粮食原料的化学成分与分布

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,第二节 粮食原料的化学组成与分布,粮油食品原料的化学成分,蛋白质,碳水化合物 可溶性糖,无机物 水,矿物质,粮谷食品原料 维生素 粗纤维,(,干物质,),有机物 脂肪 淀粉,第二节 粮食原料的化学组成与分布,粮谷原料化学成分的分布：,胚乳：,全粒重,81.60%,，,富含淀粉,，脂肪、纤维素和矿物质含量很低。,胚：,所占的比例最小,3.24%,，蛋白质、脂肪和糖分含有较高，不含淀粉，含有较多的维生素与矿物质。,皮层：纤维素的含量占全粒小麦的纤维素总量的,90%,，矿物质的含量也很高。,（小麦为例）,第二节 粮食原料的化学组成与分布,主要成分组成与营养,蛋白质,我国人民主要的蛋白质来源,蛋白质含量：含量存在差异,蛋白质种类：简单蛋白,营养价值：生物价较低。一个成年人每天摄入,60g,80g,蛋白质，总量基本上已能满足需要。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,种类,蛋白质,(%),种类,蛋白质,(%),种类,蛋白质,(%),小麦,8,13,燕麦,10,12,蚕豆,19,25,普通硬麦,12,13,玉米,(,马齿种,),9,10,花生,21,36,普通软麦,7.5,10,高梁,10,12,向日葵,25,27,硬粒小麦,13.5,15,大米,7,9,芝麻,24,26,大麦,12,13,大豆,32,46,油菜籽,20,黑麦,11,12,豌豆,20,25,棉籽,17,22,蛋白质含量：含量存在差异,第二节 粮食原料的化学组成与分布,蛋白质种类：简单蛋白,清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白,生理活性蛋白 储藏蛋白,粮谷籽粒中的胶蛋白和谷蛋白全都包含在胚乳内，清蛋白和球蛋白在胚和胚乳中都有存在。胚和糊粉层里面主要是球蛋白和少量的清蛋白。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,蛋白质来源,蛋白质总量,清蛋白,球蛋白,胶蛋白,谷蛋白,大米,小麦,大麦,燕麦,黑麦,玉米,高粱,大豆,芝麻,8,10,10,15,10,16,8,20,9,14,7,13,9,13,30,50,17,20,2,5,5,10,3,4,5,10,20,30,2,10,无,极少,4,2,8,5,10,10,20,50,60,5,10,10,20,无,85,95,80,85,1,5,40,50,35,45,10,15,20,30,50,55,60,70,极少,极少,85,90,30,40,35,45,5,30,40,30,45,30,40,极少,极少,第二节 粮食原料的化学组成与分布,营养价值：,1,、蛋白质是生命的载体,2,、必需氨基酸,：,人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。共有八种：,赖氨酸,、色氨酸、苯丙氨酸、,蛋氨酸,、苏氨酸、异,亮氨酸,、亮氨酸、,缬氨酸,3,、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白,完全蛋白质：,指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。,半完全蛋白质：,所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。,不完全蛋白质：,不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,营养价值：,蛋白质的营养价值主要由（,含量,）、（,氨基酸,的比例）和（,生物价,）决定。,1,、结合其在人体内消化、吸收和利用的情况进行。,2,、烹调可能破坏部分氨基酸，并影响消化吸收。,3,、凡是含氨基酸丰富、比例合适、模式与人体相似的蛋白质，其利用率就高；反之则低。,4,、蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,营养价值：,1,、禾谷作物蛋白：含量较低,7%15%,左右，一般,赖氨酸、色氨酸和亮氨酸,的缺乏，属,半完全蛋白质,，品质较差。大米小麦玉米。,2,、豆类与油料作物蛋白：含量是常用粮食的,23,倍，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，主要含有生理活性蛋白质，含赖氨酸,1.82.34%,，蛋白质的质量好，大豆蛋白的生物价接近动物蛋白。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,主要成分组成与营养,脂肪,甘油三酯（中性脂质），粮食籽粒中含量较低,为种子呼吸和发芽提供能量的贮藏物质，不仅是,热量来源,，还含有人体必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。,籽粒中的分布：不均匀、糊粉层的细胞和胚含有大量的脂肪，胚乳内的脂肪含量不会超过,1%,。,粮粒中的脂肪在室温时大多为液体。一般把常温下呈液体的称为油（不饱和脂肪酸），常温下呈固体的称为脂（饱和脂肪酸）。,不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,脂肪伴随物,磷脂,:,甘油酯，但酯键之处含有磷酸，且含有氮碱；卵磷脂，脑磷脂；,大豆磷脂含量丰富,，是磷脂的工业原料。,植酸盐,:,植酸盐是肌醇磷酸的钾镁复盐，是禾谷类的种子里含有的机磷质。,与人体,Ca,2+,代谢有关。,固醇,:,通常都残留在不皂化物中，固醇与脂肪酸酯化成固醇酯。在紫外线的照射下，麦角固醇变成维生素,D,。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,主要成分组成与营养,碳水化合物,热能源,概念：,碳水,化合物,是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。,。,基本分类：,单糖、,二糖,、,低聚糖,、,多糖,第二节 粮食原料的化学组成与分布,1,、,单糖,monosaccharide:,最简单,的糖类分子，若进一步分解，便失,去糖的性质。,单糖主要是戊糖 和己糖。代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。戊聚糖是植物细胞壁中半纤维素的主要组成部分。,2,、双糖：,以蔗糖为最普遍，麦芽糖只有在淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,3,、,低聚糖,:,是指含有,2-10,个,糖苷键,聚合而成的,化合物,大豆中含有棉子糖,(,三精,),、水苏糖（四糖）。,4,、,多糖,polysaccharide,:,淀粉是,植物,中葡萄糖,的贮存形式,纤维素是植物,细胞,壁的主,要结构组分。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,纤维素,含量,:,粮油籽粒中纤维素的含量大约有,2,%,10%,，带壳粮粒中比较多。例如小麦籽粒中纤维素的含量为,2.3,%,3.7%,，稻谷为,10.5%,。,分布：,皮壳中的含量为最多。以稻谷为例，稻壳含纤维素,30,%,40%,，胚乳几乎不含纤维素。,营养学特性：,无效碳水化合物,对于健康是必需的、有益的,第二节 粮食原料的化学组成与分布,淀粉,starch,由,D-,葡萄糖单体组成的同聚物。包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的主要贮存形式。,淀粉粒：,淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒（,Starch Granule,）,淀粉粒形态、大小,淀粉粒结构,第二节 粮食原料的化学组成与分布,马铃薯淀粉环形结构,马铃薯淀粉的偏光十字,第二节 粮食原料的化学组成与分布,淀粉分子的结构,淀粉分子的基本组成单位,-D-,葡萄糖,直链淀粉与支链淀粉,1,、直链淀粉：,以,-D-,（,1,，,4,）糖甘键的形式相连接,2,、支链淀粉：,分支点以,-D-,（,1,，,6,）糖苷键相连接,3,、天然淀粉粒一般同时含有两种不同的淀粉分子,4,、淀粉粒中直链淀粉和支链淀粉的比例随植物种类和品种的不同而异,第二节 粮食原料的化学组成与分布,淀粉性质,物理性质：,淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中（例如,60,80,）能吸水膨胀。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,糊化与回生,1,、淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状的现象称为淀粉的糊化。,化淀粉,2,、淀粉老化：糊化的“逆”过程，实质是：糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,主要成分组成与营养,矿物质,磷、钙为主，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。含铁较少，仅为,1.5,3mg,100g,维生素,膳食中,B,族维生素的重要来源,主要存在于胚、糊粉层中。,