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,*,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式单击此处编辑母版文本样式单击此处编辑母版文本样式单击此处编辑母版文本样式,工程9 物质代谢,Metabolism,1,任务,9.1,糖类分解代谢,2,9.1.1代谢概述,3,新陈代谢是生物体最根本的特征之一,发酵产品也是代谢活动的产物，例如酱油、啤酒、白酒、果酒如葡萄酒、果醋如苹果醋、面包、酸奶，以及各种氨基酸如味精、赖氨酸等。,4,物质种类分类：,糖类代谢、蛋白质代谢、脂类代谢、核酸代谢等。,代谢方式分类：,分解代谢、合成代谢。,本书介绍葡萄糖分解代谢,5,合成代谢,同化作用,分解代谢,异化作用,生物小分子合成生物大分子,需要能量,释放能量,生物大分子分解为生物小分子,能量代谢,物质,代谢,6,9.1.2糖酵解途径,糖酵解途径是指细胞分解1分子葡萄糖生成2分子丙酮酸的过程。,可发生在各种细胞,细胞质液中进行,7,反响1：葡萄糖的磷酸化作用,在己糖激酶催化作用下，葡萄糖被磷酸化生成6-磷酸葡萄糖。,8,反响2：6-磷酸葡萄糖的异构化反响,在磷酸葡萄糖异构酶催化作用下，6-磷酸葡萄糖转化成6-磷酸果糖。,9,反响3：6-磷酸果糖的磷酸化,在磷酸果糖激酶的催化作用下，6-磷酸果糖可进一步磷酸化为1,6-二磷酸果糖。,10,反响4：1,6-二磷酸果糖裂解反响,在醛缩酶催化作用下，1,6-二磷酸果糖裂解为磷酸二羟丙酮和3-磷酸甘油醛。,11,反响5：磷酸二羟丙酮的异构反响,在磷酸丙糖异构酶催化作用下，磷酸二羟丙酮转化为3-磷酸甘油醛,12,反响10：磷酸烯醇式丙酮酸的磷酸转移,13,14,从葡萄糖到丙酮酸的糖酵解过程在所有生物中都是相同的，是葡萄糖进行有氧或无氧分解的共同代谢途径。,糖酵解产生的丙酮酸有3种代谢途径。,15,9.1.3乳酸发酵,在酸乳发酵中，由于氧的供给短缺，乳酸菌通过糖酵解途径，利用牛乳中的糖类乳糖等生成丙酮酸。丙酮酸通过乳酸脱氢酶LDH的催化作用产生乳酸lactate。,16,泡菜也有类似的反响。,17,9.1.4酒精发酵,也称乙醇发酵。,18,例如在葡萄酒的酿制过程中，酵母菌通过糖酵解，利用葡萄中的葡萄糖或蔗糖水解成葡萄糖、果糖转化成丙酮酸；,蔗糖那么在酵母菌分泌的蔗糖酶作用下水解,19,在厌氧条件下，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶系的催化作用下脱羧基，生成乙醛和二氧化碳；,之后乙醛在乙醇脱氢酶催化下被复原成乙醇。,20,酵母菌是兼性厌氧微生物,有氧时进行有氧呼吸，有利于酵母菌大量繁殖；,在厌氧条件下，酵母菌可将双糖蔗糖、麦芽糖或单糖葡萄糖、果糖进行发酵，产生成乙醇酒精，并放出二氧化碳。,21,酒精过敏体质人群大多体内缺少乙醛脱氢酶,一旦接触到酒精这一过敏源，不能将乙醇转化产生的乙醛进一步代谢，从而造成乙醛中毒，就会出现各种酒精过敏病症,一般表现为喝酒后全身发痒，身体出现起红疙瘩、红斑点等。,22,9.1.5糖的有氧氧化,糖的有氧氧化是指葡萄糖在有氧情况下，氧化生成二氧化碳和水的过程，是体内糖分解产能的主要途径,23,1丙酮酸的氧化脱羧,丙酮酸进入线粒体后氧化脱羧，并与HS-CoA辅酶A结合生成乙酰CoA乙酰辅酶A,该反响由丙酮酸脱氢酶系催化,24,维生素B1与焦磷酸结合成的焦磷酸硫胺素简称TPP参与了该反响。,25,2三羧酸循环,TCA循环，又称柠檬酸循环,是指乙酰CoA与草酰乙酸结合生成柠檬酸进入循环代谢途径。,26,27,28,1分子葡萄糖有氧氧化，可生成38分子或36分子ATP。,29,乳酸,葡萄糖 丙酮酸 乙酰辅酶ACO,2,+H,2,O,酵解,细胞溶胶中,三羧酸循环,有氧分解,线粒体膜,线粒体中,30,【思考练习】,以糖酵解途径为根底的发酵有哪些？,31,
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