HACCP体系在调味品生产中的应用解析ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,HACCP体系在调味品生产中的应用,HACCP体系在调味品生产中的应用,1,HACCP在低盐固态发酵酱油中的应用,HACCP在低盐固态发酵酱油中的应用,2,HACCP简介,危害分析与关键控制点(HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point)是目前国际公认最有效的指导安全食品生产的工具,是一种以科学为依据并经过验证的预防性食品安全管理体系,。,HACCP简介危害分析与关键控制点(HACCP Hazard,3,HACCP简介,建立HACCP体系的目的是要确定食品供应链任何环节有可能发生的危害,并对其进行控制以防止危害的发生,可保证食品供应链的每个环节不受污染,对保护公众健康非常有效。,HACCP简介建立HACCP体系的目的是要确定食品供应链任何,4,酱油作为人们生活必需的调味品,食品安全问题很重要。酱油按照生产方式的不同可分为酿造酱油和配制酱油,而酿造酱油按照发酵工艺的不同又分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。,高盐稀态发酵酱油发酵周期长、自动化程度高,投资多,适用于生产高档酱油；低盐固态发酵酱油发酵周期短、设备简单、投资少,全国绝大多数酱油生产厂家都采用这种工艺,规模有大有小,员工素质良莠不齐,因此低盐固态发酵酱油食品安全问题不容忽视,有必要在酱油生产环节引入HACCP管理体系。,酱油作为人们生活必需的调味品,食品安全问题很重要。酱油按照生,5,HACCP体系的建立,组建HACCP工作小组,工艺流程,危害分析,确定关键控制点,确定关键限值,建立CCPs监控体系,建立纠偏措施,建立验证程序以确认HACCP体系有效运行,建立HACCP文件和记录管理系统,HACCP体系的建立组建HACCP工作小组,6,组建HACCP工作小组,组建一个HACCP小组并规定其职责和权限,以制定、实施和保持HACCP体系,HACCP小组的构成应该科学合理,应该建立一个由质量控制、生产管理与操作、采购、卫生管理、设备维护和化验等多名熟悉本企业生产工艺及食品卫生专业管理人员组成的HACCP小组以制定、实施和保持HAC2CP体系,定期对体系进行评审,。,组建HACCP工作小组组建一个HACCP小组并规定其职责和权,7,工艺流程,麦麸,脱脂大豆 润料 蒸煮 接种 通风制曲 保温发酵 浸淋 配兑 灭菌 灌装 成品,工艺流程,8,危害分析,所有与产品或过程有关的从原料采购、生产加工、贮存和销售直至消费者使用以前,可能发生的生物性、化学性、物理性危害都必须被识别并形成文件，以确定其对HACCP计划的支持情况。,危害分析所有与产品或过程有关的从原料采购、生产加工、贮存和销,9,加工步骤,潜在危害,显著性（是/否),判断依据,预防措施,CCP（是/否）,接收脱脂大豆麦麸,物理性：头发石头秸秆金属等,是,脱脂大豆的加工、运输过程中产生,入库前要筛选,除铁处理,否,化学性：农药残留黄曲霉毒素等,是,农药、溶剂存留过多;长期贮存可能生成黄曲霉毒素,a、由供方提供合格证,入库前 检验感官和水分。b、控制采购数量,避免长时间贮存。,是,生物性：菌种变异杂菌污染等,是,原料水分含量高,贮存时间长,导致霉菌生长,a、由供方提供合格证,入库前 检验感官和水分。b、控制采购数量,避免长时间贮存。,是,菌种（曲精）的引入,物理性：无,否,未见报道,否,化学性：无,否,未见报道,否,生物性:菌种变异,杂菌污染,是,菌种变异可能会产生致病菌,杂菌有可能会对人体有害,a、菌种(曲精)由正规生产厂家购置。b、发现菌种变异或污染杂菌,应重新购置菌种,是,表1.危害分析工作单,加工步骤潜在危害显著性（是/否)判断依据预防措施CCP（是/,10,加工步骤,潜在危害,显著性（是/否),判断依据,预防措施,CCP（是/否）,生产用水,物理性:泥沙等杂物,是,供水设备不清洁,严格执行SSOP中的生产用水的安全进行控制,否,化学性:铁、铜、锌等金属含量超标,是,水网腐蚀、老化使水中金属含量超标,严格执行SSOP中的生产用水的安全进行控制,否,生物性:微生物等生长,是,末梢水中余氯量较低或管网受到污染使水中存在微生物,严格执行SSOP中的生产用水的安全进行控制,否,包装材料接收、贮存、使用,物理性:异物 残留,是,回收再用的包装材料清洗不彻底,造成异物残留,严格规定和执行包装材料的清洗、消毒措施和程序,是,化学性:包装材料的有毒有害物质,洗消液残留,是,包装材料的有毒有害物质溶入酱油,清洗不彻底,洗消液残留,选用符合卫生要求的包装材料;严格规定和执行包装材料的清洗、消毒措施和程序,是,生物性:细菌、霉菌等,是,贮存、运输过程被微生物污染,严格控制一次性包装材料的贮存环境,使用前进行感官鉴定并进行微生物检查(抽检),是,续表1.危害分析工作单,加工步骤潜在危害显著性（是/否)判断依据预防措施CCP（是/,11,加工步骤,潜在危害,显著性（是/否),判断依据,预防措施,CCP（是/否）,润水、蒸煮,物理性：无,否,未见报道,否,化学性：无,否,未见报道,否,生物性:细菌、霉菌等,否,由于操作不当或设备不洁可以使物料受到微生物污染,可以通过严格执行SSOP予以控制,否,接种,物理性：无,否,未见报道,否,化学性：无,否,未见报道,否,生物性:有害酵母菌、产酸小球菌和枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染,是,接种是在敞口条件下进行的,容易感染部分有害杂菌,对环境卫生、设备和工艺等的管理严格执行SSOP。,否,制曲,物理性：无,否,未见报道,否,化学性;无,否,未见报道,否,生物性:有害微生物的污染,是,制曲过程中温度过高或过低,利于有害微生物(如枯草芽孢杆菌等)的繁殖,对环境卫生、设备和工艺等的管理严格执行SSOP。控制曲料的品温在利于米曲霉生长的范围内。,否,续表1.危害分析工作单,加工步骤潜在危害显著性（是/否)判断依据预防措施CCP（是/,12,加工步骤,潜在危害,显著性（是/否),判断依据,预防措施,CCP（是/否）,保温发酵,物理性：无,否,未见报道,否,化学性：无,否,未见报道,否,生物性:细菌、酵母、霉菌,是,枯草芽孢杆菌、微球菌等在发酵温度低于40时繁殖会使酱醅酸败,对环境卫生、设备和工艺等的管理严格执行SSOP。在发酵时应调节好酱醅的含盐量、控制发酵温度,否,浸淋,物理性：无,否,未见报道,否,化学性：无,否,未见报道,否,生物性:酵母和忌盐性细菌,否,在食盐浓度不适宜时,酵母和忌盐性细菌可以过度繁殖,淋油时保持酱醅的悬浮状,不能搅乱滤层,以免影响淋油;掌握一定的食盐浓度,防止酵母和耐盐性细菌过度繁殖,有害杂菌由后续灭菌工艺予以杀灭。,否,配兑,物理性：无,否,未见报道,否,化学性:铅、砷等重金属超标,是,由不合格的添加剂或禁止使用的添加剂引入,由供方安全性的证明、产品合格证及检验报告;严格执行GB2760之标准使用添加剂,否,生物性:霉 菌、酵母、细菌等,是,空气中及粘附在设备、工具上的有害杂菌污染,对环境卫生、设备和工艺等的管理严格执行 SSOP,否,续表1.危害分析工作单,加工步骤潜在危害显著性（是/否)判断依据预防措施CCP（是/,13,加工步骤,潜在危害,显著性（是/否),判断依据,预防措施,CCP（是/否）,灭菌,物理性：无,否,未见报道,否,化学性：无,否,未见报道,否,生物性：有害酵母和部分细菌,是,加热可杀灭致病菌,但灭菌不彻底,导致致病菌等微生物超标,可以通过严格控制加热温度和保温时间预防,是,灌装,物理性：无,否,未见报道,否,化学性：无,否,未见报道,否,生物性：细菌霉菌等,是,不洁的灌装环境、灌装设备、操作人员会使酱油受到致病菌等微生物污染,按规定对灌装间、酱油所经过的管道，容器进行清洗消毒,保证清洁卫生,操作人员严格按规范操作,是,贮存运输,物理性：无,否,未见报道,否,化学性;无,否,未见报道,否,生物性:微生物繁殖,是,酱油中残留的细菌、霉菌酵母菌等在适宜的条件下繁殖,影响品质,严格控制成品贮存、运输条件,使之阴凉、通风、避光,否,续表1.危害分析工作单,加工步骤潜在危害显著性（是/否)判断依据预防措施CCP（是/,14,确定关键控制点,关键控制点(CCPs)是为预防或消除食品安全危害或将其降低至可接受的水平而必须采取的控制步骤。通过对酱油生产过程的危害分析确定了接收脱脂大豆/麦麸等原辅料、菌种(曲精)的引入、包装材料的引入、酱油灭菌、灌装5个关键控制点。,确定关键控制点关键控制点(CCPs)是为预防或消除食品安全危,15,确定关键限值,关键限值应能表明CCPs是可控制的,并应满足相关国家标准的要求。通过对酱油生产工艺的分析和研究,对每个关键限值点确定了各自的关键限值。,确定关键限值关键限值应能表明CCPs是可控制的,并应满足相关,16,建立CCPs监控体系,监控是有计划的对控制参数进行系列观测或检测的行为以确定CCP是否受控。应制定详细的监控计划,包括步骤、频率、责任人等。,建立CCPs监控体系监控是有计划的对控制参数进行系列观测或检,17,建立纠偏措施,纠偏措施是当监控结果表明关键控制点偏离关键限值时采取的措施,以确保关键控制点重新受控。,建立纠偏措施纠偏措施是当监控结果表明关键控制点偏离关键限值时,18,建立验证程序以确认HACCP体系有效运行,在对HACCP计划分析的基础上,通过验证、审查和检验确定HACCP体系是否按HACCP计划有效、正确运行,HACCP计划是否适合实际生产过程并持续改进。按HACCP计划程序对CCPs和HACCP体系进行验证。,CCPs验证包括现场检查监控设备,以保证采取的测量方法的准确度;审查CCPs监控、纠偏措施、校准的记录文件,消费者投诉意见等;有针对性地采样检测,确认CCPs控制是否有效,每年对HACCP体系至少验证一次,建立验证程序以确认HACCP体系有效运行在对HACCP计划分,19,建立HACCP文件和记录管理系统,在HACCP体系建立和实施过程中,必须建立有效的文件和记录管理系统,以证明HACCP体系有效运行、酱油生产安全及符合现行法律法规的要求。记录必须完整,包括监控过程中获得的实际数据和记录结果,在现场观察到的加工和其他信息必须及时记录;写明记录的时间,有操作者和审核者签名;记录应保存到规定的时间;随时可供审核。HACCP计划表见表2。,建立HACCP文件和记录管理系统 在HACCP体系建立和实施,20,关键控制点,显著危害,关键限值,监控,纠偏措施,记录,验证,步骤,频率,责任人,脱脂大豆等原辅料的验收,霉菌污染,农药残留、重金属、黄曲霉毒素超标,黄曲霉毒素B15g/kg;溶剂残留量500mg/kg;甲胺磷残留量011mg/kg;砷(以As计)0.5mg/kg;铅(以Pb计)1mg/kg。,目测、恒 重法测定水分,理化法测定重金属含量,感官每批检验重金属和农药残留至少每半年检验一次仓库温/湿度每天检查,质检员,采购时各项指标未达到关键限值的作退货处理,贮存时仓库相对湿度超过85%时采取通风除湿措施,将仓库内湿度降低到85%以下;连续3天超过85%时对脱脂大豆采取去湿措施;如果脱脂大豆霉变则废弃禁用。,原料检验、入库记录,农药残留、重金属及霉菌毒素监测记录,仓库温湿度记录,纠偏记录,审核原料检验入库记录,仓库温湿度记录,菌种(曲精)的引入,菌种变异,杂菌污染,菌种应从正规厂家购进,菌种的镜检指标:每克三角瓶种曲(干基)孢子数11010以上。菌种冷藏室内的温度应在4左右,目测观察菌种生长特征,定期检测温/湿度,定期对环境消毒,目测每批检验,温湿度每天至少测定两次,每周至少对环境消毒一次,质检员,未达到关键限值的做退货处理,菌种冷藏室的温度若超过4时,重新调到4;环境洁净度达不到有关要求时消毒后再使用;发现菌种变异或污染杂菌弃用,重购菌种;菌种异化时,须经分离、复壮、筛选后再用,或向菌种供应单位索购,菌种鉴定记录、孢子镜检记录菌种保存环境温湿度记录,纠偏记录,审核每批菌种鉴定记录、