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,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,2024/11/13,1,食物与养生二,1、蛋白质,2、脂肪与疾病,2024/11/13,2,蛋白质,2024/11/13,3,蛋白质的组成,氨基酸是蛋白质的根本单位,组成人体的氨基酸有20种,必需氨基酸,组氨酸是婴儿的必需氨基酸，缺乏时易患湿疹,2024/11/13,4,蛋白质的营养学分类,完全蛋白,又称为优质蛋白或参考蛋白,所含的氨基酸种类、比例符合人体需要,鸡蛋蛋白、肉类、乳类、大豆,半完全蛋白,不完全蛋白,与人体需要不太,一致米、面等,2024/11/13,5,蛋白质的营养价值,评定蛋白质的营养价值,蛋白质的数量,蛋白质的消化率,蛋白质的利用率,2024/11/13,6,常见食物的消化率,食物,消化率（,%）,食物,消化率（,%）,豆腐,90,乳类,9798,米面制品,80,蛋类,98,窝头,66,肉类,9294,黄豆,66,2024/11/13,7,蛋白质的利用率,蛋白质的生物学价值：食物蛋白质消化吸收后在体内的储存程度,取决于必需氨基酸的含量及比例,生物效价,植物性食物动物性食物,不完全性蛋白质完全性蛋白质,2024/11/13,8,某些常见食物蛋白质的生物效价,食物名称,生物效价,食物名称,生物效价,鸡蛋,94,红薯,72,牛奶,85,土豆,67,鱼肉,83,小麦,67,大米,77,大豆,64,白菜,76,玉米,60,牛肉,76,花生,59,猪肉,74,高粱,56,2024/11/13,9,蛋白质的互补作用,在日常生活中，只吃营养价值高的蛋白质行不行？,不行。,优质蛋白质在食物中占适当比例即可,2024/11/13,10,蛋白质互补作用应遵循的原那么,搭配的食物种类愈多愈好,搭配食物种属愈远愈好,动植物纯植物,粮食,+豆类纯粮食混合,动物食品+大豆使两者营养价值得到提高,各种食物要同时食用,2024/11/13,11,蛋白质的生理功能,构成身体的组成成分,调节生理作用,保持体液平衡,维持血液酸碱平衡,促进机体各种生理生化反响的进行,提高机体抗病能力,提供能量,2024/11/13,12,蛋白质的供给量,主要以各类人群的需要量为根底,我国：,成人：1.16g/Kg,2岁以上儿童：2.5g/Kg,青春期：1.68g/Kg,老人：1.27g/Kg,孕妇、哺乳期：增加,2024/11/13,13,蛋白质缺乏:可致生长发育缓慢、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等;严重缺乏可致营养不良性水肿,蛋白质过多,:,可增加肾脏负担,2024/11/13,14,是评价食物蛋白质营养价值的根底。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以625,即得出食物粗蛋白含量,食物中蛋白质含量,大豆,:30-40,鲜肉类:10-20,谷类:10,2024/11/13,15,全球四大营养缺乏病,蛋白质,-能量营养不良,碘缺乏病,缺铁性贫血,维生素,A缺乏,2024/11/13,16,一、蛋白质能量营养不良PEM,能量和蛋白质摄入缺乏,往往同时缺乏维生素和矿物质,常伴有感染,2024/11/13,17,流行病学特点,好发人群：儿童婴幼儿；住院病人,地域分布：70亚洲；26非洲；4拉丁美洲和加勒比海,消瘦率我国1992年全国营养调查：,学龄前儿童：3.6,917岁：男：16.0；女：12.1,成人：9.5,2024/11/13,18,病因,食物短缺,低蛋白、低能量饮食,胃肠道疾病,高代谢状态、营养素丧失增加、慢性消耗性疾病,放疗、化疗的病人,2024/11/13,19,分型和临床表现,水肿型 kwashiorkor：蛋白质严重缺乏而能量能满足需要时出现的疾病,干瘦型 marasmus：能量和蛋白质均长期严重缺乏时出现的疾病,混合型：界于前两型之间,2024/11/13,20,水肿型 kwashiorkor,体重在标准体重的6080之间,水肿：凹陷性水肿腹部、腿部、面部,腹泻,贫血,突发感染,皮肤、头发改变,生长滞缓等,2024/11/13,21,干瘦型 marasmus,体重低于标准体重的60,生长发育缓慢消瘦无力,贫血,抵抗力下降,肌肉萎缩无力，皮下脂肪减少或无“皮包骨、蛙状腹,神情冷漠或烦躁易怒,腹泻,2024/11/13,22,2024/11/13,23,左童：,2.5岁,中童：5.5岁,右童：4.5岁,2024/11/13,24,2024/11/13,25,2024/11/13,26,2024/11/13,27,治疗,补充蛋白质和能量,补充量和原那么高于正常人：逐步增加、同时补充、尽量保证母乳喂养,适宜的补充途径：口服、管饲、静脉营养,补充维生素、矿物质,及时增加活动量,2024/11/13,28,纠正并发症,失水,电解质紊乱,重度贫血,感染、低血糖症、心力衰竭等并发症的对症处理,治疗,2024/11/13,29,预防,营养教育,健康监测、早发现、早诊断、早治疗,积极防治各种疾病，及时矫治先天畸型,指导合理喂养和膳食安排，尽量鼓励母乳喂养，及时适当添加辅食,合理安排生活，加强体格锻炼,培养良好的饮食习惯,2024/11/13,30,脂类,2024/11/13,31,脂类与疾病,脂类与冠心病,膳食脂肪与癌症,膳食脂肪与免疫功能,脂类与肥胖,2024/11/13,32,脂类与冠心病,动脉硬化是导致冠心病的主要因素,膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正相关,高饱和脂肪酸和高胆固醇膳食，血脂升高明显,内源性胆固醇影响更大,食用含过量饱和脂肪酸的膳食会导致血浆胆固醇，但对甘油三酯影响不大,食用不饱和脂肪酸可防止血脂升高和动脉硬化,反式脂肪酸与血浆胆固醇水平及心血管疾病的发生率呈正相关,2024/11/13,33,膳食脂肪与癌症,流行病学调查与动物实验得出：,膳食脂肪总量增加，,尤其与乳腺癌、结肠癌、直肠癌密切相关,不是任何脂肪都有促进乳腺癌和肠癌发生的作用,棕榈油,橄榄油,2024/11/13,34,膳食脂肪对免疫功能的影响,动物实验：高脂肪摄入和肥胖会导致免疫功能下降,尤其是多不饱和脂肪酸,易产生脂质过氧化,免疫细胞膜结构受到损伤,婴幼儿缺乏维生素,A，容易患呼吸道感染和腹泻,2024/11/13,35,脂类与肥胖,肥胖最根本原因：能量的摄入消耗,脂肪是高能营养素,肥胖是一些慢性病的重要危险因素,2024/11/13,36,脂肪供给量,按总热量计算，膳食脂肪的供给量一般应占：1525%，不宜超过30%,动物脂肪占40%，植物脂肪占60%,2024/11/13,37,富含脂肪的食物,食物名称,含量,%,纯油脂：牛羊猪油、花生油、芝麻油、豆油,90100,各种肉类：牛肉、羊肉、猪肉等,1050,蛋类,630,乳类及其制品,290,硬果类：核桃、花生、葵花籽、榛子等,3060,黄豆类,1220,腐竹,24,2024/11/13,38,思考题,一、三大功能的营养素，在功能中各,占的比例是多少？哪一种营养素在功能,中1克供给的能量最多？,二、三大营养素主要含在那些食物中？,
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