中式面点制作实训教程（第二版）4.2.4甘露酥

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,中式面点制作实训教程（第二版）4.2.4甘露酥,4.2.4,甘露酥,制作工艺与实训,知识回顾,01,凤梨酥的制作过程,02,凤梨酥的烘烤手法,甘露酥简介,甘露酥面团又称松酥面团，一般由面粉、油脂、糖、鸡蛋、乳及适量的化学膨松剂等原料调制而成的面团。,制作甘露酥所需原料,主要原料：,黄奶油,110g,、糖粉,90g,、鸡蛋,1,个,吉士粉,5g,、泡打粉,4g,、中筋面粉,250g(,过筛）,甜陷：,豆沙馅,表面装饰：,蛋黄液、黑芝麻适量,1,2,3,制作甘露酥所需设备及工具,烤箱、烤盘、电子秤、软刮刀、手持打蛋器、打蛋缸、刮板,甘露酥的制作过程,1,、先将黄奶油放入打蛋缸中用打蛋器打软，然后加入糖打至发白。,2,、再加入鸡蛋，搅拌完全融合。,3,、将中筋面粉、吉士粉和泡打粉过筛加入黄奶油中，先用软刮刀轻轻搅拌，再用叠压法将面团调制成混酥面团。,4,、把调制好的混酥面团分割成,20g/,每个的小面团，先团成球再按成扁圆包入,10g,豆沙馅，最后再团成圆形，放入烤盘中。,5,、表面刷蛋黄液，装饰适量的黑芝麻。,6,、将烤箱升温至,220/200,，烘烤,16,分钟，表面成金并有细小裂纹黄色即熟。,操作要点,1,、混酥面团不能调制时间过长，否则容易产生面筋，影响制品的酥松程度。,2,、严格按照先乳化油、糖、蛋，再加入面粉的顺序投料。油、糖、蛋必须充分乳化，乳化不均匀会使面团出现发散、浸油、出筋等现象。,3,、面团软硬要适中：面团过软，则制品不易保持形态，并且软面团易产生面筋；面团过硬，则制品酥松性欠佳。,知识拓展,混酥面团中的油、糖含量较高，而含饱和脂肪酸越高的油脂，结合空气的能力越强，起酥性越好。混酥面团中常常要添加一定量的化学膨松剂，如小苏打或泡打粉等，补充面团中气体含量的不足，增强制品的酥松性。,归纳总结,甘露酥特点：色泽金黄、大小均匀一致、口感酥脆、口味香甜。利用混酥面团可以制作出很多种特色点心：如桃酥、开口笑等品种。,通过本次的学习，希望同学们,对甘露酥面团的调制技法有所了解，并能够熟练掌握甘露酥在成形时包馅的手法。,