面包的制作与感官评定课件

,总目录,下页,退出,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,总目录,下页,退出,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,总目录,下页,退出,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,总目录,下页,退出,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,总目录,下页,退出,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,总目录,下页,退出,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,总目录,下页,退出,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,总目录,下页,退出,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,总目录,下页,退出,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,总目录,下页,退出,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,面包的制作与感官评定,2024/11/13,1,面包的制作与感官评定2023/9/251,泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，,或者经过发酵,，,或者直接用高温烘焙,，,或者用油炸,而成的一系列香脆可口的食品。,焙烤食品的定义,面 包,饼干,糕点,方便面,月饼,膨化食品,2024/11/13,2,泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调,2024/11/13,3,2023/9/253,2024/11/13,4,2023/9/254,2024/11/13,5,2023/9/255,焙烤食品的原辅料,面粉,糖,油脂,水,疏松剂,改良剂,淀粉,食盐,蛋制品,乳制品,色素,香料,2024/11/13,6,焙烤食品的原辅料面粉糖油脂水疏松剂改良剂淀粉食盐蛋制品乳制品,面粉的种类和等级标准,面粉,特制一等粉,特制二等粉,标准粉,普通粉,按,加,工,精,度,面粉,面包粉,面条粉,馒头粉,饼干粉,糕点粉,家庭自发粉,按,用,途,2024/11/13,7,面粉的种类和等级标准面粉特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉按面,评价面粉质量的项目：,面筋质,粗细度,气味、,口味,脂肪酸值,磁性金属,含沙量,麸量,粉色,灰分,水分,面粉的精度,反映外来无机,杂质含量的多少,反映面粉,有无变质,2024/11/13,8,评价面粉质量的项目：面筋质粗细度气味、脂肪酸值磁性金属含沙量,水分,/%,蛋白质,/%,脂肪,/%,糖类,/%,灰分,/%,其他,/%,标准粉,11,13,10,13,1.8,2,70,72,1.1,1.3,少量维生素和酶,面粉的化学组成及加工性能,面粉的化学组成,糖类,脂肪,矿物质,水分,维生素和酶类,蛋白质,2024/11/13,9,水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉11,面粉的化学组成及加工性能,小麦蛋白质,面筋性蛋白质,非面筋性蛋白质,80-90%,10%,麦胶蛋白,麦谷蛋白,麦球蛋白,麦清蛋白,不溶于水，但能吸水膨胀,溶于水,2024/11/13,10,面粉的化学组成及加工性能小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白,面筋定义,当面粉团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来，,其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质，,称为面筋,。,面筋具有弹性和延伸性,保持面粉发酵时所产生的,CO,2,的作用,使烘烤的面包等制品多孔、松软,2024/11/13,11,面筋定义面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作,面包的生产,2024/11/13,12,面包的生产 2023/9/2512,一、面包生产的基本工艺流程,原辅材料处理 第一次调制面团第一次发酵,第二次调制面团,第二次发酵,成品 整形,包装 冷却 烘烤 刷蛋液,2024/11/13,13,一、面包生产的基本工艺流程原辅材料处理 第一次调制面,（一）面包的配方,基本原料：,面粉,、酵母、水,辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等,面包的配方一般是以小麦粉的用量,100,作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。,2024/11/13,14,（一）面包的配方 基本原料：面粉、酵母、水 辅助材,（二）面团的调制,面团调制：,将处理好的原辅料按配方的用量，按照一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。,面团调制的目的：,1,、使各种原料充分分散和均匀混合,2,、加速面粉吸水而形成面筋,3,、促进面筋网络的形成,4,、拌入空气有利于酵母发酵,2024/11/13,15,（二）面团的调制面团调制：2023/9/2515,完成阶段,此时面团柔软、干燥、有良好的延伸性,面团调制阶段,2024/11/13,16,完成阶段面团调制阶段2023/9/2516,过度搅拌后,2024/11/13,17,过度搅拌后2023/9/2517,影响面团调制的因素,面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的,45%,55%,的范围内,(,其中包括液体辅料中的水分,),。,水的,pH,和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适,pH,为,5,6,。,1.,加水量与水质,2024/11/13,18,影响面团调制的因素 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，,2.,温度,发酵面团一般要求在,28,30,之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。,2024/11/13,19,2.温度 发酵面团一般要求在2830之间，这,3.,搅拌要均匀、适度,搅拌不足,面团未充分延伸，持气性差，面包体积小，内部组织粗糙、颗粒多，结构不均匀；,搅拌过度,表面粘湿，不利于整形，内部组织孔洞多，粗糙,2024/11/13,20,3.搅拌要均匀、适度 搅拌不足2023/9/2520,1.,什么是传统机械按键设计？,传统的机械按键设计是需要手动按压按键触动,PCBA,上的开关按键来实现功能的一种设计方式。,传统机械按键设计要点：,1.,合理的选择按键的类型，尽量选择平头类的按键，以防按键下陷。,2.,开关按键和塑胶按键设计间隙建议留,0.050.1mm,，以防按键死键。,3.,要考虑成型工艺，合理计算累积公差，以防按键手感不良。,传统机械按键结构层图：,按键,开关键,PCBA,1.什么是传统机械按键设计？传统的机械按键设计是需要手动按压,4.,辅料的影响,糖 糖会使面粉的吸水率降低。,盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。,乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率,。,2024/11/13,22,4.辅料的影响糖 糖会使面粉的吸水率降低。盐,1.,面团发酵的目的,(1),在面团发酵过程中，通过一系列的,生物化学变化,，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的,风味,和,芳香感,。,(2),在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。,（三）面团的发酵,2024/11/13,23,1.面团发酵的目的(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化,2.,面团发酵的基本原理,第一步是部分淀粉在,-,淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：,淀粉酶,2(C,6,H,10,O,5,)n,nH,2,O n(C,12,H,22,O,11,),淀粉 麦芽糖,第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：,麦芽糖转化酶,C,12,H,22,O,11,H,2,O 2C,6,H,12,O,6,麦芽糖 葡萄糖,2024/11/13,24,2.面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成,C,6,H,12,0,6,60,2,6C0,2,6H,2,0,2821.4kJ,第三步是酵母菌能迅速将糖分解成,C0,2,与,H,2,0,，其总的反应如下：,2024/11/13,25,C6H1206 602 6C02 6H20,（四）整型,面团分块称量,：按照成品规格的要求，将面团分块称量。,搓圆和静置,：搓圆是将不规则的面块搓成,圆球,形状，使其芯子结实，表面光滑。,中间醒发：,中间醒发亦称静置,。,成型：,按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法成型,。,2024/11/13,26,（四）整型面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。,辫子面包的成型过程,2024/11/13,27,辫子面包的成型过程2023/9/2527,2024/11/13,28,2023/9/2528,2024/11/13,29,2023/9/2529,三条辫子面包的成型过程,2024/11/13,30,三条辫子面包的成型过程2023/9/2530,2024/11/13,31,2023/9/2531,2024/11/13,32,2023/9/2532,（五）面包的烘烤,1.,烘烤工艺,烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。,烘烤过程一般可分为三个阶段：,第一阶段：炉内要保持,60,70,的湿度，面火一般控制在,120,左右，底火一般控制在,200,220,，不要超过,260,。,2024/11/13,33,（五）面包的烘烤1.烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品,第二阶段：面火可达,270,，持续时间为,2,5min,。底火可控在,270,300,，使面包定型成熟。,第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在,180,200,，,底火可降到,140,160,。,2024/11/13,34,第二阶段：面火可达270，持续时间为25min。底火可控,2.,面包表皮在烘烤中的褐变,美拉德反应,:,面包坯中的,还原糖,，如葡萄糖和果糖，与,氨基酸,产生羰氨反应，产生有色物质。,焦糖化反应,:,糖在,高温,下发生的变色作用称为焦糖化反应。,2024/11/13,35,2.面包表皮在烘烤中的褐变 美拉德反应:面包坯中的还原糖，,二、面包的质量标准,：,（一）理化指标,1酸度：3-6,2水分：36-44%左右。,3重量：每个面包重量不得与规定量相差超过5%,2024/11/13,36,二、面包的质量标准：（一）理化指标2023/9/2536,（二）外观,1体积：,以比容来评定。品种不同，比容和评分的关系有区别。,2色泽：,呈均匀金黄色，不焦、不浅、不发白。,3面包皮质,：,光滑、颜色金黄、无破损,4外形：,外形饱满，表面光滑，不搭边、不破皮、不裂缝、不变形。,5触感：,手感柔软，有适度弹性。,2024/11/13,37,（二）外观 1体积：2023/9/2537,（三）内质,1内部组织：,蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。,2面包瓤颜色：,色浅有光泽者为好。,3触感：,手感柔软，有适度弹性。,4口感：,柔软适口，不酸、不粘、无异味,5口味：,无异味，有烤制品的香味。,6卫生：,不含杂质,2024/11/13,38,（三）内质 1内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致,具体甜面包配方：,高筋粉,1000g,，水,300g,左右,(,水加鸡蛋共,520g),，绵白糖,180g,，食盐,10g,，酵母,15g,，黄油,50g,，鸡蛋,4,个,。面包制作采用快速发酵法，黄牛油在面团搅拌行将结束前加入，然后继续搅拌至可用手拉成膜为止。静置,5min,，醒发,20min,，分割为,80.0g,/,个，搓圆中间醒发,30min,、整型、后期醒发,30min,、刷蛋液、烘烤。醒发温度,35,，湿度,85%,，烘烤温度,上火,205,，下火,190,，烘烤时间,13-15min,。,2024/11/13,39,具体甜面包配方：高筋粉1000g，水300g左右(水加鸡蛋共,切片面包,分割为,100g/,个，擀片整型，每个盒子,4,个，发酵,50min,，,180,摄氏度烤,10min,，,195,、,19010min,；,205,、,190 10min,。,2024/11/13,40,切片面包2