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主讲：文歧福,立体雕与菜肴装盘技术,*,主讲：文歧福,立体雕与菜肴装盘技术,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,返回,食品雕刻应用技术,-,花开富贵,创作实例,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,菜肴盘饰的设计认知,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,目录,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,1,、按形状和作用分,（,1,）包围式,包围式是指以菜肴为主，将装饰点缀物沿盘边排放。围成的形状一般是几何图案，如圆形、三角形、菱形等。包围式适用单一口味的菜肴盘饰，一般适宜放置滑炒等菜肴。,三、菜肴盘饰的分类,1、按形状和作用分三、菜肴盘饰的分类,（,2,）分隔式,分隔式是指用装饰点缀物将菜肴分隔成两个或两个以上区域的一种式样。分隔式适用于两个或两个以上口味的菜肴，一般采用中间隔断或将圆盘三等份的式样较多，适宜放置煎炸、滑炒等菜肴。,（2）分隔式,（,3,）中央式,中央式是指将菜肴装饰点缀物放置在盘子的中央，菜肴呈放射形摆放的式样。中央式放置的菜肴一般呈中心对称排列，适用于单个成型的菜肴，适宜放置蒸制、炸制菜肴。,（3）中央式,（,4,）边角式,边角式是指以菜肴为主体，在盘子的一角装饰点缀。边角式适用菜肴类型的范围比较广泛，对菜肴的造型限制较少。,（4）边角式,（,5,）象形式,象形式是指运用各种刀具和特殊的操作手法将盘饰原料制作成象形的图案。象形式可以分为平面象形式和立体象形式。,（5）象形式,1,）平面象形式，指用排放、拼装等手法将盘饰原料制作成各种平面象形式的图案，如鱼形、猪形、公鸡形等，适宜放置滑炒等菜肴。,2,）立体象形式，指用雕刻、排放、拼装等手法将盘饰原料制作成各种立体象形式的图案，如小鸟造型、龙形等，适宜放置的菜肴类型较为广泛。,1）平面象形式，指用排放、拼装等手法将盘饰原料制作成各种平面,2,、按表现形态分,（,1,）平面菜肴盘饰,平面菜肴盘饰是以常见的新鲜水果、蔬菜为原料，利用原料固有的色泽及形状，采用切摆、拼贴、搭配、雕戳、排列等技法，组合成各种平面纹样图案，围饰于菜肴周围，或缀点于菜盆的一角、两侧，或用作双味及多味菜肴的间隔点缀等，使菜肴构成了一个高低错落有致、色彩和谐的整体，从而起到突出菜肴主题、烘托菜肴特色、丰富席面、渲染宴席气氛、增加宴席趣味、提高档次的作用。,2、按表现形态分,（,2,）立体菜肴盘饰,立体菜肴盘饰是一种立体雕刻和围边相结合的菜肴装饰方法。这是一种品位较高的盘饰，其艺术欣赏价值较高，适用于中高档的菜点及宴席点缀与装饰。一般配制在宴会席的主桌上和显示身价的主菜上，也可用于冷餐会及各种大型宴会场合。一般富含水分、质地脆嫩、个体较大、外形符合作品要求、具一定色感的果蔬均可选用，如南瓜、白萝卜、红萝卜、青萝卜、红菜头、黄瓜、柠檬、苹果、菠萝等。,（2）立体菜肴盘饰,立体雕工艺有简有繁，体积有大有小，一般都是根据宴席的主题而设计、构思其造型，其中有些传统的、寓有喜庆意义的吉祥图案，配置在与宴会主题相吻合的席面上，能起到加强、突出主题，增添气氛和食趣，提高宴会档次的作用。,立体雕工艺有简有繁，体积有大有小，一般都是根据宴,3,、按选用原料分,(1),果酱画盘饰,采用各种果酱、果膏，利用裱花袋或专用果酱画工具在盘子上面画出具有一定造型的抽象线条，用于装饰菜肴或点心。,3、按选用原料分,果酱类原料包括巧克力果膏、各种颜色的果酱。成品具有果酱的芳香，颜色高雅，线条流畅美观，光亮透明，抽象而有韵律。,果酱类原料包括巧克力果膏、各种颜色的果酱。成品具有果酱的芳香,(2),果蔬类盘饰,利用各种可食用水果或蔬菜原料进行切配或雕刻，制作成一定图案或造型后，摆放在盘子中心或旁边，用于装饰菜肴或点心，或用来盛装菜肴。有时也可以与果酱画结合使用。,(2)果蔬类盘饰,水果类原料包括苹果、樱桃、猕猴桃、橙子、柠檬、芒果、菠萝、西瓜等。瓜类原料包括冬瓜、南瓜等。蔬菜类原料包括黄瓜、番茄、青椒、红尖椒、蒜苔、西兰花、藕、芋头、胡萝卜、白萝卜、青萝卜、土豆等。,水果类原料包括苹果、樱桃、猕猴桃、橙子、柠檬、芒果、菠萝,用水果制作的盘饰食用性强，具有水果的芳香，美观大方，能增进食欲。用蔬菜制作盘饰，原料来源广泛，方便快捷，盘饰多为绿色，新鲜而有生机，可以根据菜肴原料的造型进行装饰点缀，手法多样灵活。制作果蔬器皿来盛装菜肴，实用性强，使菜肴有果蔬的清香，有回归大自然之感。,用水果制作的盘饰食用性强，具有水果的芳香，美观大,(3),花草类盘饰,利用各种小型的花草、叶茎进行结合造型，用于装饰菜肴或点心。有时也可以与果酱画线条相结合使用。花卉类原料包括袖珍玫瑰、小菊花、百合、睡莲、蝴蝶兰、康乃馨、夜来香、满天星、情人草等。叶茎类原料包括天门冬、蓬莱松、富贵竹、剑叶、巴西叶、灯草、散尾葵等。,(3)花草类盘饰,用鲜花制作盘饰，成品芳香、高雅，操作方便，随时用、随时摆，可以省略切配等程序，可与果酱结合使用，给人们以喜悦、温馨、浪漫的感觉。,用鲜花制作盘饰，成品芳香、高雅，操作方便，随时用,（,4,）糖艺盘饰,用白砂糖、冰糖、艾素糖等原料，按照一定的配方完成熬煮、吹拉、塑型和粘接等工艺后，制成各种花、鸟、鱼、虫、人物、景观等具体造型作品，既可食用又可欣赏，用于装饰菜肴或点心。,（4）糖艺盘饰,糖艺原料包括白砂糖、冰糖、葡萄糖浆、艾素糖、冰乙酸等。糖艺作品有特殊的金属光泽，色彩艳丽，小巧玲珑，精致美观，给人以新奇、高雅的感觉，操作简捷，具有较强的装饰性。四、果蔬盘饰作品的设计与运用。,糖艺原料包括白砂糖、冰糖、葡萄糖浆、艾素糖、冰乙,1,、菜肴盘饰的概念是什么？,2,、菜肴盘饰按选用的原料可分为哪几种类型？每一种盘饰的特点是什么？,简答题,1、菜肴盘饰的概念是什么？简答题,谢 谢 大 家！,谢 谢 大 家！,
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