岭南文化——美食课件

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邓颖君 陈雅倩 赖英 许可姗,1,广府饮食文化13级工商管理学院物流管理2班1,目录,广府美食,粥品,广府美食,粉面,广府美食,菜肴,广府美食的起源与发展,广府美食,点心,总结,广府美食,老火靓汤,2,目录广府美食粥品广府美食粉面广府美食菜肴广府美食,广府美食的起源与发展,3,广府美食的起源与发展3,古广州一带河汊纵横,,雨量充沛,气候宜人,其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂,岭南佳果丰富,飞禽走兽亦多,;南面临海,滩涂辽阔,出产不少咸淡水产和两栖类动物,这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。,粤菜的形成历史悠久,,大量中原移民岭南,使广州饮食文化深受中原影响,早在汉魏时,广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响;宋末时,宋帝带厨南逃,不少宫廷美食流传到广州民间;鸦片战争后,欧美各国的传教士和商人大量涌入,广州万商云集,为饮食业的发展提供了广泛市场。,粤菜,博采中原美食和西餐之长,再吸收广东境内地方菜的优点,,正如广州的文化,融汇古今,贯通中西,形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化,并赢得了,“食在广州”,的美称,名扬海内外,无数游客慕名而来,品尝美味佳肴,感受这独特的岭南饮食文化。,4,古广州一带河汊纵横,雨量充沛,气候宜人,其西面、东面和北面丘,广府美食之面、粉代表,5,广府美食之面、粉代表5,云吞面,delicious,6,云吞面delicious6,云吞面介绍,云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉。是广东省汉族特色小吃,属于粤菜系。一般以云吞拌面,分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面,加入热汤即成。,7,云吞面介绍 云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉。是广东省汉族特色,历史起源,云吞面起源于广州,五十年代在香港蓬勃兴起,至今云吞面依然甚得人心。据说,此食品在唐宋时即已传入广东。初期多数是由小贩肩挑着四处贩卖,云吞也叫馄饨,起初是用于祭祀的。直到宋代,每逢冬至,市镇店肆停业,各家包馄饨祭祖,祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨,有十多种馅,谓之:,“,百味馄饨,”,。南宋后,馄饨传入市肆。后来省城广州,云吞面分为大用、小用。因为粤语谐音,逐渐变成大蓉、小蓉。,8,历史起源 云吞面起源于广州,五十年代在香港蓬勃兴起,至,广式云吞,广州人爱吃云吞面,一碗上乘的云吞面,要有,“,三讲,”,:。小小云吞面,承载着丰富的本地元素。,吃云吞面也有讲究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要,“,三讲,”,:,一讲面,必须是竹升打的银丝。面地道的面要从面粉加鸡蛋做起,而且最讲究的应该一点水都不用,完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。,二讲云吞,关键在于里面的馅,用三七开肥瘦的猪肉,或者新鲜的虾球,也是一口咬下,“,剥剥翠,”,。,三讲汤,用大地鱼和猪骨熬成的浓汤,或者用柴鱼虾壳熬出来的汤即有鲜味还有清甜,加味精是大忌。,辨别广式云吞面真假还有一招:韭黄一定不能缺(正宗广式云吞面只放韭黄不放青菜)。连面条盛放上桌也有讲究:碗底一般放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面,再加入大半碗面汤,汤里面要放些韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感。,9,广式云吞 广州人爱吃云吞面,一碗上乘的云吞面,要有“三,肠粉,delicious,10,肠粉delicious10,肠粉介绍,肠粉起源于广东省的汉族传统小吃,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。,11,肠粉介绍 肠粉起源于广东省的汉族传统小吃,早在清代末期,广,肠粉种类,肠粉主要有两种:一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉。,12,肠粉种类 肠粉主要有两种:一种是布拉肠粉,另一种,布拉肠粉,是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉粉),将米浆置于布上蒸成;,13,布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘,抽屉式肠粉,(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。,14,抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠,广府菜肴,delicious,15,广府菜肴delicious15,广府菜肴,各具特色的招牌鸡,“无鸡不成宴”广州人的饮食习俗,粤菜中鸡的款式特别多,仅鸡类的制作便有500多种款式,稍有名气的饭店、茶楼、酒家,无不纷纷推出自己的招牌鸡,以招徕食客。,例如,白切鸡、姜葱鸡,16,广府菜肴各具特色的招牌鸡16,糖醋咕噜肉,又名古老肉,是广东地区汉族传统名菜之一,色泽金黄,香脆微辣,略带酸甜,开胃可口,四季适宜。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜,尤其喜欢吃糖醋排骨,但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆,入油锅炸,至酥脆,粘上糖醋卤汁,其味酸甜可口。,17,糖醋咕噜肉又名古老肉,是广东地区汉族传统名菜之一,色泽金黄,,广府特色烧味,脆皮烧鹅,红烧乳鸽,18,广府特色烧味脆皮烧鹅红烧乳鸽18,广府粥品,delicious,19,广府粥品delicious19,20,20,艇仔粥,艇仔粥最先来自广州荔湾西关一带,原为一些水上人家用小艇(广州话俗称“艇仔”)在荔枝湾河面经营贩售,故名“荔湾艇仔粥”,据说是由鱼生发展过来的。,艇仔粥的主要配料为鱼肉、瘦肉、油条、花生、葱花,亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、鱿鱼等。艇仔粥以粥滑软绵、芳香味鲜闻名。,21,艇仔粥艇仔粥最先来自广州荔湾西关一带,原为一些水上人家用小艇,传统的广州人认为艇仔粥要在艇上食用,并以河水煮成的粥才有风味,现在使用的自来水不及从前。现时传统做法的艇仔粥已经买少见少,最后的艇仔粥已将近消失。,22,传统的广州人认为艇仔粥要在艇上食用,并以河水煮成的粥才有风,广府点心,delicious,23,广府点心delicious23,“今日食咗未?”,“讲饮讲食”,“去边度饮茶?”,可见“食”在广府人心目中的地位,食在广州,24,“今日食咗未?”“讲饮讲食”“去边度饮茶?”可见“食”在广府,25,25,广州点心又称为广式点心,是以,岭南小吃,为基础,广泛吸取北方各地、包括六大古都的宫廷,面点,和,西式糕饼,技艺发展而成。广式点心的主要特点是,用料精博,品种繁多,款式新颖,口味清新多样,制作精细,咸甜兼备,,能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐,造型各异,相映成趣,令人百食不厌。,1.,广式点心的来源与特点,2.,广式点心的分类,点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。现在,广东的点心的,皮有四大类二十三种;馅有三大类四十六种。,点心师们凭着高超的技艺,给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型,制成各种各样的花式美点。,在各类点心中,代表名品有:鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕、皮蛋酥、冰肉千层酥、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧麦等。,26,广州点心又称为广式点心,是以岭南小吃为基础,广泛吸取北方各地,干蒸烧卖是广东省汉族,传统名点,,广式饮茶中的干蒸烧卖是茶市必点的人气点心之一。属于粤菜系。在,20,世纪,30,年代,干蒸烧卖已风靡广东各地,近,20,年来,又传遍广西的大中城市,成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。,干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料,以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。,干蒸烧卖用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟,,色鲜味美,质地爽润,爽口
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