HACCP导入培训课程课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,HACCP导入培训课程,一、,前言,二、,我国在食品安全卫生方面的部分要求,三、,HACCP认证与验证的关系,四、,卫生注册、卫生登记、QS认证,五、,HACCP定义、产生、发展和作用,六、HACCP七大原理,七、,食品危害种类,八、显著危害与CCP判定方法,九、,HACCP、GMP、SSOP、ISO9000之间的关系,冠 智 达 顾 问,GREEM CONSULTING,HACCP导入培训课程一、前言冠 智 达,1,一、前言,我们的食品安全吗？,一、前言我们的食品安全吗？,2,二、我国在食品安全卫生方面的部分要求,1、出口食品生产企业卫生注册登记管理规定2002年5月20日起实施。其中规定：末经卫生注册或登记企业出口食品，检验检疫机构不予受理报检。注册产品目录：罐头类、水产品类(不包括活品和晾晒品）、肉及肉制品、速冻果蔬类、速冻方便食品、茶叶类、饮料类、酒类、食品添加剂类（专指食用明胶）等共20类食品，其它食品实施卫生登记管理。,2、出口食品生产企业卫生要求2002年5月20日起实施。,（此要求为卫生注册评审依据，卫生登记企业可参照此要求建立卫生质量体系）,3、卫生注册需评审HACCP体系的产品目录：,Z01罐头类、水产品类,（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）,、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、,（含肉或水产品的）,速冻方便食品,二、我国在食品安全卫生方面的部分要求 1、出口食品生产,3,4、食品质量安全准入制度的实施，国家质检总局规定：第一批实施QS计划的五类产品为米、面、油、酱油、醋，市场准入实施时间为2003年8月1日；第二批10类食品为罐头、方便食品、冷冻饮品、肉制品、乳制品、茶叶、饮料、调味品、膨化食品、速冻米面，市场准入实施时间为2005年1月1日；第三批13类食品为果脯蜜饯、啤酒、茶叶、糖果、水产品、酱腌菜等。,4、食品质量安全准入制度的实施，国家质检总局规定：第一批实施,4,三、HACCP认证与验证的关系,HACCP认证：,是由经国家认监委批准，并取得资格认可的认证机构负责认证。评审通过，则由认证机构颁发HACCP认证证书。,HACCP验证：,是由（CIQ）出入境检验检疫机构或国外食品卫生管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的HACCP管理体系进行的监督检查活动。验证通过，则出具HACCP验证证书。,三、HACCP认证与验证的关系HACCP认证：,5,四、卫生注册、卫生登记、QS认证,卫生注册和卫生登记：,是由直属检验检疫局负责评审，评审通过，则颁发由国家认监委统一印制的卫生注册或卫生登记证书,QS认证：,是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，可在产品上加贴QS标签。,四、卫生注册、卫生登记、QS认证卫生注册和卫生登记：,6,五、HACCP定义、产生、发展和作用,1、,HACCP,定义,HACCP,：（,HAZARD ANALYSIS&CRITICAL CONTROL POINT,）危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发音为,hassip,，指食品安全卫生预防控制体系。,五、HACCP定义、产生、发展和作用1、HACCP定义,7,2、HACCP,产生的背景,A、,随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产质量、卫生管理监控方法存在许多弊端：,B、,抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；,C、,大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑。,2、HACCP产生的背景A、随着科学技术的发展及人们物质生活,8,3、HACCP,的发展,HACCP,的概念起源于,20,世纪,60,年代，由美国皮尔斯堡（,PILLSBURY,）公司和美国陆军纳提克（,NATICK,）实验室，以及美国航空航天局（,NASA,）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。,1971,年,HACCP,概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；,1972,年在美国国家食品保护会议上对,HACCP,予以仔细审议；,1973,年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；,1977,年,Lee,首次将,HACCP,概念用于水产品上；,3、HACCP的发展 HACCP的概念起源于20世纪60年代,9,1985,年美国国家科学院推荐,HACCP,在食品行业中应用；,1986,年美国国会授权,NOAA,（国家海洋大气局）根据,HACCP,概念设计改善水产品的监督体系；,1987,年,1991,年在美国广泛研究了水产品,HACCP,为基础制定监督方案；,1994,年,2,月,2,日联邦公告（,59FR4142,）中,FDA,要求在海洋食品工业进行,HACCP,控制，最后期限定为,1997,年,12,月；,1995,年,1,月,1,日以后进入欧盟的海洋食品除非在,HACCP,体系下生产，否则将对最终产品进行全面测试；,1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用；,10,1996,年,4,月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实施,HACCP,的时间；,1998,年荷兰,RVA,、丹麦,DANAK,相继推出了实施,HACCP,体系的评审标准。,2001年11月15日ISO利用CAC暂时不制定应用ISO9000系列标准的HACCP准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南,2004将发布ISO22000食品安全管理体系要求，现此标准已发展到CD版本（工作组草案WD、技术委员会草案CD、国际标准草案DIS、FDIS）。,1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供,11,4、HACCP,作用及意义,A、可以有效地识别和控制危害,B、可以有效地降低成本,C、可以提高消费者的信任度,D、可以促进国际贸易的发展,4、HACCP作用及意义 A、可以有效地识别和控制危害,12,六、HACCP七大原理,1、进行危害分析,2、确定关键控制点,3、确定关键限值,4、建立监控程序,5、建立纠正措施程序,6、建立验证程序,7、建立文件和记录保持程序,六、HACCP七大原理1、进行危害分析,13,七、食品危害种类,1、生物性危害,A、细菌（感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌）,B、真菌,C、病毒,D、寄生虫,E、昆虫,七、食品危害种类1、生物性危害,14,2、化学性危害,A、天然毒素,B、农药、兽药残留,C、食品添加剂,D、重金属,E、其它,3、物理性危害,A、金属碎片,B、玻璃碎片,C、石头,E、其它异物,2、化学性危害A、天然毒素,15,八、显著危害与CCP判定方法,1、显著危害判定方法,采用失效模式及后果分析方法（FMEA：FAILURE MODE AND EFFECTS ANALYSIS）进行判定,2、CCP判定方法,采用CCP判断树进行判定,八、显著危害与CCP判定方法1、显著危害判定方法,16,啤酒应用举例,啤酒生产过程：麦芽制造、糖化、发酵、包装（,杀菌,）,糖化,和发酵过程：,麦芽汁,发酵,液化,麦芽,过滤,大米,贮存（清酒）,糊化,糖化,过滤,煮沸,冷却,酵母扩培,啤酒应用举例啤酒生产过程：麦芽制造、糖化、发酵、包装（杀菌）,17,九、HACCP、GMP、SSOP、ISO9000之间的关系,HACCP：食品安全卫生预防控制体系,GMP,（GOOD MANUFACTURING PRACTICE）：,良好操作规范,SSOP,（SANITATION STANDARD OPERATION,PROCEDURE）：卫生标准操作规范,ISO9000：质量管理体系,HACCP是对CCP（,CRITICAL CONTROL POINT：关键控制点）,进行控制,ISO9000是对所有CP（,CONTROL POINT：控制点）,进行控制,九、HACCP、GMP、SSOP、ISO9000之间的关系,18,