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Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,高中生物选修 课题(kt)腐乳的制作,第一页，共15页。,淮南王刘安，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关)，名扬古今(jn)的八公山正在寿春城边。,刘安欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士。其中较为出名的有李尚、田由等8人，号称“八公”。刘安由八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉(sn qun)清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。,第二页，共15页。,榨豆浆(dujing)（生）,煮沸,（边煮边要撇去面上浮(shn f)着的泡沫）,点卤,盐卤(ynl)：氯化镁（北方）,石膏：硫酸钙（南方）,豆浆就会凝结成豆腐花,第三页，共15页。,微生物酿造(ningzo)腐乳,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐(du fu)中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐(du fu)乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。,品种虽多，但酿造原理相同。,第四页，共15页。,多种微生物参与(cny)了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。,曲霉(qmi),青霉,酵母(jiom),毛霉,都是真菌！,第五页，共15页。,将腐乳(fr)咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。,（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。,这是因为经过微生物的发酵，豆腐(du fu)中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。,实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小,（边煮边要撇去面上浮(shn f)着的泡沫）,繁殖(fnzh)方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。,他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉(sn qun)清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。,卤汤酒精含量控制(kngzh)在12左右为宜。,他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉(sn qun)清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。,实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小,实例(shl)1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(),为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。,分子(fnz)肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成,我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。,所用豆腐的含水量应为70左右，水分过多则腐乳(fr)不易成形。,8、将腐乳(fr)瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。,一、基础知识：,1、关于毛霉：,（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖(fnzh)方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。,第六页，共15页。,（2）毛霉在腐乳(fr)制作中的作用：,在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,第七页，共15页。,一、基础知识：,1、关于(guny)毛霉：,（3）毛霉的来源,传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。,第八页，共15页。,5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐(zhngq)排列在容器内，准备腌制。,繁殖(fnzh)方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。,4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时(tngsh)散去霉味，需时36h以上。,淮南王刘安，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关)，名扬古今(jn)的八公山正在寿春城边。,这是因为经过微生物的发酵，豆腐(du fu)中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。,多种微生物参与(cny)了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。,如红豆腐(du fu)乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。,小练习(linx),品种虽多，但酿造原理相同。,C、异养厌氧 D异养兼性厌氧,实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小,传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。,多种微生物参与(cny)了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。,1、把豆腐块切成331cm的若干块。,5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐(zhngq)排列在容器内，准备腌制。,为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。,二、实验(shyn)流程：,让豆霉上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶(zhun pn)密封腌制,题目：腐乳制作,实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小,分子(fnz)肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成,为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。,试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽,叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、,糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、,辣椒等），酒精灯、腐乳瓶,第九页，共15页。,操作步骤：,1、把豆腐块切成331cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70左右，水分过多则腐乳(fr)不易成形。,2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候(qhu)干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。,第十页，共15页。,3、将平盘放入温度保持在1518的地方。大约5天后豆腐(du fu)表面丛生直立菌丝。,4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时(tngsh)散去霉味，需时36h以上。,第十一页，共15页。,5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐(zhngq)排列在容器内，准备腌制。,6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口(pn ku)表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口(pn ku)进入。约腌制8天。,第十二页，共15页。,7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制(kngzh)在12左右为宜。,8、将腐乳(fr)瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。将腐乳(fr)咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。,第十三页，共15页。,小练习(linx),实例(shl)1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(),A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然(zrn)条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C,第十四页，共15页。,小练习(linx),实例(shl)2毛霉的代谢类型(),A、自养需氧 B、异养需氧,C、异养厌氧 D异养兼性厌氧,讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行(jnxng)有氧呼吸，亦可进行(jnxng)无氧呼吸。,答案：D,第十五页，共15页。,
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