第六章食品防腐剂课件

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,第六章食品防腐剂,第六章食品防腐剂,1,优选第六章食品防腐剂,优选第六章食品防腐剂,2,食品的防腐方法概览,晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等,罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。,传统法：品质差，适用范围窄；,后者：投资、能耗高，品质风格受影响。,物理保藏法,传统的食品保藏方法,工业化和高科技的方法,物理法的缺陷,防腐剂保藏法,在下列情况下考虑采用防腐剂：当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。,食品的防腐方法概览晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏、脱水,3,C1.,防腐剂,（,Food Preservatives,）,加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用*。,功能分类代码，17；CNS17.,与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物,实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意从过程看，防腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。,食品的口感、质地得到很大的提高；,营养物质破坏少；,产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。,产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。,实现厨房工作社会化,C1.防腐剂（Food Preservatives）加入食品,4,课程内容,（,Food Preservatives,）,1.,食品防腐剂概述,2.,（常用）食品防腐剂各论,3.,其它防腐剂,4.,影响防腐剂效果的因素,5.,禁用的防腐剂,课程内容（Food Preservatives）1.食品防,5,1.,食品防腐剂概述,防腐剂应具备的条件,1,性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。,2,在低浓度下仍有抑菌作用。,3,本身无刺激性气味和异味。,4,不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。,5,价格合理，使用方便。,苯甲酸钠山梨酸钾尼泊金酯乳酸链菌素（肽）,10301001700,￥,/kg,正确使用,1.食品防腐剂概述防腐剂应具备的条件￥/kg正确使,6,1.,食品防腐剂概述,防腐剂的正确使用,1了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。,2了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。,3了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机,与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生产时加入，防患未然！且不能一劳永逸,防腐剂种类,1.食品防腐剂概述防腐剂的正确使用 与抗氧化剂的使用相,7,1.,食品防腐剂概述,食品防腐剂种类,常用防腐剂,其它防腐剂,禁用防腐剂,一、苯甲酸及其钠盐,二、山梨酸及其钾盐,三、丙酸钙,四、对羟基苯甲酸酯,系列,一、乳酸链球菌素,二、二氧化氯,三、双乙酸钠,四、脱氢乙酸,一、硼 酸,二、甲 醛,三、水杨酸,四、,-,萘酚,功能分类代码，,17,；,CNS,：,17.001,033,共,33,种,理化特性,1.食品防腐剂概述食品防腐剂种类一、苯甲酸及其钠盐一、,8,2.,（常用）食品防腐剂各论,一、苯甲酸及其钠盐,二、山梨酸及其钾盐,三、丙酸钙,四、对羟基苯甲酸酯,（系列）,防腐剂,概述,性状,毒性,使用,2.（常用）食品防腐剂各论一、苯甲酸及其钠盐防腐剂 概述,9,一、苯甲酸,（,Benzoic Acid,）,及其钠盐,CNS17 001（17 002）,又名安息香酸，分子式C7H6O2,相对分子质量122.12。,其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。,分子式C7H5O2Na,相对分子质量14411。,苯甲酸及其钠盐之间的换算,1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠；,1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。,理化特性,一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐CNS17,10,不同的PH值下其溶解度不同,白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。,传统法：品质差，适用范围窄；,0时，灭菌后丧失40活力；,苯甲酸钠可用于酸性食物饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。,0时，灭菌后丧失40活力；,（六）使用（实例）具体操作,pH6，抑菌活性降低,后者：投资、能耗高，品质风格受影响。,032（007、008）,山梨酸钾别名2，4己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相对分子质量150.,本品可被日光照射分解，故应贮于棕色瓶中，保存于低温暗处并尽快用完。,510mgkg乳酸链球菌素（一般情况下，10ppm可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损率。,糕点馅（单一或混合用总量）0.,其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需的贮存时间而定。,我国食品添加剂使用卫生标准（GB27602011）规定用于果蔬鱼类保鲜加工。,（一）性状,毒性、解毒,白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点,249.2,。,其水溶液具有酸性，对,225nm,紫外光有强烈的吸收作用；,白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；,属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。,苯甲酸钠,苯甲酸,不同的PH值下其溶解度不同（一）性状毒性、解毒白色颗粒或结晶,11,（二）毒性及解毒机制,1苯甲酸,LD50 大鼠口服2530mgkg（bw）。,ADI05毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。,2 苯甲酸钠,LD50 大鼠口服4070mgkg（bw）。,ADI05毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。,限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在915小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。,但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。,抑菌效果,（二）毒性及解毒机制1苯甲酸抑菌效果,12,（三）作用机制及抑菌效果,苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶,A,的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。,苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在,pH,小于,4,时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为,0.05,0.1,。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌,pH,为,2.5,4.0,，此,pH,条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。,当,pH5.5,以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。,使用范围,（三）作用机制及抑菌效果苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物,13,（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量,苯甲酸钠可用于酸性食物饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。,一般投放剂量（直接饮用）,2/,万,生产时加入,防腐剂量,1/1000,生产时加入,最大投放剂量（浓缩型）,2/1000,生产时加入,胶姆糖配料,1.5/1000,酸菜？超标,40g/100Kg,渍一周后加入,详见,GB2760-2700,使用注意事项,用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鲜”，是苯甲酸钠的商品名称。,（不过，在,GB2011,中，已经不允许用于渍酸菜）,（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量苯甲酸钠可用于酸性食物饮料、,14,（五）使用非盐型防腐剂注意事项,由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使用盐型防腐剂。,如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用,90,以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。,忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。,使用具体操作,（五）使用非盐型防腐剂注意事项由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸,15,（六）使用（实例）具体操作,毒性,这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。,配制原液,一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加：,先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中,也可在溶糖时添加,时,机,与,顺,序,用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般,65,75,，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。,先用适量的热水或近,80,的酱油溶解后加入。,苯甲酸钠充分溶解后，分别先后加悬浊剂及柠檬酸！,（六）使用（实例）具体操作毒性这是使用大多数添加剂时，应严格,16,一般投放剂量（直接饮用）,001033共33种,对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。,8mLkg（bw）（雌性）。,不会引起医用抗生素引起的抗药性问题；,属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。,一、乳酸链球菌素（Nisin）,破坏微生物的细胞膜；,注意从过程看，防腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。,1g约溶于1340ml（25）的水、1.,别名过氧化氯，分子式ClO2，相对分子质量67.,可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。,先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中,81gkg（bw）（雌性）。,又名安息香酸，分子式C7H6O2,2 ADI 010mgkg（bw）（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯总量计）。,其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需的贮存时间而定。,033000IUkg（bw）（FAOWHO，1994）,它们均可被二氧化氯氧化成无臭味的化合物，如它可将硫化氢、二氧化硫氧化成SO42；,二、山梨酸及其钾盐,山梨酸，别名,2,4,己二烯酸、花楸酸，分子式,C,6,H,8,O,2,，分子量,112.13,。山梨酸钾别名,2,，,4,己二烯酸钾，分子式,C,6,H,7,KO,2,，相对分子质量,150.22,。,理化特性,山梨酸及其钾盐之间的换算：,1g,苯甲酸相当于,1.18g,苯甲酸钠；,1g,苯甲酸钠相当于,0.8479g,苯甲酸。,一般投放剂量（直接饮用）二、山梨酸及其钾盐 山梨酸，别名2,17,（一）性状,山梨酸,为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点,134.5,，沸点,228,（分解）。饱和水溶液,pH,值,3.6,。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。,山梨酸钾,为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度,1.363,，约,270,熔化并分解。,1g,约溶于,1.7mL,水（,20,）、,16.1mL95,乙醇和,1000mL,乙醚。,毒性、解毒,（一）性状 山梨酸毒性、解毒,18,（二）毒性,山梨酸,LD50 大鼠口服7360mgkg（bw）。,ADI025mg/kg（bw）,山梨酸钾,LD50 大鼠口服4920mgkg（bw）。,ADI025mg/kg（bw）,山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料