安全性第二章123节

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,生物性污染对食品安全性的影响,学习要求,掌握主要影响食品安全的生物因素；细菌、真菌及,其毒素、病毒的污染来源、危害、毒性机理以及预防,和控制措施。,第二章,第一节 细菌,Bacteria,一、细菌的概述,1,、细菌的特点,单细胞原核微生物,种类：球菌、杆菌、螺旋菌等,假单胞菌属：,G,-,需氧、嗜冷、,pH 5.0-5.2,微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：,G,+,、嗜中温,芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧）,肠杆菌科各属：,G,-,、,嗜中温,2,、食品中常见污染细菌,沙门氏菌属,（,Salmonella,）,大肠杆菌,（,Escherichia coli,）,葡萄球菌,（,Staphylococcus,）,副溶血性弧菌,（,Vibrio,Parahaemolyticus,）,肉毒梭菌属,（,Clostridium,botulinum,）,蜡样芽孢杆菌,（,Bacillus cereus,）,产气荚膜梭菌,（,Chostridium,perfringens,）,单核增生李斯特氏菌,（,Listeria,moncocytogenes,）,3,、细菌性食物中毒及其发生的原因,细菌性食物中毒,由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物,急剧大量繁殖,，使食品中含有大量细菌或活的细菌或它们产生的毒素，以致食用后引起,中毒,。,外毒素,exotoxin,内毒素,endotoxin,微生物的外毒素和内毒素,内毒素和外毒素是细菌产生的两大类毒素物质。,外毒素,是病原菌在代谢过程中分泌到菌体外的物质。,产生外毒素的细菌主要是一些革兰氏阳性细菌，例如金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等。,外毒素的化学成分是蛋白质。毒性极不稳定，对热和某些化学物质敏感，容易受到破坏。,外毒素的抗原性较强，能刺激机体产生抗毒素。,细菌产生的外毒素对组织的毒性作用有高度的选择性，各自引起特殊的临床症状。,内毒素,是革兰氏阴性细菌细胞壁的组成成分、细菌在生活时不能释放出来，当细胞死亡而溶解或用人工方法破坏菌体时才释放出来。,内毒素化学成分比较复杂，它是磷酸,/,多糖,/,蛋白质的复合物。主要成分为脂多糖。,性质较稳定、耐热、毒性比外毒素低、其作用没有组织器官选择性，不同病原菌所产生的内毒素引起的症状大致相同，都能引起机体体温升高、腹泻和出现出血性休克和其他组织损伤现象。,外毒素和内毒素的区别,性质,外毒素,内毒素,存在部位,由活的细菌释放至细菌体外,为细菌细胞壁结构成份，菌体崩解后释出,细菌种类,以革兰氏阳性菌多见,革兰氏阴性菌多见,化学组成,蛋白质（分子量,27,，,000,900,，,000,）,磷脂一多糖一蛋白质复合物（毒性主要为类脂,a,）,稳定性,不稳定，,60,以上能迅速破坏,耐热，,60,耐受数小时,毒性作用,强，微量对实验动物有致死作用（,ug,量）。,各种外毒素有选择作用，引起特殊病变，,不引起宿主发热反应。,抑制蛋白质合成，有细胞毒性、神经,毒性、紊乱水盐代谢等,稍弱，对实验动物致死作用的量比外毒素为大。,各种细菌内素的毒性作用大致相同。引起发热、,弥漫性血管内凝血、粒细胞减少血症、施瓦兹曼,现象等,抗原性,强，可刺激机体产生高效价的抗毒素。经甲醛处理，可脱毒成为类毒霉，仍有较强的抗原性，可用于人工自动免疫,刺激机体对多糖成份产生抗体，不形成抗毒素，,不能经甲醛处理成为类毒素,4,、细菌性食物中毒的分类,感染型食物中毒,含大量病原菌的食物,毒素型食物中毒,细菌大量繁殖而产生毒素,混合型食物中毒,两者协同引起,二、常见细菌污染食品中的特点,（一）沙门氏菌属,Salmonella,种类繁多，抗原复杂,沙门氏菌属,肠道沙门氏菌,S.Enteric,2500,多种血清型,邦戈沙门氏菌,S.Bongori,独立种,6,个,亚,种,亚种,：肠道亚种,S.enterica,亚种,：萨拉姆亚种,S.salmae,亚种,：,亚利桑那亚种,S.arizonae,亚种,：,双亚利桑那亚种,S.diarizonae,亚种,：,豪顿亚种,S.houtenae,亚种,：,英迪加亚种,S.indica,属,于,肠,道,亚,种,伤寒沙门菌,S.typhi,副伤寒沙门菌,A,S.paratyphi,A,副伤寒沙门菌,B,S.paratyphi,B,肠炎沙门菌，,S.enteritidis,鼠伤寒沙门菌，,S.typhimurium,猪霍乱沙门氏菌，,S.choleraesuis,1,、沙门氏菌生物学特性,肠杆菌科一大属,G,-,菌、好氧或兼性厌氧,无芽孢、无荚膜、周身鞭毛、能运动,生命力强,生化反应特点,发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露糖,不发酵乳糖、蔗糖,大多数产酸、产气（除伤寒沙门氏菌）,产内毒素,菌体溶解时，其细胞壁所含的脂多糖释放出来，形成内毒素，主要是,类脂、多糖、蛋白质的复合物。,一些沙门氏菌含有携带耐药因子的遗传质粒。,耐药因子传递的对多种抗生素的耐药性，可在敏感的,细菌中散播，给治疗沙门氏菌感染造成困难。,沙门氏菌的分类,按照考夫曼,怀特的分类,2500,多个血清型,根据沙门氏菌抗原结构的不同分类,A,、,B,、,C,、,D,、,E,等,34,个组,其中主要有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠类沙,门氏菌、鸡沙门氏菌、鸭沙门氏菌等,10,多个血清型,2,、沙门氏菌食物中毒,沙门氏菌是一种常见的重要人兽共患,病原菌，不仅引起各种动物疾病，而且与人类多种疾病有关，,由沙门氏菌引起的食物中毒病例在,食物中毒中居于前列。,沙门氏菌食物中毒和临床表现,食物中毒的临床表现（五种）,胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒性、败血症,（肠热症、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌）,急性胃肠炎型为最多,肠炎型,（食物中毒）,鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、汤卜逊、肖氏沙门菌感染,主要摄入感染的家畜肉类、血、内脏、蛋、污染水,肠热症,（菌血症）,沙门氏菌,毒理作用机制,正常生理情况下,人体胃内酸度、寄居于肠道内的正常菌群以及肠粘膜,下的淋巴组织均具有抵御沙门氏菌入侵的重要作用。,进入肠道,的沙门氏菌在远端空肠、回肠及邻近的大肠,侵入肠粘膜，引起粘膜的急性炎症反应，并可形成溃疡。,侵入血循环,，可随血流运往身体任何部，如骨、关节、心、肺、肝、脾、肾、胸腹膜、脑膜及皮肤等处，引起败血症和局部感染性病灶。,沙门氏菌肠,毒素的毒性机理,毒素与肠粘膜上皮细胞受体结合,增高细胞膜的腺苷酸环化酶活力,细胞膜中三磷酸腺苷变成环单磷酸腺苷,提高它在细胞中的浓度,引起小肠过度分泌水分和电解质发生腹泻,肠热症,进入消化道，穿越小肠粘膜上皮细胞被肠壁淋巴组织,的吞噬细胞吞噬后在其中生长繁殖,进入血液引起,第一次菌血症,。,进入肝、脾、胆囊、骨髓等器官,在器官吞噬细胞中继续繁殖,再进入血液引起,第二次均血症,胆囊中的细菌进入肠壁淋巴组织,引起变态反应，导致局部坏死、溃疡、穿孔出血,人体内脏图,3,、沙门氏菌的来源于传播途径,食品中沙门氏菌的来源,家畜肉、蛋类、家禽肉、奶类及其制品,病人和带菌者,家畜生前感染,家畜宰后感染,主要传播途径,消化道,呼吸道,（二）,大肠杆菌,Escherichia coli,1,、大肠杆菌生物学特点,G,-,短杆菌、无芽孢、有微荚膜、周鞭毛,好氧或兼性厌氧,最适温度,37,，,(15-45),最适,pH 7.4-7.6(4.3-5),2,、大肠杆菌食物中毒和临床表现,肠道正常菌群，一般不致病,致病性大肠杆菌（侵入性大肠杆菌）,毒素性大肠杆菌引起急性胃肠炎的主要,影响因素,菌株在小肠内生长、繁殖并释放毒素,菌株产生肠毒素，增加小肠粘膜上皮细胞的通透性，,分泌功能亢进，导致肠腔大量水分、电解质潴留，,引起腹泻。,临床表现,：急性胃肠炎、急性菌痢,3,、大肠杆菌的来源与传播途径,生存在人、动物、自然界,室温下生存数周、土壤和水中生存数月,传播途径,带菌人的手、食物、生活用品,空气、水源,4,、肠出血性大肠埃希菌,E.coli,O157:H7,1982,年美国首次发现,(,EHEC,),日本、加拿大、英国、中国 陆续发生,临床表现,腹泻潜伏期,3-4,天，长,5-8,天，短,1-2,天,初期是非血性腹泻，呕吐、上腹痉挛性疼痛、短暂性发热,1-2,天后转为血性、疼痛加剧，持续,4-10,天,儿童、老人挥发展为溶血性贫血、血小板减少、肾衰,出血性肠炎（,HC,）、溶血性尿毒综合征（,HUS,）,/,肾衰,血栓性血小板减少性紫癜（,TTP,）,产毒性大肠杆菌的致病机制,属于非侵袭性细菌，它进入宿主体内后，由定居因子（,CFAs,）粘附于小肠上皮细胞，并分泌不耐热肠毒素（,LT,）和,/,或耐热肠毒素（,ST,）。后者根据最初的来源又可进一步分为人源耐热肠毒素（,STh,）和猪源耐热肠毒素（,STp,）。,LT,和,ST,均可影响宿主肠道细胞对电解质和水的吸收和分泌功能，造成分泌性腹泻。,但目前对该菌的致病机制尚有不少不明之处,例如关于该菌是否具有侵袭性、毒素的作用部位、,LT,和,ST,的作用机制是否相同的问题等,（三）葡萄球菌,Staphylococcus,1,、葡萄球菌生物学特性,最适温度,35-40,（,12-46,）,最适,pH 7.0-7.5(4.2-9.3),耐盐,致病性葡萄球菌产肠毒素,金黄色葡萄球菌（,S.aureus,）,表皮葡萄球菌（,S.epidermidis,）,肠毒素：,A,、,B,、,C1-3,、,D,、,E,、,F,2,、葡萄球菌肠毒素中毒的条件,第一、食物中含大量的产肠毒素的菌,第二、污染后食品放置在适宜产毒的温度下,第三、足够的时间产毒素,第四、食物成分和性质适合细菌的生长繁殖、产毒,（四）副溶血性弧菌,Vibrio parahaemolyicus,1,、生物学特性,海洋细菌、耐盐,2.5-3%,，,0.5%,以下不生长,最适温度,30-37,，,，,6.0,以下不能生长,不耐热,2,、临床表现,急性中毒：耐热性溶血毒素引起,肠粘膜溃烂、红细胞破碎、心肌衰竭,3,、来源和传播途径,海产品、海水、蓄禽肉、鲜菜、鲜蛋、水产品等,副溶血弧菌的感染主要方式,海洋生物在摄取食物的同时,把海水中或海,底沉积物中的副溶血性弧菌摄入体内,在食用,了生海鲜食物后引起了食物中毒,副溶血弧菌容易感染沿海地区的工作人员,由于食品加工、运输、贮存的不规范引起的交叉污染导致了菌的感染。,第二节 真菌,Fungus,真菌种类繁多、数量庞大,有益的真菌（食用菌）,灵芝、茯苓、云芝、冬虫夏草、香菇、银耳等,有害的真菌（真菌毒素,mycotoxin,）,黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、单端孢霉烯族毒素、,玉米赤霉烯酮、橘霉素、杂色曲霉素、展青霉素,一、常见真菌毒素及其致病机理,真菌毒素,mycotoxin,是黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉产生的具有生物,毒性的次级代谢产物。,曲霉、青霉、镰刀每、链格孢霉、棒孢霉、毛壳菌等,真菌毒素的毒性,肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤度等,（一）黄曲霉毒素,aflatoxin,1,、黄曲霉的一组代谢产物,（,AFT,）,毒性和致癌性最强,黄曲霉毒素,B,1,、,B,2,、,G,1,、,G,2,M,1,等,B,1,、,M,1,毒性、致癌性最强,来源,花生、玉米、小麦、高粱、大米、,棉籽、大豆、坚果、牛奶及其制品、,饲料等,2,、黄曲霉毒素作用机理,作用机理,影响细胞膜，抑制,RNA,合成并干扰某些酶的,感应方式，无特殊中毒症状的表现。,临床症状,发育迟钝、腹泻、肝肿大、肝出血、,肝硬化、肝坏死、肝癌等,AFB1,致肝癌的机制,AFB1,是间接致癌物，经代谢活化后致癌,射入后,50%,吸收分布于肝脏，其他通过粪便排泄,吸收的,AFB1,经代谢（,相）转化为,AFM1,、,AFP1,、,AFQ1,、黄曲霉毒素醇等,黄曲霉毒素醇被氧化为,AFB1,AFB1,被,CYP3A4,代谢活化后，形成能与细胞大分子如,DNA,、蛋白质结合的最终致癌物即,AFB1-8,，,9-,环氧