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单击此处编辑母版标题样式,*,动物性食品卫生学,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第六章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验,2024/11/27,动物性食品卫生学,第一节 屠宰加工场选址和布局的卫生规范,2024/11/27,动物性食品卫生学,一、对屠宰加工场所实施兽医卫生监督的意义,屠宰加工场是疾病的“过滤器”，如果没有严格执行兽医卫生检验和进行严格的兽医卫生管理，屠宰加工企业就会成为人兽共患病和畜禽疫病的污染源和散播地。,2024/11/27,动物性食品卫生学,二、厂趾选择的卫生要求,1,、屠宰厂（场）地点，应远离交通要道，居民点、医院、学校、水源及其他公共场所至少,500,米，并位于水源和居民点下游，下风向，以免污染居民区的水源、空气和环境；,2,、地势平坦，且有一定的斜度，以便于车辆运输和污水的排放，地下水位离地面的距离不得低于,1.5m,以保持场地的干燥和清洁。厂房建筑的朝向应获得良好的自然光线和良好的通风条件为佳；,2024/11/27,动物性食品卫生学,3,）场地应考虑交通便利，有专用线和公路相通。场内道路、地面应为柏油路或水泥，以减少尘土污染；便于清洗及消毒。为防止其他动物入内，场区周围应围有,2m,高的围墙；,4,）在选址布局时还应考虑场区的环境绿化，防止风尘和环境污染；,2024/11/27,动物性食品卫生学,5,）应有完美的供水系统和下水系统，水量充足,水源要求清洁无污染,要求来自于自来水或深井水,禁止直接用江河水、湖水,若实在无自来水或深井水,江、河水须经净化符合饮用水标准后才可利用。下水必须经无害化处理后才可排放；,6,）厂内必须设有无害化处理粪便，胃肠内容物的场所及设备，以防止病原微生物扩散。在设计时，必须要有粪便发酵处理场所，只有当粪便完全变为无害后，才可运出作为肥料。,2024/11/27,动物性食品卫生学,三、屠宰加工企业总平面图布局的卫生要求,2024/11/27,动物性食品卫生学,1,、总布局原则,2,、合理分区,屠畜宰前饲养管理区,生产加工区,病畜隔离区,行政生活区,动力区,2024/11/27,动物性食品卫生学,第二节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求,畜禽宰前饲养管理场,病畜禽隔离圈,候宰圈,屠宰加工车间,分割车间,急宰车间,化制车间,供水系统及污水处理系统,2024/11/27,动物性食品卫生学,第三节 畜禽的收购管理和宰前检验,一、畜禽收购的兽医卫生监督,一）收购前的准备,1、了解疫情,2、物质准备,3、组织人力,2024/11/27,动物性食品卫生学,二）兽医卫生管理,1、严格检疫,2、合理饲养,3、及时转运,2024/11/27,动物性食品卫生学,三）收购标准,四）屠宰率的计算,2024/11/27,动物性食品卫生学,二、畜禽运输的兽医卫生监督,一）运输前的管理和兽医卫生监督,1、赶运,2、铁路运输,3、水陆运输,4、汽车运输,二）运输途中的管理和兽医卫生监督,2024/11/27,动物性食品卫生学,三）到达目的地时的兽医卫生监督,1、查验证件,2、查验畜禽,3、运输工具消毒,2024/11/27,动物性食品卫生学,三、常见的屠畜运输性疾病,2024/11/27,动物性食品卫生学,应激反应,是机体应付任何需要时的非特异性反应，即是指机体受到体外非特异的有害因子（如感染、中毒、创伤、疼痛、饥饿、缺水、失血、缺氧、惊恐等）的刺激所表现的机能障碍和防御反应。,2024/11/27,动物性食品卫生学,常见的应激性疾病,猪应激综合症,猪急性浆液性坏死性肌炎（腿肌坏死）,猪胃溃疡,大肠杆菌病,猪咬尾症,突毙综合症,运输病,运输热,2024/11/27,动物性食品卫生学,猪应激综合征概念,指那些在应激因子作用下，以异常高的濒率产生灰白颜色、质地松软和水分渗出的肌肉，以及其他病变并伴随突然死亡的猪所表现的综合征候群。,2024/11/27,动物性食品卫生学,诊断要点,商品猪应激综合症大多是在运输、炎热及拥挤时发生，并常造成死亡；,剖检时无特殊病理变化；,肌肉,PH,值下降到,5.7,以下，呈现有,PSE,肉的特征性变化，特别是背最长肌；,无病原微生物检出；,尸僵比较快，内脏充血等。,2024/11/27,动物性食品卫生学,1、,PSE,肉,2、,DFD,肉,3、,BMN,肉,4、,PSS-,急性心衰竭死亡,5、猪急性浆液坏死性肌炎,猪应激综合征,2024/11/27,动物性食品卫生学,2024/11/27,动物性食品卫生学,2024/11/27,动物性食品卫生学,2024/11/27,动物性食品卫生学,猪胃溃疡,2024/11/27,动物性食品卫生学,猪胃溃疡,2024/11/27,动物性食品卫生学,猪胃溃疡,2024/11/27,动物性食品卫生学,猪胃溃疡,2024/11/27,动物性食品卫生学,猪胃溃疡,2024/11/27,动物性食品卫生学,猪胃溃疡,2024/11/27,动物性食品卫生学,1、选育和培育抗应激品种。品种选育时，挑选抗应激品种动物，淘汰应激敏感个体，使屠畜的应激基因频率下降；,2、加强饲养管理。注意饲料中添加矿物质和维生素，如硒、维生素,E,和维生素,C,等，甚至有时需要在高温情况下添加少量维生素,A,；,3,、加强运输过程中的管理。为了保证屠畜在运输中的安全，减少应激性因素，应在运输前备足饲草、饲料和充足的饮水，在启运前将屠畜集中一段时间，使之亲近，建立新的群体关系。,屠畜应激性疾病的预防措施,2024/11/27,动物性食品卫生学,4,、为了防止运输及宰前管理中畜禽产生不良应激反应，可给予药物预防，如口服补液盐、,5%NaHCO3,静脉注射或口服小苏打水；,5,、为防止宰后出现,PSE,肉，屠宰过程要迅速，摘除内脏要快，整个屠宰过程应在,3050,分钟内完成，以免降低宰后胴体温度。,屠畜应激性疾病的预防措施,2024/11/27,动物性食品卫生学,一）屠畜宰前管理的意义：,1可降低宰后肉品的带菌率；,2增加宰后肉品的糖元含量；,3排出机体内过多的代谢产物。,四、屠畜宰前管理,2024/11/27,动物性食品卫生学,二）宰前管理的卫生要求及实施方法：,经常查圈,定期消毒,科学饲养,卫生要求,2024/11/27,动物性食品卫生学,1,、可节约大量饲料，牛、羊宰前24,h,停食；,猪宰前12,h；,但所有动物要充分饮水至宰前3,h。,2,、减少胃肠内容物，利于屠宰解体，减少污染。,3,、适当冲淡血液浓度，利于放血良好。,4促进肝糖元分解生成葡萄糖、乳糖。,宰前停食管理意义,2024/11/27,动物性食品卫生学,1、清洁皮毛，去掉污物。,2、使屠畜安静，促进血液循环，保证放血良好。,3、侵湿畜体，利于电麻。,宰前淋浴净体意义,2024/11/27,动物性食品卫生学,（一）宰前检验的意义,五 屠畜的宰前检验,2024/11/27,动物性食品卫生学,（一）入场验收：,1验证证件，了解疫情,2视检屠畜，病健分群,3逐头测温，剔出病畜,4个别诊断、按章处理,（二）住场查圈：,（三）送宰检查（出场检查）,二）宰前检验的组织程序,2024/11/27,动物性食品卫生学,抓住动、静、食三个环节;,利用看、听、摸、检四大要领进行。,群体检查：,1“三态”检查：,2逐头测温：,3隔离观察,剔出个体观查。,个体检查：,1看：,2听：,3摸：,4检：,三）宰前检验的方法：,2024/11/27,动物性食品卫生学,四）畜禽宰前检疫后的处理,2024/11/27,动物性食品卫生学,1、凡是政府禁宰和受条令保护动物。,2,、宰前检验发现口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、蓝舌病、禽流感等；,禁宰,2024/11/27,动物性食品卫生学,经宰前发现炭疽、鼻疽、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、羊猝殂、马传染性贫血、钩端螺旋体、李氏杆菌病、布鲁氏菌病、急性猪丹毒、牛鼻气管炎、牛病毒性腹泻,-,黏膜病、鸡新城疫、马立克氏病、鸭瘟、小鹅瘟、兔病毒性出血症、野兔热、兔魏氏梭菌病等；,3,、被狂犬病患者或疑似患者咬伤超过,8,小时的家畜；,禁宰,2024/11/27,动物性食品卫生学,患有无碍于肉食卫生的一般传染病、普通病的牲畜。,急宰,2024/11/27,动物性食品卫生学,1患有一般传染病且有治愈的可能时给予缓宰。,2具有隔离的条件和消毒工具才能判为缓宰。,3考虑经济合算（少量药费可治愈）。,缓宰,2024/11/27,动物性食品卫生学,准宰,物理性病死畜禽尸体的处理,2024/11/27,动物性食品卫生学,1在宰前检验发现恶性传染病和其他当地已基本扑灭或原来流行过的传染病，要立即报告当地、产地的兽医防疫机构。,2有传染病的畜禽停留过、经过的场地、工具等要进行严格消毒处理。,3宰前检验结束后，兽医人员把检验结果和处理意见记录备案。被判为急宰的畜禽要开出急宰证明单，供宰后检验核对。,注意事项,2024/11/27,动物性食品卫生学,
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