高中生物第三章第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定ppt课件北师大版选修

栏目导引,新知初探,思维启动,要点突破,讲练互动,知能演练,轻巧夺冠,第三章 食品加工技术,第,3,节食品加工过程中产生的有害物质的测定,第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定,学习导航,1.,学会应用泡菜的制作技术。,2,学会应用亚硝酸盐含量的测定。,学习导航,新知初探,思维启动,乳酸菌,异养厌氧型,乳酸,新知初探思维启动乳酸菌异养厌氧型乳酸,2,实验步骤,冲盐卤：取一定量的清水，加入适量的,_,和白糖，煮开后冷却备用,选菜：精选,_,，用清水洗净，切成块状，晾干,泡制：将晾干的菜装入坛中至满，加盐卤至,_,蔬菜，盖上坛盖，,_,密封坛口,食盐,鲜菜,淹没,用水,2实验步骤食盐鲜菜淹没用水,盐卤在泡菜制作中起什么作用？,【,提示,】,抑制蔬菜中其他微生物的生长，其中白糖还能为乳酸菌的生长提供碳源。,想一想,盐卤在泡菜制作中起什么作用？想一想,二、亚硝酸盐含量的测定,1,亚硝酸盐含量测定的实验,(1),测定原理,利用亚硝酸盐与显色剂反应生成,_,化合物，通过,_,检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化。,红色,分光光度计,二、亚硝酸盐含量的测定红色分光光度计,(2),测定步骤,绘制标准曲线：将亚硝酸钠依次配制成,20.0,、,40.0,、,60.0,、,80.0,、,120.0,、,160.0 mol/L,浓,度的溶液，利用,_,，在,_,nm,波长下测定各浓度溶液的,_,值，以,_,为横坐标，以,OD,值为纵坐标，绘制标准曲线,分光光度计,540,OD,浓度,(2)测定步骤分光光度计540OD浓度,测定泡菜内亚硝酸盐含量的变化：自发酵之日起，连续,10 d,取菜叶,100 g,，用,pH,试纸或,pH,计测,pH,；再将菜叶洗净后用研钵研碎，加入,10 mL,蒸馏水，取,_,，测定,OD,值。根据,_,换算亚硝酸盐含量,数据处理：以天数为横坐标，以,_,和,_,含量分别为纵坐标作图,上清液,标准曲线,pH,亚硝酸盐,测定泡菜内亚硝酸盐含量的变化：自发酵之日起，连续10 d取菜,2,相关基础知识,(1),在生产中常因施,_,不当引起硝酸盐在菜体中的积累，一般叶菜类比瓜果类硝酸盐,含量,_,。,(2),危害：在腌渍蔬菜过程中，由有害微生物还原蔬菜体内,_,产生亚硝酸盐，人体大量摄入亚硝酸盐可诱发,_,。另外胺类物质与亚硝酸盐合成,_,，此物质是较强致癌物。,化肥,高,硝酸盐,高铁血红蛋白症,亚硝胺,2相关基础知识化肥高硝酸盐高铁血红蛋白症亚硝胺,(1),亚硝酸盐是在乳酸菌的作用下形成的,(,),(2),亚硝酸盐的形成与食盐的浓度、腌制的时间等有关,(),(3),亚硝酸盐是较强的直接致癌物,(,),判一判,(1)亚硝酸盐是在乳酸菌的作用下形成的()判一判,要点突破,讲练互动,要点一,泡菜的制作,泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：,要点突破讲练互动要点一泡菜的制作泡菜在发酵期间，由于乳酸菌,1,发酵初期,蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为,0.3%,0.4%,，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸，有生味。,1发酵初期,2,发酵中期,由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，,pH,下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到,0.6%,0.8%,，,pH,为,3.5,3.8,。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。,2发酵中期,3,发酵后期,在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达,1.0%,以上。当乳酸含量达到,1.2%,以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。,从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为,0.4%,0.8%,，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。,3发酵后期,特别提醒,泡菜中加盐太多，会使乳酸发酵迟,缓；温度高时，即使未造成细菌大量繁殖，也会因为发酵快而使得口味没有温度低的好。,泡菜的质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以通过在显微镜下观察乳酸菌，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定。,特别提醒泡菜中加盐太多，会使乳酸发酵迟,(2012,贵阳一中高二检测,),农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些,“,陈泡菜水,”,，密封后置于阴凉处。有时制作的泡菜会,“,咸而不酸,”,或,“,酸而不咸,”,，前者是用盐过多，后者是用盐过少。,例,1,(2012贵阳一中高二检测)农村中泡菜的制作方法：将新,(1),用白酒擦拭泡菜坛的目的是,_,。,(2),菜坛密封的原因是,_,。,若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是,_,。,(3),若制作的泡菜,“,咸而不酸,”,，最可能的原因是,_,。,(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_,(4),加入一些,“,陈泡菜水,”,的作用是,_,。,(5),制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？,_,。,【,思路点拨,】,(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_,【,解析,】,本题主要考查泡菜制作过程及条件控制，分析如下：,(1),用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌、避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程,(2),菜坛密封，是为了形成无氧环境，为乳酸菌提供适宜环境；若菜坛有裂缝，则会抑制乳酸菌的发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败变质,【解析】本题主要考查泡菜制作过程及条件控制，分析如下：(1,(3),微生物生长需要适宜的渗透压，若外界浓度过高会使微生物失水死亡，不能完成乳酸菌发酵,(4),“,陈泡菜水,”,里面乳酸菌含量丰富，利于泡菜的快速发酵,(5),乳酸菌在进行发酵时，将消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质,(3)微生物生长需要适宜的渗透压，若外界浓度过高会使微生物失,【,答案,】,(1),消毒、杀菌,(2),乳酸菌是严格厌氧型生物抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，不能制得泡菜,(3),盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少,(4),提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势,(5),有机物干重减少，种类增多,【答案】(1)消毒、杀菌,利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当造成泡菜腐烂，下列原因中正确的是,(,),罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖,罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖,罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖,罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖,变式训练,利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当造成泡菜腐烂，下列原因中正确的,A,B,C,D,AB,要点二,亚硝酸盐的测定,1,亚硝酸盐,物理性质,白色粉末，易溶于水,应用,在食品生产中常用作食品添加剂,分布,分布广泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中,危害,人体摄入总量达到,0.3,0.6 g,时会引起中毒；摄入总量达到,3 g,时会引起死亡,代谢,绝大多数随尿排出，但在特定条件下，会转变为致癌物,亚硝胺,要点二亚硝酸盐的测定1亚硝酸盐物理性质白色粉末，易溶于水应,2.,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化为：在腌制后的第,4,天，泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰，而第,10,天泡菜坛中的亚硝酸盐含量明显降低，并不再下降。,亚硝酸盐的含量变化趋势如图：,2.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研,究。请回答：,(1),制作泡菜的原理是,_,。,例,2,泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含,(2),现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用作实验材料的是,_,；原因是,_,。,(3),下图是该研究性学习小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为,_,；原因是,_,。,(2)现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用作实验材料的是_,高中生物第三章第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定ppt课件北师大版选修,【,思路点拨,】,【思路点拨】,【,解析,】,泡菜是利用乳酸菌在无氧的环境中大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。白萝卜比红萝卜更适合用作实验材料，因为红萝卜含有红色素，容易干扰显色反应。从题图中看出，,5%,的食盐浓度适合制作泡菜，因为,5%,食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快且降低到最低。,【解析】泡菜是利用乳酸菌在无氧的环境中大量繁殖，将葡萄糖分,【,答案,】,(1),乳酸菌在无氧条件下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸,(2),白萝卜避免植物中的色素对显色反应产生干扰,(3)5%,因为食盐浓度为,5%,的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快；到发酵,10,天后亚硝酸盐含量降到最低值,【答案】(1)乳酸菌在无氧条件下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳,【,探规寻律,】,泡菜制作过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化如图所示。,【探规寻律】泡菜制作过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化,下列关于亚硝酸盐及其测定的叙述，正确的是,(,),A,亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加,B,绿色食品不会含有亚硝酸盐,C,可用分光光度计来测定泡菜中亚硝酸盐的含量,D,水煮得越久，亚硝酸盐的含量越少,变式训练,下列关于亚硝酸盐及其测定的叙述，正确的是变式训练,解析：选,C,。亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有。水煮得越久，亚硝酸盐的浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。,解析：选C。亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中,对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中,所需微生物分辨不清,制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构上看,(,),A,四种均为真核生物,B,四种均为原核生物,C,三种真核生物，一种原核生物,D,两种真核生物，两种原核生物,易错警示,例,对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中易错警示例,【,解析,】,制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，它们分别是真核、原核、真核、原核生物。,【,答案,】,D,【解析】制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物分别是酵母菌,【,纠错总结,】,传统发酵技术中常用菌种的归类比较,菌种,项目,酵母菌,醋酸菌,毛霉,乳酸菌,结构方面分类,真核生物,原核生物,真核生物,原核生物,代谢类型,异养兼性厌氧,异养需氧,异养需氧,异养厌氧,【纠错总结】传统发酵技术中常用菌种的归类比较,菌种,项目,酵母菌,醋酸菌,毛霉,乳酸菌,繁殖方式,出芽生殖,二分裂,孢子生殖,二分裂,生产应用,酿酒,酿醋,制作腐乳,制作泡菜,发酵条件,氧气,初期需氧,后期无氧,一直需氧,一直需氧,无氧,适应温度,25,30,25,30,20,30,左右,菌种酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌繁殖方式出芽生殖,