黄酒制作工艺课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,2020/3/26,#,组长：陆岩冰 赵桂仙,成员：马星星 阳明华 杨植樟 张艳东 王甲,陈佩 马望舒 杨娜 张瑶,黄酒制作工艺,组长：陆岩冰 赵桂仙黄酒制作工艺,1,壹,贰,叁,肆,伍,定义及历史,古今分类,功能价值,制作工艺,品质鉴别,壹贰叁肆伍定义及历史古今分类功能价值制作工艺品质鉴别,2,壹,定义及历史,黄酒：,世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。以稻米、黍米、黑米、,玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。含有14至20的酒精。黄酒是丰富的营养物质，包括21种氨基酸，其中有未知的氨基酸和8种必需氨基酸，被誉为“液体蛋糕”。,壹定义及历史黄酒：世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，,3,三国演义中的关羽喝啥酒？曹操测试刘备用的啥酒？,答：是黄酒！中国的喝酒习惯，只有黄酒要煮着喝。,温酒,斩华雄,青梅,煮酒,论英雄,。,一千两百年前的诗人李白、杜甫、白居易等人喝的是什么酒？,答：还是黄酒！,荔枝楼对酒,白居易,“,荔枝新熟鸡冠色，,烧酒,初开,琥珀香,。,欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝？”,烧酒就是煮酒的意思，琥珀香就是琥珀色的黄酒加温后发出了香味。,定义及历史,壹,三国演义中的关羽喝啥酒？曹操测试刘备用的啥酒？答：,4,黄酒的起源：,2.,始于奴隶社会的商代。,距今约3600年。在河南郑州发掘出商代酿酒工场的遗址，从殷墟中发现铜制及陶制的酒器；在商代甲骨文中，记载了3种黄酒。其中之一叫酒，即旨酒；另一种叫醴，是微甜而较淡的酒；还有一种叫鬯，是香而浓的酒，可能配以香草而成。,来源于网络,1.,起源于龙山文化时期。,距今有5000多年。在各地的龙山文化遗址中，均发现有樽、高脚杯、酒壶等多种酒器。从时间上推算，在龙山文化时期之后，即为夏禹时代。在战国策中有“昔者，帝女仪狄作酒美，进之禹，禹饮而甘之，逐疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必游酒亡其国者！”的记载。,壹,定义及历史,综上所述，黄酒具有5000年以上的历史,！,黄酒的起源：2.始于奴隶社会的商代。距今约3600年。在河南,5,花雕酒,状元红,绍兴酒,贰,古今分类,1、按酒的产地命名：如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。,2,、按某种类型酒的代表作为分类的依据：如,加饭酒,，往往是半干型黄酒；,花雕酒,表示半干酒,；,封缸酒,表示甜型或浓甜型黄酒；,善酿酒,表示半甜酒。,3,、按酒的外观,(,如颜色，浊度等,),，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；,4、,按酒的原料：如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等。,古代：,花雕酒状元红绍兴酒贰古今分类1、按酒的产地命名：如绍兴酒、金,6,半红,贰,古今分类,现代：,1,、按黄酒的含糖量将黄酒分为以下,6,类：,（较标准）,干黄酒：,干,表示酒中的含糖量少，最新的国家标准中，其含糖量小于,1.00 g/100 ml(,以葡萄糖计,),。在绍兴地区，干黄酒的代表是,元红酒,。,半干黄酒：,半干,表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。酒的含糖量在,1.003.00%,之间。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。,半甜黄酒,：这种酒含糖份,3.0010.00%,之间。成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。,半红贰古今分类现代：半甜黄酒：这种酒含糖份3.0010.0,7,贰,古今分类,2,、按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类,:,淋饭酒,：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。,甜黄酒：,这种酒，一般是采用淋饭操作法，酒中的糖份含量达到,10.00-20.00 g/100ml,之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。,浓甜黄酒：,糖份大于或等于,20 g/100 ml,。,加香黄酒,:,这是以黄酒为酒基,经浸泡,(,或复蒸,),芳香动、植物或加入芳香动,、,植物的浸出液而制成的黄酒。,贰古今分类2、按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，,8,贰,古今分类,摊饭酒：,是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中,冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆,水等，混合后直接进行发酵。,喂饭酒：,按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是,分批加入。,3、黄酒还可按酿酒用曲的种类来分,如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒,。,贰古今分类摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中,9,叁,功能价值,一、,保健功能：,1）,黄酒中的蛋白质为酒中之最,黄酒中含丰富的蛋白质，每升善好十年陈酒的蛋白质为4g，是啤酒的2倍多。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的形式存在，极易为人体吸收利用,。,2）,丰富的无机盐及微量元素,黄酒中已检测出的无机盐有8种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素,，能,组织和维护,机体,正常生理功能。,叁功能价值一、保健功能：1）黄酒中的蛋白质为酒中之最2）丰富,10,叁,功能价值,4）含有,多种生理活性成分,黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。,3）含较高的功能性低聚糖,黄酒在酿造过程中微生物酶的作用下产生的功能性低聚糖具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促进维生素B、维生素B5（烟酸）、维生素B6、维生素B2等B族维生素的合成和Ca、,M,g、Fe等矿物质的吸收，提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠内致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。,叁功能价值4）含有多种生理活性成分3）含较高的功能性低聚糖,11,叁,功能价值,5)富含多种,维生素,除维生素,C,等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。黄酒主要以稻米和小麦为原料，除含丰富的,B,族维生素外，小麦胚中的维生素,E,（生育酚）含量高达,554g/kg,。维生素,E,具有多种生理功能，其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用清除体内自由基。,6)具有,药用价值,黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料，本草纲目上说：“诸酒醇不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。,叁功能价值5)富含多种维生素6)具有药用价值 黄酒是很,12,黄酒大闸蟹,叁,功能价值,绍兴酒是上等的烹饪调料。绍兴酒在烹饪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能。,肉类含有一种脂肪滴，有腻人的膻味，在炖煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸发掉，达到去膻的目的，肉味更香美。鱼、肉鲜香的另一个原因是，绍兴酒中较多的水溶性氨基酸，它和调料中的食盐形成也钠盐，这就是味精；同时氨基酸又与调料中的糖份形成诱人的香气，使做成的鱼肉更为味美可口。酒内的酯类给菜肴带来芳香，糖分能增加菜肴鲜味，乙醇能除去鱼类的腥味、肉的膻味。,二、,调味功能：,黄酒大闸蟹叁功能价值 绍兴酒是上等的烹饪调料。,13,肆,制作工艺,1、,传统酿,造工艺,中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：,浸米,蒸饭,晾饭,落缸发酵,开耙,坛发酵,煎酒,包装,淋饭酒传统工艺流程：,以绍兴黄酒为例：,肆制作工艺 1、传统酿造工艺淋饭酒传统工艺流程：以绍,14,肆,制作工艺,酒母制作工艺：,小曲工艺流程：,肆制作工艺 酒母制作工艺：小曲工艺流程：,15,肆,制作工艺,2、,科学酿,造工艺：,近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。,原料多样化。,除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。,肆制作工艺2、科学酿造工艺：近年来，黄酒生产,16,肆,制作工艺,酒曲纯种化。,运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。,工艺科学化,。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。,生产机械化。,蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。,肆制作工艺酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良,17,肆,制作工艺,具体流程图解：,肆制作工艺具体流程图解：,18,肆,制作工艺,1）原料的选择：,黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在2030克，比重在1.401.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。,酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。,肆制作工艺1）原料的选择：,19,肆,制作工艺,2,）,米的精白：,大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。,3,）,浸米：,其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达1820天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为23天即可使米吸足水分。,肆制作工艺2）米的精白：3）浸米：,20,肆,制作工艺,4,）,蒸饭：,目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。,5,）,落罐发酵：,蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在2426。落罐1012小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在3031，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要35天完成。,肆制作工艺4）蒸饭：5）落罐发酵：,21,肆,制作工艺,6,）,后发酵：,经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在1518，静止发酵2030天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味,。,7,）,压榨、澄清、消毒：,后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清23天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在7075灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。,肆制作工艺6）后发酵：7）压榨、澄清、消毒：,22,肆,制作工艺,麦曲和酒母,麦曲,是黄,酒生产糖化剂。它为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原