第三节谷物类制品课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三节 谷物制品,第三节 谷物制品,1,谷物制品是烹饪原料的重要组成部分。,谷 物 制 品,豆 制 品,面粉制品,米粉制品,杂粮制品,谷物制品是烹饪原料的重要,2,一、豆制品,主要是,大豆,制品,油皮,别名：,豆腐皮、豆腐衣、挑衣、,制作方法：,选用浓豆浆，倒入平底锅中，加热时注意不要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥时就加以烹调食用的。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜，继续捞出，这样如此反复,外形特点：,颜色奶黄，有光泽、表面润滑，柔软不黏,选料原则：,颜色均匀一致有光泽，组织结构细腻，富有韧性，软硬适度厚薄均匀一致，不黏手无杂质，具有豆腐的清香味。,烹饪应用：,炸、拌、烧、焖,营养：,蛋白质、脂肪、碳水化合物,降低人体血压和胆固醇，预防肝炎和软骨病的发生,一、豆制品主要是大豆制品油皮,3,腐竹,制作工序：,与油皮相似薄膜挑起后卷成杆状，充分干燥后制成。,选料原则,：优质腐竹呈黄色，有光泽、质脆易折，条状折断有空心，,无霉斑、杂质、虫蛀；有豆香味,营养：与油皮相同,腐竹,4,第三节谷物类制品课件,5,第三节谷物类制品课件,6,第三节谷物类制品课件,7,豆腐,以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，是豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品,选料原则：,颜色乳白，有豆香味，不酸、不脱皮、不坍，切口光滑，不糊不碎,烹饪应用：多种烹饪方法,营养：高蛋白、低脂肪、不含胆固醇、,特点：物美价廉、制作简便、制作方法多样,豆腐以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，是豆浆,8,第三节谷物类制品课件,9,第三节谷物类制品课件,10,第三节谷物类制品课件,11,豆腐干,又称豆干,制作方法,：,将豆腐用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品,选料原则,：新鲜的豆干外表干爽不黏滑，质地软嫩富弹性，清新的豆香味而无酸味,烹饪应用,：冷菜、热菜的主辅料,豆腐干又称豆干,12,第三节谷物类制品课件,13,腐乳,用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛封盖而成特点：分为红、白、青色三种，米黄色腐乳味偏甜，红色和青色的偏咸营养：具有氨基酸,腐乳用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵,14,豆芽,将种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称,黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽,豆芽,15,二、面粉制品,面筋,小麦粉加水和成面团，在水中糅洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物称为面筋,多种烹调方法，炸、烧烩等,二、面粉制品面筋,16,三、米粉制品,米粉,大米精加工磨碎而成的粉末状原料。,生米粉和熟米粉,可制作糕点、团等油炸食品,三、米粉制品米粉,17,米线 大米为原料，经过洗米、浸泡、磨 浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品主食，小吃,米线 大米,18,四、杂粮制品,粉丝:粉条,豆类或薯粉等淀粉作原料，经过多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品,菜肴原料，多种烹饪方法,四、杂粮制品粉丝:粉条,19,粉皮绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成冷食如鸡丝拉皮、红油拉皮烧、炒,粉皮绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成冷食如鸡丝拉皮、红油拉皮,20,第三节谷物类制品课件,21,谢谢观看,谢谢观看,22,