食品添加剂的使用解析ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品添加剂应用技术,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品添加剂,模块一 认识食品添加剂,主讲：,马丽萍,食品添加剂,食品添加剂应用技术,1.1,什么是食品添加剂？,食品添加剂,：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,营养强化剂,、,食品用香料,、,胶基糖果中基础剂物质,、,食品工业用加工助剂,也包括在内。,目前，我国列入GB 276020,11,食品添加剂使用标准的品种有23,00,多种。,食品添加剂应用技术 1.1什么是食品添加剂？,食品添加剂应用技术,1.2,食品添加剂的分类,按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。,按生产方法分类：有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物,3,大类。,按作用和功能分类：按照,食品添加剂使用标准,（,GB2760-2011,）把食品添加剂分为,23,大类。,来 源,生产方法,功 能,食品添加剂应用技术1.2 食品添加剂的分类来 源 生,食品添加剂应用技术,1.2 食品添加剂的分类,食品添加剂的,功能类别,：,1,.,酸度调节剂：,用以维持或改变食品酸碱度的物质。,2,.,抗结剂：,用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。,3,.,消泡剂：,在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。,4,.,抗氧化剂：,能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。,5,.,漂白剂：,能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。,食品添加剂应用技术1.2 食品添加剂的分类食品添加剂,食品添加剂应用技术,1.2 食品添加剂的分类,食品添加剂的,功能类别,：,6,.,膨松剂：,在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。,7,.,胶基糖果中基础剂物质：,赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。,8,.,着色剂：,使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质,9,.,护色剂：,能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。,食品添加剂应用技术1.2 食品添加剂的分类食品添加剂,食品添加剂应用技术,1.2 食品添加剂的分类,食品添加剂的,功能类别,：,10,.,乳化剂：,能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。,11,.,酶制剂：,由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物,(,包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种,),发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。,12,.,增味剂：,补充或增强食品原有风味的物质。,13,.,面粉处理剂：,促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。,食品添加剂应用技术1.2 食品添加剂的分类食品添加剂,食品添加剂应用技术,1.2 食品添加剂的分类,食品添加剂的,功能类别,：,14.,被膜剂：,涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。,15.,水分保持剂：,有助于保持食品中水分而加入的物质。,16.,营养强化剂：,为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质,17.,防腐剂：,防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。,食品添加剂应用技术1.2 食品添加剂的分类食品添加剂,食品添加剂应用技术,1.2 食品添加剂的分类,食品添加剂的,功能类别,：,18.,稳定剂和凝固剂,：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。,19.,甜味剂,：赋予食品以甜味的物质。,20.,增稠剂,：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。,食品添加剂应用技术1.2 食品添加剂的分类食品添加剂,食品添加剂应用技术,1.2 食品添加剂的分类,食品添加剂的,功能类别,：,21.,食品用香料：,能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。,22.,食品工业用加工助剂：,有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。,23.,其他：,上述功能类别中不能涵盖的其他功能。,每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。食品添加剂使用标准中，只列出了该食品添加剂常用的功能。,食品添加剂应用技术1.2 食品添加剂的分类食品添加剂,食品添加剂应用技术,1.2 食品添加剂的分类,按食品添加剂的安全评价作不同划分：,第一类为A类又分为A（l）、A（2）二类。,A（l）类：毒理学资料已经清楚,A（2）类：毒理学资料不够完善,第二类为B类，毒理学资料不足,B（1）类：JECFA曾进行过评价，未制定ADI值者。,B（2）类：JECFA未进行过评价者。,第三类为C类，JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者,。,C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为是不安全的。,C（2）类：JECFA认为应该严格限制,食品添加剂应用技术1.2 食品添加剂的分类按食品添加,食品添加剂应用技术,1.,3,食品添加剂的作用,食品添加剂在几个方面发挥重要作用：,增加食物的保藏性、防止腐败,保持和提高食品的营养价值,。,改变食物的感官性状,有利于食品加工操作。,满足其他特殊需要。,提高经济效益和社会效益。,食品添加剂应用技术1.3 食品添加剂的作用食品添加剂,食品添加剂应用技术,2,.,1,食品添加剂的管理,国际上食品添加剂的应用开发由联合,国粮食与农业组织（,FAO,）和世界卫,生组织（,WHO,）加以管理。,负责世界共同的食品添加剂专家委员会（,JECFA,）是联合食品标准委员会和联合食品添加剂标准委员会的重要咨询机构。,国际上食品添加剂的管理,食品添加剂应用技术2.1 食品添加剂的管理国际上食品,食品添加剂应用技术,我国制定的食品添加剂法规标准有哪些？,2,.,1,食品添加剂的管理,我国食品添加剂的管理,GB 276-2011,食品安全国家标准 食品添加剂使用标准,GB 26687-2011,复配食品添加剂通则,GB14880-2012,食品营养强化剂使用标准,实施食品添加剂生产许可制度,实施,食品添加剂生产监督管理规定,发布,465,个食品添加剂品种的质量标准（,2012.8,）,食品添加剂应用技术我国制定的食品添加剂法规标准有哪些？2,食品添加剂应用技术,食品添加剂 使用时应符合以下基本要求：,1,2,3,4,不应对人体产生任何健康危害；,不应掩盖食品腐败变质；,不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂,不应降低食品本身的营养价值；,5,在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。,食品添加剂应用技术食品添加剂 使用时应符合以下基本要求：,食品添加剂应用技术,食品添加剂的使用原则,在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：,根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；,食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；,带入原则：,食品添加剂应用技术食品添加剂的使用原则在下列情况下食品,食品添加剂应用技术,食品添加剂的使用原则,在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：,应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平,;,由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,带入原则：,食品添加剂应用技术食品添加剂的使用原则在下列情况下食品,食品添加剂应用技术,食品添加剂的规定,1.,标准,表,A.1,规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。,食品添加剂应用技术食品添加剂的规定1.标准表A.1,食品添加剂应用技术,食品添加剂的规定,2.,表,A.1,列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过,1,。,最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。,最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。,使用范围：在表,A.1,中以食品分类号和食品名称表示。,国际编码系统（,INS,）：食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。,中国编码系统（,CNS,）：食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号组成。,食品添加剂应用技术食品添加剂的规定2.表A.1 列出的,食品添加剂应用技术,食品添加剂的规定,3.,标准,表,A.2,规定了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。,食品添加剂应用技术食品添加剂的规定3.标准表A.2,食品添加剂应用技术,食品添加剂的规定,4.,标准,表,A.3,规定了表,A.2,所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表,A.1,的规定。同时，这些食品类别不得使用表,A.1,规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂,。,食品添加剂应用技术食品添加剂的规定4.标准表A.3,食品添加剂应用技术,食品添加剂的规定,5.,表,A.1,、表,A.2,未包括对食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和用作食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定,。,6.,上述各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。,食品添加剂应用技术食品添加剂的规定5.表A.1、表A.,食品添加剂应用技术,食品分类系统,5.,表,A.1,、表,A.2,未包括对食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和用作食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定。,16.0 其他类（第01.0-15.0 类除外）,食品添加剂应用技术食品分类系统5.表A.1、表A.2,食品添加剂应用技术,食品分类系统,01.0,乳及乳制品（,13.0,特殊膳食用食品涉及品种除外）,02.0,脂肪，油和乳化脂肪制品,03.0,冷冻饮品,04.0,水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等,05.0,可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果,06.0,粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等（不包括,07.0,类焙烤制品）,食品添加剂应用技术食品分类系统01.0 乳及乳制品（13,食品添加剂应用技术,食品分类系统,07.0,焙烤食品,08.0,肉及肉制品,09.0,水产及其制品,10.0,蛋及蛋制品,11.0,甜味料，包括蜂蜜,12.0,调味品,13.0,特殊膳食用食品,14.0,饮料类,15.0,酒类,16.0 其他类,食品添加剂应用技术食品分类系统07.0 焙烤食品,食品添加剂应用技术,3,发展趋势,食品添加剂作为现代食品工业的重要组成部分，从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。,2010,年我国食品添加剂行业产量在,710,万吨左右，同比增长约,11%,，产品销售额约,720,亿元，同比增长,12.5%,，出口创汇约,32,亿美元，食品添加剂行业企业销售收入也普遍增长,20%,左右。,目前，我国各类食品添加剂生产企业有,1500,余家，食品添加剂总产值约占国际贸易的,10%,，其中其中柠檬酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、糖精钠、木糖醇、维生素,C,、异,Vc,钠和维生素,E,、乙基麦芽酚等品种处于领先地位。在食用色素方面，我国已成为世界食用色素剂品种最多的生产和消费大国，在国际贸易中占有一定的份额。,食品添加剂应用技术3 发展趋势食品添加剂作为现代食品工,食品添加剂应用技术,3,发展趋势,我国食品添加剂产品发展趋势：,大力发展以农副产品为主要原料的天然食品添加剂和配料。,低热量、低吸收品种具有较大的市场优势。,具有特定保健功能的食品添加剂品种发展迅速。,复合食品添加剂市场潜力巨大,。,食品添加剂应用技术3 发展趋势我国食品添加剂产品发展趋,食品添加