第3章--焙烤食品原材料课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Hunan Agricultural University,Hunan Agricultural University,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章 焙烤食品原材料,第一节 概 述,一、焙烤食品的概念,以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。,或者,:,粮食制品在加工过程中，最后工序是采用焙烤工艺的一大类产品。,第三章 焙烤食品原材料 第一节,1,二、焙烤食品的特点,1,谷物或谷物粉,(,主要为小麦粉）为基础原料；,2,糖、油脂、蛋、乳品为主要辅助料；,3,成熟或定型采用焙烤工艺；,4.,可直接食用，携带方便；,5.,成品为固态。,三、分类,主要包括面包类、饼干类及大部分糕点类。,二、焙烤食品的特点,2,第二节 焙烤食品常用原材料,原 辅 料,面,粉,油,脂,糖,类,食,盐,及,其,它,辅,料,酵,母,蛋,制,品,乳,制,品,水,第二节 焙烤食品常用原材料原 辅 料面油糖食酵蛋乳水,3,（一）面粉的种类和等级标准,按加工精度分：,特制一等粉（或特一粉，富强粉）,、,特二粉（上白粉）,、标准粉和普通粉。,按面粉用途分：,面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉,及家庭自发粉等,根据面粉筋力强弱分：,高筋小麦粉、低筋小麦粉,一、面粉,（一）面粉的种类和等级标准一、面粉,4,（二）面粉中的化学成分,1,水分,一般控制在,14,以下,2,蛋白质,小麦蛋白质占面粉质量的,10,左右，是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，,只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。,（二）面粉中的化学成分,5,（,1,）蛋白质的组成（依溶解性的不同分类）,小麦蛋白质,面筋性蛋白质,非面筋性蛋白质,麦胶蛋白：,麦谷蛋白：,清蛋白：,6-10%,球蛋白：,3-5%,（占,80%,以上）,占,40-50%,，,具,延伸性,，缺乏,弹性,占,40-50%,，,富弹性，缺乏延伸性,？,？,（1）蛋白质的组成（依溶解性的不同分类）小麦蛋白质面筋性蛋白,6,麦胶蛋白,麦谷蛋白,延伸性：,被拉长而不断裂的能力。,弹性：,被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。,麦胶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内的二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时具良好的延伸性，但缺乏弹性。,麦谷蛋白是由,17-20,条多肽链组成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键，又具有分子间二硫键，富有弹性，但缺乏延伸性。,麦胶蛋白麦谷蛋白延伸性：被拉长而不断裂的能力。麦胶蛋白由一条,7,面筋定义,面粉加适量水和成面团，泡在水里,30-60min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下的有弹性像皮似的物质，称为湿面筋（,Wet Gluten,），又叫粗面筋。湿面筋经烘干水分后即得干面筋。,根据湿面筋的含量，面粉可分为：,强力粉：,40%,以上,中力粉：,26-40%,弱力粉：,26%,以下,（,2,）面筋,高筋粉：,30%,以上,适于制作面包等食品,中筋粉：,24-30%,适于制作面条、馒头等食品,低筋粉：,24%,以下,适于制作饼干、糕点等食品,面筋定义（2）面筋高筋粉：30%以上,适于制作面包等,8,面筋：麦胶蛋白,+,麦谷蛋白,面筋形成原理,面粉加水和成面团时，通过搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水胀润，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦胶蛋白。充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌机作用下相互接触时，不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的主体网状结构，构成面团的骨架。其他成分如淀粉、脂肪、无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成良好弹性和延伸性的面团。,面筋：麦胶蛋白+麦谷蛋白 面筋形成原理,9,影响面筋形成的因素,加水量,：,加水量为面粉质量的,50%,温度：,30-40,适宜,0,洗不出面筋,时间：,和面后需静置,30-60min,（面筋蛋白吸水膨胀，相互粘接需一定时间。）,含盐量：加入一定量的中性盐（如食盐）有利于面筋的形成,pH,：接近中性,影响面筋形成的因素,10,面筋的品质,(,衡量面筋工艺性能的指标,),延伸性：,面筋被拉长而不断裂的能力。,可塑性：,面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质。,弹性：,面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。,韧性：,面筋对拉伸性所表现的抵抗力，一般弹性强的面筋韧性也强。,面筋的品质(衡量面筋工艺性能的指标),11,不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求,面包：要求,面筋含量高,；,面筋弹性好,，有利于面筋持气性好；又,要求面筋,延伸性好,，使面包易于膨发。,糕点、饼干：则要求,面筋含量不高,，,弹性弱,，,可塑性强,。,不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求,12,分解为单糖后供酵母利用,吸水胀润后形状变大，填充在面筋网状组织空隙中形成强劲结构,调节面团胀润度，降低弹性,3.,碳水化合物,碳水化合物是面粉中,含量最高的化学成分,，约占面粉量的,75%,。,可溶性糖：,约有,1-1.5%,的单糖、双糖及少量可溶性糊精。,淀粉：,含量为,70%,（直链,20%,支链,80%,）,纤维素及半纤维素,碳水化合物,分解为单糖后供酵母利用,13,4.,脂肪,小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有,1%-2%,，,这虽是营养成分，但多,由不饱和脂肪酸组成,，很,易氧化酸败,使面粉或饼干等制品变味。,5.,矿物质,面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。,6.,维生素、酶,4.脂肪,14,二、糖,糖在焙烤食品中的作用：,（,1,）改善焙烤食品的色、香、味、形,（,2,）作为酵母的营养物质，促进发酵,（,3,）作为面团改良剂（,反水化作用,）,由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性。,糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。,二、糖 糖在焙烤食品中的作用：,15,（,4,）提高食品的营养价值,（,5,）延长焙烤食品的保存期,（,6,）装饰美化产品,糖在焙烤食品中的作用,？,糖液的浓度达到一定值时，有较高的渗透压，使微生物脱水,氧在糖液中溶解量比水溶液低得多；砂糖可在加工中转化为转化糖，具还原性,糖具有吸水性和持水性,（4）提高食品的营养价值糖在焙烤食品中的作用？糖液的浓度达到,16,油的反水化作用：,（,1,）油脂覆盖于面粉的周围并形成油膜，限制了面,筋蛋白质的吸水作用,（,2,）由于油膜的隔离作用，使已经形成的面筋不能,互相粘合，也使淀粉和面筋之间不能结合，从,而降低了面团的弹性和韧性,三、油脂,（一）油脂工艺性能,1.,可塑性：,可保持变形但不流动的性质,2.,起酥性：,能使食品酥脆易碎的性能,3.,融和性：,又称酪化性、充气性、拌入空气的能力，是指油脂在空气中高速,搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。,4.,乳化分散性,5.,稳定性,油的反水化作用：三、油脂 （一）油脂工艺性能,17,（二）油脂在焙烤制品中的主要作用,1,增加营养价值,2,使产品美味可口,3,增加产品体积,4,使产品酥松、柔软,5,阻止发粘，便于操作,（二）油脂在焙烤制品中的主要作用,18,四、乳制品,提高产品的营养价值,改善焙烤制品的着色性,提高面团的吸水率,延长产品保存期,乳粉中含有大量的蛋白质可提高面团的吸水率，每增加,1%,的乳粉，面粉吸水率就要相应增加,1%,1.25%,乳制品中含有具还原性的乳糖，不能被酵母所利用，发酵后仍全部留在面团中,乳酪蛋白中的硫氢基化合物具有抗氧化效果,四、乳制品提高产品的营养价值乳粉中含有大量的蛋白质可提高面团,19,五、蛋及蛋制品,（一）鸡蛋加工特性,1,稀释性,：鸡蛋可与其他食品原料如水、牛乳、小麦粉或淀粉均匀,混合，并被稀释成任意浓度在食品加工中被利用的性质,2,热凝固性,：蛋白质加热变性凝固,3,起泡性,：将鸡蛋强烈搅拌，可以形成大量泡沫的性质,。,五、蛋及蛋制品（一）鸡蛋加工特性,20,(,二,),鸡蛋在焙烤食品中的作用,1,、增加产品的营养价值。,2,、改善制品的色、香、味,3,、作黏结剂可结合其他各种不同材料,4,、作为产品的膨松剂，,如天使蛋糕、戚风蛋糕等,5,、提供乳化作用,:,蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑，制品质地细腻，,柔软酥松,6,、改善产品的贮藏性,:,卵磷脂的乳化作用，可以延迟制品老化,;,鸡蛋白中的硫,氢基（,-SH,）化合物具有抗氧化作用,(二)鸡蛋在焙烤食品中的作用 1、增加产品的营养价值。,21,六、疏松剂,疏松剂,生物疏松剂：酵母,化学疏松剂,碱性膨松剂,：,常用的有,NaHCO,3,、,NH,4,HCO,3,复合膨松剂：,发粉,六、疏松剂 疏松剂生物疏松剂：酵母化学疏松剂碱性膨松剂：常用,22,（一）碳酸氢钠（,Baking Soda,，简称,B.S,）,碳酸氢钠又称小苏打、苏打粉、小起子、食粉,1,性状,NaHCO,3,为白色粉末，遇到水、受热（,60-150,）,或与酸性盐中和后，即产生,CO,2,和,Na,2,CO,3,，使产品呈现碱性。,2,使用,（,1,）过量使用，会使制品碱度升高，口味变劣，心子呈暗黄色。,（,2,）在重油类糕点中，应避免使用。,（,3,）一般很少单独使用。,（,4,）在糕点、饼干中主要起水平膨胀作用，俗称起,“,横劲,”,。,（一）碳酸氢钠（Baking Soda，简称B.S）,23,（二）碳酸氢氨,又称臭碱、食臭粉、大起子、臭粉、阿摩尼亚,(Ammonia),。,1,性状,对热不稳定，在较低温度（,30-60,）加热时，就可以完全分解产生,CO,2,、,H,2,O,、,NH,3,。由于,CO,2,、,NH,3,都是气体，所以疏松力比其他疏松剂大。,2,使用,（,1,）只适于含水量少的食品如桃酥中。,（,2,）不单独使用，常与,NaHCO,3,混合使用。,（,3,）在饼干、糕点中主要起,“,顺劲,”,。起发能力强，上冲力大，由于膨胀速度过快，常使制品组织不均匀，粗糙，内部或表面出现大的空洞。,（二）碳酸氢氨 又称臭碱、食臭粉、大起子、臭粉、阿摩尼,24,又称泡打粉、发泡粉、发酵粉、发粉、焙粉，其组成为：,泡打粉可定义为：苏打粉加可食用酸性盐，再加淀粉或面粉为填充剂而成的,一种混合疏松剂。,（三）发粉（,Baking Powder,，简称,B.P,）,碱性膨松剂,酸性物质,填充物,与碳酸盐反应产生,CO,2,，且能降低成品碱性。常用的有酒石酸氢钾、酒石酸、酸性磷酸钙等。,一般多用小苏打,一般为淀粉或面粉。作用是利于膨松剂的保存，防止结块、吸潮和失效，也有调节气体产生速度或气泡均匀产生的功效。,又称泡打粉、发泡粉、发酵粉、发粉、焙粉，其组成为：（,25,（四）酵 母,1.,面包酵母种类,（,1,）鲜酵母（压榨酵母）,（,2,）干酵母,（,3,）活性干酵母：,可直接使用,使用前先用温糖水活化,2.,酵母的发酵反应,酵母属于兼性厌氧微生物。,在面团发酵初期以,有氧呼吸为主，后期以无氧发酵为主。,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O+2820KJ,，,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+100KJ,（四）酵 母 1.面包酵母种类使用前先用温糖水活化,26,3.,影响酵母活性的因素,（,1,）温度：,26-27,（,2,）,pH,值：,pH 5-6,（,3,）渗透压：含糖量,6%,，含盐量,1%,产生渗透压，对酵母活性有明显的,抑制作用，应避免与糖、盐等直接接触。,4.,在生产中的作用,（,1,）使面团膨大,（,2,）改善面筋,（,3,）增加风味,（,4,）增加营养价值，易于消化吸收,3.影响酵母活性的因素,27,七、食盐,在焙烤食品中的作用,1,、