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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,邮轮餐饮服务管理,邮轮餐饮服务管理,目录,CONTENTS,01,第八章 邮轮餐饮卫生与安全,1,第一节 餐饮食品卫生管理概述,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则,2,3,4,第三节 食品卫生与安全,第四节 邮轮餐饮卫生与安全的控制与监督,目录CONTENTS01第八章 邮轮餐饮卫生与安全1第一节,1,第一节 餐饮食品卫生管理概述,1第一节 餐饮食品卫生管理概述,第一节 餐饮食品卫生管理概述,邮轮餐饮卫生直接关系邮轮游客的身体健康，同时，邮轮餐饮收入也是邮轮经济的重要组成部分。重邮轮餐饮的发展。在做邮轮餐饮服务时，部门主管及服务人员都需要充分认识邮轮餐饮业卫生管理工作的紧迫性与重要性，并把餐饮卫生工作的各项工作落到实处，通过多种渠道，开展形式多样的活动，提高邮轮消费者、经营者和服务者的餐饮卫生意识，强化餐饮卫生观念。邮轮餐饮主管部门在提高邮轮服务者的餐饮卫生观念的同时，还要加大对邮轮餐饮卫生的监督管理。,第一节 餐饮食品卫生管理概述邮轮餐饮卫生直接关系邮轮游客的,2,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则,2第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则,一、邮轮餐饮卫生标准,（一）邮轮餐饮部设施设备标准,（,1,）餐厅配置：西餐厅、吧台、客用洗手间。,（,2,）门、墙、天花、地面装饰：用材中、高档，美观协调。,（,3,）优质家具，工艺精良，高档灯具，照明好。,（,4,）标牌专业设计：英文。,（,5,）座位密度：每个座位的平均面积不小于1.3 m,3,。,（,6,）空调系统和背景音乐系统处于完好状态。,（,7,）消防设备器材、紧急出口、应急照明符合规定配置且有效。,（,8,）餐厅和厨房之间有配套备餐间。,（,9,）吧台酒架、冰箱、咖啡机、冰淇淋机、制冰机、碎冰机、冰沙机、榨汁机、电磁炉、微波炉、开水器、消毒柜、展示柜、冰柜等设备完好。,（,10,）各种设施设备完好率不低于95%。,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（一）邮,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则,一、邮轮餐饮卫生标准,（二）餐厅环境标准,（,1,）布置高雅美观，环境清洁舒适。,（,2,）卫生间清洁卫生，定时专人服务。,（,3,）空调室温冬季为1824，夏季为2224。,（,4,）室内噪声不高于50分贝。,（,5,）相对湿度为40%60%。,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（二）餐,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则,一、邮轮餐饮卫生标准,（三）西餐厨房、比萨站、麦圈站等的设施设备和环境标准,（,1,）灶台、冰箱、炉灶、蒸汽等设施设备完好有效。,（,2,）防蝇、排烟通风设施完好。,（,3,）消防设备器材完全有效。,（,4,）各种食品加工机械完好有效。,（,5,）室高不低于3 m，面积不少于1.5 m,2,/人。,（,6,）连接餐厅的通道有隔音、隔气装置，干净整洁。,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（三）西,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则,一、邮轮餐饮卫生标准,（四）餐厅服务卫生标准,（,1,）零点铺台按规范，台椅横竖对齐或成图案形，铺台前要洗净双手，避免污染餐具。,（,2,）菜单、酒水单外形美观，质地优良，印刷清晰，英文呈现，干净无污渍，菜单、酒单上的品种95%98%能保证供应。,（,3,）严格执行使用托盘服务，保持托盘无油腻。严禁用手拿杯直接服务客人。,（,4,）客人用餐过程中，坚持三勤服务，即“嘴勤、手勤、眼勤”，及时提供服务。,（,5,）上菜时手指头不触及食物，汤水不外溢。,（,6,）保持餐厅走廊过道、洗手间等公共场所的干净整洁，无浮尘、无污渍。,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（四）餐,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则,一、邮轮餐饮卫生标准,（,7,）保持清洁卫生，门窗光亮，地毯、地板、墙面、天花板无积灰、无四害，无蜘蛛网。,（,8,）保持花木盆景的清洁，盆内无垃圾、烟蒂、枯叶。,（,9,）保持餐厅内各种艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。,（,10,）保持餐桌、椅子、工作台的清洁，工作台内物品摆放分类、整齐。,（,11,）保持餐具、水杯、酒杯的清洁完好，所有餐具、水杯、酒杯保证严格消毒，无手纹、无水渍、无缺口、无裂痕。,（,12,）保持调味器皿（或TABASCO、芝士粉、番茄酱等调味品）的清洁完好，无脏渍、无缺口，若内装调料需保证调料不变质、不发霉。注意每天开餐前的检查工作。,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（7）保,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则,一、邮轮餐饮卫生标准,（,13,）保持台号（卡）、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。做好定期的清洁消毒工作。,（,14,）保持台布、口布的清洁完好，熨烫平整，无污渍，无破洞。,（,16,）保持工作间、工作车的干净清洁，无油腻，无垃圾，工作间内摆放整齐，随手关门。,（,16,）做好客人就餐结束的收尾工作，桌椅归位，台面铺设复原，无遗留垃圾，所在区域地面保持清洁。,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（13）,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则,一、邮轮餐饮卫生标准,（五）西餐厨房、比萨站、麦圈站的工作卫生要求,（,1）上岗时厨师应按规定着装,（2）严格执行食品卫生法,（3）存放食品的冰箱做到“四分开”,（4）保持厨房的整洁卫生,（5）落实安全措施,（6）厨房内的设施设备及各种物资账目清楚,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（五）西,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则,一、邮轮餐饮卫生标准,（六）,PA组工作质量标准,（1）上岗人员按规定着装，个人卫生符合食品卫生安全要求。,（2）爱护和珍惜使用清洁器械和各类用具、设备,（3）清洗餐具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序,（4）PA保洁员严格执行厅面保洁工作操作流程。,（5）PA保洁员根据规范做好计划卫生。,（6）PA保洁员每日根据卫生间清洁卫生标准认真做好洗手间卫生,（7）定期进行除四害工作,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则一、邮轮餐饮卫生标准（六）P,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则,二、邮轮餐饮卫生的原则,（一）个人卫生要求,（,1）做到“勤”，勤洗手、勤剪指甲，不留长指甲，也不染指甲，在个人形象上，要注重仪表仪容，勤换洗工作服。,（2）个人健康意识强，若发现感冒生病，应向上级主管请假或换调班，休养好身体再以饱满的精神状态上班。,（3）养成良好的个人卫生习惯。,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则二、邮轮餐饮卫生的原则（一）,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则,二、邮轮餐饮卫生的原则,（二）工作卫生,（,1）上班时，不能用手触摸头发或面孔后触及食物，不能对着食物咳嗽或打喷嚏，不准随地吐痰和吸烟。,（2）手指不能触及餐盘中的食物，不能碰触杯口、刀尖、汤匙等餐具。,（3）随时保持托盘的清洁。,（4）服务员使用的抹布、垫布等要保持干净、清洁。,（5）不符合卫生要求的食品坚决不带出厨房给顾客食用。,（6）从盘里掉落的食品不能放回餐盘中给客人食用。,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则二、邮轮餐饮卫生的原则（二）,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则,二、邮轮餐饮卫生的原则,（,7）不能给客人使用掉落在地上的餐具及餐巾。,（8）及时收回不干净的餐具和台布。,（9）不能随地丢弃废纸、倒水和乱摆放茶水杯、餐具等器具。,（10）食物在摆放时按区域分放，不得随意混淆摆放，破坏食物的味道。,（11）收桌清理时，注意卫生，避免餐具和纸巾掉落在地。,（12）随时注意清理餐厅杂物、垃圾，保持餐厅内清洁。,（13）给客人服务时，时刻注意自身仪容仪表，行为举止、服务符合卫生规范。,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则二、邮轮餐饮卫生的原则（7）,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则,二、邮轮餐饮卫生的原则,（三）餐具卫生,（,1）餐具需分类摆放好。,（2）及时补给用完的餐具。,（3）确保餐具卫生。,（四）食品卫生,（1）食品从厨房到餐厅，一定要使用托盘，不能用手直接接触食物。,（2）食品一律按厨房的出品要求进行操作。,第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则二、邮轮餐饮卫生的原则（三）,3,第三节 食品卫生与安全,3第三节 食品卫生与安全,第三节 食品卫生与安全,（一）定义,在各种条件下，外来的、影响食品食用价值和食品安全的生物、化学、物理性的病原物质进入食物的过程称为食品污染。,受污染的食物一旦进入人体，可能对人体健康造成急性或慢性的危害。,（二）食品污染的分类,1.生物性污染,2.化学性污染,3.物理性污染,一、食品污染,第三节 食品卫生与安全（一）定义一、食品污染,第三节 食品卫生与安全,（一）植物性食物中常见天然有害物质,1.菜豆：菜豆含有的皂素对消化道黏膜有强烈的刺激作用。,2.蚕豆：蚕豆中含有巢菜碱甙，是6,-,磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。,3.豆浆：大豆中含有很多有毒成分，如果豆浆未完全煮熟，则人喝下后可引起中毒。,4.马铃薯：马铃薯中的有害物质是龙葵素，又称茄碱，对肠胃黏膜有较强的刺激性，对呼吸中枢神经有麻痹作用，能引起脑水肿、充血，还对红细胞有溶血作用。,二、食品中的天然有害物质,第三节 食品卫生与安全（一）植物性食物中常见天然有害物质二,第三节 食品卫生与安全,5.木薯：木薯中的毒素为亚麻仁苦苷，它在酶的作用下产生氢氰酸，造成人体组织缺氧，体内二氧化碳和乳酸含量增高，使机体陷入内窒息状态，同时麻痹呼吸及血管运动中枢，导致呼吸衰竭
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