液态乳生产与实训ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,鲜乳生产技术,鲜乳生产技术,1,模块二 鲜乳生产技术,液态乳按杀菌方式主要分为消毒乳和灭菌乳。,巴氏杀菌乳也称消毒乳，主要是通过热处理来杀灭乳中的致病菌及部分其他微生物，但不足以杀死乳中的耐热芽孢，因而产品保质期短，需冷藏。,灭菌的目的是杀死乳中所有能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下云荐较长的时间。,一般灭菌方式包括超高温灭菌和保持式灭菌，超高温灭菌是牛乳在,135140保持数秒，保持式灭菌条件为115120保持2035min。,模块二 鲜乳生产技术液态乳按杀菌方式主要分为消毒乳和灭菌,2,按产品成分分为鲜牛乳、复原乳、低脂和脱脂乳、花色乳和乳饮料。,以新鲜牛乳为原料，不加任何添加剂而经净化、均质、杀菌后而成的乳制品称为鲜牛乳。以乳粉加水复原制成的牛乳不能称为鲜牛乳。,复原乳，也称为再制乳，是指以全脂乳粉、浓缩乳、脱脂乳粉和无水奶油等为原料，按一定比例混合溶解后，制成与牛乳成分相近的乳。它可分为以下两类：,(1)以全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料，加水直接复原而成的乳制品。,(2)以脱脂乳粉和无水奶油等为原料按一定比例混合后加水而复原而成的乳制品。,按产品成分分为鲜牛乳、复原乳、低脂和脱脂乳、花色乳和乳饮料。,3,任务一 巴氏杀菌乳加工,低温长时巴氏杀菌(LTLT),低温长时杀菌是牛乳加热到6265,，保持30min,，生产效率低，且对产品营养成分和品质影响较大。,现在很少有厂家采用这种方法。,高温短时巴氏杀菌,(HTST),高温短时杀菌是牛乳在加热到7275后保持1520s,。,超高温瞬时杀菌,(UHT),超高温瞬时杀菌也称为超巴氏杀菌，是牛乳在125138，保持24s，杀菌时间短，对牛乳品质影响较小，很好地保持了牛乳原有的营养和风。,任务一 巴氏杀菌乳加工低温长时巴氏杀菌(LTLT),4,3.1.1巴氏杀菌乳的生产工艺流程,3.1.1巴氏杀菌乳的生产工艺流程,5,3.1.2巴氏杀菌乳的生产操作要点,3.1.2.1,原料乳标准化,目的是为了使乳中的脂肪含量达到标准规定的要求,我国国家标准规定全脂乳脂肪含量,31、脱脂乳脂肪含量为1.O2.O、脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量0.5。,3.1.2巴氏杀菌乳的生产操作要点3.1.2.1原料乳标准化,6,1,标准化原理,乳脂肪的标准化可通过添加或去除部分稀奶油或脱脂乳进行调整，当原料乳中脂肪含量不足时，可添加稀奶油或除去一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。,2,标准化方法,将牛乳加热至,5565，按计算好的脂肪含量设定脂肪含量控制器，分离出脱脂乳和稀奶油，并且根据最终产品的脂肪含量，控制混人的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。,1标准化原理,7,3.1.2.2牛乳的均质,未均匀的牛乳中的脂肪球大小不均匀，脂肪球直径大，容易聚结成团块，易上浮。,一级均质适用于低脂产品和高黏度的产品，二级均质适用于高脂产品、高于物质产品和低黏度产品的生产。,一般采用二级均质，二级均质是指让乳连续通过两个均质阀，将粘在一起的小脂肪球打开，从而提高均质效果。,3.1.2.2牛乳的均质未均匀的牛乳中的脂肪球大小不均匀，脂,8,3.1.1.3巴氏杀菌,巴氏杀菌的目的,杀死引起人类疾病的所有微生物。经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。,尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统，以保证产品质量。,从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度是越强越好。,但是，较强的热处理对牛乳外观、味道和营养价值会产生不良影响。,因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面，以达到最佳效果。,3.1.1.3巴氏杀菌巴氏杀菌的目的,9,任务二 超高温灭菌乳,超高温灭菌(简称UHT)是在保证相同灭菌效果下通过升高灭菌的温度和缩短灭菌保持的时间的灭菌方式。,通常超高温灭菌的温度在135150,，牛乳在这一温度下保持很短的时间(数秒钟)以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于经灭菌的包装容器中。,在保证灭菌效果的同时降低了产品的化学变化，较好的保持了牛乳原有的品质。,任务二 超高温灭菌乳超高温灭菌(简称UHT)是在保证相同灭,10,一、超高温灭菌设备,1,板式加热系统,超高温板式加热系统具有很多优点，经过优化板片的组合和形状的设计，可以大大提高传热系数和单位面积的传热量，从而使板式热交换器结构比较紧凑，加热段、冷却段和热回收段可以有机的组合在一起。,结构简单、成本低，至今仍沿用着。,一、超高温灭菌设备1板式加热系统,11,液态乳生产与实训ppt课件,12,超高温板式热交换系,牛乳由液位控制平衡槽,1，经离心泵2进入板式热交换器的第一部分3热回收段，在这里未经灭菌的牛乳与灭菌后的牛乳进行热交换而达到适宜的均质温度6580,。然后牛乳进入均质机4。均质机是往复式泵，它提供了牛乳在热交换器内流动所需的压力。经均质后的牛乳进入最终加热段5，由加压的热水加热至所需的灭菌温度，然后经过保温管进入水冷却段6，最终经过热回收段3冷却至贮存和灌装温度。,超高温板式热交换系,13,液态乳生产与实训ppt课件,14,2管式热交换器,(1),中心套管式热交换器,中心套管式系统是将,2个或3个不锈钢管以同心的形式套在一起，管壁之间留有一定的空隙。通常情况下，套管以螺旋形式盘绕起来安装于圆柱形的套筒内，这样有利于保持卫生和形成机械保护。双管式系统用来进行加热和冷却。生产时，产品在中心管内流动，而加热或冷却介质在管壁间流动。在热量回收时，产品也在管壁间流动。所有管式灭菌器共同的优点是能承受较高的均质压力，因此，在灭菌段前的均质机上可安装高压往复泵，而且均质阀的位置不受限制。,2管式热交换器(1)中心套管式热交换器,15,(2),壳管式热交换器,壳管式热交换器一般是由多个不锈钢管,(内管)装在一外管内，内管的内径一般为1015mm。在外管的末端由集合管将内管连接起来使产品平行流动：加热或冷却的介质在内管之间的空间流动，每个内外管单元的末端通过180。R弯头连接起来达到所需的传热面积。,(2)壳管式热交换器,16,二、无菌复合纸盒包装系统,瑞典利乐公司制造的砖形包装设备，适用于牛乳、奶油、果汁等饮料。,物料经超高温杀菌后，在无菌条件下，用已消过毒的多层复合材料(聚乙烯、纸、铝箔等复合而成)包装成砖形，可在常温下保存或流通。,二、无菌复合纸盒包装系统瑞典利乐公司制造的砖形包装设备，适用,17,液态乳生产与实训ppt课件,18,任务三 液态乳包装材料,包装的目的是包容、保护和保藏食品以及便于产品销售。,液态乳包装材料有玻璃瓶、复合包装纸和塑料容器。,鲜乳包装主要有玻璃瓶、利乐包、康美包、利乐枕、屋顶包、百利包及复合塑料膜袋等。,任务三 液态乳包装材料包装的目的是包容、保护和保藏食品,19,一、玻璃瓶,传统的液态乳包装是玻璃瓶。,玻璃瓶是一种可回收的包装形式，可重复使用。,但每次回收使用时必须注意检查，保证瓶子仍然完好无损，每次使用前须清洗和消毒。,洗瓶机洗瓶的操作过程如下：,1预浸泡将奶瓶浸泡在30,的水中，溶解残留的乳和其他杂质。,2预清洗用46,的水喷淋奶瓶，以去除粗的杂质。,3洗涤剂浸泡将奶瓶浸泡在62,的洗涤液中。,4洗涤剂洗涤用62,的洗涤剂喷淋，以去除残留杂质。,5热水冲洗用49,的水喷淋，以去除残留的洗涤剂。,6灭菌用次氯酸盐喷雾，以达到商业无菌。,7最终冲洗用30,的水喷淋，以去除残留的化学试剂，降低玻璃瓶温度。,一、玻璃瓶传统的液态乳包装是玻璃瓶。,20,二、利乐砖,利乐砖是目前发达国家乃至国内都普遍采用的一种乳品包装形式。,该类包装是将鲜乳经过135,超高温瞬间灭菌后在密封无菌的条件下，用6层纸铝塑复合无菌包装材料灌装后封合而成。,其成本较高，以250mL左右的液态乳包装为例，约为0.4元个；,利乐枕”的成本约为0.3元个。,二、利乐砖利乐砖是目前发达国家乃至国内都普遍采用的一种乳品包,21,三、屋顶盒,它设计风格独特，并采用特殊的材质与结构，可以防止氧气、水分的进入，对外来光线也有良好的阻隔性能。,常用于灌装营养价值高、口味新鲜的鲜奶、调味奶，酸奶及乳酸奶等高档产品。,屋顶盒的成本也不低，250mL,的成本约为0.38元个。,国际纸业、利乐公司和日本产,的包装材料占主导地位。,三、屋顶盒它设计风格独特，并采用特殊的材质与结构，可以防止氧,22,四、康美包,康美包是瑞士SIG集团开发设计的纸盒类乳品包装，为六层结构的复合软包装材料。,最外层是聚乙烯，由外向内,依次是白纸板、聚乙烯、铝,箔、黏结层及聚乙烯层，采,用白纸板代替牛皮纸作为基,衬，使得康美包的刚性大大,加强。,四、康美包康美包是瑞士SIG集团开发设计的纸盒类乳品包装，为,23,五、万容包,湖南万容包装公司推出,适用于超高温瞬时灭菌及专用无菌灌装设备，可使牛奶在常温下的保质期达到30d、60d、90d。,250mL万容包的成本,约为0.07元个，,500mL万容包的成本,为0.11元个。,五、万容包湖南万容包装公司推出,24,六、百利包,百利包是一种较新的低成本无菌复合膜包装形式，成本为0.120.13元个，自应用以来，一直受到市场的追捧。,六、百利包百利包是一种较新的低成本无菌复合膜包装形式，成本为,25,