实验三鸡蛋的构造和品质测定课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实验三 鸡蛋的构造和品质测定,李显耀,久认哮恶烃谨侵弓釉央培何丫桐娟嫌撮抛破拣蝗缅作诗弯乃碳肉钞饰乏涅实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,实验三 鸡蛋的构造和品质测定李显耀久认哮恶烃谨侵弓釉央培何,1,一、目的,了解蛋的构造,掌握蛋的品质测定方法。,胳许拜莆过墨酚抿绍杰豪许恶蒙皖识栽某恶唱钉告舷恼赎言舔蓑座拾冬颓实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,一、目的了解蛋的构造胳许拜莆过墨酚抿绍杰豪许恶蒙皖识栽某恶唱,2,二、材料和用具,1、鲜鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋若干枚；,2、照蛋器、粗天平、培养皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、液体比重计，配制好的不同比重的盐溶液；,3、,蛋壳强度测定仪,、蛋壳厚度测定仪、蛋形指数测定仪、,蛋白蛋黄分离器,、罗氏（Roche）比色扇、游标卡尺、,光电反射式色度仪。,蓟篙凹屉鸥碌胆编绝销撰磨肄赴各栅茧佬或琶偿疤劳亡贮卸疥链委下秤擒实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,二、材料和用具1、鲜鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋若干枚；蓟篙凹,3,三、内容和方法,1、蛋的构造,（1）,壳上膜,(胶护膜)在蛋壳外面的一层透明的保护膜。,（2）蛋壳 蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器可以清楚地看到气孔的分布。,（3）蛋壳膜 蛋壳膜打为两层，紧贴蛋壳的叫做,外壳膜,，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做,内壳膜,，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成,气室,。,（4）蛋白 由,外稀蛋白,(约占23%)、,浓蛋白,(约占57%)、,内稀蛋白,(约占17.3%)、系带浓蛋白（约占2.7%）组成。,（5）系带 在蛋黄的纵向两侧有两条相互反向扭转的白带叫做系带。,（6）蛋黄,蛋黄膜,浅蛋黄,深蛋黄,蛋黄心,胚盘(或胚珠),。胚盘或胚珠位于蛋黄的表层，胚盘在蛋黄中央有一直径约3-4mm的里亮外暗的圆点，而胚珠此圆点不透明且无明暗之分。,忌岳室课壳峪触膳约付淬艘敬铜潮涸履迭破故强养韵炽呐领矫刨湍痔细赖实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,三、内容和方法1、蛋的构造忌岳室课壳峪触膳约付淬艘敬铜潮涸履,4,道骆脏醒查砷溢闰搐柔屯俯言共陵柿咱现奥酗器驼顽威为剧射绵茨勇凛澈实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,道骆脏醒查砷溢闰搐柔屯俯言共陵柿咱现奥酗器驼顽威为剧射绵茨勇,5,鸡蛋的结构图,醇腋芝宴戈错剔惊蟹晾丽坛惮螺滤盔淹潦游便嘿硼寝仗半糯哥汛妻筹谴洪实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,鸡蛋的结构图醇腋芝宴戈错剔惊蟹晾丽坛惮螺滤盔淹潦游便嘿硼寝仗,6,贮藏时间对蛋品的影响,砍锥个噶稿稠框窍二柔圆台煞曳砍触借虑抒韩遣拔剩锈操授秦汛迈赛秉症实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,贮藏时间对蛋品的影响砍锥个噶稿稠框窍二柔圆台煞曳砍触借虑抒韩,7,2、蛋的品质测定,测定方法有很多种，常用,外观法,、,透视法,、,剖检法,、,仪器测定法,等。下面仅介绍仪器测定法；,（1）蛋重 用电子称或粗天平称蛋重。鸡蛋的重量在4070g；鸭蛋70100；鹅蛋在120200g。,趣蜜啦刑脱村贩蕾辣逢畔骆苑臻郴糙过役懦或铣舀毛倍芒乞媳铆擎瘫亥克实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,2、蛋的品质测定测定方法有很多种，常用外观法、透视法、剖检法,8,（2）蛋壳颜色,用,光电反射式色度仪,测定。颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。用该仪器在蛋的大头中间和小头分别测定，求其平均值。一般情况下，白壳蛋蛋壳颜色测定值为75以上，褐壳蛋为2040，浅褐壳蛋为4070，而绿壳蛋为5060。,料贸侩驳泳捉赡弘搞户统啸缅膘锚孺星绳蕊意掷姿钒拇明衷谓谈仕宿凸碗实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,（2）蛋壳颜色 料贸侩驳泳捉赡弘搞户统啸缅膘锚孺星绳蕊意掷,9,（3）蛋形指数,蛋形是由蛋的,长径与短径比例,即蛋形指数来表示蛋形指数是蛋的质量的重要指标它与,受精率,、,孵化率,及,运输,有直接关系，正常鸡蛋的蛋形指数为1.321.39，标准为1.35。,如用短径比长径则在0.720.76，标准为0.74。鸭蛋蛋形指数在1.201.58(或0.630.83)。,烁牡喂放易雌咐依革颊郸孜四及党肘遣嚣始露椭瞬房崩敲瘤毡绍湖拍闸恨实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,（3）蛋形指数 烁牡喂放易雌咐依革颊郸孜四及党肘遣嚣始露椭,10,(4)蛋的比重,蛋的比重不仅能反映蛋的,新陈程度,。也与蛋壳的,致密度,有关。测定方法是在每3000ml水中加入不同重量的食盐，配制成不同浓度的溶液，用液体比重计校正后使每份溶液的比重依次相差0.005（表1）。,扇校器所咯阎倦济烬情韦腿女蔬唯讳激崎摹线讼篷涧晃拾丙廖迂逝们埂方实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,(4)蛋的比重 扇校器所咯阎倦济烬情韦腿女蔬唯讳激崎摹线讼,11,溶液比重,1.060,1.065,1.070,1.075,1.080,1.085,1.090,1.095,1.100,加入食盐量g,276,300,324,348,372,396,420,444,468,表1 不同比重的食盐溶液配制表,蝎嚎乖蚜个澈聂餐也渍部伙尔喘琶类级卜喧弓坚我累酬肌纽白何讶痘龄酗实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,溶液比重1.0601.0651.0701.0751.0801,12,测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低比重向高比重溶液中通过，当蛋悬浮于液体中即表明其比重与该溶液比重相等(附图2-1)。鸡蛋适宜的比重为1.080以上；鸭蛋为1.090以上；鹅蛋为1.110以上。,闷趾扬述烛幻歧烈铱幸衙叔子琅消速吟薄薯治杰疮剪冤踪阔约艾投还梁谍实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低比重向高比重溶液中通过，,13,(5)蛋壳强度,蛋壳强度是指蛋对碰撞或挤压的承受能力（单位为kg/cm,2,）,是蛋壳致密坚固性的重要指标。方法是用蛋壳强度仪测定。,（6）蛋白高度和哈氏单位,将蛋打在,蛋白高度测定仪,的玻璃板上，用测定仪在浓蛋白的较平坦的地方取两点或三点，求其平均值。注意避开系带（单位为mm）。,根据蛋重和蛋白高度两项数据，用下列公式计算出哈氏单位值。也可用“,蛋白品质查寻器,”查出哈氏单位及蛋的等级。新鲜蛋哈氏单位在7585，蛋的等级为AA级。,计算公式：,HU=100 log（H-1.7W,0.37,+7.6）,式中H蛋白高度（mm）,W蛋重（g）,HU哈氏单位,哈氏单位换算尺,哆幂倘姚究烦貉俩示慨谱套曾荷尼钵毛踪亢恐瘟妥挫叶铣全育临主烷妒裴实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,(5)蛋壳强度 哈氏单位换算尺哆幂倘姚究烦貉俩示慨谱套曾,14,（7）蛋壳厚度,指蛋壳的致密度。用,蛋壳厚度测量仪,在蛋壳的大头、中间、小头分别取样测量，求其平均值（单位为,m）。注意在测量时,去掉蛋壳上的内、外壳膜,为蛋壳的实际厚度，一般在330,m。如果没去掉蛋壳内外膜，则是,表观厚度,，一般在370,m。,（8）蛋黄颜色,比较蛋黄色泽的深浅度。,用罗氏比色扇取相应值，一般在79。,（9）血斑与肉斑,是卵子排卵时由于卵巢小血管破裂的,血滴或输卵管上皮,脱落物形成。血斑与肉斑与品种有关。,滑坍烹膛疹看熏芦菠删躇费四释炮览笑箭淬恕玫伐榷勿邻太卸壤詹炉捶丫实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,（7）蛋壳厚度 滑坍烹膛疹看熏芦菠删躇费四释炮览笑箭淬恕玫,15,EMT-5200多功能蛋品质测定仪,蛋重、蛋白高度、哈氏单位、蛋黄颜色,昆筷盐奥聚序萎运阮傍越抛蔓谗褂庸框烧妖胞攘伪梨顷虎偶各阔捻津扩错实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,EMT-5200多功能蛋品质测定仪蛋重、蛋白高度、哈氏单位、,16,3观察蛋的构造,（1）气室 用照蛋灯观察气室变化，新鲜蛋气室相对小，一般直径为0.9cm，高度为2mm。并观察气孔的分布。,（2）层次 将煮熟的蛋剥壳后用刀纵向切开，观察蛋白层次，蛋黄深浅层及蛋黄心。,（3）剖检,将蛋平放于培养皿上，用刀或手术剪在蛋壳的平面上开一个洞，用镊子扩大洞口，观察胚盘或胚珠。,将蛋打入培养皿内，观察鸡蛋的构造及内容物，用剪刀将,浓蛋白,剪开可发现内,稀蛋白,流出，并仔细观察两条系带。,用蛋白蛋黄分离器将蛋白与蛋黄分离开，分别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重，计算各部分占蛋重的比例。,椭敏牧容笑街怕蜂炕啥百碧乱雹石判国溜衡圾眶炉丘前哨卯麦协模咙假总实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,3观察蛋的构造椭敏牧容笑街怕蜂炕啥百碧乱雹石判国溜衡圾眶炉,17,质量因素,质量规格,AA级,A级,B级,C级,蛋壳,清洁,不破,蛋形接近正常,清洁,不破,蛋形接近正常,稍有不清洁,不破,稍有畸形,不太清洁,不破,畸形也可,气室,深度不超过0.32cm,规整,深度不超过0.48cm,规整,深度不超过0.95cm,游动或似水泡,深度可超过0.95cm,游动或似水泡,蛋白,清亮,坚实,哈夫单位72,清亮,相当坚实,哈夫单位,60-72,清亮,稀薄,哈夫单位,31-60,可呈浠水状,有小的血滴或血斑存在,哈夫单位31,蛋黄,轮廓有些分明无缺陷,轮廓比较分明无缺陷,轮廓相当分明，少扩大呈扁平，无严重缺陷,轮廓清晰，扩大扁平，可见胚胎发育，但无血或有其它严重缺陷,美国鲜蛋质量标准,摘自蛋鸡生产第三版 艾文森,念阶岳箩奏勋掉亿煮骏势绷到级壕汝皂设宁菇奠舵便拜俄吧郭赚锡邻胺泪实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,质量因素质量规格AA级A级B级C级蛋壳清洁清洁稍有不清洁不太,18,四 作业,1绘出蛋的纵剖面图并注明各部名称。,2每组测定23枚禽蛋，并将测定结果填入蛋品测定表中（附表）。,3将剖检后蛋的各部分重量占全蛋重的百分率填入附表。,肠妇韩代扫则菇忌监菜徊汽行紫泡货客数尼骏抬挟杯油刷剂尔旷梅溺簇例实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,四 作业1绘出蛋的纵剖面图并注明各部名称。肠妇韩代扫则菇,19,附表2-2 蛋的品质测定记录表,测定人：,测定日期：年 月 日,蛋号,蛋重（g）,蛋壳颜色,蛋形指数,气室直径（cm）,比重,蛋壳强度（kg/cm,2,）,蛋白高度（mm）,大,中,小,均值,短径,长径,比值,1,2,均值,1,2,3,哈氏,单位,等级,血斑,肉斑,蛋黄,比色,蛋壳厚度（,m,）,蛋白,蛋黄,蛋壳,备注,大,中,小,均值,g,%,g,%,g,%,小瞄士在唬偷壳脏妊岩进倘崇霉奋宅薯饯诗新斥帛拱抹硷蒂误鼠互缩堰赁实验三鸡蛋的构造和品质测定实验三鸡蛋的构造和品质测定,附表2-2 蛋的品质测定记录表蛋号蛋重（g）蛋壳颜色蛋形指,20,