水果的组成及营养价值

按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,水 果,水果的組成及營養價值,大部分水分介於8090%，醣類含量則介於314%，蛋白質及脂肪含量低(酪梨除外),成熟過程總醣含量變化不大，但未成熟水果中澱粉含量高，而成熟水果中糖類含量高，所以甜度高。,纖維含量高,水果是良好維生素C來源，蔬菜雖也富含維生素C但蔬菜常需加熱處理而破壞維生素C，但水果大多生吃。,鈣：橘子、草莓。,鐵：梅、杏、棗、桃子。,色素與香味,水果中常不只含一種色素，而成熟過程色素的改變則造成的水果顏色的變化。,葉綠素、花青素、胡蘿蔔素。,水果一般為酸性，所以所需加熱時間短，所以色素變化問題較少。,如有金屬離子在易造成花青素變色,香味主要為酯類,水果的分類,葡萄,製酒,影響製酒品質重要成分,酒石酸、酚類物質(單寧)、果膠,蕃茄,蕃茄汁、蕃茄醬,蕃茄紅素(lycopene),漿果,瓠果,水分含量高，一般90%，而醣類則約占固形物90%。,http:/www.sinica.edu.tw/hastwww/fruitpage/,柑果,酸味由檸檬酸、蘋果酸所構成，維生素C含量高，為維生素C的代表。,果汁、皮可作為香料,橘皮苷會在果汁中形成結晶，造成白色沈澱。,苦味來源為柚苷。,http:/www.sinica.edu.tw/hastwww/fruitpage/,核果,苦杏仁苷：存在核果核仁中，為含氰配醣體，分解產生氰酸會造成腹痛中毒。,常做蜜餞。,桃子可分離核及黏核，離核常用於加工，而黏核則用於生食。,http:/www.sinica.edu.tw/hastwww/fruitpage/,仁果,蘋果,未成熟有澱粉味，含多量澱粉，但成熟後則轉成糖類,生食為主，可做果汁、果醬或烹調用等,成熟度越高貯存時間越短,糖酸比,http:/www.sinica.edu.tw/hastwww/fruitpage/,柿子,含糖量1117%，酸含量不高，所以只有甜味。,維生素A含量高，水果中僅次於芒果。,澀味物質為無色花青素,人工脫澀,酒清法、二氧化碳法、石灰法、溫水法等。,聚合果,草莓,酸味：酸含量不會特別高，但糖含量較低所以較酸。,揮發性酯類(香味成分),果醬、果汁製作,富含維生素C,貯存問題，需低溫、溼度高，風味易流失,多花果,鳳梨,糖含量高，且以蔗糖為主,黃色主要為胡蘿蔔素,鳳梨蛋白酶(bromelin),，為一種無選擇性的蛋白酶，可用於嫩化肉類。,其他,香蕉,未成熟含多量澱粉(2025%)，成熟後轉變成糖類(澱粉12%),單寧含量高,製成果汁、香蕉乾等,加工易發生褐變,番石榴,富含維生素C，為水果中最高者,可製成果汁及乾製品,香味物質對熱具相當穩定性，所以適合用於加工,木瓜,維生素A含量豐富,木瓜蛋白酶(papain)：用於肉的嫩化、啤酒混濁之防止等,酪梨,含高量植物性油脂，脂肪含量8.918%(最高有30%，而水分為62.678.6%),水果的採收與運銷,成熟度的判斷,區分：,生理成熟度、商業成熟度,判定法：,顏色、果肉堅硬度、化學測定法、形狀大小、呼吸率、生長日期、受熱單位,水果成熟時之變化,更性(climacteric),：水果成熟時，隨顏色、香味及組織的改變，呼吸速率會加快的現象稱之為更性。此乃老化開始的現象。,乙烯與水果熟成之關係,乙烯氣體為一種植物荷爾蒙。,更性水果通常會產生乙烯。,乙烯對水果呼吸速率、顏色、硬度、維生素及化學組成有影響。,水果的運輸,水分的流失,加一層蠟(蜂蠟或其他可食性蠟)可防止水分逸失。,注意運輸過程中的完熟作用，更性水果(如香蕉)會自行產生乙烯催熟，需避免或延遲其發生。,水果的選擇與貯存,選擇產季中的水果為原則,貯存,改變貯存環境大氣組成，增加二氧化碳、降低氧氣。,貯存前不可水洗，以免加速腐爛,降低溫度(慎選貯存溫度),冷傷(chilling injury),水果因低溫儲存所造成的傷害，主要是因組織崩潰所造成。未成熟果實受冷傷後便不易成熟。,水果的製備,大量水洗，少用鹽水。,吃或製備前再削皮或切開。,褐變可浸鹽水或糖水避免。,切口可塗酸以增加維生素C的保存。,