大豆的酶类和营养因子课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,6.2.2大豆的酶类与营养因子,大豆中存在的酶类与抗营养因子影响力豆乳饮料的质量、营养和加工工艺。大豆中已经发现的酶类有近,三十,种，其中脂肪氧化镁、脲酶对产品的质量影响最大。大豆抗营养因子七种。其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血阻碍因子、凝血素和皂甙(dai),对质量影响最大。,6.2.2大豆的酶类与营养因子大豆中存在的酶类与抗营养因子影,1,大豆中的酶类,尿素酶 脂肪酶,淀粉酶 过氧化物酶,抗坏血酸氧化酶 蛋白酶,过氧化氢酶 脲酶,辅酶Q 转氨基酶,细胞色素c 糖基转移酶,葡基转移酶 蔗糖酶,糖苷酶 尿酸酶,乙二醛酶 黄烷酮异构酶,大豆中的酶类尿素酶,2,大豆抗营养因子,热不稳定的 两类 热稳定的,抗胰蛋白酶 雌激素,凝血素 皂甙,肌醇六磷酸,致甲状腺肿素,抗生素因子,大豆抗营养因子热不稳定的 两类,3,脂肪氧化酶,脂肪氧化酶（LOX）是一种含非血红素铁的蛋白质，常具有蛋白腥味，主要来自脂肪酸中，其中,正己醛、正己醇,是造成豆腥味的主要原因。,脂肪氧化物可以催化顺-1,4-戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸加氧反应，氧化生成具有共轭双键的过氧化氢物。它广泛存在于高等植物体内，与植物的生长发育、植物的衰老、脂质过氧化作用和光合作用、伤反应及其他胁迫反应等有关。,脂肪氧化酶脂肪氧化酶（LOX）是一种含非血红素铁的蛋白质，常,4,脲酶,脲酶是催化分解酰胺和尿素，解释放出,氨,和,二氧化碳,。是大豆各种酶中，活跃性最高的酶，也是大豆中的抗营养因子之一，但易于失活，由于脲酶容易检测，因此常常用用尿酶作为检测抗营养因子的一种酶，脲酶活性转阴则表述其他抗营养因子均已失活。,广泛分布于,植物,的,种子,中，但以,大豆,、,刀豆,中含量丰富。也存在于,动物,血液,和,尿,中。某些,微生物,也能分泌,脲酶,。,脲酶脲酶是催化分解酰胺和尿素，解释放出氨和二氧化碳。是大豆,5,胰蛋白抑制因子,大豆胰蛋白酶抑制因子是一类小分子量的蛋白质或多肽，是大豆中的一种主要抗营养因子，其等点ph值为4.5.分子质量为21500u。它可以抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收。,其耐热性强,，加热至80度残余活性达80%；100度17分钟火星可下降80%；100度 30分钟酶活性下降90%。,对胰蛋白酶活性有抑制作用，摄入过量可导致人和动物患病。因此胰蛋白酶抑制因子被认为是大豆食品和饲料的主要抗营养因子，它的失活能明显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性。,胰蛋白抑制因子,6,凝血素,1951年人们发现了大豆中存在的凝血素，它是一,种糖蛋,白，等电点在ph为6.1分子质量韦89000105000u，有凝固动物体红细胞的作用，该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热的条件下也容易受到破坏。,凝血素,7,豆皂甙,皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，皂甙用于水后能生成胶体溶液，搅动时因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一样而得名。在植物组分中分布很广，大豆中约占干基的2，脱脂大豆中的含量约为056。,豆皂甙皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，皂甙用于水后能生成胶体溶液,8,新发现！,日本学者北川等人最近的研究结果表明，,大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓可将其提取出来用于治疗心血管病，,而且对人体健康还有很多好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的作用。临床应用结果，大豆皂甙对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。可以认为，从食品营养学的角度重新正确评价大豆皂甙的生理作用，对其在医药和食品方面的开发和应用将是非常有意义的。,新发现！日本学者北川等人最近的研究结果表明，大豆皂甙有溶血作,9,豆乳,豆乳是指整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而后得出来的一种饮料，其中大豆固形物应有8%以上，但不得添加其它任何成分。,加工豆乳指的是使用整粒大豆成脱脂大豆，依上述的制法而得到的液体，或使用粉末豆乳加水成为液体再加植物油、糖、盐和乳化剂等的一种乳状饮料，其大豆固形物应在6%以上。,豆乳 豆乳是指整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而后得出来的,10,表6-8 每100mL豆乳、人乳、牛乳主要成分,热量（kJ)水分 蛋白质 脂肪 总糖,豆乳 175.8 80.8 3.6 2.0 2.9,人乳 255.2 88.2 1.4 3.1 7.1,牛乳 246.9 88.6 2.9 3.3 4.5,表6-8 每100mL豆乳、人乳、牛乳主要成分,11,表6-9 豆乳、牛乳和FAOWHO提出的理想蛋白质必须的氨基酸,必需氨基酸 豆乳蛋白 牛乳蛋白 理想蛋白,异亮氨酸 5.3 6.3 4.0,亮氨酸 8.8 10.0 7.0,赖氨酸 6.5 8.1 5.5,蛋氨酸+胱氨酸 2.5 3.5 3.5,苯丙氨酸+酪氨酸 8.0 10.3 6.0,苏氨酸 4.5 4.9 4.0,色氨酸 1.3 1.4 1.0,缬氨酸 5.0 6.9 5.0,表6-9 豆乳、牛乳和FAOWHO提出的理想蛋白质必须的,12,表1 豆腐、豆腐干、牛奶、干酪（同为100克）的主要营养成分比较,摄取食品,蛋白(g),脂肪(g),钙(mg),水 份(g),铁（mg),胆固醇（mg）,北豆腐,12.2,4.8,138,80,2.5,0,小香干,17.9,9.1,1019,61,23.3,0,豆腐干,16.2,3.6,308,65.2,4.9,0,加工干酪,22.7,26,630,45,0.3,80,牛奶,3.0,3.2,100,89.8,0.1,16,表1 豆腐、豆腐干、牛奶、干酪（同为100克）的主要营养成,13,油脂是另一主要的营养成分。与人如牛乳相比，都如富含亚油酸、亚麻酸等营养价值高的不饱和酸和具有保健作用用的卵磷脂，不含胆固醇。,豆乳也含有比较丰富的矿物质（6-10）。与人乳相比，其钾、磷、铁的含量高而钙含量不足，在豆质中强化钙，有利于提高豆乳的营养价值。都入中的维生素主要是B族维生素和维生素E，而不含维生素A和维生素C,油脂是另一主要的营养成分。与人如牛乳相比，都如富含亚油酸、亚,14,表6-10每100g都入中矿物质、维生素含量,钾 钠 钙 镁 铁 锰 锌 磷 硒 维生素B1,92 3.2 23 7 0.6 0.11 0.24 35 0.73 0.02,表6-10每100g都入中矿物质、维生素含量钾 钠,15,脂质,大豆油脂的形成与积累,大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下形成的。甘油和脂肪酸产生的途径有2条，一是光合产物葡萄糖经过糖酵解等途径，在氧化分解过程中形成的；二是在光合碳循环中15二磷酸核酮酸(RuDP)固定CO2形成的3磷酸甘油酸(3PGA)进一步转化而来的。因此，油脂是由光合产物中的碳水化合物转化而来的。油脂形成期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少，使大豆体内的油脂形成和积累的过程与碳水化合物的消耗密切相关。大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速增加的，在乳熟期达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝对重量最高。,脂质,16,大豆中的低聚糖为水溶性，大多数保留在豆乳中。大豆低聚糖能促进双旗杆局增殖，明显地抑制肠内与生成致癌物质有关的,-葡萄糖苷酸和偶氮还原酶,大豆低聚糖还具有膳食纤维的部分生理功能,可以改善便秘,不会引起龋齿.,豆乳中含有大豆异黄酮,是近发现其有搞癌作用.流行病变学研究表明:每天摄入一杯豆乳,主可降低患许多癌症的危险.,豆乳中的大豆皂甙有较好的生理功能,如抵制血清中的脂质氧化,降低血清胆固醇和抵制体内血栓纤维蛋白的形成,从而具有抗血栓,提高机体的耐缺氧能力,减少体内脂肪,预防高血脂,高血压及埃及感化等效果.最新的研究还表明,大豆皂甙还具有抗癌作用,其抵制HIV效果也非常引人注目.,大豆中的低聚糖为水溶性，大多数保留在豆乳中。大豆低聚糖能促进,17,