在食品中添加抗氧化剂课件

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,Company Logo,食品氧化剂,北京电子科技职业学院,北京电子科技职业学院,引言食品的变质,食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：,食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程,。,因空气的氧化与干燥作用,因食品内部所含氧化酶的作用,因微生物的污染、繁殖,因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染,氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；,食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。,蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。,对策,真空（脱气）,充氮惰性气体,被膜,低温贮存,加热灭酶,加入抗氧化剂,引言食品的变质食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响,2,C5.,抗氧化剂,（,Antioxidants,）,能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。,其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。,功能分类代码，,04,；,CNS,：,04.,优点：,不需要额外的设备，适合任何规模的企业。,常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小,对抗氧化剂的要求,C5.抗氧化剂（Antioxidants）能防止或延缓油,3,食品抗氧化剂应具备条件：,（,1,）具有优良的抗氧化效果；,（,2,）本身及分解产物都无毒无害；,（,3,）稳定性好，与食品可以共存；,对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；,（,4,）使用方便，价格便宜。,1.,抗氧化剂的概述,食品抗氧化剂应具备条件：（1）具有优良的抗氧化效果；1,4,1.,概 述,一、抗氧化剂的种类,我国,15,种：丁基羟基茴香醚（,BHA,）、二丁基羟基甲苯（,BHT,）、特丁基对苯二酚（,TBHQ,）、没食子酸丙酯（,PG,）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、,4,己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。,生育酚（维生素,E,）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。,二、抗氧化剂的分类,按来源：,人工合成抗氧化剂,:BHA,、,BHT,、,PG,天然抗氧化剂,:,茶多酚、植酸等,按溶解性：,油溶性,BHA,、,BHT,、,V,E,水溶性,Vc,（异,Vc,）、茶多酚,兼溶性,Vc,（异,Vc,）、棕榈酸酯,按照作用方式：,自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、,过氧化物分解剂、,酶抗氧化剂、紫外线吸收剂,单线态氧淬灭剂等。,美国,24,种；,德国,12,种，,英国及日本,各,11,种，,加拿大及法国,8,种，,自动氧化,一般氧化,酶促氧化,三、脂抗氧化剂,1.概 述一、抗氧化剂的种类美国24种；德国12种，自动,5,四、抗氧化剂使用的注意事项,（一）正确掌握抗氧化剂的使用时机,早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。,（二）复合抗氧化剂的使用,多种抗氧化剂复合起来使用；,和防腐剂、乳化剂等联合使用；,同时添加抗氧化增效剂，如枸橼酸、磷酸、,EDTA,增效剂机理,络合剂，作用已经前述。,抗氧化增效剂（指酸性物质，,SH,表示）,可与抗氧化剂生成的产物基团（,A,）作用，使抗氧化剂（,AH,）获得再生：,A,十,SHAH,十,S,四、抗氧化剂使用的注意事项（一）正确掌握抗氧化剂的使用时机可,6,（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制,几种抗氧化剂在大豆油中经加热至,170,，其完全分解失效的时间分别是：,BHT,为,90,分钟，,BHA,为,60,分钟，,PG,为,30,分钟。,此外，,BHT,在,70,以上，,BHA,在,100,以上加热，则会迅速升华挥发。,可利用此，对包装材料的作抗氧化处理。,对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响 考虑加入的时机及加入过程造成的损失。,（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制 几种抗氧化剂在大豆油中经,7,2,.,油溶性抗氧化剂,一、丁基羟基茴香醚,（,Butyl Hydroxy Anisol,）,二、二丁基羟基甲苯,（,Butyl Hydroxy Toluene,）,三、特丁基对苯二酚,（,Tert,Butylhydroquinone,）,四、没食子酸丙酯,（,Propyl Gallate,）,五、维生素,E,注：脂溶性的抗氧化剂，其用量以油脂为基数计算。,2.油溶性抗氧化剂 一、丁基羟基茴香醚注：脂溶性的抗氧化剂,8,一、丁基羟基茴香醚,（,Butyl Hydroxy Anisol,）,概 述,特丁基,4,羟基茴香醚（,苯甲醚）,、简称,BHA,。,分子式,C,11,H,16,O,2,，相对分子质量,180.25,，,性 状,BHA,带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味,。,3,BHA,和,2,BHA,的混合物，一般,3,BHA,的含量为,90,以上，以块状或薄片状出售。,熔点,57,65,，随混合体不同而不同，,不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（,25,）为：丙二醇,50,；丙酮,60,；乙醇,25,；花生油,40,；棉籽油,42,；猪脂,30,对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。,毒 性,LD,50,2.2,5g/kg,（,bw,）大鼠，（经口）。,ADI 0,0.5mg/kg,（,bw,）（,FAO/WHO,，,2001,）,一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol,9,一、丁基羟基茴香醚,使用,1,使用范围,（,1,）在油脂中的应用,BHA,对动物脂肪的抗氧化作用较强：,单独使用,BHA,可将猪油的氧化稳定性从,4h,提高到,16h,。,与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到,36h,。,如果在,BHA,与,PG,或,BHT,的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，则将更有效。,BHA,对植物油的作用比动物油小。,一、丁基羟基茴香醚使用,10,（,2,）在肉制品、乳制品中的应用,对于肉制品，,0.01,的,BHA,可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。,用于奶制品，,0.01,的,BHA,可延长奶粉和奶酪的保质期。,（,3,）在香辛料、坚果中的应用,能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。,加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。,（,4,）在糖果、焙烤、面食制品中的应用,BHA,可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。,广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮饼等。,用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。,（2）在肉制品、乳制品中的应用对于肉制品，0.01的BHA,11,（,5,）在食品包装材料中的应用,BHA,具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。,可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。,用量为,0.02,0.1,。,2,使用注意事项,3,BHA,和,2,BHA,之间无增效作用。,商品,BHA,中含,3,BHA,较多，其抗氧化作用随其浓度的增高而增强，但浓度提高到,0.02,以后，抗氧化作用不再增强。,（5）在食品包装材料中的应用BHA具有一定的熏蒸性，因此可在,12,二、二丁基羟基甲苯,BHT,概 述,2,，,6,二叔丁基对甲酚、,3,，,5,二叔丁基,4,羟基甲苯，简称,BHT,。分子式,C,15,H,24,O,，相对分子质量,220.36,。,性 状,熔点,69.5,70.5,（纯品为,69.7,），沸点,265,。,对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。,接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。,不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：,乙醇,25,（,20,）、豆油,30,（,25,）、棉籽油,20,（,25,）、猪油,40,（,40,）。,毒 性,LD,50,890mg/kg,（,bw,）（大鼠，经口）。,ADI 0,0.3mg/kg,（,bw,）,相对,BHA,来说，毒性稍高一些。,二、二丁基羟基甲苯 BHT概 述,13,使用,1,使用范围,食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品,最大使用量为,0.2g/kg,。,BHA,与,BHT,、,PG,混合使用时，其中,BHA,与,BHT,总量不超过,0.10g/kg,，,PG,不得超过,0.05g/kg,。,BHA,与,BHT,混合使用时，总量不得超过,0.2g/kg,（使用量均以脂肪计）。,此外，也可用于胶姆糖配料。,使用1使用范围,14,（,1,）在油脂中的应用,在植物油中，可使用,BHT,、,BHA,和枸橼酸，组成比为,2:2:1,的混合物。,对于动物油，,BHT,比,BHA,有效，使用浓度在,0.005,0.02,。,（,2,）在肉制品、奶制品中的应用,对于肉制品，,BHT,可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。,对于奶制品，,0.008,BHT,可用于稳定牛奶。奶粉中加入,BHT,后，在冲制时可散发出一些酚的气味。,用,BHT,和,PG,的混合物比单独使用,BHT,更有效。,（,3,）在焙烤制品中的应用,有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。,添加量为,0.1g/kg,，用时溶于油中加入。,（1）在油脂中的应用在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸,15,（,4,）在坚果和蜜饯中的应用,对于坚果和蜜饯，,BHA,和,BHT,的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的食物。,（,5,）在包装材料中的应用,BHT,也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄膜等材料中，其用量为每千克包装材料加,0.2,1g,。,2,使用注意事项,BHT,对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。,一般很少单独使用。,BHT,与,BHA,或,TBHQ,混合使用，但其对,PG,无增效作用。,（4）在坚果和蜜饯中的应用对于坚果和蜜饯，BHA和BHT的混,16,三、特丁基对苯二酚,概 述,CNS:04.007,简称,TBHQ,。,分子式,C,10,H,14,O,2,，相对分子质量,166.22,性 状,为白色或微红褐色粉末，,有一种极淡的特殊香味。,不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点,126.5,128.5,，沸点,300,。,微溶于水，,25,时，在水中的溶解度小于,1,；易溶于许多油和溶剂中，在油脂中的溶解度为,5,10,，乙醇中为,60,，丙二醇中,30,，油酸单甘酯,10,。,毒 性,LD,50,0.7,1.0g/kg,（,bw,）（大鼠，经口）。,ADI 0,0.2mg/kg,（,bw,）,注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加,TBHQ,，向这些地区、国家出口的食品中不要添加。,三、特丁基对苯二酚概 述CNS:04.007,17,使 用,1,使用范围,食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为,0.2g/kg,。,抗氧化能力较强,5,7PG,、,BHA,、,BHT,。,（,1,）在油脂中的应用,对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：,TBHQ,PG,BHA,BHT,；,TBHQ,对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用，抗氧化能力顺序为：,TBHQ,PG,BHT,BHA,。,将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐；,（,2,）肉制品中的应用,TBHQ,对冷冻馅饼、鱼和鱼肉馅是有效的。,使 用1使用范围,18,（,3,）焙烤、油炸谷物食品中的应用,不能经受饼干的加工条件。（碱性条件）,对油