食品安全管理体系内审员培训ppt课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,ISO22000食品安全管理体系内审员培训,前提方案讲座,1,ISO22000食品安全管理体系内审员培训前提方案讲座,前提方案,前提方案是在整个食品链中为保持,卫生环境,所必需的,基本条件,和,活动,；它等同与良好操作规范（GMP）；,从定义可以得知，它包括基本条件和活动，,基本条件,就是在GMP中对于卫生管理中设施的要求。而,活动,则是对于基础设施的卫生管理；,我们选择的GMP是,GB14881-1994食品企业通用卫生规范,；该标准共9章，我们采用分类的方法将标准的要求摘抄出来进行学习；,2,前提方案前提方案是在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条,SSOP与GMP的关系,我们经常说的SSOP，其实SSOP就包含在GMP之中。SSOP是美国FDA 1991-1992年在对企业执法检查中发现，企业普遍在8个方面存在较多的问题，于是对存在的问题进行了认真的总结，提醒企业对SSOP所列出的8个方面应给以更多的关注。SSOP不是法规。而仅仅是GMP的一部分而已；,1969年4月26日，FDA颁布第一部GMP；,3,SSOP与GMP的关系 我们经常说的SSOP，其实SSOP,选址,地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。,不应设于受污染河流的下游。厂区要远离有害场所，如粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；厂区周围不得有昆虫大量孳生的潜在场所。厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；,生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15米的防护带,设计和建筑时，应将生产区和生活区分开设置；,容易出现的问题是老厂房，由于周遍环境变化造成不符合。,4,选址地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。容易出现的问题是,布局,合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区的下风向；,建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，能满足生产工艺和质量卫生要求；,防止人流、物流、水流、气流的交叉污染；如原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。,容易出现的问题是布局不合理，有交叉污染的可能。,5,布局合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区的下风向；,道路和绿化,厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。,厂区应适当绿化，无泥土裸露地面；,容易出现的问题是厂区有裸露地面。,6,道路和绿化 厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材,烟尘,锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合,GB3841,的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置，应作到达标排放。,排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。,标准已经更新为：GB13271-2001锅炉大气污染物排放标准,7,烟尘 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定，烟道,厂房高度,生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。,高度一般应在3m以上,8,厂房高度生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、,占地面积,生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m,2,/人；,有的卫生规范出口罐头生产企业注册卫生规范要求人均站地面积不少于2m,2,/人；组织应执行相应的卫生规范要求；,容易出现的问题是占地面积过小。,9,占地面积 生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.,地面,应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌；,应有适当坡度1.5至2，在地面最低点设置地漏，以保证不积水；,地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。,容易出现的问题是坡度施工不满足要求，出现积水。,10,地面 应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石,屋顶,应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修；,要有适当的坡度，在结构上,能够防止结露，,减少凝结水滴落，并防止虫害和霉菌孳生；,应便于洗刷、消毒。,容易出现的问题是屋顶剥落、吸潮发霉和冷凝水。,11,屋顶 应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装,墙壁,要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修,高度不低于1.50m的墙裙,；,墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗；漫弯形的曲率半径应在3厘米以上,1.5m的墙裙对于湿度较大的环境就不适宜了，应执行相应的卫生规范要求，如肉制品企业应在2m以上、饮料企业则要求一直到屋顶。,容易出现的问题是无漫弯、剥落和吸潮发霉。,12,墙壁 要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其,门窗,门、窗、天窗要严密不变形材质为不锈钢或铝制不变形的密封框，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45；,应有防蚊蝇、防尘设施；,进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭；,清洁区的窗户不得打开,必要时应在玻璃上贴防爆膜；个别出口企业有要求,容易出现的问题是门经常敞开、纱窗破损。,13,门窗 门、窗、天窗要严密不变形材质为不锈钢或铝制不变形的密,通道,要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置；,通道入口应装有空气幕（即风幕）及电子灭蝇（蚊）器等防虫设施。,或有条件可以采用U型暗道；,通道的设计和使用要考虑交叉污染，如生熟制品不能共用一个通道、分别设置人员通道及物料运输通道等；,容易出现的问题是灭蝇效果不佳和交叉污染（共用通道）。,14,通道 要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置；容易出现的问题,通风,生产车间、仓库应有良好通风；,机械通风时换气量不应小于3次/小时 每次5-10分钟；,机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。,饮料、熟食、成品包装等生产车间必要时应增设水幕、风幕或空调设备。,容易出现的问题是通风效果达不到要求，形成冷凝水。,15,通风 生产车间、仓库应有良好通风；容易出现的问题是通风效果达,采光照明,车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明；,检验场所工作面,混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx,；,位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩，车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯；,不得采用水银灯泡或含水银的设施,不同的组织对照度要求不一致，应执行相应标准；,容易出现的问题是灯具防护。,16,采光照明 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明；容易出现,防鼠防蚊蝇防尘设施,建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施，防止受其危害和污染；,部位：厂区周遍杂草树丛围墙设置15cm以上台阶、门窗风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、灭蝇灯、挡鼠板、通道暗道、排水地漏、铁蓖、翻水弯、通风、厕所、垃圾箱、下脚料出口等；,17,防鼠防蚊蝇防尘设施 建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和,洗手消毒设施,洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；,开关采用非手动式，龙头设置，200人以内者，1个/10人，200人以上者，增设1个/20人；,洗手设施还应包括指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液、干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)等。,生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池，消毒池壁内侧与墙体呈45坡形，其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于2m，消毒液深度不低于10cm,18,洗手消毒设施 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地,加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应热水洗手；,肉制品、速冻食品、饮料等组织需要有专门的工器具、容器的清洗消毒间；,19,加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应热水洗手；19,淋浴室,需要时，设置淋浴室。淋浴室可分散或集中设置，淋浴器数量：1个/2025人；,淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。,20,淋浴室 需要时，设置淋浴室。淋浴室可分散或集中设置，淋浴器数,更衣室,不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室；,更衣室按照人均面积不低于0.5m,2,配备；个人衣物与工作服应分别存放，不造成交叉污染；,更衣室内宜配备更衣镜、不靠墙的更衣架和鞋架；,更衣柜应采用不易发霉、不生锈、内外表面易清洁的材料制作，保持清洁干燥，柜顶呈45,O,斜面；,更衣室的门应是向里开的单向弹簧门；更衣室应配备空气消毒设施。,21,更衣室 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室；21,卫生间,生产车间的卫生间应设置在车间外侧或与车间相连接但在生产区域之外并且不对生产区域的卫生构成危害的场所，并一律为水冲式，备有洗手消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；,卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间，且关闭严密；蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的5至10配备；,卫生间的,排污管道应与车间排水管道分设,；,清洁区和准清洁区应当分别设置彼此独立卫生间；,22,卫生间 生产车间的卫生间应设置在车间外侧或与车间相连接但在生,温度控制装置,应当根据加工品的特点控制车间的温度，必要时配置温度调节装置；,如罐头：经加热的加工品应当保持在60以上，或者迅速冷却到20以下；不要使加工品的温度处于20至60之间；尽可能使得加工区域的环境温度保持在20以下；,水产品：加工车间的温度不应高于21，包装间的温度应控制在10以内。,蒸煮水饺的中心温度应大于75,23,温度控制装置 应当根据加工品的特点控制车间的温度，必要时配置,加工过程中，加工过程中产品的内部温度在21以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过2个小时；若在加工过程中产品的内部温度在10-21之间，则加工产品的累计暴露时间不应超过6个小时；若在加工过程中产品的内部温度在21上下波动时，则加工产品超过21以上的累计暴露时间不得超过2小时，加工产品超过10以上的累计暴露时间不得超过4小时。,肉制品：腌制间温度控制在0-4；分割间、肉制品加工间温度不能超过12；冻结间温度不高于-28；冷藏库温度不高于-18。屠宰企业在分割、去骨、包装时，肉的中心温度应保持7以下，禽肉保持4以下，食用副产品保持3以下。,24,加工过程中，加工过程中产品的内部温度在21以上，则加工产品,排水,排水系统应有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。应有防止逆流设施；,水流应当从低污染区域流向高污染区域；排水沟断面不小于300mm（宽度）200mm（深度），底部为圆弧形，排水沟内坡度应当大于10，排水畅通；,清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道向厂区排水系统排放生产污水；,排水口不得直接设在生产设备的下方,25,排水排水系统应有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间,污物,存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。,及时清运；,应考虑防蝇、灭鼠；,26,污物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。存放设施应,设备工具管道的材质与结构,材质：无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。正常生产条件下与食品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应；车间内不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和吸水纤维制成的手套麻绳等；,结构：设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。,避免机器润滑油混入食品,27,设备工具管道的材质与结构 材质：无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、,设备及工具管道的设置,应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。,原料和成品的上方不宜设置管线和阀门；,冷水管不应在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品；,28,设备及工具管道的设置 应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔,设备及工具管道的安装,与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离,大小是以生产经营人员完成生产作业（包括清洗消