红酒储存知识及储存方法比较课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,红酒储存知识及储存方法比较,*,红酒储存知识及储存方法比较,2024/11/18,红酒储存知识及储存方法比较,红酒储存知识及储存方法比较2023/9/24红酒储存知识及储,1,1、储藏的目的,2,、,储藏环境要求,3,、,各种葡萄酒的最佳储藏温度,4,、,葡萄酒的存放姿势,5、,如何存藏一瓶已开封的酒,6、,常见储藏方式,7、常见电子储藏技术,8、不同储存方式的优缺点比较,目录,红酒储存知识及储存方法比较,1、储藏的目的目录红酒储存知识及储存方法比较,2,1、储藏的目的,1）保持和提升葡萄酒的品质。,葡萄酒有一定的生命周期，不同生命周期都是不同的。葡萄酒在饮用前存放一段时间，对酒质提升仍有很大的好处。优等的波尔多葡萄酒适合长时间的储藏，一般二十年以上才会处于巅峰状态。好的白葡萄酒也可以存放至十年以上，包括霞多丽、雷司令等葡萄酒存放得当是很重要的。一旦保存不当，对葡萄酒的成熟、风格、品质都会有极大影响。,红酒储存知识及储存方法比较,1、储藏的目的1）保持和提升葡萄酒的品质。红酒储存知识及储存,3,1、储藏的目的,2）延长葡萄酒的生命周期，通俗来说就是延长葡萄酒保质期,。,好的红葡萄酒的“生命周期”是10-20年，特别好的葡萄酒的储藏期能达到50年以上。普通餐酒一般5-6年消费掉最好，因为时间长了葡萄酒的颜色香气变淡，口感越来越柔和，质量开始下滑，超过一定的期限会没有饮用价值。但是如果保存不当，即使再好的葡萄酒也会迅速变质，更不要说普通的葡萄酒啦，以一瓶法国二等特级酒庄的酒在我国的存放为例，若在上海，家里空调时开时不开，酒顶多存放一年就会逐渐坏掉；若在广东，气温太高，酒的存放的时间会更短。,红酒储存知识及储存方法比较,1、储藏的目的2）延长葡萄酒的生命周期，通俗来说就是延长葡萄,4,1、储藏的目的,对于要存放几个月甚至几年的葡萄酒就须要找个合适的地方存放，最好是酒窖；如果没有酒窖条件，那就用专业的电子酒柜来存放，至少也得找个找到一个不易碰撞的角落而且温度维持在摄氏10度左右的冰箱。,红酒储存知识及储存方法比较,1、储藏的目的对于要存放几个月甚至几年的葡萄酒就须要找个合适,5,2,、,储藏环境要求,1）温度适合，恒温,酒不能放在太冷的地方，太冷，会使酒成长缓慢，它会停留在冻凝状态不再继续进化，这就失去了藏酒的意义。太热，酒又成熟太快，不够丰富细致，令红葡萄酒过分氧化甚至变质，因为细致、复杂的酒味是需要长时间发展得来的。理想的存酒温度在10-14为佳，最宽为5-20。同时整年的温度变化最好不超过5。同时还有很重要的一点葡萄酒的存放温度恒定为最佳。即将葡萄酒存放在20的恒温环境中也比每天的温度都在1018之间波动的环境好。为了善待葡萄酒，请尽量减少或避免温度的剧烈变化，当然随着季节小幅度的温度变化还是可以被接受的。以一瓶法国二等特级酒庄的酒在我国的存放为例，若在上海，家里空调时开时不开，酒顶多存放一年就会逐渐坏掉；若在广东，气温太高，酒的存放的时间会更短。,红酒储存知识及储存方法比较,2、储藏环境要求1）温度适合，恒温 红酒储存知识及储存方法,6,2,、,储藏环境要求,2）湿度适合，恒湿,葡萄酒储藏理想的湿度是保持在60至70之间，如果太干可放一盘湿沙用以调整。酒窖或酒柜的湿度不要太高，那样容易使软木塞及酒的标签发霉腐烂；而酒窖或酒柜的湿度不够又会让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。瓶塞干缩后会引致外面的空气入侵，酒质会产生变化，并使酒通过软木塞挥发，造成所谓“空瓶”现象。如果在北方（如北京）那样干燥的气候里，如果没有妥善的保存方法，再好的酒一个月都会放坏。,红酒储存知识及储存方法比较,2、储藏环境要求2）湿度适合，恒湿 红酒储存知识及储存方法,7,2,、,储藏环境要求,3）避光，过滤紫外线,酒窖中最好不要有任何光线，因为光线容易造成酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒加速氧化，发出浓重难闻的味道。如果暴露在强烈日光下6个月就可以导致葡萄酒变质。存酒的地方最好向北，除了避开光线外，亦不要接近有强烈气味的物件，门和窗应选择不透光的材料。,红酒储存知识及储存方法比较,2、储藏环境要求3）避光，过滤紫外线 红酒储存知识及储存方,8,2,、,储藏环境要求,4）通风，无异味,葡萄酒在陈放过程中会产生有害气体二氧化硫，而二氧化硫会危害到软木塞，进而劣化酒质。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通风排除掉，但在葡萄酒柜这种密死循环境中，二氧化硫便会积存。一般而言十天开一次门让酒柜通风，就可以排除掉二氧化硫，但是讲究的收藏家可不想每隔十天就打扰一次葡萄酒的长期睡眠，因此针对空气环境，最贴心的设计是加装活性碳的通风循环系统，这样只要每隔两三年换一次活性碳，就可以常保葡萄酒在良好的空气环境中陈放。,红酒储存知识及储存方法比较,2、储藏环境要求4）通风，无异味 红酒储存知识及储存方法比,9,2,、,储藏环境要求,5）防振避震,振动对酒的损害纯粹是物理性的。红葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让红葡萄酒加速成熟，让酒变得粗糙。所以尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份老的红葡萄酒。因为储存一瓶陈年极品红酒是三四十年或更长久的事，而并非仅三四星期，让其保持“沉睡”状态是最好的。,红酒储存知识及储存方法比较,2、储藏环境要求5）防振避震 红酒储存知识及储存方法比较,10,3、各种葡萄酒的最佳储藏温度,温度是葡萄酒储存最重要的因素，这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发。更准确地说，才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。美国加州大学化学系教授AlexanderJ.Pardell曾经做过试验研究，如果以葡萄酒储存的通用标准摄氏13度作为基准，如果温度上升到摄氏17度，酒的成熟速度会是原来的1.21.5倍，如果温度增加到23摄氏度，成熟速度将变成28倍，温度升高到32摄氏度，成熟速度将变为456倍。当然，成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种、酿造法不同而不同。,红酒储存知识及储存方法比较,3、各种葡萄酒的最佳储藏温度 温度是葡萄酒储存最重要的因素，,11,3、各种葡萄酒的最佳储藏温度,一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下：,半甜、甜型红葡萄酒 1416,干红葡萄酒 1622 半干红葡萄酒 1618,干白葡萄酒 810 半干白葡萄酒 812,半甜、甜白葡萄酒 1012 白兰地 15以下,香槟（起泡葡萄酒）5-9。,红酒储存知识及储存方法比较,3、各种葡萄酒的最佳储藏温度 一般而言，不同的葡萄酒所要求的,12,3、各种葡萄酒的最佳储藏温度,储存葡萄酒的温度最好要保持恒定，需要尽量避免短期的温度波动。通常温度越高，酒的熟化越快；温度低时，酒的成长就会较慢。有人也许会问，温度稍微高一点，酒的成熟速度快，这样需要比较长时间成熟的酒，不是很快就可以喝了吗？其实，成熟速度快，会让酒的风味比较粗糙，而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能。,。,红酒储存知识及储存方法比较,3、各种葡萄酒的最佳储藏温度 储存葡萄酒的温度最好要保持恒定,13,4,、,葡萄酒的存放姿势,传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使红酒和软木塞接触以保持其湿润。湿润的软木塞有足够的弹力，把瓶口牢牢塞住。相反，瓶子垂直放立时，软木塞便没有足够的水分保持其湿润。瓶口向上倾斜15度也是可以的。对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。,。,红酒储存知识及储存方法比较,4、葡萄酒的存放姿势传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使红酒和软,14,5,、如何存藏一瓶已开封的酒,解决这个问题最显然的办法当然是把红酒全部喝完了。不过如果真的“眼高口低”，也还是有些建议和帮助的。,1）冷藏放置 一瓶密封较好，将近满瓶的葡萄酒如果存储得当的话，可以放在冰箱里保存相当一些时间。一瓶中产酒庄（cru bourgeois）可以保存一个星期或更长的时间。但你一定要记住在饮用前让酒的温度升到室温。总的来说，红酒存放的时间比白葡萄酒长。,2）重新封口,把瓶塞完全按照原样塞回瓶子里，这一点对于年份悠久的陈年葡萄酒特别适用，特别是如果你不想让经年份久远沉积在瓶塞外口的灰尘和霉菌把珍贵的酒液玷污。,3）直立放置,氧气是葡萄酒的敌人。在储存一瓶重新封口的葡萄酒时，确保酒瓶处于直立状态，来尽量减小酒液和空气的接触。,红酒储存知识及储存方法比较,5、如何存藏一瓶已开封的酒 解决这个问题最显然的办法当然是把,15,5,、如何存藏一瓶已开封的酒,4）用小容量瓶换装 如果你有小容量的酒瓶（如375ml），把它保存下来。把未喝完的酒倒入小酒瓶中可以达到减少酒液与空气接触面的效果。一瓶酒如果酒液充盈，而且使用新鲜洁净的的瓶塞，通常可以保存数年之久。要记住一点的是不要用洗洁精或清洁剂来洗刷小容量酒瓶，以免留下的残渍会污染酒液。5）使用真空瓶塞 用抽真空泵把空气抽出酒瓶可以帮助葡萄酒保存更久，抽出瓶中的空气当然也是为了减少酒液和空气的接触。市面上都有专业的抽真空瓶塞卖。6）打气 灌入一些惰性气体可以帮助保护酒液不被氧化。常见的装置可以把氮气和二氧化碳注入酒瓶里。惰性气体覆盖在酒液上面，可以防止空气的进入，这个方法同样可以用来保存醒酒器里的酒。7）如果都不成功 即使所有的方法都失败了，不要气馁。一瓶好品质葡萄酒至少可以转换为不错的葡萄酒醋，或作为沙拉的调味品。,红酒储存知识及储存方法比较,5、如何存藏一瓶已开封的酒 4）用小容量瓶换装 如果你有小,16,6、,常见储藏方式,1）自然存放,对于一般葡萄酒，多年来，我们只是把酒放在搁在地上的酒架上，避开直接的光照射和热辐射。在酒受到损害之前，我们早就把它们喝光了。至于那些我们想保存一段时期的酒，至关重要的是避免对酒真正有害的因素，比如明亮的阳光和极高的室温等等。如果在实在是没有任何条件，那尽可能将葡萄酒放置在阴凉相对干爽的地方，例如床底、橱柜等地方。,红酒储存知识及储存方法比较,6、常见储藏方式1）自然存放红酒储存知识及储存方法比较,17,6、,常见储藏方式,2,）天然地窖：,理论上，一个理想的酒窖要够黑又够潮湿，温度要在一定限度内，而且最好是恒温，同时也要避免震荡，震荡会扰乱酒的分子结构，影响它的香味。不过，这些情况，即使是欧洲阴冷的地窖，也不保证十全十美。一个理想的酒窖，最好能维持13的“恒温”。这也是欧洲乡下地窖的天然平均温度，但8至18也在容忍限度以内。所以在欧洲有些人储藏葡萄酒就直接利用天然地窖来存放。但对于其他地方，例如我国很多地方，特别南方地区，天然地窖的平均温度远高于此，而且冬夏季温差变化很大，这就需要在地窖下加装温控系统，制冷制热系统，保持地窖的温度恒定，适合葡萄酒储藏。天然地窖一般湿度都比较大又不通风，所以需要加装通风系统将多余的水分和异味排除地窖外边。所以地下可以提供酒品贮存的较好条件，地下酒窖在恒温、避光、防震等方面具有得天独厚的条件，但需在地窖应采取一定的保护措施，改造成专业酒窖，以使酒品贮存的安全更加有保障。一般来说的葡萄酒厂和大型的葡萄酒商都会建造自己的专业地下酒窖。,红酒储存知识及储存方法比较,6、常见储藏方式2）天然地窖：红酒储存知识及储存方法比较,18,6、,常见储藏方式,3,）专业酒窖：,酒窖并不一定要设在地下，专业的恒温酒窖,会根据葡萄酒实际储藏条件设计，并安装酒窖酒房恒温系统，精确达到恒温,恒湿,通风,避震,避光的条件,这样才可以让美酒生命更长久。理想的酒窖应符合下述几个基本要求：有足够的贮存空间和活动空间。通气性能良好。环境易保持干燥。隔绝自然光照明。防震动、防巨声干扰。有相对的恒温条件。由于酒窖建造费用比较大、空间大、藏酒数量多等特点，一般来说，只有葡萄酒厂