出口食品车间卫生清理规范

青岛六和万福,提振服务体能 释放终端力量,食品车间卫生清洁,卫生清洁小组,2012年1,2月13日,一、卫生清洁的基础知识,二、车间卫生操作规范,一、,卫生清洁的基础知识,卫生清洁的概述,卫生清洁,：,通过物理和化学作用去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程,卫生清洁的目的：,一 防止,生产,时由环境、设备等污染而导致,加工产品,和其他,无关,成分互相混杂,污染,二 清除可能的微生物繁殖场所，减少污染,源,三 保持食品加工设备的最佳效率,四,为员工创造良好的工作环境，提高生产效率,所有表面未经“清洁”，消毒剂是不能发挥作用的！清洁是控制微生物的前提！,卫生清洁的分类：,人工清洗,：有人工参与的清洗过程，包括选择正确的清洗剂和使用合适的清洁工具，以去除食品接触表面的污物。如：车间环境的清洗等。,CIP,清洗（,Clean-in Place,）：,也称为原位清洗，不拆卸设备或元件，在密闭的条件下，用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用，使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。如：速冻机、蒸煮机的清洗，浓缩果汁、豆浆及发酵产品生产线的清洗。,食品卫生清洗的构成：,主,体,：指清洗过程的操作者以及清洗中所使用的工器具。,媒体,：指清洗时所用的介质，包括水或以水为主的清洗液。,污物,：指需要从被洗涤物上去除的异物，例如工器具上的油渍等。,被清洗物,：指被清洗的主体，分为原料和加工工具、设备、环境两类,。,卫生清洁中几种常用工器具的使用：,手刷：,颜色：蓝色、黄色（按区域区分）,自身特点：刷子毛致密、使用时手握刷子中间无设置专门的把手、力臂小,适用范围：各种硬质工器具的清理,优点：刷子不易掉毛，使用时，手握刷子中间，用力少,缺点：无专门的把手，手不易握住刷子，操作起来不太方便。,长把刷：,颜色：蓝色,/,红色（按区域区分）,自身特点：带长把、刷子头较长、刷子毛不结实,适用范围：地面的清理,优点：带长把刷地方便、刷子头长，洗刷效率高,缺点：易掉毛,刮板,颜色：蓝色,/,红色（按区域区分）,自身特点：质地轻、刮板头与地面吻合,适用范围：地面清理,优点：轻快、方便、与地面吻合，能快速的将水刮干,缺点：不适合狭窄区域的使用,抹布,颜色：白色,/,蓝色（按用途区分）,自身特点：质地致密、无线头,使用范围：白色用于设备消毒后后擦拭擦干，蓝色用于墙面地面等非食品接触面卫生清理,优点：无线头，无异物隐患,缺点：吸水能力差,水清洗系统,高压清洗系统,颜色：蓝色,自身特点：喷射范围广、机械化程度高、清洗时压力大,适用范围：地面、墙面、天棚、机械设备、卫生死角的清理的清洗,优点：节省人力、时间、提高工作效率、可在同一台设备上实现冲水、泡沫清洗及消毒,缺点：压力太大，容易造成含有污物的清洗用水四溅，交叉污染,洗衣粉,：,洗衣粉是一种碱性的合成洗涤剂，洗衣粉的主要成分是阴离子表面活性剂：烷基苯磺酸钠，少量非离子表面活性剂，再加一些助剂，硅酸盐，元明粉，荧光剂，酶等,。,洗涤剂中起主要作用的成分是活性成分。洗衣粉中活性成分的量一般不得低于,13%,。食品企业中洗衣粉主要用来进行工作服的清洗。,洗衣粉,面碱,面碱的主要成分是十水合碳酸钠，面碱的水溶液呈弱碱性反应，可以与酯类发生反应去除油污；面碱里的,Na,2,CO,3,可以水解成,NaOH,，显碱性，而油脂在碱性条件下能水解生成高级脂肪酸盐和甘油（都溶于水），所以就可以用水洗掉油污了。车间清洗中面碱可用于,设备、地面等主体上的油污处理,。,食品企业,几,几种常用,的,的洗涤剂,：,：,Topax,（脱普,）,32,托普,32,：,是一种液,体,体高碱性,清,清洁剂，,适,适用于去,除,除食品工,业,业油污及,油,油烟残留,等,等。,优点：,优良的去,除,除油腻、,蛋,蛋,白,质和油烟,污,污垢的性,能,能。优,良的,分散及乳,化,化性能。,适用于不,锈,锈钢，不,适,适用于铝,表,表面、镀,锡,锡或镀锌,表,表面的清,洗,洗。,可以用于,熏,熏制室、,油,油炸锅及,烹,烹饪容器,的,的清洗,，,浓度为,2-5%,。,日常清洁,中,中，以,35%,的脱普,32,溶液打泡,，,，维持接,触,触时间为,1530,分钟，最,后,后用,40-60,的水,进,进行冲洗,即,即可。,HC-20,HC-20,：,高效度高,碱,碱性除油,剂,剂，为疏,通,通隔油井,和,和下水道,的,的首选产,品,品。,内含独特,润,润湿剂、,水,水处理剂,和,和消泡剂,，,，在一切,水,水质条件,下,下均可快,速,速彻底去,除,除焦化状,食,食物污垢,，,，高温下,仍,仍保持优,良,良的化学,清,清洁效果,。,。,适用于炉,罩,罩、煎锅,、,、,下,水道。（,铝,铝和油漆,表,表面忌用,）,）,AC-110,AC-110,：,是液体碱,性,性清洁剂,，,，主要用,于,于蒸烤机,的,的清洗，,使,使用浓度,3-6%,。,中性洗涤,剂,剂,：,中性洗涤,剂,剂是在标,准,准使用浓,度,度时显示,为,为中性的,合,合成洗涤,剂,剂的总称,，,，食品企,业,业所使用,的,的,主要是市,场,场购置普,通,通洗洁精,用,用水稀释,至,至,10,倍配制而,成,成。适用,范,范围较广,，,，可用于,手,手部清洗,、,、食品接,触,触表面的,清,清洗。,卫生清洁,五,五要素,1,、,机械,作用,：,通过借助,清,清洗用具,的,的作用力,、,、水流、,气,气流等，,来,来达到清,洗,洗的目的,。,。,2,、,化学作用,：借助洗,涤,涤剂的去,污,污作用来,达,达到清洗,的,的目的。,洗,洗涤剂的,类,类型、浓,度,度、配方,等,等都对清,洁,洁有一定,的,的影响。,3,、,温度,：是指清,洁,洁时所使,用,用的介质,温,温度（与,污,污垢的类,型,型和粘固,程,程度有关,）,）。,4,、,时间,：指被清,洗,洗物与媒,体,体接触时,间,间。,5,、,心态和执,行,行力：,良好的心,态,态和执行,力,力决定一,切,切,。,C,R,=,（,T,I,+A+C+Te)*P,C,R,=,清洗效果,（,（可靠结,果,果）,Ti=,时间（清,洗,洗过程充,足,足接触和,作,作用时间,）,）,A=,机械作用,C=,化学,作用,（合适化,学,学剂的选,择,择及浓度,）,）,Te=,温度（根,据,据清洗产,品,品和条件,使,使用合适,温,温度，冷,水,水或热水,清,清洗）,P=,心态和执,行,行力（态,度,度决定一,切,切）,心,态,1,、机械作,用,用,工器具的,使,使用,刮板,刷子,抹布等,清洗用水,（,（气）的,流,流量、流,速,速、压力,高压清洗,系,系统,2,、化学作,用,用,化学力,取决于合,适,适的清洁,剂,剂,清洁剂,的一般要,求,求,能够从表,面,面剥离颗,粒,粒并使它,们,们以小颗,粒,粒,的形式悬,浮,浮在清洗,液,液中。,不会产生,硬,硬水和脂,肪,肪酸盐沉,淀,淀。,具有表面,活,活性，以,便,便沉淀表,面,面易于浸,湿,湿,颗粒和清,洗,洗液都容,易,易最后被,水,水冲掉。,不会腐蚀,机,机器、设,备,备等材料,易于保存,使用成本,低,低,经政府相,关,关部门验,证,证认可,清洁剂成,分,分,水,：化学品,与,与污垢的,传,传递介质,，,，传递热,能,能和机械,能,能。,基础成分,：去除主,要,要污渍,其他成分,：去除无,机,机物或杀,灭,灭残留微,生,生物,污垢去除,的,的化学力,洗涤剂浓,度,度的影响,：,：,提高洗液,浓,浓度可以,促,促进洗液,与,与污物间,的,的化学作,用,用力，增,强,清洗效果,；,；,浓度过高,会,会造成资,源,源浪费并,导,导致反效,果,果或副作,用,用，如腐,蚀,蚀等；,每种清洗,剂,剂都有一,个,个最佳浓,度,度，过高,或,或过低都,会,会降低清,洗,洗效果。,3,、温度,温度：,清洁媒介,所需的温,度,度,（与污垢,的,的类型和,粘,粘固程度,有,有关）,清洗温度,取决于污,垢,垢的去除,难,难度，化,学,学剂成分,，,清理对象,的,的材质或,环,环境，温,度,度提高,10,度相当于,两,两倍的化,学,学剂反应,速,速度,温度上升,可,可以改变,污,污物和清,洗,洗液的物,理,理特性（,如,如溶解度,增,增加、黏,度,度下降）,从,而提高清,洗,洗速率；,但,温度过高,可,可能导致,污,污物性质,的,的改变，,使,使污物与,设,设备表面,间,间的结合,力,力提高阻,碍,碍清洗进,行,行；,所以,在,通常情况,下,下,65-85,下清洗,效,效果最好,。,。,4,、时间,接触时间,时间是污,垢,垢能够完,全,全去除的,一,一个必要,因,因素,洗涤剂的,化,化学作用,需,需随着时,间,间的推移,才,才能使污,垢,垢逐层去,除,除,必须依靠,洗,洗涤剂的,一,一定浓度,及,及一定的,接,接触时间,来,来去除最,后,后剩余的,污,污垢,反应时间,必,必须根据,在,在合适的,浓,浓度和合,适,适的温度,来,来决定清,洗,洗溶液和,污,污垢接触,的,的时间,5,、心态和,执,执行力,卫生情节,的,的从业者,，,，,二、车,间,间卫生操,作,作规范,工作服清,洁,洁,机械设备,清,清洁,生产工器,具,具清洁,车间环境,清,清洁,工作服清,洁,洁,机洗,每批（,4050,件工作服,+560g,洗衣粉）,40,1h,清洗流程：浸水,加热,机洗,排水,反复冲洗,脱水,晾晒,检查袖口粘扣是否完好，是否清洗干净,晾晒,烘干,4045,，,30min,清洗,烘干,悬挂晾晒,机械设备,清,清洁,机械设备,清,清洗流程,准备,设备拆卸,预清洗,打泡沫,冲洗,消毒,冲洗,擦干,刮水,例：油炸,机,机的清洗,清洗前准,备,备：降温、,回,回收油，,准,准备好泡,沫,沫清洗剂,，,，升起油,炸,炸机，插,好,好安全杠,。,。,预冲洗：,（,1,）开启传,送,送带并将,速,速度调到,中,中速，用,热,热水冲掉,传,传送带正,反,反面及加,热,热管上的,大,大块油垢,。,。,（,2,）用热水,将,将过滤网,内,内油垢、,油,油渣清洗,干,干净。,（,3,）用高压,水,水枪打洗,整,整个油锅,，,，特别是,大,大梁、齿,轮,轮、加热,管,管（片）,、,、支架、,油,油管、油,过,过滤器等,有,有污垢的,地,地方，然,后,后仔细检,查,查以上地,方,方，确保,清,清洗干净,。,。,碱煮,：,将油炸机,内,内加满清,水,水，加热,至,至,70,左右，,缓,缓慢撒入,面,碱,搅拌并使,之,之溶解，,加,加热至,95,，转动,油,油炸机网,带,带，蒸,煮,煮至少,90min,。蒸煮结,束,束后，放,掉,掉污水。,温水冲洗,：,用温水冲,净,净油炸机,里,里的污垢,及,及清洗剂,。,。用热水,仔,仔细冲洗,油,油锅及油,过,过滤器、,网带、,冲洗内外,罩,罩直至干,净,净。,泡沫清洗,：,配制浓度,为,为,2-5,的脱普,32,，提升油,炸,炸机，向,油,油炸机油,槽,槽、内外,罩,罩,、网带、,及其它零,部,部件从上,往,往下打泡,沫,沫，覆盖,设,设备内部,表,表面，泡,沫,沫停留时,间,间为,10,15min,，以使残,余,余污垢软,化,化。必要,时,时用毛刷,刷,刷洗顽固,污,污垢。,清水冲洗,：,：用高压喷,枪,枪将泡沫,冲,冲洗干净,，,，目视检,查,查所有关,键,键区域，,检,检查各部,位,位是否清,洗,洗干净，,如,如不干净,重,重新清洗,。,。清洗完,毕,毕，关掉,排,排污阀，,停,停止网带,运,运转，关,闭,闭总电源,。,。,压缩空气,吹,吹,干：用毛巾将,油,油炸机各,部,部位擦拭,干,干净，尤,其,其是油槽,内,内，不得,有,有水珠残,留,留,。,消毒：,从上到下,、,、从里到,外,外的顺序,喷,喷洒消毒,剂,剂,。,刮水：,天花板、,机,机器、地,面,面、积水,刮,刮干净,。,车间生产,工,工器具的,清,清洗,工器具清,洗,洗流程,准备,清洗剂清洗,清水清洗,浸泡杀菌,清水冲洗,自然晾干,例：不锈,钢,钢大盘的,清,清洗流程,