高中生物实验果汁中的果胶和果胶酶-(2)微课课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酶的相关知识回顾与思考,酶的概念：,酶（,enzyme,）是在生物体,活细胞,中合成的具有,催化作用,的,有机物,。,酶的化学本质：,绝大多数,是,蛋白质,、,少数,是,RNA,。,酶的分布：,胞内酶,胞外酶,多数,酶在,细胞内直接参与生化反应,少数,的酶要,分泌到细胞外发挥作用,。,酶的活性：,指,酶催化化学反应的能力,。,影响酶活性的主要因素,温度,、,pH,和,酶的抑制剂,等。,酶活性的高低一般用,酶的反应速度,表示。,酶的相关知识回顾与思考酶的概念：酶（enzyme）是在生物体,果汁中的果胶和果胶酶,果汁中的果胶和果胶酶,果胶,果胶是,植物细胞壁的主要成分,，由,半乳糖醛酸,和,半乳糖醛酸甲酯,组成。,山楂,（,山里红,）的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞,粘合,在一起的作用，,去掉果胶,，就会使植物组织,变得松散,。,果胶不溶于乙醇,，这是,鉴别果胶,的一种简易方法。,果胶果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯,果胶酶,在果汁生产中应用果胶酶可以,提高出汁率,（果汁量）和,澄清度,。,果胶酶,和,果胶甲酯酶,可,水解果胶,，与制取果汁有关。,来源,有些微生物，如,黑曲霉,、,苹果青霉,等都可用于生产果胶酶。,应用,果胶,果胶酶,半乳糖醛酸,（原果胶酶、果胶聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯水解酶）,果胶酶在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率（果汁量）和澄清度,果胶酶,果胶甲酯酶,果胶,果胶酶,果胶甲酯酶,半乳糖醛酸,水解半乳糖醛酸甲酯键,水解半乳糖醛酸间的化学键,（是一类酶不是一种酶）,果胶酶,果胶酶果胶甲酯酶果胶果胶酶果胶甲酯酶半乳糖醛酸水解半乳糖醛酸,果胶酶与果汁的制作,在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁,浑浊,。果胶酶能够,分解果胶,，瓦解植物细胞的,细胞壁,及,胞间层,，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的,半乳糖醛酸,，也使得,浑浊的,果汁变得,澄清,。,实验：探究利用苹果或山楂,制作果汁的最佳 条件,、并,检测果胶酶的活性,果胶酶与果汁的制作 在果汁加工中，果胶不仅会,实验设备及用品,1,匀浆机,2,小刀,3,100ml,的烧杯,4,沸水浴或酒精灯,5,试管,6,移液器,7,量筒,材料,1,山楂或苹果，每组,10g,。,2,黑曲霉提取液或果胶酶溶液。,3,95,的乙醇。,实验设备及用品1匀浆机 2小刀 3100ml,实验原理：,果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶,，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。,果胶不溶于酒精,，是鉴别果胶的一种简易方法。,果胶酶和果胶甲酯酶的活性受,温度,、,pH,值,等环境因素的影响。可以用,产生的果汁量,及,果汁的澄清度,、,果汁中果胶的剩余量,来表示这两种酶的活性大小。,实验原理：果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植,5g,匀浆,10ml,水,间歇搅拌,2030min,沸水浴,不加热,较澄清,最澄清,最浑浊,较浑浊,制匀浆,烧杯,A,烧杯,B,5g,匀浆,10ml,黑曲霉提取液,A,烧杯混合物,4ml,使果胶与果胶酶充分接触，提高催化效果,A,烧杯混合物,4ml,B,烧杯,混合物,4ml,B,烧杯,混合物,4ml,不加热,沸水浴,加入,95%,酒精,4ml,试管,1,试管,2,试管,3,试管,4,5g匀浆10ml水间歇搅拌2030min沸水浴不加热较澄清,将1号和3号管放入沸水浴中，对比四支试管观察1和3试管中的变化情况？,将1号和3号管放入沸水浴中，对比四支试管观察1和3试管中的变,另取4支干净试管，编号1,4，分别加入2,mL,乙醇。用长胶头滴管伸入果汁试管内，吸取1,mL,澄清液体（3号、4号不分层，直接吸取即可）.静止510,min,另取4支干净试管，编号14，分别加入2mL乙醇。用长胶头滴,高中生物实验果汁中的果胶和果胶酶-(2)微课课件,实验结论：,果胶酶能水解果胶，提高果汁的澄清度,；,酒精能使果胶析出,。,实验结论：果胶酶能水解果胶，提高果汁的澄清度；酒精能使果胶,1,、制作果汁的最佳条件是什么？,思考与练习,品质最好的果汁应该是,：（,1,）尽量保留水果中的营养成分；（,2,）具有水果的原始口味；（,3,）有更多的固形物；（,4,）分散程度好，不沉淀，不上浮；（,5,）有原始的水果色彩；（,6,）除去所有的机械组织，更易消化。,因此，,能使更多的水果成分溶解和分散在果汁中,的条件就是最佳条件，达到这些条件的,方法要温和,，,且对人体无害,。,1、制作果汁的最佳条件是什么？思考与练习 品质,2,、果胶酶在制作果汁中起什么作用？,思考与练习,果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可,将细胞离析,，,增加固形物的分散度,。此外，还,降低了水果匀浆悬液的黏度,，,有利于过滤掉不溶物,，并,使果胶分散成半乳糖醛酸,。,3,、果胶酶还可能有什么作用？,果胶酶除用于果汁外，还用于,果酒澄清,，同时也作为,洗衣粉的添加剂,。加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果酱等污垢。,2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？思考与练习,4,、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁 澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一 种？还是同时使用两种酶？为什么？,思考与练习,果胶酶水解果胶的最终产物是,半乳糖醛酸,。要使果汁澄清，应,同时使用果胶酶和果胶甲酯酶,。从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能增加组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。,4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁,山楂糕,山楂糕,刚压榨出来的果汁黏度大，常会形成分层和浑浊，影响产品感观,.,造成果汁混浊的主要原因是其中的果胶成分。果胶由于自身的理化特性，对悬浮物形成稳定的胶体保护体系，一般的过滤和分离很难达到理想的效果，利用果胶水解酶就可以很容易地破坏这一体系，果胶酶与果胶作用生成低甲氧基果胶，使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高了澄清效果，然后再用沉淀及过滤后就可以得到澄清的果汁。,刚压榨出来的果汁黏度大，常会形成分层和浑浊，影,高中生物实验果汁中的果胶和果胶酶-(2)微课课件,