食源性疾病及食物中毒预防ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,病。,从口入,病。从口入,一、概念,通过,摄食,进入人体内的各种,致病因子,引起的、通常具有,感染性或中毒性,的一类疾病。,基本要素：,食物是传播疾病的媒介,病原物是食物中的病原因子,临床特征为急性中毒或感染性表现,（一）常见食源性疾病,一、概念（一）常见食源性疾病,食物中毒（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒）,肠道传染病,(,伤寒、甲肝,),食源性寄生虫病（蛔虫病）,食源性变态反应性疾病（过敏）,慢性退行性疾病 营养不平衡,慢性中毒性疾病 食物中有害污染物,病因,包括以下几方面,食物中毒（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒）病因包括以下几方面,概念：,甲型肝炎是由甲型肝炎病毒（,HAV,）引起的，以肝脏损伤为主的急性肠道传染病。,传播途径：,粪一口途径，经水、经食物传播。,1.,甲肝防治,概念：甲型肝炎是由甲型肝炎病毒（HAV）引起的，以肝脏损伤为,潜伏期：,15-45,天，平均,4,周（,28,天），接触的病毒量越大，潜伏期越短。,主要表现：,自觉不适、疲乏、食欲减退、厌油、恶心、呕吐、肝肿大及肝功能受损，,巩膜皮肤黄染,。,初期类似于感冒或肠炎的症状。,临床症状,潜伏期：15-45天，平均4周（28天），接触的病毒量越大，,（,1,）接种甲肝疫苗；,（,2,）饭前便后勤洗手；,（,3,）安全、合理饮食；,（,4,）环境卫生整洁。,防治方法,（1）接种甲肝疫苗；防治方法,概念：,简称“菌痢”，由志贺菌属引起的肠道传染病，又称志贺菌病。,包括：,内毒素；,外毒素,A,群，又称志贺毒素（神经毒、细胞毒、肠毒素作用）,传染源,：,急、慢性菌痢病人，无症状带菌者。,人群普遍易感,2.,细菌性痢疾,概念：简称“菌痢”，由志贺菌属引起的肠道传染病，又称志贺菌病,传播途径,粪,口途径,传播途径 粪口途径,夏秋季多发；,高热,(,畏寒寒战,),；,腹痛；,腹泻；,里急后重；,排粘液脓血便；,临床表现,夏秋季多发；临床表现,概念,：是由伤寒杆菌引起的急性肠道传染病，病变部位主要是回肠末段集合和孤立淋巴结。,传播途径：,伤寒病人和伤寒带菌者粪便和尿液中带有大量的伤寒杆菌，排出体外污染水、食物和环境便可传染。,经接触（手）传播；,经食物传播；,经污染的水传播；,3.,伤寒,概念：是由伤寒杆菌引起的急性肠道传染病，病变部位主要是回肠末,临床常见：,持续高热、相对缓脉、玫瑰疹、肝脾肿大、特殊的中毒症状、粒细胞减少。,并发症：,肠出血、肠穿孔。,临床表现,临床常见：持续高热、相对缓脉、玫瑰疹、肝脾肿大、特殊的中毒症,一般治疗：隔离、休息、饮食、护理,对症治疗：高热、腹胀、便秘、烦躁不安、严重毒血症,病原学治疗：,高热者不宜药物降温；,便秘者禁用泻药；,腹泻者忌用鸦片制剂；,腹胀者忌用新斯地明；,严重毒血症可酌情使用激素。,防治办法,一般治疗：隔离、休息、饮食、护理防治办法,食物中毒概念：,指摄入了含有,生物性,、,化学性,有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的,非传染性急性,、,亚急性,疾病。,区别于：,暴饮暴食,食源性变态反应性疾病,食源性肠道传染病,慢性中毒性疾病 有毒有害污染物,食源性寄生虫病,（,二）食物,中毒,食物中毒概念：（二）食物中毒,食物,中毒,的分类,1.,细菌性食物中毒,2.,真菌及毒素食物中毒,3.,动物性食物中毒,4.,有毒植物中毒,5.,化学性食物中毒,食物中毒的分类1.细菌性食物中毒,中毒,原因,1.,污染,2.,高温存放,3.,未煮熟,4.,煮熟再污染,中毒原因1.污染,发病特点,(1),发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可,能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。,(2),食物中毒发病与食物有关,(3),所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹,痛、腹泻等胃肠道症状为主,(4),一般无人与人之间的直接传染,发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间,1.,感染型,：摄入含有大量,活菌,的食物造成消化道感染而引起的中毒,病原菌侵袭肠粘膜 急性胃肠炎,释放内毒素 发热,2.,毒素型,：摄入含有,细菌毒素,的食物而引起的中毒,外毒素：,酶反应,改变细胞分泌,(Cl,、,Na,+,、水,),腹泻 急性胃肠炎,3.,混合型,：,病原菌侵袭和外毒素协同作用,发病机制,1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中,感染型：潜伏期,16,48,小时,毒素型：潜伏期,1,6,小时,以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，,有的还有神经系统症状，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞳孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等。,临床表现,感染型：潜伏期1648小时临床表现,常见的,10,种食物中毒,常见的10种食物中毒,1.,鲜海蜇,常见问题：,海蜇含有四氨络物、羟色胺及多肽类物质，有较强过敏反应，出现腹泻、呕吐等症状。,应对方法：,只有经过食盐加明矾盐渍次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽，方可食用。,1.鲜海蜇常见问题：海蜇含有四氨络物、羟色胺及多肽类物质,2.,鲜木耳,常见问题：,鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物质，人体食用后能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死，或喉头水肿，导致呼吸困难。,应对方法：,新鲜木耳应晒干后再食用。暴晒过程会分解大部分“卟啉”。市面上销售的干木耳，也需经水浸泡，使可能残余的毒素溶于水中。,2.鲜木耳常见问题：鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做,3.,鲜黄花菜,常见问题：,含有毒成分“秋水仙碱”，如果未经水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。,应对方法：,应去其条柄，开水焯过，然后用清水充分浸泡、冲洗，使“秋水仙碱”最大限度溶于水中。建议将新鲜黄花菜蒸熟后晒干再烹调食用。,3.鲜黄花菜常见问题：含有毒成分“秋水仙碱”，如果未经水焯、,常见问题：,含有致毒成分为龙葵素，发芽马铃薯、未成熟、青紫皮的马铃薯含龙葵素数十倍。它具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢、呼吸中枢产生麻痹作用。误食后数十分钟至数小时，出现咽喉及口内刺痒、恶心、呕吐、腹痛、,腹泻,等胃肠道症状，有的可出现头晕、,头痛,、呼吸困难、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。,应对方法：,避免食用或烹调加工一定是熟制品。,4.,发芽马铃薯,常见问题：含有致毒成分为龙葵素，发芽马铃薯、未成熟、青紫皮的,常见问题：,红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌（一种霉菌）污染，排出的毒素有剧毒，不仅使红薯变硬、发苦，而且对人体肝脏影响很大。这种毒素，无论使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破坏。,应对方法：,禁止食用。,5.,长斑红薯,常见问题：红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌（一种霉菌,6.,变质生姜,常见问题：,变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素”，可引起肝细胞中毒变性。人们常说“烂姜不烂味”，这种观点是错误的。,山东“毒黄姜”硫磺熏泡，视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆，之后在市场上高价出售获取暴利，这种生姜被称为“毒生姜”。,应对方法：,避免食用。,6.变质生姜常见问题：变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素”，可,7.,变质蔬菜,常见问题：,绿叶蔬菜储存一天后，含有硝酸盐成分会逐渐增加。亚硝酸盐会使血液丧失携氧能力，导致头晕头痛、恶心腹胀、肢端青紫等，严重时还可能发生抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。,应对方法：,轻微中毒食用富含维生素；,重度入院治疗。,7.变质蔬菜常见问题：绿叶蔬菜储存一天后，含有硝酸盐成分会逐,常见问题：,产生“节菱孢霉菌”毒素，是一种嗜神经毒素，如果闻到酒味或霉酸味，则表明严重变质。误食后，会出现头晕、头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻、视力障碍等中枢神经系统受损。,如何应对：,不食用。观其色、闻其味之后，如果发现有可疑，请一定不要食用。因为霉变甘蔗中含有神经毒素，而且目前还没有特效的解毒药。,8.,霉变甘蔗,常见问题：产生“节菱孢霉菌”毒素，是一种嗜神经毒素，如果闻到,9.,生四季豆,常见问题：,又名刀豆、芸豆、扁豆等，生或未加工熟四季豆中含皂甙和血球凝集素，引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。进食数分钟至十多小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。,应对方法：,食用时一定确保是熟食制品。,9.生四季豆常见问题：又名刀豆、芸豆、扁豆等，生或未加工熟四,10.,青番茄,常见问题：,有毒物质龙葵碱（发芽的马铃薯也有）。造成头晕恶心、流涎、呕吐等症状，严重者发生抽搐，威胁生命。,应对方法：,关键是选择自然成熟的番茄；,避免空腹食用；,切忌食用外表变质或长斑的番茄。,10.青番茄常见问题：有毒物质龙葵碱（发芽的马铃薯也有,健康,安全,控制细菌繁殖,（,杀灭细菌,食物中毒预防,三管齐下！,防止污染,食品,控制细菌繁殖（杀灭细菌食物中毒预防,食源性疾病及食物中毒预防ppt课件,预防食物中毒十项原则是：,1,、,选择经过安全处理的食品。,2,、彻底加热食品。,3,、立即吃掉做熟的食品。,4,、妥善贮存熟食品。,5,、彻底再加热熟食品。,预防食物中毒十项原则是：1、选择经过安全处理的食品。,预防食物中毒十项原则是：,6,、,避免生食与熟食接触。,7,、反复洗手。,8,、必须精心保持厨房所有表面的清洁。,9,、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。,10,、使用符合卫生要求饮用水。,食堂应在食品采购、贮存、加工、销售各个环节中，杜绝食物中毒发生。,预防食物中毒十项原则是：6、避免生食与熟食接触。,