餐饮企业经营策划管理课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,第二章,餐饮企业经营策划,第二章餐饮企业经营策划,1,“看不见的约会”柏林一家餐馆的创意,众所周知，美食家讲究“色香味俱全”，三者缺一不可。而中国的美食观则更进了一步，要求“色香味形”兼备。然而，德国一家餐馆却背弃中西方美食的基本原则，执意让顾客心无旁鹜，只专注食物的味道，因为在该餐馆顾客们看不见任何东西，这里一片黑暗。据路透社报道，德国柏林新开了一家名为“UnsichtBar”的餐馆，德语的意望、就是“看不见”走入餐馆，里面果真一片漆黑，伸手不见五指。顾客只能由服务生引导人座，而且在就餐过程中，他们根本看不见自己吃的东西。这难道是餐馆在节约用电？并非如此。餐馆如此煞费苦心，是为了顾客更好地享受美食在黑暗环境中，客人们的注意力不会被其他景象分散，可以完全集中于嗅觉和味觉，去感受菜肴食品的“香”和“味”。该餐馆共有30名职工，其中22位都是盲人。33岁的罗兰齐默尔曼孩提时候就双目失明，他目前正在攻读博士学位，还在餐馆兼职。齐默尔曼能够轻易在黑暗中辨认出椅子、餐具以及饮料。餐馆开张那天，第一位“大胆”的顾客扶着齐默尔曼的胳膊，跟着他走进餐厅。齐默尔曼说：“您好！请允许我为您摆放碟子。”黑暗中一个声音回答道：“我找不到我的嘴巴了。”由于看不见，顾客不能看菜单点菜，只能表示他们喜欢来条鱼或者牛排，还可以点名要素食。,“看不见的约会”柏林一,2,“看不见”餐馆是由一个盲人组织开办的。该组织主席曼弗雷德沙尔巴赫说：“我们要让顾客拥有非同寻常的经历，让他们的味觉、嗅觉以及就餐心理都有全新的体验。人们会感到，在享受美食时，舌头可以取代眼晴。”这样的一顿饭通常要花3小时。服务生会一直站在旁边，随时为顾客提供帮助。用餐结束后，顾客才会得知“谜底”自己吃下肚子的究竟是些什么东西。,思考题：,1、餐饮企业如何进行产品创新？2、案例中主题餐厅的成功关键在哪里？,点评：,有时打破常规会起到意想不到、出奇的效果，德国这家“看不见”餐馆就突破了美食常规让顾客在黑暗环境中享用食物，吸引了公众的注意力，取得了出奇制胜的效果。产品创新有时要运用一些逆向思维的方法。一般餐饮企业在美食观的指导下，更多考虑的是如何在“色”、“香”、“味”、“形”上做得更好，而没有反向地提出问题：如果“色”、“香”、“味”、“形”四方面中有一项或几项缺失或做得不好会怎样？“看不见”餐馆实际上就运用了这种逆向思维的办法。“看不见”餐馆创意的产生还源于对餐饮产品的本质认识。在“体验经济”的时代背景下，顾客更注重于一种就餐过程的体验而不完全在于菜肴食品本身。“看不见”餐馆实质上是为顾客提供一种全新的无形服务体验而不是在有形菜肴产品方面的创新。“体验经济”时代，新的就餐体验往往就意味着一种新的餐饮产品。而在传统意义上，餐饮新产品就是指“新菜点”。,“看不见”餐馆是由一个盲人组织开办的。该组织,3,第一节 餐饮企业经营策划,市场在经济学中是指以,交换过程,为纽带的现代经济体系中,经济关系,的总和,包括供给和需求两个相互联系、相互制约的方面。,市场学中，关于市场的一般概念是,在一定时间、一定地点的条件下,，对某种产品或劳务具有潜在购买欲望和购买力的,消费者,的集合。,PS:市场经济条件下，我们的市场已经由卖方市场向买方市场转变了,当今社会这一概念可以是实体市场，或其他形式的虚拟市场，例如网店,什么是买方市场？,第一节 餐饮企业经营策划市场在经济学中是指以交换过程为纽带,4,餐饮市场=餐饮消费主体*购买力*购买欲望,购买力是指消费主体支付货币购买商品或劳务的能力。,购买欲望是指消费主体购买商品或劳务的冬季、愿望或要求，是消费主体吧潜在购买力变为现实购买力的重要条件。,思考：,1、在西乡塘农贸市场买宝马属于何种要素缺失？,2、在学校卖拖拉机属于何种要素缺失？,3、在动物园向动物卖电视属于何种要素缺失？,餐饮市场=餐饮消费主体*购买力*购买欲望思考：,5,市场调研,调查的方法,调查问卷的设计、数据收集与分析,调查与分析的类型,市场调研调查的方法,6,市场调研的方法,询问调查法：开放性提问；封闭式提问,观察调查法,实验调查法,资料调查法,市场调研的方法询问调查法：开放性提问；封闭式提问,7,调查问卷的设计、数据收集与分析,（一）问卷设计,1、说明,2、人口统计信息,3、问卷的主题部分,（二）问卷发放与数据收集,（三）数据处理与结果分析,问卷发放要注意调动,调查对象的配合度和便利度,调查问卷的设计、数据收集与分析（一）问卷设计问卷发放要注意调,8,调查问卷示范,调查问卷示范,9,三、消费主体状况调查,麦当劳的在地化,调查的内容,调查的方式,三、消费主体状况调查,10,市场竞争调查与分析,餐饮市场区的概念,直接竞争对手,竞争对手 间接竞争对手,潜在竞争对手,市场竞争调查与分析餐饮市场区的概念,11,LETS DO A TEAM WORK,1、以8人为一个小组做一次市场调查，并选,出一位组长,2、设计调查问卷，调查的内容为,我校食堂,消费主体状况,或者,我校食堂竞争者调查分析,3、实地展开调研，调研结束每小组撰写,一份调查报告。,上交时间为,10月11日,4、由小组组长根据每位组员在调查中的,表现打分，满分十分（将计入平时成绩）,LETS DO A TEAM WORK1、以8人为一个小组,12,市场营销环境分析,当地经济发展状况和趋势,当地旅游资源和传统活动,当地餐饮业总体情况,本地区交通及通讯状况,供应商情况,市场营销环境分析当地经济发展状况和趋势,13,餐饮市场细分与目标市场的确定,餐饮需求及其差异性造成了不同的目标市场,餐饮市场细分的标准：,按地理特征、,人口统计特征,、消费行为特征、顾客就餐动机等细分,确定目标市场：,1、确定的原则,2、应考虑的因素,餐饮市场细分与目标市场的确定餐饮需求及其差异性造成了不同的目,14,目标市场策略,差异性,无差异性,集中策略,目标市场策略,15,市场定位,概念,市场定位,16,餐饮企业经营策划管理课件,17,餐饮企业经营策划管理课件,18,餐饮企业经营策划管理课件,19,餐饮企业经营策划管理课件,20,市场预测,预测的类型：,宏观、微观；,长期、中期、短期；,稳定型、趋势型、季节型、随机型；,判断预测、统计预测,预测的方法：,定性、定量,市场预测预测的类型：,21,第二节,餐饮经营投资决策,第二节餐饮经营投资决策,22,餐饮企业投资的种类与原则,餐饮企业投资的分类,（了解）,直接与间接,长期与短期,对内与对外,初创与后续,餐饮企业投资的种类与原则餐饮企业投资的分类（了解）,23,资金的时间价值,资金时间价值的概念,是指投入某一项目周转使用的资金，随着时间的退役，其价值会发生增值，这种增值的能力或数额，就是资金的时间价值。,资金时间价值的计算（了解）,复利终值与现值,年金终值与年金现值,资金的时间价值资金时间价值的概念,24,餐饮企业固定资产投资决策,决策的类型：确定型、非确定型、风险型,固定资产投资的常见形式：,采纳与否决策、互斥选择决策、资本限量决策,餐饮企业固定资产投资决策决策的类型：确定型、非确定型、风险型,25,固定资产投资决策指标,现金流量,投资回收期,净现值,内部报酬率,获利指数,固定资产投资决策指标现金流量,26,固定资产投资决策指标的应用,投资风险分析,系统风险,非系统风险,固定资产投资决策指标的应用,27,第三节,餐饮企业选址与筹建,第三节餐饮企业选址与筹建,28,餐饮企业选址应考虑的因素,区域划分,租金或地价与客流量,街道形式与交通状况,规模与外观,可见度,配套设施：能源供应、服务设施、生产原料用品的供应情况,餐饮企业选址应考虑的因素区域划分,29,餐饮企业选址的原则,避免同类竞争,不同经营类型的餐厅选址时应有侧重点,偏僻的地方未必没有成功的可能,对各因素权衡，分清主次,具体决策时可建立数学模型,选址应考虑企业的发展方向,餐饮企业选址的原则避免同类竞争,30,餐厅的筹建,费用估算,制定餐饮企业章程及各项报批手续,餐饮企业组织机构设置、人员招聘与培训,完成各项土建及装修工程,设备用品的采购与配备,建立各种规章制度及运作程序,开业前资金筹措与运作,开业典礼的准备与筹划,餐厅的筹建费用估算,31,1,、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。,2,、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。,3,、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力,!,4,、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃,!,25,、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！,26,、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。,27,、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹,28,、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。,29,、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也无法逆向而行，只能在急促而繁忙的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印。,30,、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有。时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然。走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人。,31,、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。,32,、命好不如习惯好。养成好习惯，一辈子受用不尽。,33,、比别人多一点执着，你就会创造奇迹。,50,、想像力比知识更重要。不是无知，而是对无知的无知，才是知的死亡。,51,、对于最有能力的领航人风浪总是格外的汹涌。,52,、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量。,53,、年少时，梦想在心中激扬迸进，势不可挡，只是我们还没学会去战斗。经过一番努力，我们终于学会了战斗，却已没有了拼搏的勇气。因此，我们转向自身，攻击自己，成为自己最大的敌人。,54,、最伟大的思想和行动往往需要最微不足道的开始。,55,、不积小流无以成江海，不积跬步无以至千里。,56,、远大抱负始于高中，辉煌人生起于今日。,57,、理想的路总是为有信心的人预备着。,58,、抱最大的希望，为最大的努力，做最坏的打算。,59,、世上除了生死，都是小事。从今天开始，每天微笑吧。,60,、一勤天下无难事，一懒天下皆难事。,61,、在清醒中孤独，总好过于在喧嚣人群中寂寞。,62,、心里的感觉总会是这样，你越期待的会越行越远，你越在乎的对你的伤害越大。,63,、彩虹风雨后，成功细节中。,64,、有些事你是绕不过去的，你现在逃避，你以后就会话十倍的精力去面对。,65,、只要有信心，就能在信念中行走。,66,、每天告诉自己一次，我真的很不错。,67,、心中有理想 再累也快乐,68,、发光并非太阳的专利，你也可以发光。,69,、任何山都可以移动，只要把沙土一卡车一卡车运走即可。,70,、当你的希望一个个落空，你也要坚定，要沉着！,71,、生命太过短暂，今天放弃了明天不一定能得到。,72,、只