高中生物-第十单元-生物技术实践-第34讲-传统发酵技术的应用ppt课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,生物,第十单元生物技术实践,第34讲传统发酵技术的应用,第十单元生物技术实践,考情分析,备考导航,最新考纲,全国卷六年考题统计,全国卷六年考题分值统计,1.运用发酵加工食品的基本方法,2013全国卷T39,2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物,2016全国卷T39,考情分析备考导航最新考纲全国卷六年考题统计全国卷六年考题分,知识梳理,自主学习 夯实基础,1.果酒和果醋的制作原理及发酵条件,考点一果酒和果醋的制作,项目,果酒制作,果醋制作,制作,原理,菌种,.,.,反应,有氧条件下,大量繁殖:,;,无氧条件下,酒精发酵:,.,氧气、糖源充足时:C,6,H,12,O,6,+O,2,CH,3,COOH;,缺少糖源、氧气充足时:,.,发酵,条件,温度,一般1825,最适为,左右,最适为3035,氧气,前期:需氧,后期:不需氧,.,时间,1012 d,78 d,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,20,需要充足氧气,酵母菌,醋酸菌,知识梳理 自主,2.制作流程,3.红葡萄酒呈现深红色的原因是,.,。,冲洗,醋酸发酵,果酒,果醋,在发酵过程中红葡萄皮的色素进入,发酵液中,使葡萄酒呈现深红色,2.制作流程冲洗醋酸发酵果酒果醋在发酵过程中红葡萄皮的色素进,重点透析,剖析考点 拓展深化,1.发酵装置分析,装置图,结构或操作,目的,充气口,醋酸发酵时连接充气泵,输入无菌空气;制酒时关闭充气口,排气口,用来排出CO,2,长而弯曲,的胶管,防止空气中微生物的污染,出料口,便于取料,及时监测发酵进行的情况,重点透析 剖析,2.果酒和果醋的制作成功的关键,项目,说明,材料的选,择与处理,选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染,防止发酵,液被污染,榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净,且发酵瓶要进行消毒,清洗葡萄时要先清洗后除枝梗,发酵瓶排气管用曲颈管不用直管,控制发,酵条件,葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O,2,后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO,2,造成发酵液溢出,严格控制温度:1825 有利于酒精发酵,3035 有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵,充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口充气,2.果酒和果醋的制作成功的关键项目说明材料的选选择新鲜的葡萄,题组例练,分类例练 提炼方法,1.(2016全国卷,39),苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题:,(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的,中进行,其产物乙醇与,试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程在酵母菌细胞的,中进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度,。,解析:,(1)由图可知,过程是酵母菌在无氧条件下的发酵过程,发生在酵母菌的细胞质基质中。重铬酸钾在酸性条件下可与乙醇发生化学反应,变成灰绿色。过程为有氧呼吸第二、三阶段,发生在酵母菌细胞的线粒体中。在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸释放的能量多,增殖速度快。,答案:,(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快,题组例练 分类,(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程需要在,条件下才能完成。,(3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度,(填“低于”或“高于”)第二阶段的。,(4)醋酸杆菌属于,核生物,其细胞结构中,(填“含有”或“不含有”)线粒体。,解析:,(2)醋酸杆菌为好氧细菌,需在有氧条件下将乙醇转变为醋酸。,(3)酒精发酵温度控制在1825,醋酸发酵温度控制在 3035。,(4)醋酸杆菌为原核生物,没有线粒体。,答案:,(2)有氧(3)低于(4)原不含有,(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为,2.(2016广东中山模拟),下图是果酒果醋的生产工艺流程简图。请据图回答以下问题:,(1)该流程中清洗的目的是,。葡萄榨汁前需要除去果柄,此操作是在清洗之,(填“前”或“后”)进行的。,解析:,(1)清洗的目的是洗去浮尘;除去果柄是在清洗之后进行的。,答案:,(1)洗去浮尘后,2.(2016广东中山模拟)下图是果酒果醋的生产工艺流程简,(2)在酸性条件下,可用,来检测果酒发酵是否成功。,(3)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象,其原因可能是发酵液中混有,菌发酵产生乳酸;也可能是,导致,菌生长繁殖,产生醋酸。,解析:,(2)在酸性条件下,可用重铬酸钾来检测果酒发酵是否成功。,(3)乳酸菌是厌氧菌,而醋酸菌是需氧菌。在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象,其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸;也可能是发酵装置密闭不严,导致醋酸菌进入并生长繁殖,产生醋酸。,答案:,(2)重铬酸钾,(3)乳酸发酵装置密闭不严醋酸,(2)在酸性条件下,可用来检测果酒发酵是否成功。,知识梳理,自主学习 夯实基础,1.腐乳的制作,(1)制作原理,菌种:需多种微生物(如,、酵母、,、毛霉等)协同作用,其中起主要作用的是,。,菌种的作用:,蛋白质氨基酸+小分子肽。,脂肪,+,。,考点二腐乳和泡菜的制作,青霉,曲霉,毛霉,甘油,脂肪酸,知识梳理 自主,(2)制作流程及注意事项,蛋白酶和脂肪酶,抑制微生物,抑制微生物,酒精灯,(2)制作流程及注意事项蛋白酶和脂肪酶抑制微生物抑制微生物酒,2.泡菜的制作,(1)菌种来源:附着在蔬菜上的,。,(2)制作原理:在,条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成,。反应式:,C,6,H,12,O,6,。,(3)制作流程,乳酸菌,无氧,乳酸,2C,3,H,6,O,3,选择,原料,发酵,成品,2.泡菜的制作乳酸菌无氧乳酸2C3H6O3选择原料发酵成品,重点透析,剖析考点 拓展深化,1.腐乳制作的注意事项,注意事项,水,选择含水量约70%的豆腐,原因是含水量过高时,不易成形;含水量过低,则不利于毛霉的生长,盐,盐浓度过高,会影响腐乳的口味;浓度过低,不足以抑制微生物的生长,豆腐易腐败变质,酒,酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,香辛料,具有防腐杀菌的作用,也会影响腐乳的风味和品质,温度,1518 适合毛霉生长,防止杂,菌污染,(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒,(2)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封,(3)封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染,重点透析 剖析,2.泡菜制作的注意事项,(1)材料的选择及用量,蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。,清水和盐的质量比为41,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用,一是除去水中氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。,(2)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,要迅速封口。,(3)氧气需求,泡菜坛要选择密闭性好的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。,泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。,2.泡菜制作的注意事项,【易错点拨】,乳酸发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果,(1)发酵初期:多种微生物进行有氧呼吸的过程,如酵母菌等,此过程会产生气泡。此阶段是形成无氧环境的过程。,(2)发酵中期:主要是乳酸菌发酵的过程,其他微生物的生长受到抑制。,(3)发酵后期:乳酸积累,乳酸菌的生长也受抑制,数量减少。,【易错点拨】乳酸发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果,题组例练,分类例练 提炼方法,1.(2016山东济宁二模),红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题:,(1)补充制作红方的实验流程:,加盐腌制,密封腌制。,(2)在实验流程中,首先将豆腐块平放在笼屉内,笼屉中的温度应控制在,并保持一定的,。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝,这些毛霉来自空气中的,。,解析:,(1)制作红方的实验流程:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。,(2)毛霉生长的适宜温度为1518,故笼屉中的温度应控制在1518 并保持一定的湿度;腐乳制作所需毛霉来自空气中的毛霉孢子。,答案:,(1)让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶,(2)1518湿度 毛霉孢子,题组例练 分类,解析:,(3)加盐的目的是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;同时,盐还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。,(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。红方因加入了红曲而呈深红色。,答案:,(3)抑制微生物的生长,(4)酒香辛料红曲,(3)在实验流程操作中,向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;同时,盐还能,避免豆腐块腐败变质。,(4)在实验流程用到的辅料中,卤汤是由,及各种,配制而成的。此外,红方因加入了,而呈深红色。,解析:(3)加盐的目的是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;同时,2.回答下列有关腐乳制作的问题:,(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品,多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为,和,。,(2)发酵完成后,需装瓶加盐腌制,瓶子一般采用的消毒方法是,.,加盐的目的是,。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤,卤汤除具有一定的防腐作,解析:,(1)多种微生物参与了腐乳制作过程,其中起主要作用的微生物是毛霉,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸。,(2)发酵完成后,需装瓶加盐腌制,瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法。加盐的目的是可以析出豆腐中的水分,抑制微生物的生长。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的风味。,答案:,(1)毛霉肽氨基酸,(2)煮沸消毒法析出豆腐中的水分,抑制微生物的生长风味,2.回答下列有关腐乳制作的问题:解析:(1)多种微生物参与了,(3)封瓶的时候,需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下,原因是,.,。,(4)含水量高的豆腐不适合用来做腐乳,原因是,。,解析:,(3)封瓶的时候,需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下,进行灼烧灭菌,原因是防止瓶口被微生物污染。,(4)若豆腐含水量过高,在腐乳制作过程中,容易破碎,不易成形。,答案:,(3)防止瓶口被微生物污染,(4)含水量太高的豆腐在制作过程中,容易破碎,不易成形,(3)封瓶的时候,需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下,原因是,3.(2017云南玉溪一中月考),回答下列有关泡菜制作的问题:,(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是,。制作泡菜时,所用盐水煮沸,其目的是,。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是,。,(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行,的过程。该过程发生在乳酸菌的,中。,解析:,(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。制作泡菜离不开乳酸菌的发酵,同时需要防止杂菌污染,因此所用盐水煮沸的目的是消灭杂菌。陈泡菜液中含有乳酸菌,在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量。,(2)乳酸菌为厌氧型的原核生物,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程,其发酵场所是乳酸菌的细胞质。,答案:,(1)消毒消灭杂菌增加乳酸菌含量,(2)无氧呼吸细胞质,3.(2017云南玉溪一中月考)回答下列有关泡菜制作的问题,(3)有位同学在家制作泡菜时,发现泡菜坛内长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?,。,为避免杂菌污染,该同学向泡菜坛中加入了青霉素,结果发酵失败,原因可能是,。,(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是,.,