食品的化学性污染及其预防-(二)课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,h,*,营养与食品卫生学,食品的化学性污染及其预防,(二),1,h,营养与食品卫生学食品的化学性污染及其预防 1h,目录,一,、,农药和兽药的,残留及其预防,二,、有毒金属污染及其预防,三、N-亚硝基化合物污染及其预防,四、多环芳烃化合物污染及其预防,五、杂环胺类化合物污染及其预防,2,h,目录一、农药和兽药的残留及其预防2h,六、环境持久性有机污染物污染 及其预防,七、氯丙醇污染及其预防,八、丙烯酰胺污染及其预防,九、三聚氰胺污染及其预防,十、食品容器和包装材料的污染 及其预防,3,h,六、环境持久性有机污染物污染 及其预防3h,食品的化学性污染,物,种类繁多,较常见和重要的有:,农药和兽药 有毒金属,N-亚硝基化合物 多环芳烃,杂环胺 二,口,恶英,氯丙醇 丙烯酰胺,来自,食品容器和包装材料的污染物,4,h,食品的化学性污染物种类繁多,较常见和重要的有:4h,一,、,农药和兽药的,残留及其预防,(一)概述,1.农药和农药残留,用途：,杀虫剂 杀菌剂 除草剂,化学组成：,有机磷(氯 汞 砷)农药,毒性：,剧毒 高毒 中等毒 低毒,残留：,高残留 中等残留 低残留,5,h,一、农药和兽药的残留及其预防(一)概述5h,2.,兽药和兽药,残留,抗生素 生长促进剂 驱肠虫药,3.使用,农药和兽药的利与弊,减少损失 提高产量和经济效益,污染食物 水 空气,土壤,危害人 动植物和环境的安全,6,h,2.兽药和兽药残留6h,(二)食品中农药和兽药,残留的来源,1.施用农药对农作物的直接污染,农药性质、剂型及施用方发,施药农度、时间和次数,气象条件 农作物品种、生长发育阶段及食用部分,7,h,(二)食品中农药和兽药残留的来源7h,2.农作物从污染的环境中吸收农药,3.通过食物链污染食品,通过食物链的作用可逐级浓缩,生物富集作用,(bioconcentration),4.其他来源的污染,动物性食品中的兽药残留主要来源于,治疗用药、饲料中的添加剂和激素,8,h,2.农作物从污染的环境中吸收农药8h,(三)食品中常见的农药和兽药残留,及其毒性,1.有机磷农药,化学性质较不稳定,剧毒类 高毒类 低毒类,胆碱酯酶 乙酰胆碱 神经毒物,9,h,(三)食品中常见的农药和兽药残留9h,2.氨基甲酸酯类,化学性质较不稳定,毒性较低,3.拟除虫菊酯类,高效低残留,低毒性,中等毒性,10,h,2.氨基甲酸酯类10h,4.有机氯农药,化学性质稳定 脂溶性强,有较强的生物富集作用 已停止使用,5.,杀菌剂,有机汞类杀菌剂 已停止使用,有机砷杀菌剂可转变为毒性很大,的,As,3+,11,h,4.有机氯农药11h,6.除草剂,毒性较低,7.,混配农药的毒性,8.常见兽药残留的毒性,(1)急性毒性,1998,年 香港 猪内脏,盐酸克伦特罗,(瘦肉精),(Clenbuterol Hydrochloride),12,h,6.除草剂12h,(2)慢性毒性和“三致”作用,四环素,庆大酶素,雌,激素,(3)过敏反应,青酶素,(4)产生耐药菌株和破坏正常的肠道,菌群平衡,13,h,(2)慢性毒性和“三致”作用13h,(四)食品贮藏和加工过程对农药和,兽药残留量的影响,1.贮藏,2.加工:洗涤 去壳 剥皮 粉粹,水果加工 油脂加工 发酵酒 烹调,食品中的兽药残留较难去除,14,h,(四)食品贮藏和加工过程对农药和14h,(五),控制,食品中农药和兽药残留量,的措施,1.加强,对,农药和兽药生产和经营的,管理,2.,安全,合理使用农药和兽药,3.制定和,严格,执行食品中农药和兽,药残留,限,量,标准,4.制定,适合我国的,农药兽药政策,15,h,(五)控制食品中农药和兽药残留量15h,二,、有毒金属污染及其预防,(一)有毒金属污染食品的途经,、,毒性,作用特点和控制,措施,1.有毒金属污染食品的途经,特殊自然环境 环境污染 食品加工,2.食品中有害金属污染的毒,作用特点,强蓄积性 生物富集 慢性中毒,16,h,二、有毒金属污染及其预防(一)有毒金属污染食品的途经、毒性1,3.影响有毒金属毒性,作用,强度的因素,元素形态,:汞 甲基汞 有机砷 无机砷,五价砷 三价砷 三价铬 六价铬,健康和营养状况,元素间的,互相作用,4.,预防,金属毒物污染食品及其,对,人体,危,害的一般措施,消除污染源 制订标准,妥善保管有毒物 处理污染食品,17,h,3.影响有毒金属毒性作用强度的因素17h,(二)几种主要有害金属对食品的污染,及毒性,1.汞:甲基汞 水俣病 苯基汞,2.镉:痛痛病(骨痛病),3.,铅:四乙基铅,4.砷:有机砷 无机砷 五价砷 三价砷,三氧化二砷(砒霜)砷化氢 黑,脚,病,18,h,(二)几种主要有害金属对食品的污染 18h,三、N-亚硝基化合物污染及其预防,(一),结构与理化特性,N-亚硝胺 N-亚硝酰胺,R,1,R,1,N N O N N O,R,2,R,2,CO,19,h,三、N-亚硝基化合物污染及其预防(一)结构与理化特性19h,(二)体内代谢和毒性,亚硝胺类化合物 代谢活化 致癌,突变,亚硝酰胺类化合物 直接 致癌,突变,1.急性毒性,2.致癌,作用,3.致畸,作用,4.致突变,作用,20,h,(二)体内代谢和毒性20h,(三)食物来源,1.N-亚硝基化合物的前体物,硝酸盐 亚硝酸盐 胺类,2.食品中的N-亚硝基化合物,3.亚硝胺的体内合成,(四)预防措施,防止微生物污染 控制硝酸盐 亚硝,酸盐 钼 维生素C 制定标准,21,h,(三)食物来源21h,四、多环芳烃化合物污染及其预防,(一)结构与理化特性,苯并(a)芘,(二)体内代谢和毒性:致癌 致突变,(三)食物来源:污染 烧烤食物,(四)预防措施,防止污染 改进食品加工,去毒 制定标准,22,h,四、多环芳烃化合物污染及其预防(一)结构与理化特性22h,五、杂环胺类化合物污染及其预防,(一)结构与理化特性,氨基咪唑氮杂芳烃类杂环胺,氨基咔啉类杂环胺,(二)体内代谢与毒性,代谢活化 致突变 致癌,心肌毒性,23,h,五、杂环胺类化合物污染及其预防(一)结构与理化特性23h,(三)食物来源,高温烹调,富含蛋白质的鱼肉类食品,(四)预防措施,改变烹调方式 多吃水果蔬菜,失活处理:,次氯酸 过氧化酶,制定标准,24,h,(三)食物来源24h,六、环境持久性有机污染物污染 及其预防,(一)结构及理化特性,化学性质稳定 生物富,集作用,有机氯农药,二,口,恶英,(dioxin),多,氯联苯,(二),在,体内的代谢,25,h,六、环境持久性有机污染物污染 及其预防(一)结构及理,(三)毒性,1.一般毒性,四氯化物的毒性,最强 TCDD,毒性当量 毒性当量因子,2.对皮肤的影响,3.肝脏毒性,4.免疫毒性,26,h,(三)毒性26h,5.生殖和内分泌系统毒性,内分泌干扰物,(endocrine disrupting chemical),6.神经毒性,7.遗传和发育毒性,8.致癌性,27,h,5.生殖和内分泌系统毒性27h,(四)食物来源,环境污染,(五)预防措施,控制和消除环境污染,发展高,灵敏的检测方法,制定标准,综合预防,28,h,(四)食物来源28h,七、氯丙醇污染及其预防,(一)化学结构及理化特性,甘油(丙三醇),(二)在体内的代谢,(三)毒性,一般毒性 生殖毒性,神经毒性 遗传毒性,致癌性,29,h,七、氯丙醇污染及其预防(一)化学结构及理化特性29h,(四)食物来源,盐酸水解法生产的水解植物蛋白,(五)预防措施,改进生产工艺 加强行业自律,加强监测,30,h,(四)食物来源30h,八、丙烯酰胺污染及其预防,(一)化学结构及理化特性,H,H C O,C C,H NH,2,31,h,八、丙烯酰胺污染及其预防(一)化学结构及理化特性31h,(二)在体内的代谢:环氧丙酰胺,(三)毒性,一般毒性 神经毒性,遗传毒性 生殖毒性,致癌性,(四)食物来源,食品高温加热 氨基酸 还原糖,(五)预防措施,注意烹调方法 改进食品加工,制定标准 加强监测,32,h,(二)在体内的代谢:环氧丙酰胺32h,九、三聚氰胺污染及其预防,“蛋白精”,33,h,九、三聚氰胺污染及其预防“蛋白精”33h,十、食品容器和包装材料的污染 及其预防,(一)塑料的卫生,单体 添加剂,有害金属 内分泌干扰物,双酚A 邻苯二甲酸酯,(二)橡胶的卫生,单体 添加剂 炭黑,34,h,十、食品容器和包装材料的污染 及其预防(一)塑料的,(三)涂料的卫生,(四)复合包装材料的卫生,(五)其他包装材料的卫生,铝 老年痴呆症,(六)卫生管理,35,h,(三)涂料的卫生35h,食品的物理性污染及其预防,一、食品的杂物污染及其预防,(一)食品的杂物污染,来自食品产 储 运 销的污染,掺杂掺假:掺入粮食中的沙石,注入肉中的水,奶粉中加入大量的糖,牛奶中加入的米汤 牛尿 糖 盐,(二)食品杂物污染的预防,36,h,食品的物理性污染及其预防一、食品的杂物污染及其预防36h,二、食品的放射性污染及其预防,(一)放射性,核素的概述 核素 同位素 放射性同位素,(二)食品中的,天然放射性,核素,40,K,226,Ra,210,Po,37,h,二、食品的放射性污染及其预防(一)放射性核素的概述 核素,(三)环境中人为的放射性,核素污染,及其向食品中的转移,1.环境中人为的放射性核素污染,2.人为污染食品的放射性核素,131,I,90,Sr,137,Cs,38,h,(三)环境中人为的放射性核素污染38h,3.放射性,核素向食品转移的途经,向植物性食品的转移,向动物性食品的转移,向水生生物体内转移,(四)食品放射性污染,对人体的危害,外照射 内照射,(五)控制食品放射性污染的措施,加强污染源管理 加强对食品的监督,39,h,3.放射性核素向食品转移的途经39h,