第7章现代餐饮企业的生产管理ppt课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,*,第七章,现代,餐饮,企业,的生产管理,学 习 目 标,了解餐饮生产管理的一般特征,了解生产组织机构及人员配置,明确餐饮生产场所布局和环境要求,厨房生产任务及标准化管理方法,厨房原料加工管理方法,厨房产品生产管理方法,掌握餐饮产品质量控制方法,第七章 现代餐饮企业的生产管理学 习 目 标了解餐饮生产管,1,7.1,餐饮生产管理概述,生产过程复杂，手工操作比重大；,烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱,品种规格不统一，毛利有一定幅度,生产活动影响因素多，生产安排随机性较强,一、餐饮生产管理的基本特征,7.1 餐饮生产管理概述生产过程复杂，手工操作比重大；一、,2,两者都从事实物产品的生产，变动成本比重较大,成品不宜贮存,生产消费间隔短,生产受当日需求量影响,劳动密集型,成品是否可以贮存,生产消费间隔时间,日生产是否受当日需求量影响,劳动密集型或资本密集型,从事生产或服务,生产实物或无形产品,变动成本与固定成本比重,厨房与制造业生产部门相似之处,饭店厨房与饭店其他部门,饭店厨房与饭店其他服务部门,二、与其他行业或饭店其他部门的对比,相似之处,不同之处,厨房与制造业生产部门的不同,两者都从事实物产品的生产，变动成本比重较大成品不宜贮存成品是,3,三、厨房生产管理的基本要求,批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖,坚持销售预测，做好计划安排,克服手工操作的盲目性，实行标准化管理,合理安排人员，发挥技术优势,三、厨房生产管理的基本要求批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热,4,四、餐饮生产组织机构设置,西餐开放式厨房,四、餐饮生产组织机构设置西餐开放式厨房,5,(一)饭店餐饮生产组织机构的设置,1.现代大型厨房组织机构,总厨师长,总厨助理,助手,助手,蔬菜加工厨师,肉类加工厨师,助手,助手,水产加工厨师,干货加工厨师,厨,师,长,厨房B,（厨师长）,厨房A,（厨师长）,厨房C,（厨师长）,二 炉,二 炉,二 炉,助 手,助 手,助 手,(一)饭店餐饮生产组织机构的设置总厨师长总厨助理,6,2.中型厨房组织机构,总,厨,师,长,中餐厨师长,点心组领班,冷菜组领班,炉灶组领班,切配组领班,初加工组领班,点心师,厨师,助手或实习生,西餐厨师长,厨师,包饼师,包饼房领班,冻,房,领班,热菜组领班,初加工组领班,助手或实习生,2.中型厨房组织机构总 厨 师 长中餐厨师长点心组领班冷菜组,7,3.小型厨房组织机构,厨师长,（非脱产）,厨师,厨师,厨师,厨师,厨师,采购组,西菜组,点心组,炉灶组,配菜组,小型厨房的组织机构示意图,厨师长,（非脱产）,炉灶厨师,配菜厨师,点心厨师,冷菜厨师,采购员,特小型厨房组织机构示意图,3.小型厨房组织机构厨师长厨师厨师厨师厨师厨师采购组西菜组点,8,(二)餐饮生产组织各部门的职能,1.加工部门的职能,2.配菜部门的职能,3.炉灶部门的职能,4.冷菜、冻房部门的职能,5.点菜部门的职能,(二)餐饮生产组织各部门的职能,9,7.2 餐饮生产场所的安排与布局,保证工作流程通畅连续,厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅,兼顾厨房促销功能,作业点紧凑,创造良好的工作条件,设备尽可能兼用、套用,要符合卫生和安全要求,厨房布局的基本要求,(一),一、厨房布局,7.2 餐饮生产场所的安排与布局保证工作流程通畅连续厨房各部,10,厨房围绕餐厅,厨房位于各餐厅群体中央,矩形厨房长边紧邻矩形餐厅,厨房与餐厅布局安排,厨房应以底层为主,若有地下室应安排肉类加工、洗菜、仓库，一般不安排热炒；,若有高层位置应安排出品厨房，大量加工工作在底层做好,厨房楼层确定,厨房围绕餐厅厨房与餐厅布局安排厨房应以底层为主厨房楼层确定,11,(二）厨房面积的确定,影响厨房面积的因素,原料加工程度不同,供应菜肴品种的差异,设备的先进程度与空间的利用率,社会的发展进程与社会观念,确定厨房面积的方法,以餐厅就餐人数为参数来确定,以餐厅或餐饮面积为依据来确定其面积比例,(二）厨房面积的确定影响厨房面积的因素原料加工程度不同确定厨,12,以餐厅就餐人数为参数来确定,以餐厅就餐人数为参数来确定,13,餐饮各部门面积比例表,餐饮各部门面积比例表,14,营业面积与厨房使用面积对照表,营业面积与厨房使用面积对照表,15,（三）厨房的区域安排,进货,验 收,装盘,切配,出菜,加工,烹调,（加热）,杀菌,（生冷）,冷藏保管,常温保管,消费者,收台,洗碟,入柜,餐饮产品流程图,（三）厨房的区域安排进货验 收装盘切配出菜加工烹调杀菌冷藏保,16,进,货,验收,加工,切配,装盘,出菜,顾客,冷藏保管,常温保管,杀菌（生冷）,烹调（加热）,收台,清洗餐具,入柜,垃圾处理,厨房基本动线流程图,进验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（,17,餐饮生产场所的区域安排,厨房生产区域布局示意图,收餐,点心间,办公室,清洗,出菜,干、冷、冻库,小周转库,原料接收、贮存,及加工区域,冷菜间,备餐区域,切配、炉灶,烹调区域,原料入口,餐具柜,验货,小冷库,第一区域,第二区域,第三区域,餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图收餐点心间办公室,18,餐饮生产场所大致可分成三个区域,原料接收储藏及粗加工区,验收处,干藏库,冷藏库,冰鲜库,冻藏库,初加工间,办公室,烹调作业区域,冷菜间,点心间,配菜间,炉灶间,小型冷藏库和周转库,备餐清洗区域,备餐间,餐具清洗间,餐具储藏间,餐饮生产场所大致可分成三个区域原料接收储藏及粗加工区验收处烹,19,二、餐厅区的布局,（一）餐厅区的计划,1.,每一餐座所需面积的确定,2.,餐座数量的确定,3.餐厅面积的确定,（二）餐位设计和布局,（三）餐厅空间分隔,落差隔断,植物隔断,装饰物隔断,软隔断,通透隔断,灯光隔断,矮墙隔断,空间分隔方法,二、餐厅区的布局（一）餐厅区的计划落差隔断软隔断空间分隔方法,20,各类餐厅每座需要的空间,各类餐厅每座需要的空间,21,餐座数量的确定,（1）根据饭店客房数确定餐位数,度假饭店、会议饭店客房数：餐位数1:1.52,商务饭店客房数：餐位数1:0.51,酒吧客房数：餐位数1:0.25,（2）根据某段时间内需要接待的,就餐人数,与该段时间内最大,座位周转率,来确定,请思考：,座位周转率的高低取决于什么因素？,座位周转率=供餐时间/客人平均就餐时间,（1+空位率+撤桌摆台率）,计划就餐人数客房数,高峰期客房出租率,平均每房住客数,住店客人在酒店就餐的比例,(1+外来客人占住店客人在酒店就餐总数的比例),座位需要数预计就餐客人数座位周转率,餐座数量的确定（1）根据饭店客房数确定餐位数请思考：座位周转,22,应设餐位数计算示例,一家拥有500间客房的饭店，在高峰期客房出租率为95，平均每房住客数为17，晚餐住店客人在酒店就餐的比例为65，外来客人就餐人数为住客就餐人数的50，,晚餐供餐时间为3小时，平均每位客人就餐时间为60分钟，空位率为20，撤座摆台率为15，该酒店餐厅应设餐位数的计算步骤如下：,计划就餐人数5009517,65(1十50)787,座位周转率(603)60(1十20十15)222,应设餐位数787222354,应设餐位数计算示例 一家拥有500间客房的饭店，在,23,第7章现代餐饮企业的生产管理ppt课件,24,第7章现代餐饮企业的生产管理ppt课件,25,第7章现代餐饮企业的生产管理ppt课件,26,第7章现代餐饮企业的生产管理ppt课件,27,第7章现代餐饮企业的生产管理ppt课件,28,第7章现代餐饮企业的生产管理ppt课件,29,第7章现代餐饮企业的生产管理ppt课件,30,四、餐饮场所布局的基本原则,统筹规划原则,节约原则,高效原则,环保原则,满足需要原则,四、餐饮场所布局的基本原则统筹规划原则,31,课 后 作 业,实地考察一家餐饮场所的布局特点,利用所学理论思考其合理和不足之处,若存在问题，请提出你的建议。,课 后 作 业实地考察一家餐饮场所的布局特点,32,7.3 厨房生产任务及其标准化管理方法,经验估计法,统计分析法,预计统计法,喜爱程度法,一、厨房生产任务的确定方法,7.3 厨房生产任务及其标准化管理方法经验估计法一、厨房生产,33,二、厨房生产任务的调整和安排,确定调整预测值,掌握厨房成品或半成品结存量,安排预防保险量,调整和安排生产数量,二、厨房生产任务的调整和安排,34,三、餐饮产品生产标准化管理方法,产品配方标准化,原料加工标准化,烹调制作标准化,成品质量标准化,三、餐饮产品生产标准化管理方法产品配方标准化,35,标准菜谱样本,标准菜谱样本,36,第四节 厨房原料加工管理方法,一、厨房原料加工管理的基本要求,保持原料营养成分,密切配合烹调方法,掌握菜点定量标准,保持原料形状美观,确保原料清洁卫生,高尔夫龙凤球,第四节 厨房原料加工管理方法一、厨房原料加工管理的基本要求,37,二、,厨房原料加工管理方法,做好各类原料的加工组织,蔬菜加工,鲜活物宰杀,肉类拆卸,冷冻原料解冻,干货原料涨发,原料刀工处理,检查各类原料加工质量,粗加工的质量检查，由加工领班负责,细加工的质量检查,按需发送各种原料,做好原料包装,按需发送各种原料,每日做好加工卫生,二、厨房原料加工管理方法做好各类原料的加工组织蔬菜加工检查各,38,7.5 餐饮产品生产质量控制,餐饮产品质量概念,餐饮产品的质量主要来自于两个方面，即,菜肴本身的质量,和,外围质量,。,前者,指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。,后者,则主要指员工的服务热情、及时、周到而有效率，就餐环境舒适，能满足客人猎奇、享乐的心理需求，能体现其身份和地位。,7.5 餐饮产品生产质量控制餐饮产品质量概念餐饮产品的质量主,39,产品的卫生,产品的营养,产品的颜色,产品的香气,产品的滋味,产品的外形,产品的质感,产品的器皿,产品的温度,产品的声效,构成餐饮产品自身质量的要素,嗅觉评定,视觉评定,味觉评定,听觉评定,触觉评定,消费者对餐饮产品自身质量的感官评定,一、餐饮产品本身的质量构成,产品的卫生构成餐饮产品自身质量的要素嗅觉评定消费者对餐饮产品,40,是应用人的感觉器官、通过对菜肴的鉴赏和品尝来评定菜肴各项质量指标的方法，即用眼、耳、鼻、舌（齿）、手等感官，通过看、听、嗅、尝、嚼、咬、搛夹等方法，检查菜肴外观（色、形），品尝菜肴风味（味、质、温）等，从而确定其质量的一种评定方法。,感官质量评定法,是应用人的感觉器官、通过对菜肴的鉴赏和品尝来评定菜肴各项质量,41,二、餐饮产品质量的形成过程,1）餐饮产品的设计过程,二、餐饮产品质量的形成过程,42,2）餐饮产品的生产制作过程,2）餐饮产品的生产制作过程,43,三、餐饮产品的设计质量控制,制定标准食谱,1）标准食谱的概念,2）标准食谱与普通食谱的区别,3）标准食谱的形式,4）标准食谱在餐饮生产管理中的作用,5）标准食谱的结构及样本,6）制定标准食谱的程序与注意事项,三、餐饮产品的设计质量控制,44,四、餐饮产品质量控制常用方法,1）阶段控制法,（1）食品原料购储阶段的控制,（2）食品生产阶段的控制,（3）食品消费阶段的控制,四、餐饮产品质量控制常用方法,45,2）岗位职责控制法,（1）所有工作项目均应有所落实,（2）岗位责任应有主次,3）重点控制法,（1）重点岗位、环节控制,（2）重点客情、重要任务控制,（3）重大活动控制,2）岗位职责控制法,46,