食物污染及其预防

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全,食品有害成分的分类,有毒成分,含量很少即具有毒性,有害成分,含量超标对人体有害,抗营养素,影响营养物质的利用,内源性自生物,外源性污染物,生物性,化学性,物理性,食品外源性污染物的种类,生物性,微生物（病毒细菌真菌）,寄生虫,昆虫,化学性,来自生产、生活和环境,来自容器和包装材料,来自加工储存中生成,物理性,杂物,放射性污染物,食品的腐败变质,腐败变质,指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。食品降低或失去食用价值，或失去商品价值的一切变化。,原因,微生物作用,食品本身的组成和性质,外环境（温、湿度，光照，氧气）的影响,防范措施,隔离、防护、调控,食品的腐败变质的鉴定,感观,物理,浸出液量、浸出液冰点、粘度,化学,挥发性碱基总氮、二甲胺和三甲胺、,K,值升高。,油脂过氧化值、酸价升高 常用指标,油脂醛和酮等羧基化合物实用指标,微生物,细菌总数,大肠菌群值,食品的腐败变质的控制措施,高温,低温,脱水干燥,盐渍、糖渍提高渗透压,酸化提高氢离子浓度,烟熏、,辐照、,防腐剂,食品的细菌性污染,致病菌,沙门氏菌 炭疽杆菌 副溶血型弧菌等,非致病菌,腐败菌,条件致病菌,葡萄球菌 链球菌等,菌落总数,系指单位（,g,ml,cm,2,）,食品在严格规定的条件下,，,使适合条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位（,CFU）,表示,判断食品清洁状态，预测食品耐保藏性,大肠菌群,大肠菌群与肠道致病菌的来源相同，在外环境中生存时间也一致，当食品中检出大肠菌群，说明有肠道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。,判断食品是否受到人或动物粪便污染,。,食物带菌的原因,牲畜屠宰销售受致病菌污染,食物贮藏不当致病菌繁殖产生毒素,食物灭菌不彻底,生熟交叉污染,从业人员带菌污染,细菌性食物中毒,四季皆有、夏秋高发,感染型、毒素型,症状恶心呕吐、腹痛腹泻、水便脓血便、神经症状,发病季节性明显,具有一定地区性,主要为动物性食品,发病率高，病死率因病原而异,致病菌生长的温度范围,细菌性食物中毒的防范措施,防止交叉污染,合理低温储藏,食前彻底加热杀菌,慎吃生食,冰箱贮存食物不宜过久,WHO,提出的10项规则,1、选择经过安全处理的食品；,2、烹调食品要彻底加热；,3、做好的熟食品要立即食用；,4、注重熟食品的贮存；,5、经贮存熟食品，食前一定要彻底加热；,6、防止生食品污染熟食品；,7、反复洗手；,8、注意保持厨房用具表面的清洁；,9、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；,10、使用洁净水。,食品的真菌性污染,种类,曲真菌、青真菌、镰刀菌,毒素,肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血器官毒,最佳生长条件,相对湿度8090、温度2030,有益真菌,酵母菌 双歧杆菌,真菌毒素,黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉毒素、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀毒素、单端孢霉烯族化合物,T2,毒素、氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素），蘑菇毒素,黄曲霉毒素（,AF）,产毒菌：黄曲霉和寄生曲霉,污染对象：花生,玉米,大米,小麦,大豆,棉籽,种类：十多种，,AFB1,AFB2AFG1AFG2,常见,生长条件：11-37,相对湿度85以上,中毒症状,厌食、脱水、嗜睡、黄疸、出血、水肿、流产、神经症状,中毒性肝炎（人）、黄膘病（猪）、肝癌（鸭）,诱发肝癌,黄曲霉毒素防范措施,改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂,设法脱毒（挑拣、碾轧、搓洗、加碱、高压、油中加碱,）,控制动物制品残留,补充维生素（叶酸）和微量元素（硒）,赭曲霉毒素（,OT）,产毒菌：纯绿青霉、赭曲霉、炭黑曲霉,污染对象：谷物、豆制品、干果、茶叶、咖啡、中草药,种类：,A、B、C、D，,OTA,常见且毒性最大,生长条件：8-37（2431）,相对湿度85以上,中毒症状,剧渴、多尿、肾脏病变（猪）、蛋壳质量下降（鸡）、畸胎,防范措施,改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂,杂色曲霉毒素（,ST）,产毒菌：杂色曲霉、构巢曲霉、离蠕孢霉,污染对象：麦类、玉米、花生、大豆、咖啡豆、火腿、奶酪,种类：衍生物,14,中，,ST,常见且毒性最大,生长条件：8-37（2431）,相对湿度85以上,中毒症状,食欲减退，结膜潮红或黄染，,脂肪黄染、肝炎,致癌,防范措施,改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂,单端孢霉烯族毒素(呕吐因子,),产毒菌：镰刀真菌,污染对象：麦类、玉米、花生、大豆、火腿,种类：,100,余种，单端孢霉烯族,T2,常见,生长条件：2431,相对湿度85以上,中毒症状,恶心呕吐腹泻、,消化道溃疡、口鼻出血,、贫血、白细胞减少、心力衰竭,潜在致畸、致突变、致癌,防范措施,改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂,食品的病毒与寄生虫污染,旋毛虫,绦虫,蛔虫,食品中的农药残留,农药施用后，在农作物、土壤、水体和食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物及降解物,分类,杀虫剂、杀菌剂、除草剂,有机氯类、有机磷类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类,原因,使用不当、环境污染、生物浓集,措施,科学使用、发展新药、加强管理、普及防护知识,有机氯类,种类,滴滴涕（,DDT）,六六六（,BHC）,环戊二烯类,毒杀芬类,特点,高毒性,高残留,多数禁用,有机磷类,200多种，广泛使用，占农药总量50以上,敌百虫、倍硫磷（百治屠）、锌硫磷、乐果、杀螟硫磷（杀螟松）、滴滴畏、亚胺硫磷、喹硫磷（爱卡士）二嗪农（地亚农）、毒死稗（乐斯本）、哒嗪硫磷（达净松）、三唑磷、杀螟晴、丙硫磷、米乐尔,蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用高毒品种,特点,高效、高或中毒、易降解（碱性、紫外线、氧化、热作用）、逐步控制使用,主要表现为急性毒性。属神经毒，其作用机理主要是抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经功能紊乱，,拟除虫菊酯类、,丙烯菊酯（比那命）、联苯菊酯（天王星）、胺菊酯、醚菊酯、氯菊酯,溴氰菊酯（敌杀死）、氰戊菊酯（速灭杀丁）、氯氰菊酯（灭百可、安绿宝）、溴氰菊酯、氟氯氰菊酯（百树得、百治菊酯）、三氟氯氰菊酯（功夫）,特点,剂量低、中等或低毒性、易光降解、易产生抗药性,对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常和迟发型变态反应,因蓄积和残留量低，故一般不会产生慢性毒性。,氨基甲酸酯类,甲萘威、速灭威、异丙威、残杀威、克百威、抗蚜威、,特点,高效、低毒、低残留,高选择性、不伤害天敌，,禁用农药,国家明令禁止使用的农药有下列18种,六六六(),滴滴涕(),毒杀芬,艾氏剂,狄氏剂,二溴氯丙烷,杀虫脒,二溴乙烷,除草醚,敌枯双,氟乙酰胺,汞制剂,砷类,铅类,甘氟,毒鼠强,氟乙酸钠,毒鼠硅。,2007年1月1日,我国全面禁止的高毒剧毒农药,甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺,2004年1月1日起,欧盟已正式禁止320种农药在境内销售,其中涉及我国正在生产、使用及销售的农药有64个品种,蔬菜、果树、茶叶、中草药材禁用农药,甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基异柳磷、特丁硫磷、甲基硫环磷、治螟磷、内吸磷、克百威、涕灭威、灭线磷、硫环磷、蝇毒磷、地虫硫磷、氯唑磷、苯线磷,食品添加剂与食品安全,食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。,保持食品新鲜程度，防止食品腐败变质,：,防腐剂、抗氧化剂等；,改变食品感官性状,：,色素、香料、漂白剂、增味剂、发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂等；,满足加工工艺,：,发泡剂、被膜剂、乳化剂、稳定剂、抗结块剂、增稠剂、膨松剂等；,生产中的辅助材料,：,碱、盐、载体溶剂等。,油脂酸败和高温氧化产物,水解酸败,氧化酸败,高温氧化,后果,产生不良气味、影响适口性,降低必需脂肪酸的含量,破坏维生素、妨碍脂类和蛋白质的消化吸收,刺激肠道黏膜，影响消化功能,生成自由基和肝肾毒性物质,反式脂肪酸(简称,trans Fatty Acids，TFA),主要来源是氢化油脂和油脂高温脱臭工艺，天然油脂中也有一定含量的反式脂肪酸，但不包括共轭亚油酸,CLA。,反式脂肪酸危害,影响人体免疫系统，增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；,提高人体血液中,LDL，,降低,HDL，,增加了动脉硬化和型糖尿病的发生概率；,影响婴幼儿的生长发育并对中枢神经系统发育产生不良影响。,与心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症有关。,N,硝基化合物（硝酸盐、亚硝酸盐）,种类:,N,亚硝胺、,N,亚硝酰胺,成因,硝酸盐亚硝酸盐蛋白质分解释放胺,腌渍、烘烤、发酵、发色,危害,致癌、致畸、致突变,防范,保证新鲜、改进工艺、合理用肥、还原阻断、严格执法,安全摄入量：硝酸盐5,mg/kg,体重、亚硝酸盐10,mg/d,根菜类薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类瓜类茄果类食用菌。,多环芳烃,种类,200多种，代表3、4苯并吡,来源,含碳燃料燃烧和有机物热解,沥青、汽车废气、抽烟、石蜡、油墨,烘烤熏制、高温烹调、动植物吸收、加工污染、微生物合成,危害,可通过呼吸道、消化道和皮肤吸收,强致癌（胃癌、肺癌、皮肤癌）、致突变,潜伏期长（2025年）,减少多环芳烃的措施,改进食品熏烤技术,明烟、过滤、低温生烟）,改进熏烤食品燃料，勿与明火接触，防止油滴燃烧,采用无烟焖炉、电炉、远红外烤炉,采用新工艺，添加烟熏香料,控制环境污染，防止土壤水体空气污染食品,控制食用数量和频率,杂环胺类,种类,氨基咪唑氮杂芳烃（,AIA）、,氨基咔啉,成因,在食品加工烹调过程中由于蛋白质氨基酸热解产生,烹调方法、温度、时间,危害,前致癌物，经肝脏代谢活化,高剂量致癌（动物）,防护措施,避免烹调温度过高烧焦、少用明火烧烤和油炸方式、推荐微波加工食品、多食蔬菜水果,二噁英与多氯联苯,持久性有机污染物,有机化合物、在环境中降解缓慢、生物富集、具有毒性,危害,消瘦综合征、胸腺萎缩、氯痤疮、肝毒性、生殖毒性、致癌,来源,工业意外污染、氯漂白纸包装、工业废物燃烧、汽车尾气、生物富集,食品中的重金属,40种，比重大于5,g/cm3,铜、锌、铬、镉、铅、砷、汞,来源,环境污染（工业三废、汽车尾气、重金属农药化肥、重金属兽药）,生物富集浓缩（水产品尤甚）,食品加工和包装容器污染,防范措施,消除污染源、强化监督管理、硒和,VC,汞,主要通过三废污染,鱼虾贝类食品中的甲基汞危害最大,日本人发生水悮病,患者的胃和肾等器官受到严重危害，全身疼痛难忍。,镉,含镉污水灌溉农田,含镉的金属容器装酸性食品,海产品和动物食品含量高,主要引起肾脏骨骼消化系统病变,日本神通川流域骨痛病,锌的摄入可以抵抗镉的毒副作用,其他有害物质,吊百块(甲醛-亚硫酸钠),沥青,松香,塑料包装材料,塑料,PS PE PVC PC,三聚氰胺（若反应不全，含游离甲醛）,稳定剂（重金属铅镉钡，食品禁用）,增塑剂（酯类，溶出混入，低毒）,着色剂（钛镉铬等）,抗氧化剂（,BHA，BHT，,食品级无毒）,其他包装材料的安全性,陶瓷（有色陶釉中的重金属，长期与食品接触易溶出）特别是酸型食品如醋果汁酒）,包装纸（荧光剂，石蜡，油墨，再生纸）,锡箔（60铅超标）,铝箔（砷问题值得关注）,易拉罐（铅，镉，铬，锡）,食品的物理性污染,种类,产销储运中的杂物,人为的掺杂使假,放射性污染,防范,加强管理、健全制度、严格执法,