开胃酒(PPT32页)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,开胃酒或称餐餐前酒（Aperitif）,0.2,一、开胃酒的的概述,开胃酒的名称称来源于在餐餐前饮用能增增加食欲之意意，能开胃的的酒有许许多多多。如：威威士忌、伏特特加、金酒、香槟酒、某某些葡萄原汁汁酒和果酒等等都是比较好好的开胃酒精精饮料。,开胃酒的概念念比较含糊，随着饮酒习习惯的演变，开胃酒逐渐渐专指以葡萄萄酒和某些蒸蒸馏酒为主要要原料的配制制酒。如：味味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）、Amise(茴香酒)。,这就是开胃酒酒的两种定义义，前者泛指指在餐前饮用用能增加食欲欲的所有酒精精饮料。所者者专指以葡萄萄酒基酒或蒸蒸馏酒基酒为为主的有开胃胃功能的酒精精饮料。开胃胃酒具有增进进食欲、帮助助消化、滋补补和消除疲劳劳的功能。,0.2,二、味美思酒酒（Vermouth）,味美思的名称称是从古德语语Wermut或者是由盎格格鲁一撒克逊逊语Wermod演变过来的，它们都指一一种叫苦艾（Wormwood）的植物，所所以又称为苦苦艾酒。,1、定义,味美思是加香香葡萄中最闻闻名的品种。味美思是以以白葡萄酒为为基酒（以中中性干型为佳佳），调配各各种香料，经经过搅拌、浸浸泡、冷却澄澄清、装瓶等等工序酿制而而成。,0.2,味美思酒的主主要成分是白白葡萄酒约占占80%左右，白葡葡萄酒酒的个个性不不可太太突出出以中中性干干型为为佳。,另一种种主要要成分分是各各种各各样的的配制制香料料。生生产者者对自自己的的产品品配方方是保保密的的。但但大体体上有有这样样一些些原料料。如如：蒿蒿属植植物、金鸡鸡纳树树皮、木炭炭精、鸢尾尾草、小茴茴香、豆蔻蔻、龙龙胆、牛至至、安安息香香、可可可豆豆、生生姜、芦荟荟、桂桂皮、白芷芷、春春白菊菊、丁丁香、苦桔桔、风风轮菜菜、鼠鼠尾草草、接接骨木木、百百里香香、香香划、陈桔桔皮、玖瑰瑰花、杜松松子、苦艾艾、海海索草草等。,0.2,2、生产产方法法,不同的的味美美思有有不同同的配配制方方法，白味味美思思酒需需加入入冰糖糖和蒸蒸馏酒酒。含含糖量量在10%15%左右，色泽泽金黄黄，酒酒度18度。,红味美美思需需加入入焦糖糖调色色，含含糖量量15%，色泽泽呈琥琥珀黄黄色，酒度度18度。,干型味味美思思，含含糖量量不超超过4%，酒度度18度。,味美思思的制制作方方法四四种：,（1）、在在已制制成的的葡萄萄酒中中加入入香料料直接接浸泡泡。,（2）、预预先制制造出出香料料，再再按比比例加加至葡葡萄酒酒中。,（3）、在在葡萄萄汁发发酵期期，将将配好好的香香料投投入发发酵。,（4）在制制好的的味美美思中中用人人工的的方法法加入入CO2或为味味美思思起泡泡酒。,0.2,3、种类类,味美思思的分分类方方法通通常有有两种种：,按品种种分类类：如如：干干味美美思、白味味美思思、红红味美美思、都灵灵味美美思。,按生产产国划划分种种类较较多，最著著名的的是意意大利利干味味美思思和法法国味味美思思。,0.2,1）、按按品种种划分分,干干味美美思（Vermouthdry或Secco）,含糖量量不超超过4%，酒度度18度左右右，意意大利利干味味美思思呈淡淡白、淡黄黄色。法国国干味味美思思呈草草黄、棕黄黄色。,白白味美美思（Vermouthblanc或Bianco）,含糖量量10%15%左右，酒度度18度，色色泽金金黄，香气气柔美美、口口味鲜鲜嫩。,红红味美美思（Vermouthrouge或Rosso、Sweet）,含糖量量15%，酒度度18度，色色泽琥琥珀黄黄、香香气浓浓郁、口味味独特特。,都都灵味味美思思（VermouthdeTurin或Torino）,酒精含含量15.516度之间间，调调香用用量较较大，香气气浓烈烈扑鼻鼻，有有桂香香味美美思（桂皮皮）、金香香味美美思（金鸡鸡纳）、苦苦香味味美思思（苦苦味草草）。,0.2,2）、按按生产产国划划分,意意大利利味美美思,意大利利生产产以上上4种味美美思，以后后3种甜型型酒（Bianco、Rosso、Torino）最出出名。甜型型味美美思，香味味大，葡萄萄味较较浓、较辣辣、较较刺激激，饮饮后有有甜苦苦的余余味，略带带桔香香。名名品有有：,仙山露露（Cinzarw）(干、白白、红红),马天尼尼（Martini）(干、白白、红红),干露露（Gancia）(干、白白、红红),卡帕诺诺（Carpano）（都都灵）,利开多多纳（Riccadonna）（白白、红红）,0.2,法法国味味美思思（Vermorthfrancais）,法国生生产都都灵味味美思思以外外的3种类型型，以以干味味美思思最著著名。干味味美思思，涩涩而不不甜，香微微妙而而令人人陶醉醉。,名品有有：香香百丽丽（Chambery）,杜法尔尔（Duval）,诺瓦丽丽普拉（Noillyprat）,0.2,三、比比特酒酒（Bitter）,1、概述述,比特酒酒从古古药酒酒演变变而来来。至至今仍仍保留留着药药用和和滋补补的功功效。,比特酒酒品种种繁多多，有有清香香型、浓香香型、有淡淡色比比特，也有有深色色比特特。有有比特特酒也也有比比特精精（不不含酒酒精成成分）。,2、特特点点,苦味味突突出出，药药香香气气浓浓，有有助助消消化化、滋滋补补和和兴兴奋奋的的作作用用，酒酒度度1640度之之间间。,0.2,3、生生产产工工艺艺,比特特酒酒是是用用葡葡萄萄酒酒和和食食用用酒酒精精作作酒酒基基，调调配配多多种种带带苦苦味味的的花花草草及及植植物物的的茎茎、根根、皮皮等等制制成成的的。（如如：阿阿尔尔卑卑斯斯草草、龙龙胆胆皮皮、苦苦桔桔皮皮、柠柠檬檬皮皮等等）,现在在比比特特酒酒生生产产越越来来越越多多地地采采用用食食用用酒酒精精直直接接与与草草药药精精掺掺兑兑的的工工艺艺。,4、主主要要生生产产国国,意大大利利、法法国国、荷荷兰兰、英英国国、德德国国、美美国国、匈匈牙牙利利等等。,0.2,5、著著名名品品牌牌,（1）金金巴巴利利（Campari）产于于意意大大利利米兰兰（Milano）是是著著名名比比特特酒酒之之一一。酒酒液液呈呈棕棕红红色色，药药味味浓浓郁郁、口口感感微微苦苦而而舒舒适适。,金巴巴利利的的配配制制原原料料中中有有橘橘皮皮和和其其它它草草药药，苦苦味味来来自自于于金金鸡鸡纳纳霜霜，适适于于制制作作混混合合酒酒。酒酒度度26度。在在酒酒坛坛的的地地位位很很高高，其其中中以以金金巴巴利利加加甜甜味味美美思思最最受受欢欢迎迎。另另外外，金金巴巴利利橙橙汁汁、西西柚柚汁汁、金金巴巴利利加加汤汤力力水水、苏苏打打水水加加冰冰饮饮用用，都都是是非非常常流流行行的的喝喝法法。,0.2,（2）西西娜娜尔尔又又译译菊菊芋芋酒酒（Cynar）产自自意意大大利利，它它是是由由蓟蓟和和其其它它草草药药浸浸泡泡而而配配制制成成的的。蓟蓟味味甚甚苦苦，酒酒度度17度。呈呈琥琥珀珀色色，味味苦苦，常常加加冰冰或或苏苏的的水水饮饮用用。,0.2,（3）菲菲奈奈特特布郎郎卡卡（FernetBranca）产自自意意大大利利米兰兰，是是意意大大利利最最有有名名的的比比特特酒酒。此此酒酒以以多多种种草草木木根根茎茎为为调调制制原原料料，味味甚甚苦苦，号号称称“苦苦酒酒之之王王”，药药用用功功效效显显著著。尤尤其其适适用用于于醒醒酒酒和和健健胃胃及及制制作作混混合合酒酒。酒酒度度40度。,0.2,（4）苦苦彼功功（AmerPiconn）产于于法法国国，配配制制原原料料主主要要有有金金鸡鸡纳纳霜霜、桔桔皮皮和和其其它它多多种种草草药药。酒酒液液酷酷似似糖糖浆浆，以以苦苦著著称称。饮饮用用时时只只用用少少许许，再再掺掺和和其其它它饮饮料料饮饮用用，酒酒度度21度。,（5）苏苏滋滋（Suze）产于于法法国国，是是著著名名比比特特酒酒之之一一，它它的的配配制制原原料料是是龙龙胆胆草草的的根根块块。酒酒液液呈呈橘橘黄黄色色，口口味味微微苦苦、甘甘润润，含含糖糖量量20%，酒酒度度16度。,0.2,（6）杜本内内（Dobonnet）产于法国国巴黎，是著名名的比特特酒之一一。它主主要采用用金鸡纳纳树皮，浸至于于白葡萄萄酒中，再配以以其它草草药。酒酒色深红红，药香香突出，苦中带带甜，风风格独特特。有红红、黄、干三种种类型，以红杜杜本纳最最出名，酒度16度。,0.2,（7）安马斯斯杜拉（Angostura）产于特立立尼达和和多巴哥哥等地。是由委委内瑞拉拉医生西西格特（Siegert）在1824年发明的的，起初初作为退退热药酒酒，现广广泛作为为开胃酒酒。它是是由朗姆姆酒为基基酒，以以龙胆草草为主要要调制原原料制作作而成的的。酒液液呈褐红红色，药药香悦人人，口味味微苦，但十分分爽适，有微量量毒性，深受拉拉美国家家人的喜喜爱。酒酒度44度，常用用于调酒酒。,0.2,四、茴香香酒（Anises）,1、概述,茴香酒实实际上是是茴香油油与食用用酒精或或蒸馏酒酒配制而而成的。,茴香酒含含有大量量的苦艾艾素，45度的酒精精可以溶溶解茴香香酒。,茴香酒一一般从八八角茴香香和青茴茴香中提提炼取得得，八角角茴香油油多用于于制作开开胃酒，青茴香香酒多用用于利口口酒的制制作。,茴香酒以以法国产产品最有有名。,0.2,2、特点,茴香酒有有无色和和染色之之分，酒酒液视品品种而呈呈不同颜颜色。,一般都有有较好的的光泽，茴香味味浓厚，馥郁迷迷人，口口感不同同寻常，味重而而有刺激激，酒度度25度左右。,0.2,3、法国茴香香酒名品,1、,理察茴香酒酒,（Ricard）染色。,2、巴斯的士士（Pastis）染色。,3、,潘诺,（Pernod）茴青色。,4、白羊倌（Borger Blanc）白色。,5、比赫（Byrrh）。,6、拉法爱尔尔（Raphael）。,另外还有，意大利的的亚美利诺诺（Americano）、辛（Cin）等。,0.2,五、开胃酒酒的饮用与与服务,1、开胃酒在在餐前饮用用，一般用用开胃品来来佐餐，如如小点心、干酪等。,2、净饮或掺掺兑（加冰冰块、果汁汁、汽水和和矿泉水）。,3、净饮味美美思，比特特酒的标准准用量为50ml/杯，味美思思一般冰镇镇后饮用（可用冰块块或冰箱冷冷藏降温）。,茴香酒标准准用量为30ml/杯或20ml/小杯。,菲奈特布朗卡，可可用苏打水水冲兑，加加冰块饮用用。金巴利利需配一片片柠檬皮，苏滋可兑兑柠檬水。,0.2,MARTINIROSSO,英文名：MARTINIROSSO,中文名：马马天尼红味味美思,原产国：意意大利,酒精度：16%VOL,净含量：1000ml,0.2,MARTINIBIANCO,英文名称：MARTINIBIANCO,中文名：马马天尼白味味美思,原产国：意意大利,酒精度：16%VOL,净含量：1000ml,0.2,MARTINIEXTRA DRY,英文名称：MARTINIEXTRA DRY,中文名：马马天尼干味味美思,原产国：意意大利,酒精度：18%VOL,净含量：1000ml,马天尼干（DRY）18%,无色透明，因该酒在在制作的蒸蒸馏过程中中加入了柠柠檬皮及新新鲜的小红红莓，故酒酒香浓郁。,0.2,CINZANOROSSO,英文名称：CINZANOROSSO,中文名：仙仙山露红味味美思,原产国：意意大利,酒精度：18%VOL,净含量：1000ml,配料 白葡葡萄酒、葡葡萄糖、天天然食用香香料、焦糖糖CinzanoROSSO是一种配方方非常复杂杂的、酒体体丰满的芳芳香葡萄酒酒。可以用用来当作开开胃酒，也也可以用来来调制鸡尾尾酒，总体体来说应该该冰镇饮用用。,0.2,CINZANOBIANCO,英文名称：,CINZANOBIANCO,中文名：仙仙山露白味味美思,原产国：意意大利,酒精度：18%VOL,净含量：1000ml,0.2,CINZANO,EXTRA DRY,英文名称：CINZANOEXTRA DRY,中文名：仙仙山露干味味美思,原产国：意意大利,酒精度：18%VOL,净含量：1000ml,0.2,CAMPARI,英文名称：CAMPARI,中文名：金金巴利,原产国：意意大利,酒精度：2