高中生物课题2腐乳的制作复习课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,高中生物课题2腐乳的制作复习课件,课题,2,腐乳的制作,课题2 腐乳的制作,课题目标,1,以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,2,说明腐乳制作过程的科学原理,3,设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件,课题重点与难点,1,课题,重点,：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作,2,课题,难点,：在实践中摸索影响腐乳品质的条件,课题目标,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。,品种虽多，但酿造原理相同。,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，,腐乳制作的原理,1,、参与腐乳制作的主要微生物,青霉,曲霉,酵母,毛霉,基础知识,起主要作用,腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物青霉曲霉酵母毛霉基,腐乳制作的原理,多种微生物：,毛霉：,分布：,作用：,代谢类型：,生殖方式：,适宜温度：,应用：,青霉、酵母、曲霉、,毛霉等,丝状真菌,异养需氧型,孢子生殖,1518,腐乳,腐乳制作的原理多种微生物：青霉、酵母、曲霉、丝状真菌异养需氧,菌落特征：,菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度,1 cm,以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在,1 cm,以上，白色或灰白色。,菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，,青霉,青霉,曲霉,曲霉,酵母,酵母,（,1,）毛霉是一种,丝状真菌,。,繁殖方式为,孢子生殖,，,新陈代谢类型为,异养需氧,型。,（,2,）,分布,:,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,2,、,关于毛霉：,（1）毛霉是一种丝状真菌。（2）分布:常见于土壤、水果、蔬菜,在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的,蛋白酶,能将豆腐的蛋白质分解成,小分子的肽和氨基酸,，,脂肪酶,可将脂肪水解为,甘油和脂肪酸,在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳,发酵的温度为,15,18,。,（,3,）毛霉在腐乳制作中的作用：,在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质,毛霉菌落形态,毛霉菌落形态,总状毛霉菌落形态,总状毛霉菌落形态,1.,你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.,王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：,盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,？,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,3,、阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗,?,让豆腐长出白毛,装坛加盐腌制,臭豆腐,密封腌制,3、阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗?让,思考题,4.,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为,70%,左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,5.,吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的,“,皮,”,。这层,“,皮,”,是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,思考题4.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量,6,发酵的温度为什么保持,15,一,l8?,此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。,现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。,7,在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么,?,6发酵的温度为什么保持15一l8?此温度不适于其他微生物,思考讨论,：我们在了解了腐乳的制作过程后，你能试着说出腐乳制作的流程吗,?,二、实验设计,腐乳的制作流程,让豆腐长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,思考讨论：我们在了解了腐乳的制作过程后，你能试着说出腐乳制作,让豆腐长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,注意：温度控制,15,18,；豆腐的水分控制在,70,左右,瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败,加,12,左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染,二、实验设计,腐乳的制作流程,让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15,实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,前期发酵,后期发酵,实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制前期发酵后,让豆腐上长出毛霉,1.,选材：,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：,含水量为,70%,左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量过少，不利于毛霉的生长。,让豆腐上长出毛霉1.选材：我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐,2.,将豆腐切成,3cm3cm1cm,的若干块。,3.,将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽,叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。,每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空,隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。,2.将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。3.将豆腐块平,4.,将笼屉中的温度控制在,15,18,，并保,持一定的湿度。约,48h,后，毛霉开始生长，,3d,之后菌丝生长旺盛，,5d,后豆腐块表面布,满菌丝。,4.将笼屉中的温度控制在1518，并保,吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的,“,皮,”,。这层,“,皮,”,是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答,：,“,皮,”,是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，对人体无害，它能形成腐乳的,“,体,”,，使腐乳成形，同时可以阻挡杂菌入侵，,防止腐乳变质,。,吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎,加盐腌制,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在,瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高,而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚,一些。加盐腌制的时间约为,8 d,左右。,？,加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在？,加卤汤装瓶,将黄酒、米酒，按口味不同而配以,各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、,桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤,汤酒精含量控制在,12,左右为宜,加卤汤装瓶将黄酒、米酒，按口味不同而配以,密封腌制,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用,沸水,消毒，装瓶时，操作要,迅速小心,；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。,密封腌制用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时,三、操作提示,1,、控制好材料的用量,腌制时注意控制盐的用量,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。,卤汤中酒的含量应控制在,12%,左右,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,三、操作提示1、控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量,2,、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,2、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒,3.,你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？,三、操作提示,长毛时的温度,加盐腌制,卤汤中的酒精、香辛料,对用具的消毒灭菌,密封,3.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？,四、结果分析与评价,A,是否完成腐乳的制作,能够合理的选择实验材料与用具；,前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制,作基本没有杂菌的污染。,四、结果分析与评价A 是否完成腐乳的制作 能够合理的选择,B,腐乳质量的评价,成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,B 腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：色,C,能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。,C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 从盐,1,纵观腐乳的整个制作过程哪些因素会影响腐乳的风味和质量,?,2,市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的,?,四、结果分析与评价,(1),豆腐的品质：,目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。,(2),菌种的选择和用量：,菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,(3),温度和湿度：,影响菌丝的生长和代谢。,(4),发酵时间：,发酵时间影响反应程度。,(5),调味品的种类和用量。,你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？,1纵观腐乳的整个制作过程哪些因素会影响腐乳的风味和质量?,2,市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的,?,四、结果分析与评价,(1),豆腐块的含水量不当。,(2),发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,(3),菌种不纯。,(4),调味品加入量不足,2市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?,豆腐乳意想不到的功用,发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：,豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等,1.,发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。,2.,具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。,60,克豆豉、,60,克豆酱或,100,克腐乳就含有,50,毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,豆腐乳意想不到的功用,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚,3.,具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。,4.,具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成,豆腐乳意想不到的功用,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血,前期发酵,创造适宜的条件让毛霉生长,加盐抑制毛霉的生长,后期发酵,抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味,控制毛霉的生长,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,六、课堂小结,前期发酵创造适宜的条件让毛霉生长加盐抑制毛霉的生长后期发酵抑,制作原理,实验设计,主要微生物,根霉,酵母,结果分析与评价,毛霉,蛋白酶,蛋白质,小分子肽和氨基酸,腐乳的制作,曲霉,机理,脂肪酶,脂肪,甘油和脂肪酸,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,操作提示,控制盐酒的用量,防止杂菌污染,课堂小结,制作原理实验设计主要微生物根霉酵母结果分析与评价毛霉蛋白