烹调方法-炸-课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,烹调方法-炸,烹调方法-炸,1,由于烹调原料的种类、质地、形态各不相同，各种菜肴对其色、香、味、形、质等风味特色和质量标准要求也各不相同，经过历代厨师不断实践和创新，逐渐形成了众多烹调方法。,根据主要传热介质的不同，可分为,以油为传热介质的烹调方法、,以水为传热介质的烹调方法、,以蒸汽为传热介质的烹调方法,。,由于烹调原料的种类、质地、形态各不相同，各种菜肴对其色,2,(,一,),油烹法,油烹法是以油作为主要传热介质，利用油加热后不断对流，将原料烹制成熟的一种方法。,油烹法在烹调技艺中是最常见的烹制方法，油能传递较高的热能，能使原料快速成熟。,(一)油烹法,3,油在传递过程中还具有干燥保原增香的性能，并能增加菜肴的色泽。油作为传热介质，本身还具有调料和增加菜肴营养的双重功能。油烹法除少数烹调方法完全靠油烹制成熟直接食用外，大多数烹调方法还要与其他传热介质混合使用。,以油为主要传,热,介质的烹调方法很多，常用的主要有炸、炒、爆、熘、烹、煎等。,油在传递过程中还具有干燥保原增香的性能，并能增加菜肴的,4,1,、,炸,炸是将经过加工处理的原料，,经调味品腌渍入味，,直接或经过挂糊,，,放入,多,油量的,热,油锅中，加热成熟的烹调方法,。,炸的技法以旺火、油量大为主要特点。,根据其成品特点，炸可分这为清炸、干炸、软炸、,酥,炸、,香,炸、卷包炸等几种。,1、炸,5,(1),清炸,将原料刀功处理后，不经挂糊上浆，只用调味品码味腌渍，直接放入油锅用旺火加热，使之成熟。,成品特点是外香脆，里鲜嫩。,2,）工艺流程,选择,原料,原料初加工刀功处理码味浸渍油锅炸制装盘成菜,(1)清炸,6,菜例,清炸菊花,胗,菜例 清炸菊花胗,7,大家有疑问的，可以询问和交流,可以互相讨论下，但要小声点,大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点,8,清炸菊花胗,清炸大肠,:,一道传统名菜，属鲁菜系。,大肠外焦香里软嫩，肠香、葱香其味浓厚。炸大肠以大肠为主要材料。,清炸菊花胗 清炸大肠:一道传统名菜，属鲁菜系。,9,（,2),干炸,干炸,又称焦炸，是将原料加工后，用调味品拌渍，经拍粉或挂糊，下入油锅中加热成菜的一种烹调方法,。,工艺流程,原料选择刀工成形码味腌渍拍粉或挂糊炸制成菜,（2)干炸,10,烹调方法-炸-课件,11,炸八块，又名八块鸡，是河南省传统名菜，属,豫菜,系。它由童子鸡、鸡胗、鸡肝、淀粉,(,蚕豆,),等食材烹制而成。本地菜馆颇有韵味的,干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣,的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，至今已有近,200,年的历史。,19,世纪,20,年代，经开封,又一新,饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。,原料,：,嫩仔鸡,3,只,2000,克，料酒,50,克，盐,5,克，花生米,100,克，味精,2,克，鸡蛋,2,个，糖,10,克，香菜,100,克，香油,25,克，花生油,1000,克,(,允耗,100,克,),花椒,20,粒，姜,15,克，花椒粉,2,克，湿淀粉,50,克，葱,15,克。,过程：,1,、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。,2,、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成,4.5,厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用,蛋清,、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。,3,、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。,炸八块,炸八块，又名八块鸡，是河南省传统名菜，属豫菜系。,12,炸绣球丸子,菜例,炸绣球丸子,13,烹调方法-炸-课件,14,干炸里脊,干炸里脊,15,干炸里脊：,猪里脊肉 葱 姜 料酒 盐 酱油 胡椒粉,鸡蛋,淀粉 面粉,干炸里脊的做法步骤,1.,猪里脊肉片成,1cm,厚的片，切十字花刀，再切成,1cm,宽、,2cm,长的块，用盐、料酒、酱油、胡椒粉、葱、姜腌渍,30,分钟,2.,鸡蛋液、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊,3.,里脊块挂糊,4.,用温油炸至外皮凝固捞出，至油温上升至,7,成时，复炸至金黄色,5.,沾椒盐使用,干炸里脊：,16,(,三）,软炸,1,）定义,是将质嫩而形小的原料先,用调味品腌渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成菜的一种,烹调方法。,软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。,2,）工艺流程,选择原料 刀工处理成形码味腌渍挂糊油炸装盘成菜,(三）软炸,17,(,三）,软炸,1,）定义,是将质嫩而形小的原料先,用调味品腌渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成菜的一种,烹调方法。,软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。,2,）工艺流程,选择原料 刀工处理成形码味腌渍挂糊油炸装盘成菜,(三）软炸,18,3,）烹调程序,原料加工,软炸原料一般选择无骨、无皮的生净软性原料为主。,码味,软炸菜肴的码味，这些调味品有精盐、绍酒、胡椒粉、味精、生姜和葱等。,挂糊,软炸菜肴所挂的糊，是蛋清糊和全蛋糊。,炸制,逐块分散下锅，炸至呈金黄色或淡黄色时捞出，复炸一次。,3）烹调程序,19,菜例,软 炸 里 脊,菜例 软 炸 里 脊,20,烹调方法-炸-课件,21,烹调方法-炸-课件,22,软炸里脊的做法,1.,将猪里脊肉切成,1,厘米的厚片，用刀背轻轻拍几下，再改刀成,1,厘米的长条,2.,将切好的猪肉放入碗中，倒入所有的调料，用手抓匀，腌制,30,分钟,3.,中途搅拌一次，使所有的调料融入肉中，没有水分，这样可以防止脱浆,4.,将面糊勾兑均匀，倒入肉中，搅拌均匀,5.,锅中倒入油，,5,成热时转小火，将肉条逐个放入锅中炸,6.,油继续加热，待成热时将肉条再次倒入锅中，炸至金黄后捞出，淋干油分即可,软炸里脊的做法,23,(,四）,卷包炸,1,）定义,卷包炸是将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨原料，用调味品拌匀，再用包卷皮料包裹起来（有的进行挂糊），入油锅炸制成菜的一种烹调方法。,卷包炸菜肴，具有外酥脆、里鲜嫩的特色。用于包裹、卷裹的皮料，分为可食的和不可食的两种。可食的一般有蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、千张、糯米纸等；不可食用的一般常用的有桑皮纸、无毒玻璃纸等。,2,）工艺流程,选择原料刀工处理馅料调味包卷皮料备制卷包成形炸制装盘成菜,(四）卷包炸,24,菜例,抓,皮,春,卷,菜例 抓 皮 春 卷,25,烹调方法-炸-课件,26,北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和“春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”，即如今的春卷。春卷在江南也早已成为迎春、赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两种。本文介绍的是其中的一种,抓皮春卷。,所谓“抓皮”，非手抓皮之意，而且既不是摊成的，也不是烙出的，而是用冷水和面，制成软面团，制皮时，手抓面团，放在热鏊子或贴锅上，旋转一下，面团随即离开，揭起鏊面上的面皮，是也！此皮卷包用春韭（开封人称其为韭头）、肉丝制成的馅料，经油炸而成，故名。,北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和“春茧”的习,27,春风一起，韭头一绽，碧绿人间，此时食之，正得韭菜之奇鲜和美嫩。,诗经,上即有“献羔荐韭”之句，苏东坡对春韭也倍加青睐，有诗为证，“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，难怪人们称春韭为“春天第一鲜”。春韭味辛性温，能补肾，温中，行气，散血，解毒等。,猪肉性凉味甘，有健脾益气、和胃补中、滋阴润燥、滑润肌肤的作用。春韭与猪肉一温一凉，一软嫩清鲜，一鲜嫩香美，二者合一制馅怎能不美？再用抓皮卷裹后油炸，制出的成品色泽柿黄，外皮酥脆，馅心清鲜，香美宜人。被人们称为春季第一特色美肴。,春风一起，韭头一绽，碧绿人间，此时食之，正得韭菜之奇鲜,28,