食品着色剂的安全性ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品着色剂的安全性,食品着色剂的安全性,1,食品着色剂即食用色素，是以食品着色为目的的食品添加剂。,分类,：,天然色素、合成色素。,食品着色剂即食用色素，是以食品着色为目的的食品添加剂。,2,合成色素,苋,xi,n,菜红,胭脂红,柠檬黄,靛蓝,日落黄,亮蓝,新红,赤藓红,天然色素,姜黄素,虫胶色素,红花黄色素,叶绿素铜钠盐,红曲色素,胡萝卜素,辣椒红素,常用的着色剂,(colour),合成色素天然色素常用的着色剂(colour),3,一、天然着色剂,1.,姜黄素,碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。,用途：,果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。,一、天然着色剂1.姜黄素,4,昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随,pH,而在红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。,2.,虫胶色素（紫胶红素）,昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随pH而在红、紫之间变化，,5,菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。,3.,红花黄色素,菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红,6,5.,红曲米色素,稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。,4.,叶绿素铜钠,由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。,5.红曲米色素4.叶绿素铜钠,7,6.,酱色（焦糖）,加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于罐头、糖果、饮料等。,7.-,胡萝卜素,橙黄至红橙色，用于奶油着色。,8.,辣椒红,乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。,6.酱色（焦糖）7.-胡萝卜素8.辣椒红,8,二,、人工着色剂,GB2760-1996,食品添加剂使用卫生标准,规定允许使用的人工合成色素主要有：,苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。,二、人工着色剂GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准,9,苋菜红属,偶氮磺酸型,水溶性红色色素。,对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好,，但在碱性条件下容易变为暗红色。,对氧化还原作用较为敏感。,能使受试动物致癌致畸。,1,.苋菜红,苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。1.苋菜红,10,主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。,根据我国,食品添加剂使用卫生标准,（,GB 2760-1996,）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜，最大使用量,50mg/kg,；用于红绿丝、绿色樱桃（系装饰用），最大用量,0.10g/kg,。,主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。,11,胭脂红,(ponceau 4R),即食用红色,1,号，是苋菜红的异构体。,胭脂红为红色水溶性色素。,对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。,2.,胭脂红,(ponceau),胭脂红(ponceau 4R)即食用红色1号，是苋菜红的异构,12,这种色素,无致肿瘤,作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为,50mg/kg,食品。,主要用于饮料、配制酒、糖果等,。,这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最,13,柠檬黄即食用黄色,5,号，为水溶性色素。,对热、酸、光及盐均稳定,;,耐氧性差,;,遇碱变红色，还原时褪色,。,3,.柠檬黄,(tartrazine),柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。3.柠檬黄(tartra,14,人体每日允许摄入量（,ADI,）,7.5mg/kg,体重。,最大允许使用量为,100mg/kg,食品,。,人体每日允许摄入量（ADI）7.5mg/kg体重。,15,窝窝头“秘制配方”原来有柠檬黄色素,金灿灿的“窝窝头”，以为是健康食品，日吃夜吃，吃得上了瘾；,玉米等配料做出来的东西一般都比较粗糙，哪有那么软那么精细，颜色还能那么均匀？在众人的揣测和怀疑下，两家“成盛”窝窝头店昨被查封后，关于窝窝头“秘制配方”的真相，也逐渐浮出水面。,窝窝头“秘制配方”原来有柠檬黄色素金灿灿的“窝窝头”，以为是,16,传说中的窝窝头。执法人员发现在和面时，把一包液体倒进,30,千克原料里，就能让窝窝头的颜色比较深；如果不加，窝窝头的颜色就会偏白。,黑心老板一个窝窝头配方来：,5.4,斤玉米精粉,+25,斤面粉,=300,个玉米窝窝头。这样一包玉米精粉,5.4,斤，配上,25,斤面粉，就可做出,300,个。一包玉米精粉,35,元，而,25,斤面粉价格为,30,元，一般利润可以达到,100,多元。,传说中的窝窝头。执法人员发现在和面时，把,17,日落黄（,sunset yellow FCF,）的呈橘黄色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。,耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。,ADI为0-2.5mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。,4.,日落黄,(sunset yellow),日落黄（sunset yellow FCF）的呈橘黄色，易,18,“,青，出于蓝而胜于蓝”,就源于当时的染蓝技术。这里的“青”是指青色，“蓝”则指制取靛蓝的蓝草。靛蓝是世界上使用最广泛食用色素之一。,靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。,5.,靛蓝,(indigo carmine),“青，出于蓝而胜于蓝”就源于当时的染蓝技术。这里的“青”是指,19,对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感；,耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色；,染着力好，常与其他色素配合使用以调色。,靛蓝的,ADI2.5mg/kg,体重。,最大允许使用量为100,mg/kg,食品。,对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感；,20,紫红色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐碱。,用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过,0.025g/kg,。,6.,亮蓝,紫红色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐碱。6.亮蓝,21,红至红褐色粉末或颗粒，耐光、耐酸、耐碱，对蛋白质着色好。,用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量,0.05g/kg,。,7.,赤藓红,红至红褐色粉末或颗粒，耐光、耐酸、耐碱，对蛋白质着色好。7,22,红色均匀粉末。,用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过,0.05g/kg,。,8.,新红,红色均匀粉末。8.新红,23,行业黑幕,滥用柠檬黄等加工情人梅。,水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。,以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。,提示：颜色浓艳夸张的食品，都可能存在滥用着色剂的现象。,行业黑幕滥用柠檬黄等加工情人梅。,24,苏丹红，红了食品，害了人命,苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？,苏丹红，红了食品，害了人命苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于,25,苏丹红一号,苏丹红二号,苏丹红一号苏丹红二号,26,苏丹红近亲-罗丹明B,罗丹明B是一种红色的人工合成染料，又称玫瑰红B，或碱性玫瑰精，一般用作实验室中细胞荧光染色剂，或者用在有色玻璃、特色烟花爆竹等行业，是工业染料，而非食用物质，不允许用作食品染色。,苏丹红近亲-罗丹明B 罗丹明B是一种红色的人工合成染料，又称,27,一些不法分子将罗丹明B用在辣椒制品中，让辣椒制品看起来红艳艳，卖相更好，就像是当年的苏丹红一样。它也会直接危害人体健康，具有潜在的致癌、致突变性和心脏毒性。,一些不法分子将罗丹明B用在辣椒制品中，让辣椒制品看起来红艳艳,28,染色虾仁,：,市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很 是诱人，是用黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红,73”,，是 一种化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。,染色虾仁：市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很 是诱人，是用黄,29,你知道吗？,红心鸡蛋：,就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。,你知道吗？红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红,30,正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（,Na,2,S,2,O,4,）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。,化学海带：,正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，,31,