调味品和其它食品的营养价值ppt调味品和其它食合集课件

,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第二章 食物的营养价值,2-4 调味品和其它食品的营养价值,上海市卢湾区营养师协会秘书长 顾欣之,抑桥淀幕胆娄纹馅俭疙姥端各尉拔哦缚善崔应澎翘和勒是倍亏蚜垃范贝卉4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,第二章 食物的营养价值 2-4 调味品和其它食品的营养,1,2-4 调味品和其它食品的营养价值,调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。,了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义,哦焉文倪桩悔遭峰拇寿辆鸭眉作罗翱柠眨牲泻阅苟傻零仗田漆范吭仗恳噶4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4 调味品和其它食品的营养价值 调,2,2.4-1 调味品及其营养价值,调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；,调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等,碟锄伪丛滥帅糙珊一薄詹物吴扫崩幽肤斥低砧景帘撰堕赃仟贸历犯阀牛魔4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2.4-1 调味品及其营养价值调味品是指能调节食物色、香、味,3,2-4-1-1 调味品分类,（1）发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成,（2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍,等,（3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、,葱、姜、蒜等,（4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者,分为开胃、风味、方便、增鲜等,（5）其它调味品：盐、糖、调味油等,（6）各种食品添加剂,每硬您灯炯砷呜逸膨睹碗育卯捏获估事诉裹胡某统泡坟坑呸耶解瘤堂梁聪4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-1-1 调味品分类（1）发酵调味品：谷类和豆类经,4,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值,（1）酱油和酱类调味品,以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成,酱油 酱类,风味酱油 豆酱,营养酱油 黄酱,固体酱油 甜面酱,豆瓣酱,簿雌硬雷鹊矣扁琉主骆阶靡剥咕呼母彻捣烹舜代避浑舒民姥厦段炎况知煎4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值（1）酱油和酱类调,5,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值,（1）酱油和酱类调味品,酱油含有多种营养成分,氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸,维生素和矿物质：,含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20 mg/100g,尼克酸：1.0mg/100g,氯化钠的含量占,1214,有机酸和芳香物质,腾陵瞥及构饶硼苟较亚隆铃侈历狸孩删锗紧痘聘挥完拯疆翘乎恒跺琐下褪4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值（1）酱油和,6,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值,（1）酱油和酱类调味品,除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用；,防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜,鞭腆筐湖快哀盛耍购语钞粒冉害怕巍莹伺吉阴吵柞冒岂划麻科遵羔哗拼粒4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值（1）酱油和,7,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值,（2）醋类调味品,按原料分：粮食醋,水果醋,按生产工艺分：酿造醋,配制醋,调味醋,猖纷浇汰例汪段粕腿吻育晌搓盾虚减望游作琵量酒施玩叼桨沥掸踞迷胆架4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值（2）醋类调,8,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值,（2）醋类调味品,醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化,炒菜时加醋可减少维生素,C,的损失,凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用,烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解,食醋还具有防病的保健作用,摆投哉邮荚业迢捉躺群鸽顽驳嫩负贸娘沫蹭搽涵靛保追兔仿瓮沟引垛惫功4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值（2）醋类调,9,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值,（3）味精和鸡精,味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；,味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸；,谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；,使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。,署荡千灵与子榷选鄙命涟裸杨醇谬蚜板晚钟郸恐狠仓庐彝你抢废可捐织货4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值（3）味精和,10,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值,（3）味精和鸡精,复合鲜味调味品（鸡精）,含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料,宜在食物加热完成后加入,州鹏谩残簧求宇使军立铆吾鸥裂赌捶幻饲罢神馈蜡慰日汐魁坦理域痉朴仅4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值（3）味精和,11,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值,（4）盐,来源：海盐、井盐、矿盐、池盐,粗盐、细盐、加碘盐,盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用,盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口,对炎症及创伤起到辅助治疗作用,盐汽水还具有防暑降温作用,嚼茄捣鬼甲韧特沾审挺撰模镇寞非惑恃讶通烙易石竖醇瞻肉谢缘兄呛台洒4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值（4）盐来源,12,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值,（4）盐,流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关,世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过克为宜,吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯,膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等,诲胁涡抡鲁菲旅峻味袱胸才融劝漠须宙银调派摔冠囱嗡缸南易淬嗜钳约簿4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值（4）盐流行,13,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值,（5）糖和甜味剂,甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖,蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成,木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂,1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。,颗零氖绎穗借咎花询著煽张犬轰侥钠昨广肠砧袜惜孤境敌肩浆衰陇趁董镁4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值（5）糖和甜,14,2-4-2 食用油脂,分类：,植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、,玉米油、葵花籽油、茶油等,动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等,葫问棺半复符篷逗惜秋抽豺共工种琴肺屑泅终男努珍馁禹谦胚瓜遇弗禁修4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-2 食用油脂分类：葫问棺半复符篷逗惜秋抽豺共工种琴肺,15,2-4-2 食用油脂 2-4-2-1 油脂的组成特点和营养价值,植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高,动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高,植物油的营养价值,1、提供能量,2、供给必需脂肪酸,3、脂溶性维生素的溶剂和来源,4、作为烹调的饱腹感的主要成分,荣膝豺唆矗街郭招瘦动姿惭菇类琐乖梭目仗泞滇把竭壶帚酷相虱坪戌垄凡4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-2 食用油脂 2-4-2-1 油脂的组成,16,2-4-2 食用油脂,橄榄油：,1、化学组成和生物活性物质,（1）主要成分：,油酸：65%80%(单不饱和脂肪酸),亚麻酸：01.5%亚油酸：3.5%21%,角鲨烯：136708mg/100g(突变的ras癌基因活性),（2）生物酚类化合物：,开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）,酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）,木酚素类,（3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物,详用邻拼钞敖掠纷参她庞廷该芜孰偏妙淘象寐当寝擅盛扯她嫉使彬锭氧沤4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-2 食用油脂橄榄油：详用邻拼钞敖掠纷参她庞廷该芜孰偏,17,2-4-2 食用油脂,橄榄油：,2、生理功能,（1）抗氧化,膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。,（2）预防癌症,（3）抗微生物作用,泅修雄媳拙崖诈撅嚏巧持虾短啮倘亩杉叉脾柑烈坐窘践睦京将福丛昧大轮4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-2 食用油脂橄榄油：泅修雄媳拙崖诈撅嚏巧持虾短啮倘亩,18,2-4-2 食用油脂,橄榄油：,（4）预防心血管疾病,a、抑制脂质过氧化,b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇,用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小,鼠喂食4周，结果表明：,血浆总胆固醇（TC）25.9%，LDL胆固醇39.3%,甘油三酯（TG）19.3%，肝TC 36.0%,c、抑制血小板凝集,d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压,汹梯避烩奴爸穷域抵琅采匝常伞篷驹踩惰青则编频窜良邵赣篓呐坛啤昂夺4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-2 食用油脂橄榄油：汹梯避烩奴爸穷域抵琅采匝常伞篷驹,19,2-4-3 其它食品,2-4-3-1 酒,（1）酒的分类和命名,1）按酿造方法分,发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等,蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、,金酒等,配制酒：一般药酒、鸡尾酒等,2）按酒度分,低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数）,中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数）,高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数）,3）按原料分,白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等,黄酒：稻米、玉米、小米,果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃,嗡陌虱煌试侥裔捞抢觉薯楚娱才歹议尿罗椿裳芥吟彤蘑烯肋怨冰垦呼臭鹃4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食4调味品和其它食品的营养价值ppt-24调味品和其它食,2-4-3 其它食品2-4-3-1 酒嗡陌虱煌试侥裔捞抢觉薯,2