食品质构学ppt课件

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,第 五章,食品质构学,前言：,质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况的概念,。,人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象，即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了“质构”这一用语。,质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。,研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。,1,第 五章 食品质构学前言：质构本来是指织物的编织组,重点难点,食品质构的特点和分类；,食品质构感观检验的评审员条件、环境条件以及试样的准备；,感观检验的方法及分类；,消费者试验的显著性检验；,食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度检测和脆性检测的方法；,食品质构分析的原理和方法；,感观检验与仪器测定的相关性分析；,仪器质构的生理学检测方法。,2,重点难点 2,第一节,食品质构概论,一、食品质构的定义,食品的质构是除温度感觉和痛觉以外的食品物,性感觉。,它主要由口腔皮肤及肌肉的感觉来感知。,即：,a）,用手或手指对食品的触摸感；,b）,目视的外观感觉；,c）,口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼,时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。,3,第一节 食品质构概论一、食品质构的定义3,二、研究目的,（,1,）解释食品的组织结构特性,;,（,2,）解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化；,（,3,）,提高食品的品质及嗜好特性,;,（,4,）为生产功能性好的食品提供理论依据,;,（,5,）,明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。,4,二、研究目的（1）解释食品的组织结构特性;4,三、,食品质构的分类,5,三、食品质构的分类 5,6,6,食品的感官检验,VS,仪器测定,食品的感官检验：,要求评审人员具备一定的判别能力；,在鉴定上费时间、费劳力；,对结果的影响因素有很多种，结果不稳定。,食品的仪器测定:,可分为力学测定、,半经验测定、模拟测定。,定义明确，单位明确；数据可以互换；便于分析；,缺点：很难表现感官评定对食品质构那样的综合的力学性质。,面条的软硬度，肉的嫩度等,四、食品质构的研究方法,7,食品的感官检验VS仪器测定食品的感官检验：食品的仪器测定:面,8,8,第二节,食品质构的感官检验,食品感官检验,：就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉,(,视、听、触、味、嗅觉,),对食品进行评价、测定或检验的方法。,食品感官检验的方法分为,分析型感官检验和嗜好型感官检验,两种。,分析型感官检验,把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别。,嗜好型感官检验,根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。,9,第二节食品质构的感官检验食品感官检验：就是以心理学、生,一、感官检验的准备,1,评审员,评审员分为,分析型评审员,和,嗜好型评审员,。,分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小等。因此尽量排除评审员个人所具有的情感，客观地进行评定。,嗜好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好上，因此其判断属于情感领域，人的感觉或情感是检验的目的，故又称为,主观型评审员,。,分析型评审组成员一般为,l0,人左右。对于嗜好型评审员，如果用于新产品开发，一般采用本单位评审员或者消费者评审员，对他们无需进行训练。但要考虑到年龄、性别等对嗜好性的影响，以便保证试验结果的代表性和可靠性。嗜好型评审组成员一般要求,30,人以上。,10,一、感官检验的准备 1 评审员10,2,试验条件的准备,(1),品尝室的设计和内部设施,品尝室要求安静、隔音、整洁、不受外界干扰且保持恒温、恒湿和无异味，给评审员以舒适感。品尝室的墙壁用白色或奶黄色，颜色太深会影响人的情绪。房间大小可按现有的面积条件和品尝样品的次数而定，一般要求,44m,2,以上。品尝室分单间式和圆桌式两种。,(2),试样准备室,试样准备室要与品尝室完全隔开，目的是不让评审员见到样品的配置过程。要具备最基本的厨房设备，准备室应具有很好的排风系统，并且具有放置足够样品的工作台。,11,2 试验条件的准备(1)品尝室的设计和内部设施11,3,试样的准备,试样的数量,:,待品尝的各种样品在数量上应相同，每种样品应有足够的数量，保证最少品尝三次以上，以便提高结果的可靠性。,试样的温度,:,高温食品使食感迟钝，低温食品使食感麻木。一般认为，味觉试验的最宜温度为,20-21,。汤类食品一般是吃热的，一般以,74,左右为宜。,试样呈送法,:,试样的排列顺序、品尝顺序、组合顺序对试验结果产生“顺序效应”。例如，在,3,点试验法,中，当试样个数为奇数时，选择放在中间的试样的概率比两边高。因此，在做排列试验时每次试验都要进行随机排列，尽量避免因排列顺序而产生的误差。,12,3 试样的准备试样的数量:待品尝的各种样品在数量上应相同，每,器皿,:,(a),器皿的颜色、大小、形状、材质应该一致,;,(b),器皿的材质应无味、无臭。一般地说，纸有纸臭味，塑料和金属制品也有其特殊异味。故最好要采用陶瓷或玻璃制品,;,(c),要洗净已用过的器皿，避免污染，保证洗净后无杂味,;,(d),标记器皿的号码太小时,(,如用,1,29,等数字,),容易使 人记忆，也容易引起猜测，因此应该以多位数随机编号器皿,(,一般用,3,位数,),。,13,器皿:(a)器皿的颜色、大小、形状、材质应该一,在试验准备过程中，还应为评审员准备一杯漱口水、一些糖果和饼干。在一般情况下，可用,25,水洗漱掉口中样品的余味，然后再接着品尝下一样品。如果食品的口味很浓，很辛辣，很油腻，则可用茶水漱口或咀嚼些饼干、面包片、生蔬菜片,(,如卷心菜,),等方法来清除口腔内的余味。,14,在试验准备过程中，还应为评审员准备一杯漱,第三节感官检验的方法,1,差别试验,差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他试验，在许多方面有广泛的用途。例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。,试验方法主要有,:2,点检验法、,1,一,2,点比较法、,3,点检验法、,5,中取,2,检验法等。试验结果的分析常用查表法。,2,阈值试验,阈值试验主要用于味觉的测定，,刺激阈,(RL),是指能够分辨出感觉的最小刺激量,;,分辨阈,(DL),是指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量,;,主观等价值,(DSE),主观上感觉到与标准刺激有相同感觉的刺激强度。,15,第三节感官检验的方法1 差别试验15,3,排列试验,排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列，并记上,1,，,2,，,3,等数据。它具有简单并且能够评判两个以上样品的特点。其缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之间的差别大小和程度。,4,分级试验,分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序。而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。,16,3 排列试验16,5,描述试验,一般用,3-8,名评审员坐在一起描述试样的特性。主要用于新产品的开发、品质管理和评审员的训练上。,目前常用的方法主要是定量描述特性试验法,(QDA),。此法是用特性和特性强度制作,QDA,图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。,17,5 描述试验 一般用3-8名评审员坐在一起描述试,6,消费者试验,生产食品的最终目的是使食品被消费者所接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，各人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式应尽可能简单、明了、易行，使得广大消费者乐于接受。而且要保证有较多的人数,(50-80,人,),参加。,18,6 消费者试验 生产食品的最终目的是使食,第三节 食品质构的仪器测定,19,第三节 食品质构的仪器测定19,一,.,压缩破坏型测试仪器,破坏或变形方式,：,实用仪器：压缩破坏型仪器：,万能试验仪、质地测定仪、压缩仪,。,测定项目：压力、弹性率、粘度、破坏功、脆度、,硬度、凝聚性、胶弹性、咀嚼性。,使用对象范围：固体、半固体、多孔性食品,测定举例：奶油、干酪、汉堡包、稀奶油、黄瓜、胡萝卜、果冻、面包、蛋糕。,20,一.压缩破坏型测试仪器破坏或变形方式：20,1.,万能测试仪,压缩模型,K,P,2,P,1,P,2,P,1,1,2,21,1.万能测试仪 压缩模型KP2P1 P21,设变形的速度为,U,，则有：,P=K,+,U,1-exp(-K,(,-,1,)/,U,),红色：黄油,蓝色：汉堡包熟肉饼,绿色：软干酪,黑色：煮熟马铃薯,几种食品的应变压力关系曲线,力,F,（,N),应变（）,22,红色：黄油几种食品的应变压力关系曲线力 F（N)应变（）,各种食品的压缩破坏力学参数,奶油,汉堡包（肉饼）,软质干酪,煮马铃薯,温度,(,）,K,(Pa),（,Pas),P,1,(Pa),P,2,(Pa),W(J/cm,2,),10,(5.0-0.4)10,4,(1.5-4.1)10,4,(1.1-7.8)10,4,(2.2-8.3)10,4,(2.0-3.5)10,-2,40,(0.8-2.3)10,4,(4.5-14.6)10,4,(1.8-10.0)10,4,(2.2-11.2)10,4,(3.5-41.7)10-,2,10,(5.2-8.6)10,4,(3.3-11.9)10,4,(0.4-1.3)10,4,(0.7-2.3)10,4,(1.5-3.4)10,-2,20,(0.6-2.6)10,4,(1.9-6.8)10,4,(0.4-2.5)10,4,(0.6-3.1)10,4,(1.1-3.0)10,-2,23,各种食品的压缩破坏力学参数奶油汉堡包（肉饼）软质干酪煮马铃薯,黄瓜的压缩拉伸曲线,F,b,F,c,A,1,0 1 2 3 4 5 6 7,变形（,mm),A2,d,0 1 2,变形（,mm),F,b,:,脆度,d:,弹性,F,c,:,硬度,A,2,/A,1,:,凝聚性,F,c,A,2,/A,1,：胶性,咀嚼性：,F,c,（,A,2,/A,1,）,d,力,F(N),150,100,50,24,黄瓜的压缩拉伸曲线F bF cA10 1 2 3 4,果冻状食品的压缩拉伸曲线,力,F(N),变形（,mm,）,A,1,F,c,d,+0.90,+0.60,+0.30,0,-0.30,A,2,A,3,d,F,T,A1,：最初压缩曲线面积；,FC,：最初压缩的最大压力,(N),；,d,：第二次压缩开始至最大压力时的变形（,mm,）；,FT,为最初拉伸的最大拉力（,N,）,；,A3,：拉伸开始至最,大拉力时的面积,A4,：第二次拉伸开始至最大拉力时的面积；,d,为第二次拉伸开始至达到最大拉力时的变形,A,4,25,果冻状食品的压缩拉伸曲线力 F(N)变形（mm）A1F cd,拉伸曲线部分则可以定义以下质地性质参数,F,T,：拉伸强度；,d,：拉伸弹性；,A,4,/A,3,:,拉伸凝聚性；,F,T,A,4,/A,3,:,拉伸胶性；,F,T,（,A,4,/A,3,）,d:,拉伸咀嚼性,。,26,拉伸曲线部分则可以定义以下质地性质参数26,2.,质地测试仪,1,11,2,3,4,10,9,8,5,7,6,1.,记录笔和记录纸,2.,分配器,3.,电桥回路,4.,电压计,5.,应变测压仪,6.,压头,7.,盘,8.,电机和变速机构,9.,电源,10.,记录器,11.,记录仪,是一种模仿口腔咀嚼动作，来测定食品质地的客观仪器,27,2.质地测试仪11123410985761.记录笔和记,质地特征曲线,F,H,1,B,C,H,2,A,2,A,1,A,3,食品质地特征曲线,从右至左记录了破碎动作的第一次（,A1,）和第二次,(A2),力和时间的变化。并可以得到如下质地参数：,反映试样在咀嚼下，所受力随时间变化的破碎过程的曲线,28,质地特征曲线F B