微生物检测培训教材课件

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,共标,共知,共通,共协,人,诚,品,高 嘉士利,-,利万家,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,微生物培训教材,制 作 人：罗蝶影,制作日期：,2015,年,4,月,1,日,微生物培训教材,微生物检测,一般企业自检的微生物检验项目,主要有：,菌落总数,大肠菌群,霉 菌、酵母菌,微生物检测一般企业自检的微生物检验项目,微生物名词解析,菌落总数,食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和时间）培养后，所得每,检样中形成的微生物菌落总数（,单位为,cfu/g,）。,主要反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度以及在加工过程中细菌繁殖状态，是判别食品卫生质量的依据。,从食品卫生观点看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，病原菌污染的可能性越大。,但是菌落少不能代表食品质量好，曾报道，市面上售出的一批冰蛋制品中，检出菌落总数在,5000cfu/g,以下的样品和菌落总数在,380cfu/g,的样品中，均可分离出,沙门氏菌,（,致病菌,）和测出大肠菌群。,一些菌落总数低的食品（,如腌制品,），曾有细菌繁殖并产生毒素，由于食品环境限制细菌生长，但毒素因性状稳定不受影响，仍在食品保留。,微生物名词解析菌落总数,微生物名词解析,大肠菌群,大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。,主要来源为人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量。,它反映了食品是否被粪便污染，同时推断食品中是否有肠道致病菌污染的可能。,食品中的大肠菌群数是每,100g,检样内大肠菌群最可能数（,The most probable number,，简称,MPN,）表示，即,MPN/100g,（,2003,年版本,）,微生物名词解析大肠菌群,微生物名词解析,霉菌、酵母菌,霉菌和酵母菌广泛存在于环境中，在食品中可以作为正常菌相的一部分或作为空气传播性污染物。部分加工食品中允许霉菌的存在。,饼干霉菌,50cfu/g,，月饼霉菌,100cfu/g,。,各类食品遭受霉菌和酵母菌的侵袭，常常发生霉坏变质，其有毒代谢物引起各种急性和慢性中毒，特别是一些霉菌毒素具有强烈的致癌性（如,黄曲霉毒素,）。,实验证明，一次大量摄入或多次少量摄入，皆能诱发癌症。已知产毒霉菌类型有青霉、曲霉和镰刀霉等。,霉菌和酵母菌是每,1g,检样中所含霉菌和酵母菌菌落总数。（,单位为,cfu/g,）,微生物名词解析霉菌、酵母菌,检测对应培养基,菌落总数,-,平板琼脂,-GB 4789.2-2010,食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定,大肠菌群,-,乳糖胆盐,-4789.3-2003,食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数,生活水质大肠菌群,-,乳糖蛋白胨,-GB 15979-1995,一次性使用卫生用品卫生标准,霉菌、酵母菌,-,马铃薯培养基、孟加拉红培养基,-GB 4789.15-2010,食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数,生理盐水,-,0.85%,检测对应培养基菌落总数-平板琼脂,微生物检测培训教材课件,微生物检测方法,谨记一个原则,无菌操作,所有检验操作尽量减少被细菌污染的可能性，检验前，无菌室、操作平台和空间必须经过灭菌，所有与样品接触的用具均要经过灭菌，食品的外包装也需经过消毒。检验过程要求快速、准确，减少被空气中或检验员自身的物质污染,微生物检测方法谨记一个原则,微生物检测方法,一）样品分类,大样：一整批样品。,中样：整批样品中采集代表性混合样品，一般约为,200g,。,小样：做分析用样品，也称“检样”，一般为,25g,。,二）采样工具,药匙、剪刀、采样袋、试管、广口瓶、镊子、棉签，平皿必须是无菌；,应放在特定容器或用合适材料（如,牛皮纸,、铝箔纸等）,包裹,或,加塞,，保证灭菌效果；,三）无菌室消毒（依据,GB/T 27405-2008,）,紫外线消毒：无菌室保持清洁干燥，作用时间,30min,，关闭紫外灯至少,30min,后，方可入内作业。,臭氧消毒：封闭无菌室，采用,20mg/m,3,浓度，作用时间,30min,，消毒后浓度,0.2mg/m,3,浓度时，方可入内作业。,微生物检测方法一）样品分类,微生物检测方法,四）灭菌方法（依据,GB/T 27405-2008,）,培养基：,通常使用高压湿热灭菌法,121 15min,，,特殊（如 含糖培养基，,115,20min,）。,器具和设备：,湿热灭菌：,高压灭菌锅，,121 20min,，如玻璃器皿、一次性用品等；,干热灭菌：,干燥箱,，,160 2h,，,180 1h,，,适用玻璃器皿、不锈钢用具等；,液体消毒剂消毒：,适量浓度自配消毒剂（如,75%,酒精,），对工作台面、器具或设备表面进行消毒；,PS,：芽孢是最顽强的细菌休眠体，,是灭菌标准的主要依据,，肉毒梭菌的芽孢在,PH7.0,时，,121,需,10min,才能杀死，嗜热脂肪芽孢杆菌的芽孢，,121,需,12min,才能杀死，因此,规定湿热灭菌在,121,下至少,15min,才能算达到无菌要求。,微生物检测方法四）灭菌方法（依据GB/T 27405-200,菌落总数测定,搅 拌,1ml,1ml,1ml,稀释度,0.1,稀释度,0.01,固体产品,液体产品,225ml,稀释液,（,0.85%,生理盐水）,25g,25ml,9ml,稀释液（,0.85%,生理盐水）,每个稀释度,2,个平皿,每皿加入,15-20ml,平板琼脂,菌落计数,36 1,，,48 2h,混匀、凝固后倒放,报告,菌落总数测定搅 拌1ml1ml1ml稀释度0.1稀释度0.0,菌落总数测定,注意事项,平板琼脂低于,40,度会开始凝固，故使用前需水浴保温在（,46 1,）。,为确保试验结果有效，要有对照平板，观测 生理盐水、琼脂和工作台暴露空气是否无菌和受到污染。平皿加入检液后，应在,20min,内加入琼脂，并混合均匀。,皿内琼脂凝固后，将平皿倒置放入培养箱进行培养，避免菌落蔓延生长及冷凝水落到培养基表面影响菌落形成。,平板培养方法得出的菌落总数，只是检出生长的活菌，不能检出样品中全部的细菌数，培养结果要比食品中实际细菌数少。,习惯进出玻璃瓶或试管时，不要接触到瓶口或试管外侧，避免污染。,吸管插入吸液内不能低于液面,2.5cm,，往试管加液时，应小心沿管壁加入，不要触及管内稀释液。,培养条件是根据食品种类而定，大部分食品如饼干为,36 1,，,48 2h,，特殊如,水产品类用,30 1,，,723h,。,菌落总数测定注意事项,菌落总数测定,菌落计数,菌落数,菌落计数,菌落总数,30-300,具体数值,1,个稀释度菌落数在此范围,=,该稀释度平均菌落数,稀释倍数,2,个连续稀释度菌落数在此范围,=,所有平板菌落数之和,（低稀释度平板个数,+0.1,高稀释度平板个数）,低稀释度,30,具体数值,300,多不可计,所有,30,最低稀释度的平均菌落数,稀释倍数,所有,300,最高稀释度的平均菌落数,稀释倍数,所有,=0,1,最低稀释倍数,所有不在,30-300,最接近,30,或,300,的平均菌落数,稀释倍数,菌落总数测定菌落计数菌落数菌落计数菌落总数30-300具体数,菌落总数测定,菌落报告,菌落总数,菌落总数正式书写报告,100,按“四舍五入”，整数报告,100,第,3,位数字采用“四舍五入”，取,2,位数字，后面全用,0,代替，也可用,10,的指数表示，仅留,2,位有效数字,蔓延无法计数,菌落蔓延,空白对照有菌落,此次检测结果无效,菌落总数测定菌落报告菌落总数菌落总数正式书写报告100按“,菌落总数测定,举例,例次,稀释度及菌落数,菌落总数,报告方式,10,-1,10,-2,10,-3,1,1365,164,20,16400,16 000,或,1.610,4,2,2760,295,46,31000,31 000,或,3.110,4,3,2890,271,60,30091,30 000,或,3.010,4,4,多不可计,4560,513,513000,513000,或,5.110,5,5,27,11,5,270,270,或,2.710,2,6,0,0,0,110,10,7,多不可计,305,12,30500,31 000,或,3.110,4,例,3,：,2,个连续稀释度菌落数在,30-300,之间：,菌落总数,=,（,295,2+46 2,）,（,2+0.1 2,）,10,-2,）,=31000,菌落总数测定举例例次稀释度及菌落数菌落总数报告方式10-11,混匀,36 1,，,18-24h,36 1,，,24 2h,搅 拌,固体产品,液体产品,225ml,稀释液（,0.85%,生理盐水）,25g,25ml,乳糖胆盐发酵管,产气,不产气,报告,大肠菌群阴性,革兰氏染色,乳糖复发酵管,伊红美蓝琼脂平板,不产气,报告,大肠菌群阴性,产气,报告,大肠菌群阳性,革兰氏阴性无芽孢杆菌,革兰氏阳性,报告,大肠菌群阳性,36 1,，,24 2h,混匀,大肠菌群测定,混匀36 1 ，18-24h36 1 ，24,大肠菌群测定,注意事项,2003,版本的大肠菌群测定法采用,三步法,（,初发酵,、,分离培养,和,证实试验,）。,第一步初发酵是样品发酵的结果，不是纯菌的发酵试验。所以初发酵产气阳性管，经过后面两步法后，可能为阴性。很多实验证明，初发酵产气管，第三步证实试验后可能为阴性。,在伊红美蓝培养基上，要挑取典型、正确的菌落，故需熟悉大肠菌群在伊红美蓝上的菌落形态（如,呈紫黑色有或无金属光泽,、,中心色较深,的菌落）,在初发酵管中，产气量的大小与大肠菌群的检出率呈正相关，有时候套管内无气体，但是在液面或管壁有小气泡缓缓上升，此时我们可以用手轻敲或摇动试管，如果出现有气泡上升，应列为可疑阳性，做进一步的证实试验。,初发酵中出现产酸变色无产气现象，大量试验证明，可能做进一步的证实试验后为大肠菌群阳性。做证实试验时应考虑在内。,大肠菌群测定注意事项,大肠菌群测定,MPN,检索表部分截图如下：,MPN,表只提供,3,个稀释度，即：,1ml(g),、,0.1ml(g),、,0.01ml(g),；若改用,10ml(g),、,1ml(g),、,0.1ml(g),，则表内数字相应增加,10,倍。其他同理类推。,MPN,表中提供的稀释度是指原样品的量，而非稀释后的浓度，对固体样品要更加注意。如固体样品,1g,放入,9ml,的生理盐水（,10,倍稀释）后，虽加入,1ml,量样品稀释液，但实际其中只含,0.1g,样品，应按,0.1g,计。,按相应的浓度产生的阳性管，对应,MPN,检索表，查的