橄榄油使用常识

,黃金,液体,橄榄油,中西科技,:,赵云,油橄榄,油橄榄又名齐墩果,。,原,产,地中海沿岸，,为一种,小型、中,间,有一粒果核、,油质丰富的果实,。,为著名亚热带果树和重要经济林木,。,目前世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸国家，主要为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥，这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。,历史背景,古希腊传说中，雅典是雅典娜女神的领地，上帝将橄榄枝作为赐予雅典娜的礼物。当雅典娜与海神波赛冬就雅典的所有权发生争执时，雅典娜使第一棵油橄榄从土地中发芽，从而雅典娜得到了雅典城。圣经的“创世纪”一节中，挪亚方舟放出的鸽子就是嘴衔橄榄枝回到舟的，带给人们洪水消退和上怒平息的喜讯。从那时起橄榄树被赋予了象征生命复苏与和平的涵义。,油橄榄树：栽培历史已有数千年之久。是至今人们所认识的最古老树种之一。起源于六百多万年前地中海海岸的中东部：古老的美索不达米亚。人们在公元前6千至5千年首先开始了油橄榄树的开发，并把开发的技术由地中海的东部流域出口到了西部流域(埃及，白垩，西西里，意大利半岛，伊比利亚半岛等),地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。除地中海沿岸外，其它地区只能在适生区零星种植。油橄榄是长寿之树，栽种45年后开始结果，盛果期可长达50年到100年，果实为核果，外形很像我国的枣。每年的3至6月，是油橄榄树开花坐果的时间，7至10月果实开始发育并且成熟，果实从绿色，过渡到红色，紫色，最后变黑。11月是果实的采摘季节,。,关于西班牙,阿拉伯人在公元8世纪到公元14世纪占领了伊比利亚半岛，将油橄榄的种植技术和橄榄油的榨取技术传播到了西班牙。,16、17世纪征服美洲时期，西班牙人又把油橄榄树带到了现今的秘鲁、智利、阿根廷和墨西哥等地。,在工业革命的后期，特别是到大英帝国和英法的罐头工业鼎兴时期，橄榄油的出口才规模化。,目前，西班牙是世界上油橄榄树种植最多的国家，（达三亿多株，220多万公顷），远远超过了希腊和意大利，更远超过其他油橄榄树的种植国家,橄榄油分类,从国际橄榄油协会而言，其根据质量差异，将全世界的橄榄油分成两大类共五个级别：,第一大类为初榨橄榄油(Virgin olive oil).,第二大类为纯橄榄油(Olive oil)及橄榄渣油(Pomace oil)。纯橄榄油是由精炼橄榄油与不同比例的最高级初榨橄榄油混合而成，一般其酸度应在1.5%以内，呈透明的淡金黄色。油的颜色越白、越淡，质量越不好；橄榄渣油是用化学物质通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而成。按规定是不能称为橄榄油的。不能直接食用，必须加热后食用。,注：橄榄油的酸度是一个重要的指标。,橄榄油营养与健康,2004年10月21日至23日，在西班牙的JAEN城召开了第一届橄榄油与健康的国际大会，来自世界各地的300多名权威科学家参加了此次大会.在此以后签署的一个文件中阐明了有关橄榄油与人类健康二者关系的结论,：,一、预防氧化和衰老。,二、降低患心血管病的风险。,三、预防癌症。,四、对人类机体的其他益处。,橄榄油与美容,富含维他命、矿物质、蛋白质、必需脂肪酸，尤其是 ALA(Alpha Linolenic Acid)。过去常用来制造减肥的油。对发炎、粉剌的皮肤有帮助。对有强烈气味的精油较有用。,橄榄油有着非凡的美容功效。橄榄油富含不饱和脂肪酸以及多种维生素，极易被皮肤吸收，清爽自然，绝无油腻感，是纯天然的美容佳品，被称为,“,可以吃的护肤品,”,，尤其在防止秋冬皮肤干燥、皮肤瘙痒、祛除眼角皱纹、光洁皮肤、光亮秀发方面，效果显著，是极佳的保养用品,。,不饱和脂肪酸及维生素E，可被皮肤吸收，滋润营养肤质，使皮肤光泽细腻而富有弹性，促进血液循环和肌肤新陈代谢，有助于减肥，减少皱纹，延缓衰老。,有优良的渗透性,含极高的维他命和矿物质,适合干性,老化的皮肤。含有大量不饱和脂肪酸，食用橄榄油对心脏病有良好的功效，对阳光晒伤有缓和的功能。可用于减肥、老化及晒伤的处理。,。,据说,古埃及艳后克里奥佩特拉,，,每天清晨都用橄榄油擦遍全身,橄榄油具有护肤驻颜的功效是不争的事实。,橄榄油是一种全能保养品,：,1、卸妆油：卸妆时，滴几滴橄榄油在手指上,用指腹轻轻按摩肌肤，再用蒸脸器或热毛巾敷面，不仅能够能除去毛孔内的污垢，增加皮肤的光泽和弹性，滋养肌肤，长期坚持，还能够去除细小的皱纹。,2、护唇油：滋润唇部，消除及延缓唇纹的出现。,3、抗衰老按摩油：清洁肌肤后，用两滴橄榄油轻轻的按摩面部，有益于保持水分并滋润肌肤，能够起到消除及延缓皱纹出现的功效。,4、护发素：修复干燥头发，使头发光泽漂亮。,5、面膜护理：用一匙砂糖和橄榄油混合在一起，可制成美白面膜，每周用3次，不但能收缩毛孔，还有显著的美白效果。,橄榄油,的,烹饪特点,1、,具有较高的稳定性,：,初榨橄榄油在高温下能相对保持其稳定的性质。与其他植物油，得益于橄榄油所含有的油酸成分，在高温下橄榄油会发生较小的性质变化，形成热氧化物的可能性更小,。,2、,具有可重复使用性,：,由于橄榄油和初榨橄榄油在高温下的稳定性对比其他的食用油而言，橄榄油可重复使用。,3、,保持食物的性质,：,用橄榄油煎炸食物时，橄榄油可在食物表面形成一层保护壳，这也是橄榄油优于其它以多不饱和脂肪为主要成分的食用油的又一表现。能防止食物粘在一起，同时有助于防止食物本身含有的水分及营养成分的流失。,橄榄油的鉴别,从颜色上也能大致分辩出各种橄榄油的好坏。真正高品质的初榨橄榄油的颜色较浓且藏点自然绿，为浓醇的金黄色，但又好像映照着点绿茵似的,。,对于提纯橄榄油有的可以做到几乎为白色是因为没有加入初榨橄榄油的缘故。但到了冬天，品质越好的橄榄油反而会越容易凝聚,。,初榨橄榄油的酸度越低越好，提纯橄榄油的酸度,“,越高越好,”,。比较提纯油的颜色有着最实用的意义。调入的初榨橄榄油比例越高，其颜色就越浓重，品质也越好,。,1、,首先要看瓶签上标明的酸度是在什么范围，国标规定是小于等于0.8%,。,2、,再看标签上注明的脂肪酸含量，不饱和脂肪酸含量越高橄榄油质量越好,。,橄榄油的反式脂肪酸含量是极低的,：,在0.03%左右,。,3、,上等的橄榄油会有一股很强烈的青草的味道,，,有很多带果肉沉淀的，是最好的橄榄油。并不是橄榄油越贵就越好，千万别忘了原产国的甄别，欧盟划分的世界最好的橄榄油产区是,西班牙,、,意大利,和,希腊。,橄榄油与其他油的区别,1、,营养成分含量不同,：,橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高达80%以上，而其中的油酸含量高达 55-83%，是植物油中含量最高的,。,2、,加工方法不同,：,橄榄油物理方式冷榨，营养成分100%保留；菜籽油、花生油、大豆油等都为化学方式热榨，高温后部分营养成分丢失，或者部分成分发生变化产生有害成分。,3、食用方式不同：橄榄油其实就是一种油状的新鲜果汁，可以炒、煎、炸、蒸、凉拌，初榨橄榄油尤其适应生饮，其他食用油一般要经加热后才能使用，更不能直接口服。,4、适用范围不同：橄榄油可以直接当作餐用油、保健油、美容护肤油。其它油只能作餐用油使用。,5、橄榄油是木本植物油，菜籽油、花生油、大豆油、等是草本植物油。,橄榄品种,西班牙地形多变，提供了丰富的气候以及小气候条件，加上土壤种类众多，使得西班牙成为世界上橄榄油口味和香味种类最多的国家。西班牙有260种橄榄树栽培变种。最著名最主要的是：,阿尔贝吉纳、古贝吉、柯尼卡布拉、古吉友、皮夸尔等。,阿尔贝吉纳(Arbequina),：产于十分著名的西班牙东北部山谷的加泰罗尼亚(Catalonia)省,自罗马时代就非常著名，该地区出产高质量的阿尔贝吉纳(Arbequina)橄榄，通过手工采摘来生产世界最著名之一的橄榄油，被称为,“,营养价值最高的橄榄,”,。,古贝吉（coupage）：该果实带有番茄、杏仁、绿叶和香蕉的味道。轻度到中度的辣味和苦味，辣味更重些。该果实出产的 橄榄油一般酸度在0.3%左右为最好。,柯尼卡布拉（cornicabra）：又称山羊角。产于西班牙拉曼恰大区，在10月底开始成熟，1月初结束。果实不易摘下，不适合机械采摘。,橄榄油品尝,品尝时，把约15毫升的,油,，注入1玻璃高脚杯中，杯口要窄，便于留住香气。用双手捂住，以温热杯子同时缓慢而猛烈地吸气，以体验香味。接着，呷少许油，同时吸气，让油均匀的分布在整个口腔。您将在舌尖感受到甜味，随后，整个舌部充满苦味，特别是舌根，最后在喉头，出现辛辣的感觉。我们所说的甜味，并非指糖的味道，而只是一种淡淡的感觉，有时伴有类似绿杏仁或干杏仁的滋味。橄榄油的苦味是一种咀嚼刚采摘的树叶或青草的味道。辣味也是一种触觉感受，这是使用处于成熟期的橄榄制成的油所具有的特性。不同的品尝者可以体会到不同的口味,。,如：杏味、苦味、甜味、水果味、青草味、绿树叶味、苹果味,。,橄榄油真相,4-5公斤橄榄果榨约1升油；,橄榄的颜色取决于成熟度，从未成熟时的绿色到成熟时的黑色。,西班牙是世界上最重要的橄榄油出产国，年产量约100万吨。,西班牙也是世界上人均消费橄榄油大国：每人每年15升橄榄油。,西班牙橄榄油主要出口市场：意大利、法国、葡萄牙、英国、美国、澳大利亚、巴西、日本、东南亚。,橄榄油常见问题,1、哪个国家的橄榄油最好?,不能说某个国家整体的橄榄油优于其它国家。大多数橄榄油生产国都能生产优质的橄榄油。但是欧盟成员国的国家所遵守的质量标准更严格，在橄榄树种植，橄榄油生产，装瓶以及出口方面的质量控制都是行业内最严格的。所以整体说来，西班牙，意大利和希腊的橄榄油是绝对可信的。西班牙的基本优势在于其很大的种植面积，使其能够生产品种广泛的橄榄果所制成的橄榄油，并能很稳定地混合调制这些油，还在于很现代化的生产工业，使橄榄果能在收割后的数小时之内就被压榨。,2、原产地装瓶的品牌真得比目的地装瓶更可靠吗？,确实如此。西班牙鲜榨的橄榄油都储存在恒温的不锈钢油槽内，并加入氮气防止油氧化。从这些油被装入用于散装出口的大桶时，这些油将开始氧化。如果在较远的国家瓶装之前已经过了60至90天的话，这些油可能已经完全氧化，将失去其一部分重要的营养成分。我们的建议是一直食用西班牙原产地装瓶的品牌。这是质量的最佳保证，因为这些品牌的信誉很高，大多具有100年以上的历史。,3、为什么有时候我们在超市里发现橄榄油瓶底有白色沉淀物呢？,这是温度较低时油本身产生的正常现象。不会影响油的质量。只要把带回家在厨房里放置几个小时，沉淀物自然会消失。,4、为什么一些橄榄油更偏浅绿色，而另一些更偏黄色呢？绿色的橄榄油更好吗？,并不是绿色橄榄油比黄色橄榄油更好。事实上专业品油员所用的用来区分橄榄油的杯子是蓝色的，以避免使油的颜色影响他们的决定。一般来说橄榄油的颜色更偏绿只是说明用的是属于,“,最初收获季,”,的橄榄果，也就是说，橄榄果处在成熟期的初级阶段，而更偏黄的橄榄油说明用的是在收获季末期的橄榄果。一般偏绿的橄榄油果感更强烈（更苦），而偏黄的橄榄油相对更甜。橄榄果的品种也会影响油的颜色，皮夸尔类的更偏绿，阿尔贝吉纳类的更偏黄。,附：橄榄油 最适合于加热烹调的食用油,橄榄油是理想的煎炸用油的另一个优势是，能在食物表面形成一个保护硬壳，可以阻止更多脂肪的渗透，从而可以改进食物的口味。使得橄榄油更适合控制体重。,比其他油更具优势的是，橄榄油不仅可比其他油更多次地重复使用，而且加热时还会增加分量。因此可约少用1/3左右。而且橄榄油的消化特性并不会因煎炸过程中的重复使用而改变。,但橄榄油最好不要与其它脂肪或植物油混合使用，也最好将重复使用次数控制在4-5次以下。,在煎炸食物时，最好先将油加热，因为油冷时，食物会吸收更多的油。,小提示：人们在煎炸食物时总喜欢在锅里放很多油。因为如果放油不多时，这不但易引起火灾，而且会使食物上部不够熟而下部又熟得过分。,