒,精,精、,其,其他,香,香味,成,成分,、,、非,挥,挥发,物,物质,影,影响,；,；,递近,方,方法,：,：12,酒,酒精,溶,溶液,100g/L,蔗,蔗糖12,酒,精,精水,溶,溶液,干,白,白,干,干红,；,；,人为,添,添加,特,特定,气,气味,物,物质,识,别,别对,葡,葡萄,酒,酒整,体,体香,气,气贡,献,献较,大,大的,成,成分,12/8/2022,33,4.6Varietialaroma,特,定,定,品,品,种,种,具,具,有,有,特,特,定,定,香,香,气,气,；,；,不,同,同,地,地,域,域,（,（,气,气,候,候,、,、,土,土,壤,壤,、,、,成,成,熟,熟,期,期,和,和,成,成,熟,熟,度,度,）,）,，,，,品,品,种,种,香,香,不,不,同,同,；,；,不,同,同,年,年,份,份,（,（,雨,雨,量,量,、,、,温,温,度,度,、,、,日,日,照,照,等,等,）,）,，,，,品,品,种,种,香,香,不,不,同,同,；,；,不,同,同,酿,酿,造,造,工,工,艺,艺,（,（,浸,浸,渍,渍,、,、,陈,陈,酿,酿,）,）,，,，,释,释,放,放,品,品,种,种,香,香,不,不,同,同,；,；,12/8/2022,34,4.6.1,品,品,种,种,香,香CabernetSauvignon,典,型,型,香,香,味,味,：,：,黑,加,加,仑,仑,，,，,青,青,椒,椒,，,，,黑,黑,巧,巧,克,克,力,力,，,杉,杉,木,木,味,味,，,，,薄,薄,荷,荷,，,，,烟,烟,草,草,，,，,橄,橄,榄,榄,的,的,香,香,味,味,12/8/2022,35,黑,加,加,仑,仑,又,又,名,名,黑,黑,醋,醋,栗,栗,，,，,黑,黑,豆,豆,果,果,，,，,学,学,名,名,黑,黑,穗,穗,醋,醋,栗,栗,（,（RibesnigrumL.,）,）,为,为,虎,虎,耳,耳,草,草,目,目,，,，,茶,茶,藨,藨,子,子,科,科,小,小,型,型,灌,灌,木,木,，,，,其,其,成,成,熟,熟,果,果,实,实,为,为,黑,黑,色,色,小,小,浆,浆,果,果,，,，,内,内,富,富,含,含,维,维,生,生,素,素C,、,、,花,花,青,青,素,素,，,，,可,可,以,以,食,食,用,用,12/8/2022,36,Merlot,典型香,味,味：与CabernetSauvignon,相,相似，,水,水果蛋,糕,糕味和,香,香料味,浓,浓,12/8/2022,37,Gamay,典型香,味,味：,草莓，,樱,樱桃果,香,香，,香料的,香,香味,12/8/2022,38,Syrah或Shiraz,典型香,味,味：,黑胡椒,、,、巧克,力,力，覆,盆,盆子，,黑莓，,混,混合香,料,料，皮,革,革香味,，,，野味,的,的香气,12/8/2022,39,Zinfandel,典型香,味,味：黑,莓,莓，丁,香,香，肉,桂,桂，以,及,及新鲜,的,的胡椒,味,味；,12/8/2022,40,Chardonnay,典型香,味,味：苹,果,果，梨,，,，柑桔,类,类水果,，,，甜瓜,，,，菠萝,，,，桃，,黄,黄油，,蜂,蜂蜜，,香,香草，,奶,奶油糖,果,果，香,料,料的香,味,味；,12/8/2022,41,Riesling,典型香味,：,：青苹果,，,，香烤苹,果,果，烧烤,的,的香味，,桔,桔子，酸,橙,橙，鸡蛋,果,果，蜂蜜,；,；,12/8/2022,42,Semillon,典型香味,：,：柠檬，,梨,梨，藏红,花,花，青草,，,，芦笋，,香,香草和新,鲜,鲜木头的,香,香味；,12/8/2022,43,风味独特,；,；,张裕雷司,令,令、王朝,霞,霞多丽、,沙,沙城龙眼,等,等；,白玉霓白,兰,兰地；,红葡萄酒,；,；,4.6.2 单一,品,品种的风,味,味,12/8/2022,44,“取长补短,”,”；,并非单一的,香,香气：综合,考,考虑糖、酸,、,、丹宁、色,素,素和香气；,Carignane：,深,深紫、醇厚,、,、粗糙、酸,度,度高；,Grenache：紫,红,红、醇厚、,协,协调、中低,酸,酸,4.6.3,品,品种的混,合,合,12/8/2022,45,葡萄果实清,淡,淡；,浸渍提取；,发酵“显香,”,”：游离态,和,和结合态；,发酵、陈酿,、,、品尝预热,、,、敞口放置,4.6.4,品,品种香的,“,“显现”,12/8/2022,46,1）起源于,法,法国波尔多,地,地区，如Sauvignon、Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc、Merlot、Semillon、Verdot,，,，所酿之酒,以,以果香为主,，,，并具有香,脂,脂、烧焦、,或,或香料气味,。,。,如CabernetSauvignon品,种,种香浓郁、,复,复杂，随着,成,成熟而明显,，,，以青草、,青,青椒香为主,，,，同时具有,香,香料、烟熏,、,、蘑菇、松,脂,脂的气味。,如Sauvignon,具,具有花香、,生,生青气味及,烟,烟熏气味和,麝,麝香味混合,的,的特殊的香,气,气。,4.6.5,品,品种的地,理,理起源,12/8/2022,47,2）起源于,法,法国北部的,品,品种，如比,诺,诺（Pinot）、白,山,山坡（Pinot Meunier）、Chardonnay、Gammay,等,等。所酿的,酒,酒以果香、,花,花香等气味,为,为主的葡萄,品,品种。,如比诺酒（Pinot,）,）香气以樱,桃,桃等小浆果,的,的果香为主,；,；,如Chardonnay以椴树花,，,，炒杏仁的,香,香气为主。,另,另外产地、,工,工艺等对霞,多,多丽香气影,响,响很大，其,为,为香槟酒的,主,主要品种，,又,又是世界著,名,名白葡萄酒,夏,夏布利（Chablis）葡萄酒,的,的原料。,12/8/2022,48,玫瑰香型品,种,种：玫瑰香,、,、白玫瑰、,昂,昂托玫瑰-,萜,萜类40%60%（,沉,沉香醇、橙,花,花醇、香叶,醇,醇、香茅醇,、,、萜品醇、,金,金合欢醇等,）,）；,非玫瑰香型,的,的芳香品种,：,：雷司令、,琼,琼瑶浆,非芳香型品,种,种：赤霞珠,、,、缩味浓、,霞,霞多丽、西,拉,拉、增芳德,等,等,12/8/2022,49,4.7 Fermentation aroma,挥发性的发,酵,酵副产物：,包,包括高级醇,、,、酯、醛和,酸,酸等；,影响因素：,葡,葡萄原料、,酵,酵母菌种类,和,和发酵工艺,；,；,12/8/2022,50,4.7.1,发,发酵香的,形,形成的影响,因,因素, 果实：,成熟度（含,糖,糖量）：糖,发,发酵,铵态氮：营,养,养生长；,12/8/2022,51, 酵母：,不同种酵母,产,产生的芳香,物,物质不同；,同一种酵母,不,不同株系产,生,生的芳香物,质,质也不同；,加香酵母；,12/8/2022,52,Chardonnay,：,：,LalvinCY3079,：,：,烟,烟/,烤,烤,肉,肉,味,味,、,、,烤,烤,面,面,包,包,、,、,蜂,蜂,蜜,蜜,、,、,香,香,子,子,兰,兰,、,、,黄,黄,油,油,味,味,等,等,；,；,LalvinD47,：,：,柑,柑,橘,橘,类,类,、,、,成,成,熟,熟,凤,凤,梨,梨,、,、,菠,菠,萝,萝,、,、,椰,椰,子,子,等,等,热,热,带,带,水,水,果,果,味,味,；,；,LalvinQA23,：,：,苹,苹,果,果,、,、,葡,葡,萄,萄,、,、,刺,刺,槐,槐,、,、,洋,洋,槐,槐,等,等,果,果,香,香,浓,浓,郁,郁,芬,芬,芳,芳,12/8/2022,53,酿,酿,造,造,工,工,艺,艺,：,：,SO,2,处,理,理,、,、,果,果,胶,胶,酶,酶,处,处,理,理,、,、,澄,澄,清,清,处,处,理,理,、,、,低,低,温,温,发,发,酵,酵,；,；,苹,乳,乳,发,发,酵,酵,：,：,乳,乳,酸,酸,、,、,乳,乳,酸,酸,乙,乙,酯,酯,12/8/2022,54,4.7.2,发,发,酵,酵,香,香,的,的,变,变,化,化,发,酵,酵,产,产,生,生,的,的,醛,醛,类,类,（,（,老,老,面,面,气,气,味,味,、,、,干,干,面,面,包,包,气,气,味,味,和,和,烂,烂,苹,苹,果,果,味,味,）,）,在,在,澄,澄,清,清,和,和SO,2,处,理,理,过,过,程,程,中,中,逐,逐,渐,渐,消,消,失,失,；,；,发,酵,酵,产,产,生,生,的,的,酯,酯,类,类,因,因,转,转,罐,罐,和,和,换,换,桶,桶,而,而,挥,挥,发,发,12/8/2022,55,4.8Bouquet,一,类,类,、,、,二,二,类,类,香,香,气,气,决,决,定,定,葡,葡,萄,萄,酒,酒,香,香,气,气,质,质,量,量,；,；,葡,萄,萄,酒,酒,陈,陈,酿,酿,从,从,二,二,类,类,香,香,气,气,消,消,失,失,开,开,始,始,；,；,成熟,过,过程,中,中，,一,一类,香,香气,向,向三,类,类香,气,气转,化,化,12/8/2022,56,三类,香,香气,主,主要,有,有动,物,物气,味,味、,香,香脂,气,气味,、,、烧,焦,焦气,味,味(,主,主要,是,是丹,宁,宁变,化,化或,溶,溶解,橡,橡木,成,成分,形,形成,的,的气,味,味),和,和香,料,料气,味,味等,。,。,三类,香,香气,的,的形,成,成非,常,常复,杂,杂，,成,成年,葡,葡萄,酒,酒的,三,三类,香,香气,是,是一,类,类香,气,气、,二,二类,香,香气,的,的构,成,成成,分,分在,陈,陈酿,条,条件,下,下变,化,化的,结,结果,。,。,12/8/2022,57,4.8.1,醇,醇香,的,的形,成,成,1）,葡,葡萄,原,原料,一类,香,香气,转,转化,为,为醇,香,香：,环,环化,、,、氧,化,化等,；,；,原料,中,中糖,、,、酸,、,、丹,宁,宁等,都,都影,响,响醇,香,香构,成,成,12/8/2022,58,2）,酿,酿造,工,工艺,从二,类,类香,气,气消,失,失开,始,始；,CO,2,挥发,带,带走,发,发酵,气,气味,12/8/2022,59,3,）,）,陈,陈,酿,酿,葡,萄,萄,酒,酒,在,在,橡,橡,木,木,桶,桶,中,中,成,成,熟,熟,时,时,，,，,由,由,橡,橡,木,木,溶,溶,解,解,进,进,葡,葡,萄,萄,酒,酒,中,中,的,的,芳,芳,香,香,物,物,质,质,（,（,香,香,草,草,醛,醛,等,等,）,）,是,是,葡,葡,萄,萄,酒,酒,三,三,类,类,香,香,气,气,的,的,构,构,成,成,成,成,分,分,，,，,带,带,有,有,香,香,草,草,味,味,橡,橡,木,木,片,片,（,（,香,香,气,气,平,平,衡,衡,）,）,；,；,当,陈,陈,酿,酿,时,时,间,间,达,达,三,三,十,十,年,年,以,以,上,上,时,时,，,，,红,红,葡,葡,萄,萄,酒,酒,还,还,具,具,有,有,优,优,雅,雅,的,的,蘑,蘑,菇,菇,气,气,味,味,；,；,12/8/2022,60,陈,酿,酿,开,开,始,始,几,几,年,年,，,，,还,还,原,原,条,条,件,件,提,提,高,高,醇,醇,香,香,质,质,量,量,还,还,原,原,醇,醇,香,香,；,；,高,酒,酒,精,精,度,度,（,（16,18,）,）,葡,葡,萄,萄,酒,酒,，,，,有,有,氧,氧,条,条,件,件,下,下,，,，,醇,醇,类,类,氧,氧,化,化,形,形,成,成,醛,醛,类,类,物,物,质,质,氧,氧,化,化,醇,醇,香,香,12/8/2022,61,4.9 葡,萄,萄酒香气缺,陷,陷,还原味：,如果装瓶过,早,早、或还原,程,程度过强时,产,产生的不良,气,气味，甚至,是,是臭味，如,硫,硫味、硫化,氢,氢味、孵化,蛋,蛋味、臭鸡,蛋,蛋味，瓶内,味,味、光味、,太,太阳味等。,严重时，似,大,大蒜臭味或,汗,汗臭味、恶,臭,臭、腐臭味,等,等。,主要由还原,态,态硫（或硫,醇,醇）造成的,。,。还原味主,要,要是由硫化,物,物引起的：,当,当硫化氢的,衍,衍生物高于0.7mg/L（H,2,SO,4,）时，则往,往,往具有明显,的,的还原味。,12/8/2022,62,氧,化,化,味,味,对,于,于,酒,酒,度,度,较,较,低,低,的,的,葡,葡,萄,萄,酒,酒,，,，,氧,氧,化,化,则,则,是,是,葡,葡,萄,萄,酒,酒,产,产,生,生,氧,氧,化,化,味,味,的,的,原,原,因,因,。,。,由,于,于,分,分,离,离,、,、,过,过,滤,滤,、,、,运,运,输,输,等,等,造,造,成,成,的,的,葡,葡,萄,萄,酒,酒,短,短,期,期,与,与,氧,氧,接,接,触,触,而,而,产,产,生,生,的,的,氧,氧,化,化,反,反,应,应,，,，,是,是,可,可,逆,逆,的,的,。,。,一,一,旦,旦,葡,葡,萄,萄,酒,酒,与,与,氧,氧,隔,隔,绝,绝,，,，,特,特,别,别,是,是,在,在,有,有SO,2,参与的,情,情况下,，,，氧及,由,由氧带,来,来的后,果,果都会,消,消失。,含酸量,低,低的葡,萄,萄酒，,可,可具煮,味,味；含,酸,酸量高,的,的葡萄,酒,酒可具,焦,焦味，,或,或哈喇,味,味；,在木桶,或,或在不,密,密封的,瓶,瓶内与,空,空气接,触,触下成,熟,熟的葡,萄,萄酒，,以,以及衰,老,老的葡,萄,萄酒，,其,其颜色,变,变黄或,甚,甚至变,为,为棕褐,色,色，口,感,感干硬,，,，而气,味,味有些,象,象马德,拉,拉葡萄,酒,酒；,12/8/2022,63,醋酸味,由醋酸,菌,菌引起,的,的醋酸,病,病，以,形,形成过,量,量的醋,酸,酸和醋,酸,酸乙酯,等,等挥发,酸,酸为特,征,征。具,酸,酸败气,味,味和辛,辣,辣、燥,热,热口感,的,的醋酸,及,及其衍,生,生物,12/8/2022,64,霉味，,腐,腐烂味,，,，真菌,味,味；,酚味，,碘,碘味，,药,药味；,由,由霉变,葡,葡萄原,料,料带来,的,的气味,。,。,烂木叶,，,，木塞,味,味，源,于,于不良,的,的木桶,和,和软木,塞,塞；,哈喇霉,味,味，这,是,是最让,人,人难受,的,的气味,；,；,类似蒿,类,类的、,具,具植物,特,特征的,持,持续不,散,散的霉,味,味。,12/8/2022,65,12/8/2022,66,谢谢观,看,看,/,欢迎下,载,载,BYFAITHI MEANAVISIONOFGOODONECHERISHES ANDTHEENTHUSIASMTHAT PUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES. BY FAITH IBYFAITH,