资源描述
,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,动物性食品卫生学,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第十章 市场肉类的兽医卫生管理与检验,2024/11/18,动物性食品卫生学,第十章 市场肉类的兽医卫生管理与检验2023/7/26,1,一、农贸市场肉类产品的监督,1、市场肉品监督的意义,第一节、市场肉类的兽医卫生管理与,检验的一般程序,2024/11/18,动物性食品卫生学,一、农贸市场肉类产品的监督第一节、市场肉类的兽医卫生管理与2,2,（1）配备经考核合格的专（兼）职畜禽肉品卫生管理员并执证上岗。,（2）查验肉品的检疫检验证明。,（3）查看肉品有无验讫印章、检验刀痕及包装盛器卫生状况。,2、市场肉品监督的基本要求,2024/11/18,动物性食品卫生学,（1）配备经考核合格的专（兼）职畜禽肉品卫生管理员并执证上岗,3,（4）根据肉品来源屠宰质量，进行卫生检验和监督管理。,（5）市场肉品监督检查，一般以感官检查为主，要求迅速准确。,（6）做好检查记录和报表,2024/11/18,动物性食品卫生学,（4）根据肉品来源屠宰质量，进行卫生检验和监督管理。2023,4,1、,索验证件,：,二、市场肉类兽医卫生检验的程序和方法,2024/11/18,动物性食品卫生学,1、索验证件：二、市场肉类兽医卫生检验的程序和方法202,5,2、被检肉的条件：,（1）上市鲜肉、冻肉不得小于胴体的四分体。,（2）光禽、冻禽、野味必须是整只。,（3）上市未经检验的新鲜肉，要求连带头、蹄、内脏进行检验，以便于卫生质量追踪。,（4）牛、羊要求带完整的脾脏，马属动物要求完整的头部、呼吸器官、肝、脾。,（5）肉类或包装肉、冻肉要求来自于定点生产厂（场），并且取得“动物防疫合格证”其他有关的证照。,2024/11/18,2、被检肉的条件：2023/7/26,6,3、查询疫情,2024/11/18,3、查询疫情2023/7/26,7,4、胴体检查：,(1)胴体观察,：,（2）检查杀口放血程度,：,（3）头蹄部检验,：,（4）淋巴结检查,（5）肾检查：,2024/11/18,动物性食品卫生学,4、胴体检查：2023/7/26动物性食品卫生学,8,三、细菌学检查：,我国规定市场肉类的兽医卫生检验中，有下列情况之一者，除了感观检查、理化学检验，还必须做细菌学检查。,1集市处于炭疽等十种恶性传染病疫区内。,2来自于恶性传染病疫病区内的肉类。,3初步检验认为有恶性传染病可疑疫病的肉品。,2024/11/18,三、细菌学检查：我国规定市场肉类的兽医卫生检验中，有下列情,9,第二节 病死畜禽肉的鉴定,一、病、死畜肉的鉴别：,（一）放血程度：,2024/11/18,动物性食品卫生学,第二节 病死畜禽肉的鉴定一、病、死畜肉的鉴别：202,10,肌肉色泽,较深或暗红、黑红色，切面见有暗红色血液浸润区，甚至流血滴。脂肪组织、结缔组织、胸膜、腹膜下的,血管显露,，内有余血（死畜充满血液）指压时有脂红色的血滴溢出，,胸腹膜,表面是,紫红色,，,脂肪组织,染成淡玫瑰红色或红色。,滤纸条,插入新鲜切口浸润25,mm,甚至5,mm,以上。,放血不良表现：,2024/11/18,动物性食品卫生学,肌肉色泽较深或暗红、黑红色，切面见有暗红,11,肌肉组织,色泽鲜红润泽，切面不见血液浸润区；脂肪、结缔组织、胸腹膜呈,白色,，,血管,呈紧缩状，胸腹膜下血管不显露。,滤纸条,插入新鲜切口仅有轻微浸润或无。,放血良好：,2024/11/18,动物性食品卫生学,肌肉组织色泽鲜红润泽，切面不见血液浸润区；脂肪、,12,1滤纸浸润法,2愈创水脂酊反应法,2024/11/18,动物性食品卫生学,1滤纸浸润法2023/7/26动物性食品卫生学,13,（二）宰杀刀口状态：,（三）血液坠积检查：,（四）淋巴结的变化：,（五）注意肉尸上存留不同程度肉眼可见的病理变化。,（六）疑为横死的肉尸注意检查致死痕迹。,2024/11/18,动物性食品卫生学,（二）宰杀刀口状态：2023/7/26动物性食品卫生学,14,二、病死禽类感官特征：,2024/11/18,动物性食品卫生学,二、病死禽类感官特征：2023/7/26动物性食品卫生学,15,三、病死畜肉实验室检查：,（一）细菌学检查,：,如猪炭疽，见菌逗号或弯曲线型，或见荚膜阴影（双球菌带夹膜）（而牛、羊的见竹节状）；气肿疽：两端钝园大杆菌，单个存在或成对排列，在动物体内可形成芽孢（位于菌体中央或一端）。,2024/11/18,动物性食品卫生学,三、病死畜肉实验室检查：（一）细菌学检查：2023/7/2,16,（二）理化学检验：,1,pH,值测定：,2细菌毒素氧化呈色反应：,（1）被检浸出液制备（毒素的提取）,（2）检验：,2024/11/18,动物性食品卫生学,（二）理化学检验：1pH值测定：2023/7/26动物,17,第一管：毒素提取液2,ml,3管都加苯甲酚1%,1滴,加5%硝酸银3滴,1:1.5盐酸1滴,振摇后各管加入1%,K,2,M,2,O,4,0.15ml,摇匀后观察呈色反应,第二管：已知健康肉浸液2,ml,第三管：灭菌生理盐水2,ml,2024/11/18,动物性食品卫生学,第一管：毒素提取液2ml第二管：已知健康肉浸液2ml 第三管,18,（3）判断标准：,A、,病死肉、变质肉呈阳性反应，表现为呈兰色或兰绿色,B、,健康肉呈阴性反应，表现为呈褐红色或红褐色，经过3040分钟后变为无色（表明无细菌毒素存在）。,2024/11/18,动物性食品卫生学,（3）判断标准：A、病死肉、变质肉呈阳性反应，表现为呈兰色,19,3过氧化物酶试验：,4,CuSO,4,肉汤反应：,2024/11/18,动物性食品卫生学,3过氧化物酶试验：2023/7/26动物性食品卫生学,20,第三节 上市劣质肉的监督检验与处理,一、注水肉的检验,（一）感官检查,1注水肌肉,肉质呈水肿状态，其特点是色泽变淡，质地柔软、弹性降低，表面湿润光亮呈多水状；指压留有复原缓慢或不能复原的凹陷，严重时凹陷处渗出水样液体；胸膜腹膜处明显肿胀，手指触压有波动感，用刀切开肌肉，断面湿润或顺刀流出水样液体。,2024/11/18,动物性食品卫生学,第三节 上市劣质肉的监督检验与处理 一、注水肉的检验2,21,2注水脏器,肺脏的体积增大，表面湿润光亮，呈淡红色，切面和支气管内流出多量的血水样液体。,肝脏严重淤血，体积增大，被膜紧张，边缘增厚，切面流出红色血水。,心脏的心冠脂肪湿润光亮，心脏血管怒张；纵切心脏，从切面上可见肌纤维肿胀，丝丝可辨，挤压时有液体流出。,肾脏体积稍增大，质柔软。,胃、肠粘膜充血，胃、肠壁增厚，呈半透明外观，手指触压时有波动感。严重时，呈半透明胶冻样。,2024/11/18,动物性食品卫生学,2注水脏器 肺脏的体积增大，表面湿润光亮，呈淡红色，切面和,22,（二）其它检验,1放大镜观察 可见肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水样液体。,2显微镜观察 可见肌纤维间的间隙增宽，间隙中充满淡红或粉红色液体，肌纤维肿胀，排列松乱，严重者，常有肌纤维断裂。,2024/11/18,动物性食品卫生学,（二）其它检验 1放大镜观察 可见肌纤维肿胀粗乱，结构,23,3纸张浸润试验,将约4厘米6厘米卫生纸贴在可疑肉的新鲜切面上，观察滤纸的吸水速度和粘着度，如注水肉则纸张吸水速度快，纸一接触肉便被浸湿透，粘着度和拉力都小，未注水的肉则相反。,2024/11/18,动物性食品卫生学,3纸张浸润试验 将约4厘米6厘米卫生纸贴在,24,4燃纸试验,将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检的可疑肉的断面，片刻后撕下纸片，用火点燃，观察燃着现象。若没有明火或不能点燃，说明纸上吸附了水。若出现明火，表明纸上吸附了油。,2024/11/18,动物性食品卫生学,4燃纸试验 将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检的可,25,（三）卫生评定,1轻度注水肉，可食用，但不宜长期保存和作腌制品的原料。,2严重的注水肉，可炼制工业油，加工骨肉粉或销毁。,2024/11/18,动物性食品卫生学,（三）卫生评定 1轻度注水肉，可食用，但不宜长期保存和作,26,二、动物肉类的鉴别,用肉类形态学和理化学、免疫学等方法进行鉴别。,2024/11/18,动物性食品卫生学,二、动物肉类的鉴别用肉类形态学和理化学、免疫学等方法进行鉴,27,1、肉的色泽,猪肉：鲜红色,黄牛肉：淡棕红色,犊牛肉：淡灰红色,老母羊肉：暗红色,羔羊肉：淡灰红色,驴肉：玫瑰红色。,家禽肉：胸脯肉为白色，腿肉为红色。,蓄积大量脂肪的肉切面呈大理石样外观。,2024/11/18,动物性食品卫生学,1、肉的色泽2023/7/26动物性食品卫生学,28,2、肉的气味,猪肉：微腥有香气味,牛羊肉：膻气味，但羊肉较重。,狗肉：腥气味。,老龄及瘦弱畜的肉比青壮年畜肉气味重，新鲜肉比冷冻肉气味重。一般可用煮沸试验来鉴定肉品的气味。,2024/11/18,动物性食品卫生学,2、肉的气味猪肉：微腥有香气味2023/7/26动物性食品卫,29,3、感官特征,猪肉：,牛肉：,羊肉：,兔肉：,禽肉：,2024/11/18,动物性食品卫生学,3、感官特征猪肉：2023/7/26动物性食品卫生学,30,4、淋巴结的特征,2024/11/18,动物性食品卫生学,4、淋巴结的特征2023/7/26动物性食品卫生学,31,5、理化学鉴别,2024/11/18,动物性食品卫生学,5、理化学鉴别2023/7/26动物性食品卫生学,32,6、免疫学鉴别,沉淀反应和琼脂扩散反应。,2024/11/18,动物性食品卫生学,6、免疫学鉴别沉淀反应和琼脂扩散反应。2023/7/26动物,33,三、公、母猪肉的鉴别：,2024/11/18,动物性食品卫生学,三、公、母猪肉的鉴别：2023/7/26动物性食品卫生学,34,（一）公猪肉,1皮肤厚发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻力大。,2皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在脂肪颗粒周围结蹄组织较多。切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细管。,3毛孔粗而稀，皮肤呈青白色或黑色。,2024/11/18,动物性食品卫生学,（一）公猪肉1皮肤厚发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤呈棕色,35,4肌肉发红，肌纤维粗，尤其臀部和肩颈部肌肉呈暗红色，无光泽。由于体内含有雄性酮和间甲基氮茚等物质，肌肉有一种特殊的腥臊气味。,5在肉体的后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。,2024/11/18,动物性食品卫生学,4肌肉发红，肌纤维粗，尤其臀部和肩颈部肌肉呈暗红色，无光泽,36,6公猪肉的简易试验法：,（1）煮沸法：由被检肉体取检样，切成重23克的小块约20个，放入盛有清洁冷水的烧瓶内，瓶口加盖，煮沸后揭开，立即嗅其有无腥臊气味。,（2）烧烙法：用热烙铁按于阴囊、腰部或下腭部烙烫，嗅其散发的腥臊气味。,（3）熔脂法：取背部脂肪或腹腔脂肪，2片，重约40克，放入耐高温塑料袋或烧瓶内，扎紧袋、瓶口，置于沸水中，待脂肪开始熔化，敞开袋、瓶口，嗅其逸出的蒸气有无腥臊气味。,2024/11/18,动物性食品卫生学,6公猪肉的简易试验法：（1）煮沸法：由被检肉体取检样，切成,37,（二）母猪肉,1皮肤组织结构松驰，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，宰杀时间长皮肤呈干缩样更显著，失去弹性。,2皮肤与皮下脂肪结合不紧凑，两者这间有一层薄脂肪呈粉红色，即所称“红线”。皮下脂肪层薄，脂肪外膜呈黄白色。,pH,值为6.57.0，越是老的母猪，,pH,值越趋向碱性。,3由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。,2024/11/18,动物性食品卫生学,（二）母猪肉1皮肤组织结构松驰，发
展开阅读全文